Diferența dintre aluat și aluat

Coac pâine pe bază de aluat, am întâlnit multe locuri pe Internet despre aluat, dar pur și simplu nu pot înțelege care este diferența, la ce servește?

bazat pe starter

aluatul este o drojdie care crește aluatul

aluatul este primul aluat, lichid, frământat ca clătitele, aluatul ajută drojdia să se înmulțească, să reînvie, aluatul este verificat dacă drojdia este vie, aluatul nu crește - aluatul principal nu crește

aluatul fermentează la fel ca aluatul principal, dar odată, aluatul principal este frământat pe aluat

fac aluat fie pe drojdie de casă, fie pe industrial

explicat bine, de ce să luați mai întâi aluatul și să faceți aluatul, dacă puteți amesteca imediat aluatul cu apă și adăugați făină pentru a face aluatul, care va fi diferența, va crește aluatul mai bine sau mai repede pe aluat?

[Kit]

Kit, în esență, aluatul este un aluat, adică aluat = drojdie + făină + lichid

dar dacă faceți un aluat de aluat, atunci doar hrăniți-l, lăsând drojdia să crească mai mult

pentru drojdia industrială, aluatul este de dorit - drojdia este necesară de câteva ori mai puțin, vor crește în aluat și vor verifica drojdia pentru * germinarea *

pentru drojdia industrială - aluatul de burete durează mai mult timp pentru a fi gătit, nu există o diferență mare în gust

o pot corecta, dacă fac ceva greșit, scot drojdia din frigider, rămâne inactiv acolo o săptămână, o aduc la temperatura camerei, o hrănesc la 100 g de dosp, adaug 100 g de făină + apă în proporții egale, apoi când dospul crește de 2 ori (după 3-4 ore) iau jumătate din ea, adică 100g și frământ 1kg de aluat pe el, am pus restul de 100g de aluat în frigider data viitoare , deci chiar vreau să știu, inițial fac ceea ce trebuie când adaug aluatul din frigider la 100g 100g (făină + apă) sau ai nevoie de alte proporții?

[Kit]

Kit, ,aruncă o privire există subiecte * starter * pe forum, fetele descriu totul foarte atent, deși dacă ai creat atunci ai fost pe această pagină

Nu mă prostesc cu aluat, fac un aluat lung de fermentare rece cu o cantitate mică de drojdie industrială pentru pâine și prăjituri plate, pe un aluat

Vă rog să-mi spuneți subiectul cu rețeta de fermentare la rece.
Nu am timp cu aluatul, caut o modalitate de a optimiza timpul. De asemenea, nu înțeleg semnificația aluatului dacă există mult aluat.

[Yulia]

Yulia, aluatul este hrănirea preliminară a drojdiei, fără grabă, astfel încât să se acumuleze și bacterii lactice, care conferă o aromă minunată pâinii. Adică, puteți coace pâine într-un filtru de pâine timp de 3,5 ore. Dar această pâine va fi sfărâmicioasă, mai puțin aromată, cu firimituri mai puțin elastice, deoarece bacteriile lactice nu s-au dezvoltat încă acolo. Și pentru bal. drojdia din acest timp a fost destulă.
Prin urmare, au venit cu un aluat - iau o cantitate mică de drojdie și pun o parte din aluat în avans, cel puțin 4 ore, de preferință mai mult. Drojdia se va înmulți treptat și apoi va putea produce mai mult aluat. Și încet, dar sigur, bacteriile lactice se înmulțesc. Apoi adăugăm mai multă făină / apă / restul ingredientelor și obținem deja aluatul, pe care îl vom coace (bine, după creștere și verificare). O astfel de pâine este mai aromată, se sfărâmă mai puțin, firimiturile nu se încrețesc într-o bucată - atunci când sunt stoarse, firimiturile se îndreaptă înapoi.
Dar în testul pentru bal. bacteriile acid lactice de drojdie sunt puține, deoarece sunt acolo doar din mediu. Dar în aluatul acru deducem o simbioză din drojdie sălbatică și bacterii lactice. Și există deja un număr suficient de multe, în raport cu drojdia. Prin urmare, pâinea cu aluat va fi și mai gustoasă și mai aromată. Dar chiar și în același timp, are o particularitate - un aluat ușor prea copt va da deja aciditate pâinii, deoarece bacteriile vor produce o cantitate destul de mare de acid.Aluatul acasă, când este copt, este de obicei depozitat în cantități mici la fiecare câteva zile. Pentru a ridica pâinea, are nevoie de mai mult - trebuie să înmulțiți drojdia. Prin urmare, aluatul poate conține și o etapă de aluat - alimentarea aluatului din frigider până la cantitatea necesară pentru coacerea pâinii.
Acum voi căuta câteva rețete cu aluat copt - acesta este pentru bal. drojdia începe puțin aluat și se duce la frigider. Și apoi adăugat la aluat după câteva zile. Din bucata finită, ciupiți din nou o bucată de aluat și în frigider. Etc.



Iată prima rețetă

Pâine de grâu pe aluat copt (auto-dospit) (Viki)

Iată al doilea Pâine de grâu pe aluat vechi de aluat (cuptor)

Mulțumesc! Este posibil și cu aluatul acru?
Am aluat de secară. De obicei coacem plăcinte și pita. Dar testul este dificil. Încă nu am stăpânit ce și cum. Bunica nu a calculat nimic deloc, a fost din vedere.

Este posibil și cu aluatul acru?

Deci - cum e asta? Faceți aluat acru? Aluatul este deja acest „aluat copt”. Dar nu recomand să îl lăsați la frigider câteva zile fără să vă hrăniți - se va acri foarte mult. Adică, după ce hrăniți cultura de starter, păstrați-o pe masă 1 oră și puneți-o la frigider pentru maxim 3 zile (la o temperatură nu mai mică de 10 grade). Bine atunci.
Acum coc doar Darnitsky (secară-grâu) cu aluat. Albul a încetat, deoarece cel mai mic decalaj în timp și va exista un exces de acid în dosp, ceea ce va afecta aciditatea în gustul pâinii. În familia mea, nimănui nu îi place pâinea albă acră, spre deosebire de pâinea de secară-grâu. Prin urmare, coac grâul fie pe aluat, fie pe aluat copt.

[Yulia]

îmi pare rău că mă amestec. Dar, de asemenea, caut în permanență modalități de a-mi ușura viața. Yulia, întrebarea este în adăugarea drojdiei industriale.
Drojdia mea devine adesea prea acră și adaug puțină din ele pentru aromă, dar aluatul este crescut de drojdie din magazin, altfel pâinea ar fi foarte acră. Adică folosesc aluatul acru ca un aluat copt, dar acele aluaturi sunt ușor de mutat și obțin exces de acid.

Și am trecut de mult de la aluatul de secară la aluatul de grâu gros, este mai puțin capricios și nu acidifică pâinea ca secara. Nici pâinea mea de secară nu este acră, deși o prepar pe zer.

Astăzi, la televizor, am urmărit un program despre istoria San Francisco, unde într-o brutărie istorică conduc aluatul din 1849, îl îngrijesc, îl îngrijesc și îl îngrijesc. O au groasă și acrișoară și, dacă traducerea a fost corectă, adăugați puțin la aluatul de drojdie gata pregătit doar pentru acrișoare autentice. Tradiție locală.

Preferatul meu este aluatul de grâu pentru aluatul de grâu, secara pentru secară, deși multe dintre ele sunt foarte supărătoare.

Am început cu secară eternă, apoi, desigur, a fost un grâu renăscut (și am păstrat două). Acum practic un aluat acru hrănit cu făină de grâu integrală. Iau totul în proporții egale (starter, apă, făină) - se dovedește o masă destul de groasă. Trec aproximativ 4-5 zile până la următoarea comunicare cu ea. Se comportă remarcabil, nu supraoxidează prea mult. În momentul utilizării, are deja consistența aluatului puțin mai subțire decât clătita - pentru mine cel mai mult.
Pun mereu aluatul peste noapte, astfel încât dimineața să frământ orice aluat, chiar secară, chiar alb nobil (am pus aluatul, desigur, pe făina din care va fi frământat aluatul în sine)
Periodic „baluyu” drojdia cu apă de stafide)))
În general, subiectul culturilor de început este o chestiune foarte interesantă.

Și am trecut de mult de la aluatul de secară la aluatul de grâu gros, este mai puțin capricios și nu acidifică pâinea ca secara.

dar al meu este încă acru

Există norme pentru cantitatea de aluat din cantitatea totală de făină? Ei bine, dacă coac pâine din 500 g de făină, câtă făină din această greutate pot lua pentru aluat?

[Incepator]

Incepator, iată ce am găsit:

În mod tradițional, în Rusia, aluatul de pâine din grâu este preparat într-un mod burete folosind aluatul obișnuit.Metodele moderne de preparare a aluatului în fabrici într-o metodă continuă și continuă cu frământare intensivă se bazează pe aluaturi groase mari (70% din toată făina, 24C, fermentează aburul timp de 4 ore, aluatul timp de 25 de minute) și aluatul lichid (30% din toată făina) , fermentează 3-4 ore, aluat 0,5-1 h).

Aluat simplu (tradițional)
½ cantitatea de făină
2/3 cantitatea de apă
Întreaga cantitate de drojdie (0,5-1% în greutate făină în rețetă).

Aluatul este mai subțire decât aluatul în consistență. Se frământă numai până când amestecul este omogen (până când nu există bulgări de făină în masă). T 28-32S. Durata fermentației este de 3-4,5 ore. Adăugarea unor cantități mici de sare în aluat îmbunătățește aluatul și aluatul și calitatea pâinii.

În Estonia și alte țări baltice, aluatul de grâu este preparat într-o fază dispersată.

Puteți accesa articolul principal folosind linkul de ofertă. Iată un alt lucru interesant despre aluatul Lyudmilei 🔗

[Anna]

Anna, mulțumesc!
dar mă întreb de ce iau 70% pentru aluatele groase, și 30% pentru cele lichide
am nevoie de soltsy în următoarea. se toarnă o dată în aluat, deși nu înțeleg cum îl îmbunătățește



s-a dus la Lyudmila, acolo a găsit răspunsul:
Pentru a preveni distrugerea prea puternică a glutenului în aluat, pentru a preveni efectul de subțire al proteazei, se adaugă 0,1-0,2% sare în aluat.

cât de departe sunt de toată această chimie - lipază, amilază, protează

Dar există norme pentru cantitatea de aluat din cantitatea totală de făină? Ei bine, dacă coac pâine din 500g de făină, câtă făină din această greutate pot lua pentru aluat?

Nu știu cum ar trebui să fie, vă voi spune cum o fac: iau tot lichidul, sarea, zahărul, diferiții aditivi și condimente, unt și făină de la 1/3 la jumătate din cantitatea totală. Apoi nu mai rămâne decât să adăugați făină.

Nu știu cum ar trebui să fie, vă voi spune cum o fac: iau tot lichidul, sarea, zahărul, diferiții aditivi și condimente, unt și făină de la 1/3 la jumătate din cantitatea totală. Apoi nu mai rămâne decât să adăugați făină.

iar adevărul este - de ce nu, dar nu am făcut asta niciodată. Mă tem că va coace prea mult cu zahăr - l-am pus la frigider pentru noapte și până seara. Cu unt, aluatul meu este întotdeauna slab potrivit. O coc cu aluat. Aici trebuie să te gândești.
Și deci opțiunea este bună - am venit acasă de la serviciu seara și aveți totul pregătit și nu trebuie să suflați
Și nu trebuie să numărați lichidul, este, de asemenea, un plus, altfel se dovedește o matematică superioară solidă - numărați pentru dosp, cât ați adăugat în aluat, scrieți cât a mai rămas să adăugați - nu uitați

[Galina]

Galina, și cât timp îl păstrați și la ce temperatură? Câtă drojdie?
Am făcut asta înainte, am turnat toată apa și aceeași cantitate de făină (se dovedește 100% pulish) și restul de făină IMEDIAT după frământare (mă amestec cu ea și am lăsat-o acolo), în teorie, această pălărie temporară nu interfera cu aluatul. Și untul din aproape toate rețetele a fost turnat (cu ochiul) după al doilea / ultimul lot, în programele pe care le sună în acest moment. Rast imediat. nu se recomandă adăugarea de ulei, ci va afecta procesele viclene de acolo.

Rast imediat. nu se recomandă adăugarea de ulei, ci va afecta procesele viclene de acolo.

Nu ai nevoie de ulei imediat. Înfășoară proteinele, așa cum ar fi, și împiedică dezvoltarea glutenului. Prin urmare, se recomandă adesea să umeziți făina cu apă (uneori chiar și fără drojdie), lăsați aluatul să stea 20-30 de minute și apoi adăugați orice altceva.
Coac acum pe aluat copt. Fac asta - amestec făina cu apa și o bucată de aluat copt, de asemenea drojdie, merg acolo imediat. HP în modul găluște timp de 5 minute aluatul interferează. Apoi separ bucata de aluat pentru data viitoare. Adaug unt, sare și zahăr în găleată, dau drumul la aluatul principal. Frământarea începe în 30 de minute, proteinele se umflă și glutenul se va dezvolta.

Acum coc pe aluat copt.

Nu l-am încercat, folosesc drojdie lichidă de șase luni deja.
Am pus doar un aluat conform metodei Gala, adică, conform Big Liquid științific, nu l-am făcut niciodată în toți acești ani. Să vedem ce se întâmplă.
280 ml drojdie lichidă + lingură. o lingură de miere (chiar și noi avem un castron de miere în picioare pe masă a început să se joace ca, pot urca acolo cu linguri umede, pun această miere pe pâine) + sare de ceai cu tobogan + h. l.malț întunecat (există doar asta și multe), în teorie, chiar și în pâinea albă este util, când citesc că prezența sa afectează cumva structura aluatului, că este legat de zaharuri, transformarea lor într-un produs mai digerabil forma și tot ce ... făină a / c a adăugat imediat 100g, dar apoi a adus până la 125, chiar și un aluat foarte lichid, chiar atunci când frământați în bumbac și strângeți restul de 375 grame. făină. Sub o astfel de haină de blană, nu ar trebui să fie aerisită și nu interferează cu oxigenul.
Modul iaurt - 6 ore.

Modul iaurt - 6 ore.

temperatură ridicată pentru drojdie

[Incepator]

Incepator, testat, norme.

Am mai avut probleme cu untul înainte - dacă îl amestecați imediat cu făină, atunci aluatul nu se potrivește bine, apoi amestecați untul în aluatul finit, este încă hemoroid, dar o persoană inteligentă (da, răspundeți cine a fost) mi-a determinat o metodă interesantă folosită la coacere - dispersie. O, cum viața mea a devenit mai ușoară, acum chiar și c / s de pâine au început să se dovedească luxuriante, ușoare și înalte.
Fac asta: într-o cantitate mică de lichid (am zer diferit sau bulioane) diluez 2-3 linguri dintr-un aluat gros mat, adaug o linguriță de sare, un zahăr de masă, câteva linguri de ulei vegetal (dacă se coace) , apoi, de asemenea, ouă sau numai gălbenușuri), bateți-le pe toate cu un mixer sau cu un tel pentru a obține o emulsie omogenă, apoi adăugați tot lichidul conform rețetei și aceleași 1/2 sau 1/3 semințe de făină și iarbă. Totul, aluatul este gata, rămâne să hoinărească la temperatura camerei de la 6 la 12 ore (cu cât pâinea va fi mai acrisă).
Apoi amestec făina rămasă în aluatul copt, arunc aluatul în filtru de pâine, pun programul „aluat de drojdie” și după 1,5 ore obțin un aluat excelent, dau o corecție suplimentară timp de 40 de minute, apoi „coac” și voila, pâinea este gata! :-)

iar după 1,5 ore primesc un aluat excelent, dau o corecție suplimentară timp de 40 de minute, apoi „coc” și voila, pâinea este gata

metoda este bună, nu stresantă, dar sarea inhibă drojdia, nu este recomandat să o adăugați în aluat (îngândurat), deși puțină sare pentru a preveni distrugerea glutenului se dovedește a fi necesară.
și ce înseamnă „corecție suplimentară 40 min”?

nu, voi încerca să o fac oricum, dintr-o dată îmi place foarte mult rezultatul - cu cât procesul este mai ușor, cu atât mai bine și gătitul cu aluat este foarte supărător

[Incepator]

Incepator, aproximativ 40 de minute suplimentare - am un aluat de dospire și se coace puțin mai mult decât cu drojdia industrială. Programele din KhP nu sunt concepute pentru dospire, dar uneori se întâmplă ca la sfârșitul modului, aluatul de dospire să aibă timp să crească bine după frământare. Totul depinde de gradul de maturitate al aluatului și de cantitatea de făină din ultima filă - cu cât este mai puțin, cu atât aluatul se va coace mai repede.
În ceea ce privește sarea, conform observațiilor mele, o cantitate moderată nu inhibă activitatea unui dosp viguros. Din nou, am pus imediat în aluat tot (sare-zahăr-unt) prescris în rețetă.
Apropo, coacem pâine în saramură de la diverse murături, oyivka, folosesc și un decoct din paste de casă, cartofi și chiar decocturi de porumb și sunt foarte sărate. :-)



Pe lângă „timpul suplimentar”, eu, dacă nu un fan, atunci un mare fan al dovezilor îndelungate, de aceea nu mă grăbesc să pornesc coacerea, să frământ aluatul și să-l las să crească din nou. Mai ales dacă făina s-a dovedit a fi așa de slabă și este clar că aluatul se potrivește foarte lent, atunci zdrobirea suplimentară îi adaugă ceva vigoare.

[coroană]

coroană, ah-ah, în această privință, dar m-am gândit după un antrenament.
Coac și cu aluat, trebuie să țin evidența dovezilor și am încetat să mă strâng, altfel nu veți mai aștepta deloc. Aici, cumva, până la 4 noaptea, am roit, aluatul încă nu se potrivea

[Incepator]

Incepator, o frământare se face de către HP conform programei de „aluat de drojdie”, după care aluatul de dospire poate avea nevoie de încă 40 de minute (plus sau minus), totul depinde de puterea și cantitatea de dosp din aluat, dar uneori eu încă frământați aluatul după o creștere completă, dar acest lucru se află deja în + la algoritmul descris.Adică, este destul de posibil să obțineți un aluat bine amestecat și fermentat în două ore, iar pentru 2,5 este pur și simplu garantat. Și da, puteți accelera puțin procesul dacă imediat după sfârșitul "dr. T." porniți „iaurtul”, oricine îl are, merge mai repede la încălzire.

... Nu am făcut-o niciodată în toți acești ani. Să vedem ce se întâmplă.

B. lichid ... se vede din urmele de pe găleată, care au crescut o jumătate de timp (nu mare) și cu mult timp în urmă. A trebuit să adaug drojdie uscată.

Newbie, o frământare este realizată de HP în funcție de programul „aluatului de drojdie”, dar după acesta aluatul inițial poate avea nevoie de încă 40 de minute (plus sau minus), totul depinde de puterea și cantitatea de aluat din aluat, dar uneori, încă frământ aluatul după o creștere completă, dar acest lucru este deja în + la algoritmul descris. Adică, este destul de posibil să obțineți un aluat bine amestecat și fermentat în două ore, iar pentru 2,5 este pur și simplu garantat. Și da, puteți accelera puțin procesul dacă imediat după sfârșitul "dr. T." porniți „iaurtul”, oricine îl are, merge mai repede la încălzire.

În aragazul meu, frământarea merge în 50 de minute. după frământare - nici aici, nici acolo.
Cu cât aluatul este mai fermentat, cu atât este mai acru și, după frământare, timpul de probare crește.
Am încălzire. Cumva l-am folosit când aluatul nu se potrivea bine - ei bine, s-a dovedit a fi acru, am aruncat pâinea.

B. lichid ... se vede din urmele de pe găleată, care au crescut o jumătate de timp (nu mare) și cu mult timp în urmă.

Ce fel de pâine plănuiai?