Chifteluțe, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de catering, 1982)

Categorie: Mâncăruri din carne
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)

Ingrediente

Carne tocată (Suma pe servire):
carne tocată de cotletă (orice, amestec) 76g
apă 12gr
crupe de orez uscate / orez fiert friabil fiert 11gr / 30gr
ceapa cruda / sotata 24gr / 12gr
făină de grâu
grăsime pentru prăjit
sare piper
Sos (pentru cantitatea de carne tocată din 1 kg de carne, aproximativ 1 l):
smântână 250gr
bulion, bulion, apă 600-700ml
făină de grâu 30gr
pasta de tomate 1 lingură. l. cu diapozitiv (mai multe)
ulei de prăjit
condiment, pene negre, sare, zahăr, frunze de dafin

Metoda de gătit

  • Ah, chiftele ... În familia mea, doar le adoră. S-a dovedit că oamenii din vrac consideră chiftelele exact versiunea lor cu orez, deși chiftelele clasice nu conțineau orez, ci conțineau o cantitate mare de chifle de grâu.
  • În Colecția pentru întreprinderile de alimentație publică din 1968, apare rețeta pentru chiftele Noutatea cu orez fiert și pentru Colecția din 1982. sunt pur și simplu incluse în tabelul de rețete ca opțiunea # 2. Am prezentat deja rețeta clasicului din 1955. Sunt minunate!)) Aici sunt clasice Chifteluțe, 1955.
  • Acum, datorită temka-ului cu materiale educaționale, am fost rugat să postez al doilea.
  • Carne tocată:(cum să recalculați rețeta pentru cantitatea dvs. de carne, consultați nota).
  • 1. Treceți carnea printr-o mașină de tocat carne, dacă nu aveți carne tocată.
  • 2. Tocam marunt ceapa si o pasam.
  • 3. Se fierbe orezul până se fierbe sub formă de sfărâmicios.
  • 4. Se amestecă totul în carne tocată, sare, piper, tăiate în bile (3-4 pe porție), se rulează în făină, se prăjește.
  • 5. Transferați într-un vas puțin adânc în 1-2 rânduri, turnați peste sos și fierbeți timp de 8-10 minute.
  • Sos:
  • Pentru chiftele, sunt permise mai multe sosuri la alegere. Este foarte leneș să gătești clasicul sos de masă roșu (se gătește aproximativ o oră mai jos, care a dat rețeta, dacă se mișcă cineva de-a lungul), deși este cel mai delicios, sincer să fiu. Și acest sos roșu pentru piure de cartofi și cotlete, care este adesea amintit din copilărie într-o grădiniță sau într-o cafenea școlară - acesta este.
  • Pentru chiftele, fac o opțiune mai simplă, fără legume și făină de calcinat: făina este rapid sotată în ulei încălzit slăbit, pasta de roșii este acolo, prăjită puțin, turnată cu lichid (aproximativ jumătate!), În timp ce amestecăm intens cu un tel. . Se amestecă cealaltă jumătate a lichidului cu smântână și se toarnă și în sos. Adăugați ienibahar, sare piper negru și adăugați zahăr după gust (sosul ar trebui să aibă un pic dulce !!), frunze de dafin și turnați în chiftele.
  • Sos roșu principal (toate produsele în grame și plasă, adică fără coji, coji etc.):
  • Bulion (în original este bulion maro, se gătește separat, special, pe oase) - 1000g
  • grăsime 30g
  • făină de grâu 50g
  • piure de roșii 200g sau pastă de roșii 80g (pentru o pastă cu un conținut de substanță uscată de 30%)
  • morcovi 80g
  • ceapa 40g
  • rădăcină de pătrunjel 20g
  • zahăr 25g
  • Ceapa tocata, morcovii se soteaza intr-o tigaie, apoi se adauga piureul de rosii si se soteaza inca 10-15 minute. Făina se sotează (fără grăsime !!!) la 150-160 de grade pe aragaz sau într-un cuptor cu un strat de cel mult 4 cm până se rumenesc.
  • Răcit până la 70-80 g de făină, se toarnă bulion cald (aproximativ 1/4 parte), se amestecă bine până se omogenizează, apoi se toarnă restul de bulion cât este deja fierbinte (apă clocotită). Apoi adăugați legumele pasate și gătiți la fierbere mică timp de 45-60 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare, zahăr, foi de dafin, boabe de piper. Sosul trebuie ras (astfel încât legumele să devină omogene cu sosul de piure).În acest sens, vă sfătuiesc, înainte de a adăuga condimente cu un blender, să spargeți sosul în piure de cartofi, într-o masă omogenă, să adăugați condimente, să fierbeți și să opriți. Toate. Acesta este sosul de bază pentru o serie de alte sosuri (există un sos separat pentru chiftele, în care se adaugă morcovi la acesta etc., dar acest lucru este prea confuz, după părerea mea).

Vasul este conceput pentru

reteta pentru 1 portie

Timp pentru pregătire:

1 oră

Notă

Plush pur și simplu supraalimentează cu ei. Ea nu mănâncă nimic ca chiftelele, dintr-un anumit motiv, numindu-le diferit de fiecare dată: cotlete, chiftele etc.)))

Puteți pune o întrebare - atunci ce sunt aricii? Și aricii sunt aproape la fel, dar sunt plini de orez brut (în sensul uscat) cu bob lung sau cu bob mediu. Când gătiți, acesta va fi în toate direcțiile cu "ace" de la care aricii au primit numele corespunzător. Chiftelutele sunt gătite în supă, iar cotletele și chiftelele (cotletele - alungite, chiftelele - rotunde din aceeași carne tocată) - sunt prăjite doar într-o tigaie (sau coapte / coapte la cuptor), fără a turna niciun sos. Aici.

Procedura pentru recalcularea rețetelor de rețete pentru numărul dvs. de produse (preluat din propria mea temă de caserolă)

În același timp, acum vă voi învăța cum să povestiți rețete care să se potrivească nevoilor dumneavoastră. Dintr-o dată cineva nu știe cum. Fac asta tot timpul, pentru că îmi plac foarte mult rețetele de catering public sovietic. Am o mulțime de cărți, dar acolo este pentru totdeauna fie pentru 5 kg de făină (este bine dacă, fie chiar pentru 100 kg, se întâlnesc))), apoi pentru o porție (un fel de găluște tocate: 146g de carne , 43g de ceapă ...). Și așa stai și numără.))

Deci asta este. Echipați-vă cu un calculator - simplifică foarte mult procesul.

Luăm o caserolă cu stafide, care este 120g de brânză de vaci. De exemplu, aveți 680g de brânză de vaci în frigider și ați pune totul într-o caserolă și ați atașa-l. E simplu. Împărțiți-vă 680gr. pentru 120g din REȚETĂ și obțineți 5,66. Acesta este factorul prin care trebuie înmulțite toate celelalte ingrediente din REȚETĂ.
Adică brânză de vaci 680g
gris 5.66X10 = 56.6g (rotunjit la 60g)
zahăr 5.66X15 = 84.9g (desigur, rotunjim până la 85g)) etc.

Dacă aveți mai puține produse decât în ​​rețetă, totul este la fel, dar coeficientul dvs. se va dovedi pur și simplu mai mic decât unul. De exemplu, rețeta conține 4800 g de făină, dar doriți să luați 500 g de făină. Totuși, împărțiți cantitatea dvs. de produs la cantitatea de REȚETĂ. 500/4800 = 0,104 este factorul prin care vei înmulți restul rețetei. Regula obligatorie: produsele pe care le împărțiți trebuie să fie în același calcul: atât în ​​grame sau kilograme, atât în ​​litri sau mililitri ...

Vinokurova
Citat: sperietoare
Este foarte leneș să gătești sos de masă roșu clasic (durează aproximativ o oră pentru a găti), deși este cel mai delicios, sincer să fiu. Și acest sos roșu pentru piure de cartofi și cotlete, care este adesea amintit din copilărie - acesta este.
și treceți la sos? pentru cei mai delicioși?
Sperietoare
Citat: Vinokurova

și treceți la sos? pentru cei mai delicioși?

Aceasta este o necesitate, ai dreptate. L-am gătit de mai multe ori în viața mea. Pentru prima dată, mai am morcovi arși într-o masă groasă))). Și, de obicei, totul este mai rapid, mai rapid și, la urma urmei, trebuie să fie gătit în avans, astfel încât să fie gata până când chiftelele sunt prăjite). Dar este chiar delicios.
Vinokurova
Citat: sperietoare
Aceasta este o necesitate
cam .. am și un delicios sos hachu!
Olekma
Oooh, mulțumesc Natasha! Le voi găti într-una din aceste zile! Sper să le placă copiilor, le plac foarte mult aricii.
Sperietoare
Am postat sosul de mai sus în rețeta însăși. Du-te!)))
Nikusya
Sperietoare, Nata, mnliiin, așa că am vrut o chiftelă cu piure cu castravete ......... Ce delicios!
Natal, referindu-se la chiftelele din 1955, nu funcționează, remediază-l, nu? Voi merge și voi plânge acolo)
Ooooh, sosul s-a strâns. Mulțumesc Natasha.
Irina F
Și mi se vor potrivi cu un astfel de sos !!!
Sunt deja la un început scăzut, gata să mă despart în orice secundă și deja zboară mai repede, mai repede acasă pentru a face aceste minunate chiftele / chiftele / cotletele)))!
Dar trebuie totuși să așez dansurile și să desenez IZO
Și apoi vor fi chiftele!
ochi
Dragă regină mamă, în cele din urmă a emis o rețetă! - marchează această delicioasă!
Svetlenki
Sperietoare, și așteptam această rețetă, așteptam ...Ați menționat-o deja de mai multe ori în diferite Temko - despre această versiune a chiftelelor numărul 2. Este bine că nu m-am pierdut și am publicat că o voi încerca cu sos.

Abia acum m-am întors dintr-un sanatoriu din Crimeea cu istorie sovietică, care, în mod surprinzător, a păstrat un sistem alimentar de înaltă calitate din vremurile URSS ... Există aceste chiftele, sos și multe alte lucruri gustoase ... Deci Sunt cu toții „inspirați” pentru exploatări precum sosul timp de 1 oră



Mă întreb dacă acest sos este făcut mai mult și înghețat? Pot chiar să gătesc bulion pe o coadă de vită pentru asta
Sperietoare
Svetlenki,

Mi se pare că trebuie să-l gătiți o dată pe aragaz de înaltă calitate și să înghețați un mic exces. Apoi încearcă cum se comportă. Și după aceea, puteți face mai multe în volume. Și atunci va fi păcat pentru muncă / timp dacă se stratifică sau are gust așa după îngheț.
Vinokurova
Citat: sperietoare
congelați un mic exces.
Sincer, în familia mea, acest lucru nu va funcționa - ei ling toate bolurile după sosuri și creme delicioase .. atât de mult încât vasele nu trebuie spălate. Este bine dacă bătrânii și cei mici nu se luptă.
Shyrshunchik
Sperietoare, Natasha, iubesc același lucru cu orezul, dar fac sosul obișnuit, ceapa și morcovii, puțină făină și smântână, ciuperci uscate măcinate, condimente și care ar fi coapte la cuptor cu capac deschis, pentru unii motiv pentru care nu le place cu un capac închis. Se obțin chiftele delicioase.
Svetlenki
Citat: Vinokurova
Sincer, în familia mea, acest lucru nu va funcționa - ei ling toate bolurile după sosuri și creme delicioase .. atât de mult încât vasele nu trebuie spălate. Este bine dacă bătrânii și cei mici nu se luptă.

AlenKa, M-am gândit la asta și la iubitorii de sosuri, și sunt și eu, care adoră un sos peste o tigaie pentru a „încerca” ... și apoi „a încerca” din nou ... (și nu mă întreba dacă schimb lingura de fiecare dată)

Dar avem un mare plus - sosul trebuie pus deoparte pentru testul de congelare ÎNAINTE să-l trimitem în chiftele
Vinokurova
Citat: Svetlenki
sunt și eu, căruia îi place să „încerce” un sos peste o tigaie ... și apoi „să încerc” din nou ..

Am mai avut un asemenea obicei înainte, până când m-am uitat în Temka Slenderness ... M-am gândit că, în timp ce găteam, mănânc o porție completă din toate, am încetat să încerc constant să trag ... a existat un caz apoi nesărat, dar cu asta e ușor să te descurci ... altfel îl voi ambasada de două ori ... apoi m-am obișnuit))))

Olekma
Și câtă greutate aveți pentru 1 chiftea? Această întrebare mă chinuie: fată: ultima dată când am făcut-o cântărind 50 de grame, poate ar trebui să fie mai mult? sau mai putin?
DJ
Am făcut și 50 de grame.
Iată raportul meu

Pui tocat.

ceapa prajita
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)

am amestecat totul
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)

a făcut chifteluțe câte 50 g, rulate în făină și prăjite
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)

sos facut cu crema de casa
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)

Chiftelute fierte în sos și Pofta bună!
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)
Olekma
De asemenea, am gătit aceste chifteluțe și chiar am făcut un sos roșu. Dar s-a dovedit că îmi este jenă să arăt ... Orezul care ieșea din chiftele era pur și simplu indecent, dar am făcut totul în conformitate cu cântarele, chiftelele erau căzându-se ... și sosul ... Am uitat ca sosul să-l frece printr-o sită, mi-am revenit în fire când l-am plin în chiftele
În general, cu siguranță voi lucra la greșeli, dar ceva îmi spune că îmi plac mai bine chiftelele de pește și colacii cu chiftele
Sperietoare
Olekma,

Ceva pe care l-ai înșelat undeva))). Mai mult, în stadiul cărnii tocate și exact în proporțiile de apă. Aveți gata carne tocată? Nu prea apos? Dacă sunteți acasă, atunci dezghețați? Orezul fiert a fost sfărâmicios sau pastă? Ar trebui să fie sfărâmicios. Mai mult, după gătit, deschideți direct o cratiță în orez fierbinte și lăsați umezeala să dispară (reziduul se va evapora). Sunteți în mod clar suprasolicitați cu apă. De aceea și-au păstrat forma atât de rău, încât nu s-au prăjit normal și s-au târât: crusta prăjită „a trecut” peste pulpa foarte umedă și slab formată. În original, își păstrează perfect forma. Le-am făcut de multe ori. Nu te lipi de mâini, mingea densă și strânsă. În acest caz, vă pot sfătui să nu adăugați apă până nu se adaugă orezul. Doar carne tocată, orez, ceapă și uită-te la consistență. Dacă este puțin strâns, se toarnă apă câteodată.Pentru ultima oară, am completat și eu ceva mai mult decât apă. Un astfel de aragaz de orez îmi gătește orez - orez în orez. Se pare că este destul de uscat pentru chiftele.


Adăugat sâmbătă 05 noiembrie 2016 12:27

DJ,

Nu găsiți vina! Sunt minunate!
IvaNova
A doua versiune (pentru mine) a chiftelelor tale. Totul este ca în primul - carnea tocată este amestecată, ceapa nu este sotată, rulată, prăjită.
Sos - bulion de pui + 10% smântână + făină.
Rezultatul a fost din nou nespus de plăcut. Aceste chiftele păreau puțin mai dense decât cele gătite conform primei opțiuni, dar și foarte fragede.
Folosesc ambele opțiuni. Voi găti pe baza produselor disponibile.
Mulțumesc și autorilor acelei minunate cărți!
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)
Olekma
Citat: Sperietoare

Olekma,

Ceva pe care l-ai înșelat undeva))). Mai mult, în stadiul cărnii tocate și exact în proporțiile de apă. Aveți gata carne tocată? Nu prea apos? Dacă sunteți acasă, atunci dezghețați? Orezul fiert a fost sfărâmicios sau pastă? Ar trebui să fie sfărâmicios. Mai mult, după gătit, deschideți direct o cratiță în orez fierbinte și lăsați umezeala să se îndepărteze (reziduul se va evapora). Ești în mod clar suprasolicitat cu apă. De aceea și-au păstrat forma atât de rău, încât nu s-au prăjit normal și s-au târât: crusta prăjită „a trecut” peste pulpa foarte umedă și slab formată. În original, își păstrează perfect forma. Le-am făcut de multe ori. Nu te lipi de mâini, mingea densă și strânsă. În acest caz, vă pot sfătui să nu adăugați apă până nu se adaugă orezul. Doar carne tocată, orez, ceapă și uită-te la consistență. Dacă este puțin strâns, se toarnă apă câteodată. Pentru ultima oară, am completat și eu ceva mai mult decât apă. Un astfel de aragaz de orez îmi gătește orez - orez în orez. Se pare că este destul de uscat pentru chiftele.
Da, undeva totul a mers prost. Dar, fără orez, ți-am gătit chiftelele de multe ori, întotdeauna se rezolvă. Și apoi am răsucit eu carnea tocată, carnea a fost bună, carnea tocată a ieșit bine, am gătit orezul într-un aragaz lent, nu era lipicios, dar nu sfărâmicios, l-am frământat cu carnea tocată cu mâinile, Nu am adăugat deloc apă, a existat și gândul că tocatul era uscat, parcă, dar chiftelele crude au păstrat perfect forma, am copt la cuptor 10 minute sub grătarul de convecție la 200 de grade, apoi am turnat sos și puneți-l încă 10 minute, apoi scoateți-l imediat.
așa că i-am adunat într-o grămadă pentru a fotografia
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)
Sperietoare
IvaNova,

Spune-mi, cocul dă textura aia mult căutată? Fără ea, totul va fi complet diferit.


Postat sâmbătă 05 noiembrie 2016 13:53

Olekma,

Da, chiftele complet normale cu tine. ce faci ??
Olekma
Citat: Sperietoare
Olekma,

Da, chiftele complet normale cu tine. ce faci ??
Da? dar în fotografia ta nu sunt așa, orezul nu iese atât de bine, iar Larisa nu arată așa. Si am
Dar voi încerca să le gătesc din nou. Soțul meu se va întoarce de la vânătoare și va găti din nou, sincer!
IvaNova
Citat: Sperietoare

IvaNova,
Spune-mi, cocul dă textura aia mult căutată? Fără ea, totul va fi complet diferit.
Da, Natasha! Acea „cremoasă” foarte moale. Este o pâine mincinoasă, nu proaspătă, nu biscuiți și nu, Doamne ferește, griș sau cartof.
Și cu prăjirea trebuie să „lovești” astfel încât tigaia să fie corectă și temperatura de pe ea să fie corectă. Pentru a nu fi rumenit și nu arde, și anume, este prăjit ușor
Kirks
Sperietoare, Natasha, mulțumesc pentru rețetă: trandafir: chiftelutele sunt uimitoare, moi și delicate. Am făcut sosul potrivit, deși aproape am stricat chiftelele cu apă, dar în timp mi-am amintit că acestea erau chiftele, nu chiftelele. Îți voi imprima toate rețetele "pentru întreprinderi", le iubesc. Următorul pas este chiftelele de pește. Mulțumesc!
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)
Sperietoare
Kirks,

Cum îți place sosul potrivit? Da?)))
Albina
Nata, Îl duc la marcaje Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982) Și am ceva numit „arici” Este acesta un alt fel de mâncare?
Ekaterina2
Ieri am gatit chiftele si am facut un sos de genul asta. A amestecat o lingură de făină în aproximativ un pahar de apă cu un tel, apoi a turnat aproximativ un pahar de sos lecho lichid (cumpărat) în acest amestec, a amestecat-o din nou cu un tel și a turnat chiftelele. Înțeleg că este primitiv, dar a durat 2 minute și a fost foarte gustos până la urmă. Este mai bine să faceți mai mult sos.

Îmi pare rău pentru arbitrar. ..
Sperietoare
Albina,

Orezul crud este plasat în arici. În chiftele - fierte. Puțin diferit.

Ekaterina2,

Oh, haide, arbitrariul direct)))). Cât de delicioasă ești - așa ar trebui să o faci!
caprice23
Mulțumesc pentru chiftele. Se pare că am făcut întotdeauna la fel, dar am luat totul la vedere. Acum nu m-am abătut de la rețetă. De obicei pun mai puțin orez. Am crezut că va fi de prisos. Dar nu, trunchiatul este excelent Nu e de mirare că GOST-urile au fost inventate)).
Aici nu sunt încă umplute cu sos. Au ieșit atât de groși
Chiftele, opțiunea numărul 2 (rețetă pentru unitățile de alimentație publică, 1982)
Sperietoare
caprice23,

Ei arată grozav! În sos devin, în general, frumoși, cred că ai tăi au apreciat!
caprice23
Soț și am apreciat. Și copiilor, creaturi ciudate, nu le place sosul sub nicio formă

Toate rețetele

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine