Melasă, glucoză - semnificație și ce să înlocuiască

[Melasă, glucoză - semnificație și ce să înlocuiască]

Melasă, glucoză - semnificație și ce să înlocuiască

SIROP
În Rusia, este utilizat pe scară largă pentru adăugarea de aluat sirop... Este un sirop galben-maroniu, care este un amestec de zaharuri simple, în principal glucoză, și alte impurități nepericuloase.
Melasa se obține prin prelucrarea la temperatură ridicată a amidonului (cartof, porumb). Adesea, în loc de melasă, ei folosesc melasa de două ori mai ieftină, care este o risipă a industriilor zahărului. Melasa este utilizată pe scară largă ca principală materie primă pentru cultivarea drojdiei; utilizarea sa nu este de dorit pentru coacere datorită cantității mari de impurități.

Sirop - un produs din zahăr procesat (adică nu are nimic de-a face cu mierea)

Utilizarea melasei nu exclude utilizarea zahărului, deoarece mecanismele interacțiunii lor cu alte ingrediente din aluat și rezultatele sunt diferite.

Din ce în ce mai răspândite sunt sirop de amidon ... O gamă largă de sirop de amidon rusesc obținut prin hidroliza enzimatică a amidonului (practic din orice produse care conțin amidon) a fost stăpânită. Aceste melase sunt transparente, aproape incolore și au un gust dulce pur.

Sirop de caramel sunt produse cu un conținut ridicat de maltoză, care este important în producția de bomboane tari.

Maltoză și sirop de glucoză-maltoză sunt noi tipuri de produse din amidon zaharat.

Datorită conținutului redus de glucoză maltoză melasa nu cristalizează în timpul depozitării, este scăzută higroscopic, ceea ce este important pentru industria de cofetărie, deoarece necesită mai puțin zahăr adăugat.

Maltoză melasa îndeplinește cerințele pentru înlocuitori de zahăr în producția de alimente pentru copii, deoarece zaharoza și glucoza pot fi alergeni. Siropul cu conținut scăzut de zahăr este utilizat pe scară largă în producția de produse lactate congelate, marmelade și sirop cu conținut ridicat de zahăr - în cofetărie, conserve și alte industrii.

Maltoză și sirop de glucoză-maltoză conțin o cantitate mare de zaharuri fermentabile (până la 65% și, respectiv, peste 70%), ceea ce le permite să fie utilizate pe scară largă în fabricarea berii, exercitând în același timp un efect pozitiv asupra gustului și vâscozității berii.

Sirop de glucoză-maltoză se remarcă prin cea mai mare dulceață și cea mai mică vâscozitate, ceea ce îi permite să fie produsă cu un conținut ridicat de substanță uscată (până la 83,5%), în timp ce nu cristalizează în timpul depozitării. Conținutul de glucoză din acesta nu depășește 38%, ceea ce face posibilă utilizarea acestuia ca înlocuitor al zaharozei în vinificație, coacere, conserve, la producția de băuturi etc. În plus, siropul de glucoză-maltoză poate fi utilizat ca produs finit pentru prepararea vinurilor acasă, conserve, conserve de fructe și fructe de pădure, cvas, produse de patiserie etc.

Sirop de amidon - un produs al hidrolizei incomplete a amidonului de porumb cu acizi minerali.

Sirop - este un lichid gros, vâscos, cu gust dulce, gălbui, transparent. Opalescența ușoară este acceptabilă. Gust și miros - caracteristic melasei, fără gust și miros străin.

[GLUCOZĂ]

GLUCOZĂ

Aplicabil sirop de glucoză pur, care este un lichid vâscos incolor sau ușor galben, foarte asemănător cu mierea.
Mulți oameni îl confundă cu zahărul invertit, dar acesta este un produs complet diferit.
Scopul principal al utilizării siropului de glucoză este de a preveni cristalizarea zaharurilor și de a încetini zaharificarea amidonului în firimituri.

Astfel, este un remediu puternic împotriva „îmbătrânirii” produsului, firimiturilor învechite și uscate.

Siropul de glucoză se adaugă în aluat în proporție de 2-4% la făină pentru a preveni stalitatea și într-o cantitate de până la 8% la aluatul de cofetărie pentru a reduce cristalizarea zaharurilor.

[Ce poate înlocui PATOKA, GLUCOZA]

Ce poate înlocui PATOKA, GLUCOZA

1. înlocuiți melasă puteți utiliza acest amestec:
5 părți zahăr brun la 1 parte miere. (Mai întâi dizolvați zahărul, apoi amestecați cu miere într-o baie de apă).

2. Trebuie să înlocuiți cu succes: melasă - pentru must de cvas + apă + zahăr,

3. sirop auriu se înlocuiește pur și simplu cu sirop de zahăr sau miere, miere de hrișcă.

4. Melasă poate fi înlocuit cu sirop inversat. Acesta este un amestec de sirop de zahăr (1: 1) adus la 160 de grade, după care sucul de lămâie se introduce în el ca stabilizator și se fierbe încet pentru încă 20 - 30 de minute. Asemănarea glucozei în general. În loc de 1 kg de melasă, luați 1,1 kg de sirop inversat.

5. Melasă poate fi înlocuit cu sirop de porumb negru, sirop de arțar (în special pentru coacerea prăjiturilor de turtă dulce), miere sau zahăr brun la un raport de 1,5 cani de zahăr brun la 1 cană de melasă.
De asemenea, puteți amesteca 5 linguri. l. zahăr brun și 1 lingură. l. miere și se încălzește până când zahărul se dizolvă complet.

Admin te rog spune-mi de ce se scrie rețeta cu melasă și nu cu zahăr?
Când pui melasă în aluat, vrei să înțelegi - de ce nu zahărul?

[Varză roșie, înăbușită cu melasă]

Dacă melasa este utilizată în rețetă, atunci se scrie PATOKA, care este disponibil comercial sub formă lichidă.

Melasa are un gust și miros neutru; este adesea folosită pentru aluatul de pâine, în special pentru pâinea de secară. Melasa păstrează pâinea proaspătă mult mai mult timp.

De exemplu, am fiert varza roșie cu melasă Varză roșie, înăbușită cu melasă a ieșit și el delicios

Mai multe detalii despre melasă sunt scrise mai sus în text.

Administrator, puteți folosi glucoza în fiole, adică în farmacie?

Ei bine, dacă este glucoză, atunci este posibil, deoarece acesta este un preparat farmaceutic. Vedeți sau cereți farmaciei să fie această glucoză pură

Întreaga cantitate de melasă adăugată aluatului poate fi înlocuită cu 80% din greutatea melasei cu Maltax 10 (sau miere).
acest lucru este confirmat de rezultatele produselor de panificație testate, care au fost efectuate la filiala din Sankt Petersburg a Institutului de Cercetare de Stat al Industriei de Panificație.
Malax 10 și Maltax 200F au fost folosite ca înlocuitori pentru melasă. Maltax 1500 - ca înlocuitor pentru malțul roșu.

Ei bine, de ce avem nevoie de diferite preparate chimice în pâine pentru a lipi atunci când există glucoză simplă testată

Iar funcțiile mierii și glucozei din aluat sunt diferite, mierea dă dulceață, iar glucoza face pâinea moale și împiedică să devină stătută.
Deși în dulceață, ca înlocuitor al zahărului, ambele sunt dulci.

Acest gând mi-a trecut prin minte: Când eram tânără, când am mers la Leningrad, o fată ne-a tratat cu prăjituri sărate de casă, care și-au păstrat prospețimea mult timp. Și am o întrebare, dar dacă puneți glucoză în aluatul pentru biscuiți. dacă se va păstra proaspăt mult timp. Poate că întrebarea mea este o prostie, dar chiar am vrut să găsesc un indiciu despre cât de proaspăt este ficatul. Acele fursecuri au fost coapte de bunica fetei, așa că fata nu știa din ce a copt bunica lui.

În partea de sus citim "Siropul de glucoză este adăugat la aluat într-un raport de 2-4% la făină pentru a preveni stalitatea și până la 8% la aluatul de patiserie pentru a reduce cristalizarea zaharurilor."

Asa ca poti! Numai cookie-urile sunt diferite, uneori sunt special făcute crocante

Bună seara!

Poate nu l-am citit cu atenție, dar nu am găsit nimic cu care să înlocuiesc siropul de glucoză!
S-a găsit despre melasă, despre sirop de glucoză - nu!

Citat din postarea de mai sus https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71955.0

Ce poate înlocui PATOKA, GLUCOZA

1. Puteți înlocui melasa cu acest amestec:
5 părți zahăr brun la 1 parte miere. (Mai întâi dizolvați zahărul, apoi amestecați cu miere într-o baie de apă).

2. Este necesar să înlocuiți cu succes: melasa - pentru must de cvas + apă + zahăr,

3.Siropul ușor este înlocuit pur și simplu cu sirop de zahăr sau miere, miere de hrișcă.

4. Melasa poate fi înlocuită cu sirop inversat. Acesta este un amestec de sirop de zahăr (1: 1) adus la 160 de grade, după care sucul de lămâie se introduce în el ca stabilizator și se fierbe încet pentru încă 20 - 30 de minute. Asemănarea glucozei în general. În loc de 1 kg de melasă, luați 1,1 kg de sirop inversat.

5. Melasa poate fi înlocuită cu sirop de porumb negru, sirop de arțar (în special pentru coacerea prăjiturilor de turtă dulce), miere sau zahăr brun la un raport de 1,5 cani de zahăr brun la 1 cană de melasă.
De asemenea, puteți amesteca 5 linguri. l. zahăr brun și 1 lingură. l. miere și se încălzește până când zahărul se dizolvă complet.

Dacă nu există cerințe speciale pentru utilizarea glucozei, atunci o puteți înlocui cu miere lichidă, de exemplu, miere de salcâm, care cristalizează foarte încet și mult timp și are un gust neutru.

[Administrator]

Administrator, o zi buna! Vă rog să mă ajutați cu sfaturi) Am decis să încerc melasa de maltoză! 2 pâine stricată ... s-a dovedit a fi o firimitie plictisitoare, nu coaptă ... și pâine coaptă cu drojdie și fără ea ... totuși. Coapte într-o mașină de fabricat pâinea. Tocmai l-am adăugat în aluat, aproximativ 1 lingură. l. unde este greseala?

[Siropul de glucoză este adăugat la aluat în proporție de 2-4% la făină pentru a preveni stalitatea]

Verificați calitatea melasei, cui și ce ați cumpărat, ce scrie pe ambalaj, care ar trebui să fie consumul.
Verificați cantitatea de marcaje din aluat.

Siropul de glucoză este adăugat la aluat în proporție de 2-4% la făină pentru a preveni stalitatea Aproximativ pentru melasă ar trebui să existe un astfel de consum. Acest lucru înseamnă că pentru aproximativ 500 de grame de făină, trebuie să adăugați aproximativ 10-20 de grame de melasă și este mai bine să începeți cu o doză mai mică și să examinați rezultatul.

[Administrator]

Administrator, mulțumesc! Voi incerca! și să arunci direct în aluat sau să se dizolve în apă?

Administrator, ce se întâmplă dacă glucoza nu este în rețetele de pâine, ci în produsele din carne? Ce să înlocuiască?

[Administrator]

Administrator, mulțumesc! Voi incerca! și să arunci direct în aluat sau să se dizolve în apă?

Aș adăuga în apă, chiar și pentru dizolvare

O zi buna.

Se poate înlocui siropul de maltoză cu siropul de tapioca? Nu am găsit deloc informații despre acest sirop, nu avem melasă, zahărul brun închis a dispărut brusc, a rămas doar sirop de arțar, dar acest sirop de tapioca, trebuie să spun, este slab dulce, dar având în vedere că
este ca amidonul, apoi a apărut întrebarea cu privire la melasa de maltoză.

[produse din amidon]

Mai întâi citim aici, de la prima postare:
Maltoza și siropul de glucoză-maltoză sunt noi tipuri de zahăr produse din amidon.

Datorită conținutului redus de glucoză, siropul de maltoză nu cristalizează în timpul depozitării, este scăzut higroscopic, ceea ce este important pentru industria de cofetărie, deoarece necesită mai puțin zahăr adăugat.

Siropul de maltoză îndeplinește cerințele pentru înlocuitori de zahăr în producția de alimente pentru copii, deoarece zaharoza și glucoza pot fi alergeni. Siropul cu conținut scăzut de zahăr este utilizat pe scară largă în producția de produse lactate congelate, marmelade și sirop cu conținut ridicat de zahăr - în cofetărie, conserve și alte industrii.

Melaza cu maltoză și glucoză-maltoză conține o cantitate mare de zaharuri fermentabile (până la 65% și, respectiv, peste 70%), ceea ce le permite să fie utilizate pe scară largă în fabricarea berii, având în același timp un efect pozitiv asupra gustului și vâscozității berii.

Tapioca este, de asemenea, o substanță cu amidon care se folosește la gătitul jeleului, îngroșând lichidele.
Mijloace poti incerca a inlocui.

Administrator, vă mulțumesc foarte mult pentru răspunsul rapid. Acum, pâinea Riga este dezghețată, iar pâinea Borodinsky este pe drum (aluatul și frunzele de ceai sunt aproape gata). În Riga, am pus sirop de arțar, iar în Borodino în rețetă, sirop de maltoză) Voi încerca să adaug sirop de tapioca, desigur este foarte ușor, dar nu cred că va afecta culoarea.

Admin, salut! Sunt nou în domeniul coacerii, așa că vă rog să răspundeți la întrebările mele mai detaliat. Am 3 opțiuni pentru aditivi pentru coacerea pâinii de secară-grâu (Rețeta am găsit-o în intestinele forumului, pentru care mulțumesc tuturor).În Voronezh există vânzare de sirop de caramel, dar un butoi cu o capacitate de 30 kg., Există miere și din Sankt Petersburg puteți prescrie sirop de maltoză pentru prețul mierii. Ce este mai bine să adăugați la pâine pentru a nu se stinge mai mult? Salutări, rezident de vară.

Vladimir, a citit mai întâi subiectul "Uscarea și pâinea veche - cum, unde și câtă pâine poate fi păstrată?!" https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 deoarece pâinea este un produs perisabil.

Folosesc glucoză pudră în aluat, pe care o cumpăr la farmacie - consum: un vârf de pulbere pentru 400-500 de grame de făină.
Și cred că nu are rost să coaceți mai multă pâine decât o puteți mânca, pentru o lungă perioadă de timp pâinea nu va fi păstrată oricum, se va usca și nu va fi întotdeauna gustoasă

o zi buna! a găsit o rețetă pentru glazură în oglindă:
300 g glucoză
300 g zahăr
150 g apă
200 g lapte condensat
300 g ciocolata (alba, lapte sau neagra)
20 g gelatină

este posibil în acest caz înlocuirea glucozei cu sirop de porumb?

cumpărat melasă de secară caramel și maltoză. Care este diferența dintre rolul lor în test?

Diferența și aplicarea sunt descrise aici Melasă, glucoză - semnificație și ce să înlocuiască

sincer, am citit acest subiect și l-am cercetat pe Google, dar încă nu am înțeles diferența de comportament în test. Despre caramel scrie doar „este produs cu un conținut ridicat de maltoză, ceea ce este important în producția de caramel de bomboane”. Deci, pentru a trage o concluzie, al cui aluat de pâine este mai potrivit să folosiți secară?

[nivel de dulceață]

Dacă înlocuiți mierea cu zahăr în rețetă, de fapt va fi și ea dulce, dar produsul va avea un gust nou și proprietăți noi.
Deci, fiecare melasă, sau sirop sau maltoză schimbă produsul în felul său. Sunt diferit de dulci și au propria lor aromă, chiar și fără a lua în considerare diferitele proprietăți tehnologice.
Și dacă nu vă deranjați, atunci puteți înlocui un tip de sirop cu altul, deoarece toate vizează creșterea higroscopicității și anticristalizării produsului, dar în diferite grade și cu gusturi și dulceață diferite, ei bine, există + sau -.

Prin urmare, este mai bine sau mai rău să te uiți la rețetă și să o încerci în practică.
Și dacă doriți cu adevărat să înțelegeți caracteristicile, atunci

căutați în Google pe „DE și zaharuri reducătoare” Există multe lucruri interesante.
Și dacă este scurt și foarte superficial,
apoi fiecare sirop de glucoză, maltoză este caracterizat prin DE - echivalent dextroză, reflectând conținutul de zaharuri reducătoare care se stabilesc nivel de dulceață și proprietăți higroscopice speciale, adică prin capacitatea de a întârzia stalizarea și uscarea produsului.
În plus, există un alt indicator important - vâscozitatea soluției, aceasta este responsabilă pentru rezistența anticristalizării, zahăr
Vâscozitatea este determinată de raportul dintre substanțele reducătoare și dextrine și este determinată de gustul melasei, precum și de proprietățile sale de prelucrare. Datorită substanțelor reducătoare, produsele dobândesc higroscopicitate diferită și gust dulce... În detrimentul dextrinelor, melasa are structură vâscoasă și are anticristalizare proprietăți, datorită cărora melasa contracarează cofetăria de zahăr și patiseria învechită.

DE zahăr pur 100%
GLUCOZA DE SIROP - tipuri de melasă
Sirop caramelizat cu conținut scăzut de zahăr - 30-34% zaharuri reducătoare sau 30 DE glucoză
Sirop cu conținut ridicat de zahăr în caramel - 38-44% din zaharurile reducătoare sau 38 DE - 43 glucoză
Sirop de glucoză cu conținut ridicat de zahăr - 44-60% zaharuri reducătoare sau 60 DE - 63 glucoză

Sirop de maltoză caracterizată printr-o culoare maro deschisă și ușor miros de malț... Conține substanțe reducătoare (în termeni de maltoză) cel puțin 65% pe DM.
Oferă anumite tipuri de pâine de secară exact ale sale aroma si gustul, în ceea ce privește grâul, este necesar să ne uităm la rețetă, utilizarea este prea vizibilă. Frunze puternice gust care persista. Mai neted decât glucoza, acest lucru trebuie luat în considerare la înlocuire.
Sirop de caramel simplu mai mult neutru pentru a gusta și a mirosi. universal

Și o grămadă de puțini siropuri și alte produse semifabricate moderne de zahăr.
Și fiecare dintre ele, în felul său, aduce proprietăți speciale produsului.

Pentru caramel, este important să păstrezi plasticitatea - acolo ai nevoie de melasă pentru caramel, pentru ca pâinea de secară să dea gust și să încetinească stalingul - acolo, conform rețetei, se recomandă melasă cu un anumit gust.
Prin urmare, dacă este corect și meticulos să înlocuiți un tip de sirop cu altul, atunci ar trebui să fie selectat cu echivalenți apropiați de DE și vâscozitate.

Nu știu dacă este posibil să oferim un link către o resursă externă aici (). Prin urmare, de acolo voi cita informații interesante.

ZAHAR (zahăr comun)
Coeficient de dulceață - 100 (sau unul)
Proprietăți:
- Oferă o textură dură;
- prelungește durata de valabilitate;
- atunci când sunt suprasaturate cristalizează;
- reduce indicatorul activității apei;
- nu se dizolvă în alcool;
- oferă aromă și culoare atunci când este caramelizat.
GLUCOZA SIROP
Coeficient de dulceață:
glucoză 60 DE - 63
glucoză 38 DE - 43
glucoză 30 DE - 30
(DE este echivalentul cu dextroză)
Proprietăți:
- întârzie și reduce cristalizarea;
- reduce indicatorul activității apei;
- oferă aromă și culoare la încălzire;
- absoarbe umezeala (mai ales cu un echivalent ridicat de dextroză).
Glucoza echivalentă cu dextroză scăzută crește vâscozitatea și este utilizată ca agent de îngroșare și fixare, de exemplu la fabricarea ganache cu conținut scăzut de grăsimi.
Glucoza cu un echivalent scăzut de dextroză (mai puțin de 40) nu conține o cantitate mare de zahăr reducător, dar include polizaharide, care asigură higroscopicitate scăzută și previn modificările la temperaturi scăzute. Datorită acestor proprietăți, este recomandat pentru producția de drajeuri, caramel, nuga etc.
Glucoza cu un echivalent ridicat de dextroză (mai mult de 45) este utilizată în principal la produsele care conțin multă apă, cum ar fi pastilele, deoarece în acest caz proprietățile de păstrare a apei ale zaharurilor reducătoare împiedică uscarea.
DEXTROZĂ (ZAHĂR DE STRAPPĂ)
Coeficient de dulceață - 30
- ideal pentru reducerea dulceaței;
- slab solubil;
- previne cristalizarea în creme;
- reduce dimensiunea medie a cristalelor zaharurilor adăugate și oferă o anumită flexibilitate care poate fi utilă în preforme, de exemplu, zahărul fondant (zahăr pentru glazură);
- creează un efect rece (doar monohidrat);
- reduce indicatorul activității apei;
- are higroscopicitate.
ZAHAR INVERTIT
Coeficient de dulceață - 125
- conține 50% dextroză și 50% fructoză pură;
- previne cristalizarea în creme;
- reduce activitatea apei, dacă nu este încălzită la 70 ° C;
- higroscopic. Ingredient de dorit în produsele cu un conținut ridicat de apă care trebuie să rămână moale;
- excesul de zahăr invertit poate duce la vâscozitate și la producerea de sirop. Un rezultat bun se obține de obicei cu un conținut de până la 23%;
- conferă culoare și aromă la încălzire.
INVERTASE
(are nume comerciale diferite)
Această enzimă descompune zaharoza în cele două componente ale acesteia: glucoza și fructoza. Este folosit în principal pentru a face produsele moi. Procesul de defalcare are loc de obicei în termen de șapte zile, dar alcoolul îl poate încetini. Raportul optim este de la 2 la 5 g la 1000 g. Se recomandă utilizarea enzimei la o temperatură de 60 până la 70 ° C, în timp ce indicele de aciditate (pH) ar trebui să fie în intervalul de la 3,8 la 5,2, deoarece la temperaturi peste 70 ° C și niveluri mai ridicate de aciditate, acțiunea invertazei se oprește. Acest ingredient reduce stringența. De asemenea, în procesul de inversare, are loc o scădere a activității apei, ceea ce contribuie la conservare. Păstrați substanța într-un loc răcoros și întunecat.
MIERE
Diferențele în compoziția mierii depind de tipul de plante din habitatele albinelor, dar în medie conține aproximativ:
- 18% apă;
- 38% fructoză - zahăr inversat;
- 31% zahăr din struguri (glucoză) - zahăr inversat;
- 10% - zaharuri complexe, minerale, acizi organici și vitamine;
- 3% - enzime (sau enzime), hormoni, acid gluconic, coloranți și parfumuri.
Mierea îi conferă produsului gustul caracteristic. Microorganismele din miere o fac susceptibilă la fermentare. Din punct de vedere tehnic, comentariile referitoare la zahărul inversat se aplică mierii.
FRUITOZĂ (ZAHĂR DE FRUCTE SAU LEVULOZĂ)
Coeficientul de dulceață - 130
- previne cristalizarea;
- se dizolvă bine;
- reduce activitatea apei;
- îmbunătățește aroma fructelor;
- are higroscopicitate;
- sensibil la temperatura (caramelizat).
LACTOZĂ
Factorul de dulceață - 27
- cristalizează bine;
- reduce activitatea apei;
- repară aromele.
SORBITOL (E420)
Factorul de dulceață - 50
Apare în mod natural în multe tipuri de fructe coapte: mere, pere, struguri, unele fructe de pădure, precum și în alge și spanac. Se prezintă sub două forme: pulbere și concentrat (70% substanță). De obicei, rețetele nu folosesc mai mult de 5 - 10%. Dacă se utilizează mai mult de 3%, o cantitate egală de melasă trebuie îndepărtată din rețetă.
- previne cristalizarea;
- posedă proprietăți de conservare și stabilizare;
- reduce activitatea apei;
- higroscopic;
- stabilizează umiditatea, previne uscarea;
- creează un efect de răcire;
- rezista la temperaturi ridicate. La temperaturi cuprinse între 150 - 170 ° C devine maro;
- rezistent la acizi, enzime și căldură până la 140 ° C.
Alți îndulcitori
NATURAL
FRUCTE
Multe fructe conțin zahăr, mai des fructoză. Procesat poate fi inclus în rețete. De exemplu, în jeleul de fructe, pasta de fructe și chiar ganache. În acest caz, unele arome de suprafață dispar în timpul procesului de producție.
SIROP DIN ESENȚĂ DE ARȚAR
Produs din seva de arțar canadian. Conține aproximativ 34% apă și 66% zahăr.
ZAHĂR DE PALMIER
Zahar lipicios negru, cu multe arome. Derivat din sucul diferitelor tipuri de palmier de zahăr, fiecare dintre acestea conferind zahărului aroma sa.
PULBURĂ DE CARBON
Coeficient de dulceață - 0,50 - 0,60
Un produs realizat din păstăi de roșcov prăjite și pudrate, cu un gust și un miros care amintește de cacao.
ZAHAR DE CANE (ZAHAR GALBEN)
După măcinarea amestecului de trestie și ulei de palmier, se eliberează seva, care se solidifică în forme. Zaharul din trestie are o aromă caracteristică, condimentată și este adesea folosit în bucătăria indoneziană.
SIROP DE DATE
Făcut din curmale bogate în zahăr. Este un sirop de culoare închisă, cu o aromă neutră.
DATA ZAHARULUI
Zahar nerafinat sau semi-rafinat din sucul palmierelor de curmale. Are o aromă puternică caracteristică de caramel.
ZAHARUL DE CENĂ
Este fabricat din suc de cenușă de zahăr - un copac cu o înălțime de 6 până la 8 metri, care crește în principal în Sicilia și sudul Europei. Seva curge dintr-o crăpătură din trunchi și ramuri.
SIROP AGAVA
Siropul de agave, care crește în mod natural în Mexic, este obținut din sucul din inima acestei plante. Dulceața este mai mare decât cea a zaharozei. Conține 23 - 25% apă.
STEVIA
Produs din frunzele steviei, un arbust peren al familiei Aster. Potrivit diverselor surse, este de 100 până la 300 de ori mai dulce decât zahărul.
INLOCUITORI DE ZAHAR
Aplicarea acestor componente trebuie susținută de cunoștințele necesare. Se recomandă utilizarea acestora în cantități minime.
INULIN
Materie organică 100% care este extrasă din rădăcina de cicoare datorită capacității sale de a se dizolva în apă caldă. Deși inulina este zahăr, nu are gust dulce. Această masă albă cremoasă este un înlocuitor și un umplutură ideală pentru grăsime. Inulina este săracă în calorii și fibroasă. Este utilizat în principal împreună cu un îndulcitor și / sau îndulcitor.
POLYDEXTROSE (E1201)
Înlocuitor de grăsime și umplutură.
ALCOLI DE ZAHAR
MANNIT
Un îndulcitor natural găsit în toate tipurile de legume. Are un gust ușor dulce, fără postgust.Consumul zilnic nu trebuie să depășească 15 g, deoarece are un efect laxativ.
XYLIT
Un îndulcitor natural găsit în toate tipurile de legume și fructe. La fel de dulce ca zaharoza fără postgust. Consumul zilnic nu trebuie să depășească 20 g, deoarece are un efect laxativ.
ISOMALT
Principalul îndulcitor. Are o dulceață puternică (0,45). Singurul substitut de zahăr extras direct din sfecla de zahăr. Isomaltul are unele caracteristici speciale: este acceptabil pentru diabetici și non-higroscopic, în plus, prelungește durata de valabilitate pentru unele formulări. Nu este supus reacției Maillard. Deoarece dulceața izomaltului este jumătate din cea a zaharozei, este utilizată în principal în combinație cu îndulcitori puternici precum ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrină, melasă)
Principalul îndulcitor. Produs prin hidrogenare (hidroliza) maltozei (amidon). Dulceața este puțin mai mică decât cea a zaharozei (0,9). Temperatura stabilă.
Lactita
Indulcitor artificial. Fabricat din zahăr din lapte (lactoză). Dulceața - 0,4, are un gust de zahăr, nu are gust de postgust.
ÎNDULCITORI ARTIFICIALI
Unii îndulcitori artificiali nu sunt suficient de dulci, așa că trebuie adăugați îndulcitori suplimentari. Cu toate acestea, este important să se ia în considerare faptul că dozele mari de alcooli de zahăr acționează ca un laxativ și pot duce la complicații de sănătate.
ACESULFAM K
Coeficient de dulceață - 200
Un îndulcitor major creat de om. Este rezistent la căldură până la 225 ° C și, prin urmare, este potrivit în principal pentru gătit și coacere.
CICLAMAT
Coeficient de dulceață - 30
Indulcitor artificial.
SACARINA
Factorul de dulceață - 300 - 500
Indulcitor artificial.
ASPARTAM
Coeficient de dulceață - 200
Indulcitor artificial. Compoziția sa chimică poate fi dăunătoare pentru oameni, motiv pentru care produsele care conțin aspartam trebuie etichetate cu un avertisment cu fenilanină.