Filet de porc afumat „Purcel”

Filet de porc afumat „Purcel”

Categorie: Rețete culinare

Ingrediente
Muschiulet de porc	1 BUC.
Untură din burtă de porc	aproximativ 70 g
Amestec de întărire la 1 kg de carne:
Sare nitrită	0,6% - 10 g
Sare de masă	7 g
Condimente după gust (am boia roșie, piper negru, lingură de coniac și trei vârfuri de usturoi granulat)

Metoda de gătit

• Ne pregătim din timp pentru Anul Nou conform calendarului estic, pentru anul Porcului Galben sau al Mistretului de Pământ.
• Din piept, tăiați o fâșie subțire egală în lungime cu bucățile de filet. Tăiați această bandă în șireturi cu o secțiune pătrată de 0,5-0,8 mm pe o parte. Grosimea acestor șireturi depinde de grosimea tăieturii, deoarece acestea ar trebui să pară organice la tăietură, astfel încât petele să nu fie
• cu nările prea mari.
• Folosind o frigarui subțire, pe care se face o tăietură înclinată mai aproape de capătul ascuțit, înfășurați șireturile de untură pregătite de-a lungul piesei.
• Acest lucru se face astfel: străpungem tăietura pe lungime în două locuri simetrice, astfel încât să iasă un vârf ascuțit cu o tăietură. Pentru tăiere prindem șnurul de untură și tragem untura prin întreaga piesă până la capătul său înapoi. Grăsimea ar trebui să apară din ambele părți.
  (Aveam o frigăruie în oraș, așa că am tăiat filetul în două bucăți și l-am străpuns și pur și simplu am împins o bucată de slănină de-a lungul bucăților cu ajutorul frigăruiului, făcându-le în prealabil „mișcări” pentru slănină. Să ne remediați-l și arătați mai târziu tăierea perfectă! Luați în considerare această experiență.

• 
• 
• Apoi, puneți mușchiul într-un recipient, presărați cu un amestec de întărire, presărați puțin condimentele preferate deasupra, dar nu prea sărate, pentru a nu suprasărat, înfășurați-l bine cu un film sau o pungă.
• Sau amestecați amestecul de întărire în 100 ml de apă rece fiartă la 1 kg de filet și pompați toată carnea în el într-un mod asemănător ventilatorului folosind o seringă specială. Adică, pătrundem profund acul în piesă și apoi, împingând treptat acul înapoi, eliberăm încet amestecul de întărire în direcția mișcării acului. Trebuie să prelucrăm uniform întreaga piesă din interior, astfel încât să fie sărată în toate locurile.
• De data aceasta am folosit o seringă pentru sărarea filetului, deoarece am decis că filetul este mai degrabă carne uscată și, prin urmare, necesită umiditate suplimentară. (Rețeta indică pur și simplu sărarea uscată.)
• Am introdus filetul într-un recipient chiar în pungă, încercând să păstrăm mai puțin aer în pungă. Am rostogolit filetul într-un melc și l-am împachetat strâns într-o pungă, apoi într-un recipient. Îl ținem la frigider cel puțin 2 zile, altfel nu va fi sărat! Întoarcem pachetul de cealaltă parte de două sau trei ori pe zi. Când lichidul eliberat este absorbit înapoi în carne, puteți începe să gătiți.
• Dar mai întâi, trebuie să încălziți filetul, adică să îl țineți timp de 2 ore la o temperatură de 20 ° C.
• Dacă intenționați să fumați cu agățat, ceea ce este foarte bun pentru aspectul produsului finit, deoarece nu vor exista urme din grătar pe partea din spate, atunci, făcând un pas înapoi de la margine la capătul unei bucăți de filet 3 -4 cm, faceți o gaură și infilați sfoara culinară în ea.
• Afumătoarea mea afumată la cald nu prevede agățarea bucăților lungi, așa că folosim o grătar.
• Încălzim cuptorul la 60C și punem bucățile de filet liber pe grătar. Scufundăm un termometru într-o singură bucată. Când temperatura din interiorul filetului ajunge la 45 ° C (aceasta poate dura de la 30 de minute la o oră, adăugăm temperatura în cuptor la 75 ° C. Întoarceți filetul în cealaltă parte și schimbăm orientarea bucăților la exact opusul. Adică , acele capete care sunt mai aproape de ușă sunt acum orientate mai aproape de cele zece.
• Acest lucru se face pentru a încălzi uniform bucățile de carne. Gatiti pana la 60C in interiorul piesei. Apoi puteți proceda în două moduri. Cea mai ușoară cale este de a aduce carnea la pregătire mai departe în cuptor. Pentru a face acest lucru, ridicați temperatura din cuptor la 85-90C și aduceți carnea la o temperatură de pregătire completă de 65-68C în interiorul unei bucăți de carne. În această etapă, este necesar să turnați apă clocotită în tigaie pentru a crește umiditatea în interiorul cuptorului și a crește temperatura mai repede.
• 
• Și îl puteți aduce la pregătire fumând fierbinte într-o afumătoare pe așchii de arin sau stejar. Ne-a luat aproape o oră și jumătate, ținând cont de vremea rece și de temperatura destul de scăzută din interiorul afumătoriei - aproximativ 60C. Se toarnă apă fierbinte în tigaia afumătoriei de câteva ori pentru a crește umiditatea.
• Puteți efectua întregul proces de gătit de la început până la sfârșit într-o afumătoare cu modul de fumat la cald.
• Pentru un aspect lucios, puteți unge filetul în mijlocul tratamentului termic cu untură moale.
• Se răcește, se înfășoară în folie sau hârtie, se răcește bine și se taie cu un cuțit ascuțit.
• Această fotografie a fost făcută după gătit, este clar că orice cârnați sau produse afumate trebuie să se întindă, tăietura va deveni mai fină și mai interesantă.
• Filetul în acest fel (în scenariul meu - umplutură și fumat relativ scurt) sa dovedit a fi foarte moale, chiar fraged! Bucățile de slănină își adaugă farmecul, completează gustul delicat și arată avantajos atunci când sunt tăiate.

Notă

Am tăiat una nu foarte rece, a trebuit să încerc urgent. Dacă îl răcorești mai mult, tăietura va fi mai interesantă.
Vă recomand să gătiți pentru NG. Cu siguranță îl voi găti, și de mai multe ori!

Nu pot pune fotografia de titlu în loc!
Oh, Yandex afișează în mod normal fotografia de titlu, dar Safari nu ...

Oh, ce petic delicios și suculent.

[Olya]

Olya, s-a dovedit un „patch” superb! Mulțumesc pentru master class!

dar în Safari nu

Reîmprospătați pagina de câteva ori în browser (acest lucru este similar cu Ctrl + F5 pe un computer) - veți vedea și acolo
Motivul nu este că site-ul nu s-a schimbat - se schimbă imediat și pentru prima dată, ci în cache în browserul dvs.

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, purcel superb
Dăi mai mulți purcei și cârnați, în domeniul știrilor de ultimă oră, nu ne este frică de lupul cenușiu

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, totul a ieșit grozav, uneori facem astfel de carne într-o plasă

[Ledka]

nu ne este frică de lupul cenușiu

Nu ne este frică de lupul cenușiu
Chiar și cu o vulpe complicată!
Ne vom termina cafeaua
Și ne vom lupta cu cârnați!



Ledka, Svetochka, Mirt, Natalia, Jouravl, Nadia, Olga_Ma, Olga! Vă mulțumesc, dragii mei, pentru interesul dvs. față de Purcel!
S-a dovedit foarte gustos! Numai că mă grăbesc, trebuie să încerc totul cât mai repede și îl tai aproape cald.
Nu voi tăia a doua piesă pentru mama, așa că vom lucra la tăietură. Și este necesar să-l săriți mai mult timp, altfel nu a fost sărat până la capăt cu nitrit la mijloc, puteți vedea o carne cenușie. Dar gustul este pur și simplu superb. Un înlocuitor excelent pentru cârnați și mai puțină bătaie de cap.

[Olya]

Olya, ce purcei amuzanti Super!

Se oferă NG vesel! Cu siguranță mă voi pregăti

Oh, ce minunat! (Te urmez, amândoi)

Vă urmez pe amândoi

Cititor partizan

Vă recomand să gătiți pentru NG

chiar și un top gri
nu va mușca un plasture,
care îndrăznește în anul porcului
ai piese de schimb pentru asta?