Liver parfait a la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)

Categorie: Mâncări reci și gustări
Bucătărie: limba franceza
Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)

Ingrediente

Ficat de pui 450-500 g.
Lapte cu apă 50/50 pentru înmuierea ficatului 0,5 l
Ouă de pui 5 bucăți.
Unt topit în parfait 200 î.Hr.
Unt înmuiat cu condimente pentru sigilare și servire (opțional, a se vedea nota) 100-150 g.
Madeira + port roșu 100 g fiecare
Coniac 50 g
Șalotă 2 buc.
Usturoi 1 cuișor
Cimbru (poate fi uscat) 1 ramură
Piper negru 2 ciupituri
Sare 2 lingurițe

Metoda de gătit

  • Curățați ficatul de conducte și înmuiați timp de aproximativ o oră, apoi clătiți.
  • Alcoolul cu ceapă și usturoi tocat, cimbru, fierbe 1/3 la foc mare.
  • Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
  • Scoateți cimbru, sosul cu ficat, piper, sare, piure până se omogenizează cu un blender.
  • Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
  • Adăugați ouă la blender pe rând.
  • În rețeta sa, el oferă o astfel de recomandare. Deși în videoclip puteți vedea cum Blanc bătea faimos totul dintr-o dată. Ei bine, ce poți lua de la autor?

  • Apoi - încet sau în părți, unt topit și răcit. Încet, pentru a nu se stratifica ca în maioneză (recomandarea autorului, RB).
  • Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor) Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
  • Se strecoară printr-o sită pentru a îndepărta fracțiunile de ceapă nepurificate și filmele hepatice.
  • Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
  • Nu trebuie să filtrați, dar! Raymond Blanc va veni și te va privi cu reproș, iar consistența parfaitului finit nu va ieși netedă și se va topi ca smântâna, dar merită!
  • De fapt, asta e! Apoi, fie coaceți într-o formă într-o baie de apă în cuptor, fie - sous-vide!
  • De data aceasta am avut cel mai pur experiment, am decis să mă sărbătoresc cu el. Despre cuptor - mai jos!
  • Ținând cont de complexitatea evacuării produselor lichide, iar piesa de prelucrat sub parfait este exact lichidă, am tăiat o bucată decentă din rolă pentru pungă, cam de două ori mai mare decât cea necesară în volum. Rezultatul m-a mulțumit, ambalatorul a pompat aerul și lichidul nu se târâse încă la vârf ~ 3 cm, când a început etanșarea.
  • Am cusut în Shteba la încălzire la 65 gr. DIN.
  • Ea a pus pachetul pe un suport pentru aburi, astfel încât să nu se întindă pe fund, unde „cârnații” de încălzire, l-au apăsat cu un grătar ca o încărcătură deasupra, astfel încât să nu se balanseze deloc.
  • Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
  • Concentrându-mă pe grosimea pungii, am setat-o ​​timp de 1,5 ore, dar am scos-o după 2 ore, de când am ieșit din casă și am reușit să scap la 61 de grame. DIN.
  • Scufundat imediat în apă curentă rece,
  • Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
  • Și apoi am adăugat și un element de refrigerare înghețat pentru a-l răci mai repede.
  • Pachetul nedeschis a rămas în frigider mai mult de o zi.
  • Apoi, după estimarea cantității totale, am aspirat jumătate din parfait și l-am pus la congelator (din nou un experiment: va supraviețui / nu va supraviețui). Și am stors cealaltă jumătate într-o ceașcă ceramică de la Ștebov, de unde am întins-o acum pe pâine proaspătă pentru a doua zi la rând.
  • Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
  • Acum metoda de gătit la cuptor.
  • Este necesar să pregătiți un vas de copt, îngust, lung, cum ar fi pâinea sau pentru o tortă-cărămidă. Căptușiți fundul matriței cu o bandă de hârtie care iese peste capetele matriței, astfel încât, dacă este necesar, să puteți scoate perfectul din matriță fără a o deteriora. Aruncați o privire la videoclipul din notă, acolo este clar, dacă textul nu este clar.
  • Pentru o baie de apă, veți avea nevoie și de o foaie de copt adâncă sau de un vas de copt mare / tavă de copt, în care, cel puțin cumva, de exemplu, în diagonală, va deveni o formă îngustă cu parfait. Condiția este următoarea: matrița parfait trebuie să fie scufundată 2/3 în apă. Se toarnă amestecul strecurat pentru parfait într-o matriță căptușită și se așează deasupra bucata de hârtie decupată - la dimensiunea matriței, astfel încât parfaitul să nu se înfășoare și să se oxideze de sus.
  • Deci, preîncălzit la 130 gr.Puneți parfaitul într-o foaie de copt din cuptor și turnați apă clocotită în foaia de copt. Toată această fericire este acoperită slab cu folie perforată în mai multe locuri, astfel încât vârful parfaitului să nu se usuce.
  • Coacem fără nicio convecție pe clasicul sus + jos timp de exact 40 de minute. Acesta este timpul necesar perfectului pentru a ajunge la pregătire în interiorul t, și anume 65 g. DIN.
  • Dacă cuptorul dvs. este întins, verificați t cu un aparat de măsurare.
  • Blanc însuși crede că 70 gr. - acesta este un plafon, care, totuși, nu trebuie vizat, deoarece perfectul ideal este gata la 65 de ani.
  • După coacere, scoateți parfaitul din baia de apă și lăsați-l să se răcească sub formă la temperatura camerei, apoi răcoriți-l la frigider timp de câteva ore, de preferință peste noapte.
  • Pentru a sigila cu ulei parfumat, scoateți parfaitul din matriță, separând marginile cu un cuțit fierbinte, puteți scufunda matrița în apă fierbinte, scoateți-o de marginile hârtiei.
  • În general, ne scoatem perfectul cu mâinile tremurânde pe o tăietură de mărimea potrivită, iar untul ne așteaptă deja. Un cuțit fierbinte poate fi folosit pentru a netezi suprafața parfaitului dacă există defecte. Acoperiți partea superioară a parfaitului cu un strat de ulei și întoarceți acest ulei în jos pe un vas plat în care veți servi. Cum să flip? Acoperiți paravanul cu acest vas, luați-l sub tăbliță cu o mână, țineți vasul deasupra cu cealaltă mână și acum întoarceți-l rapid, pe mâna care a ținut vasul. Adică, partea de jos a schimbat locurile cu partea de sus. Probabil v-ați încurcat ... O operație atât de simplă și ușoară, dar mâzgălind! .. Dacă cineva nu înțelege, nu ezitați, întrebați.
  • Întoarsă, uf! Acum acoperim toate celelalte margini cu ulei, fără hârtie, desigur.
  • Pe măsură ce a fost pătată, o returnăm la frigider pentru o zi, o lăsăm să se „maturizeze”.
  • Dacă faceți un astfel de jurnal, ei vă vor privi ca o zeiță, uh-huh, care face orice miracol.
  • Acum despre cum am servit „barul”.
  • În frigider există întotdeauna puțin spațiu și s-a dovedit a fi un lux pe care nu mi-am putut permite să-l pun deoparte un raft întreg pentru un fel de mâncare cu parfait în prezența mai multor mâncăruri de vacanță. Prin urmare, am decis să păstrez forma și să servesc pe o scândură de lemn, deoarece vasele de forma dorită nu au fost găsite.
  • Nu am scos parfaitul de marginile hârtiei, ci am acoperit forma cu o tablă și am întors perfect-ul pe ea, separând anterior marginile de formă cu un cuțit fierbinte.
  • Am spălat rapid matrița am scos perfectul.
  • Ea a scos hârtia din perfectit, unde a fost necesar să tăiați părțile laterale cu un cuțit, a acoperit-o rapid cu ulei de pe toate marginile accesibile. L-am acoperit cu folie alimentară, nivelându-l ușor, astfel încât să nu existe bule. Puse uniforma pe perfectul murdar, o întoarse din nou cu scândura. Acum, parfaitul a fost întins în aceeași formă, rămâne să scoateți foaia de hârtie din partea superioară și să sigilați ultima parte cu ulei. Marginile filmului acopereau partea superioară. Așadar, perfectul meu a fost păstrat în siguranță în formă înainte de a servi fără niciun risc de deteriorare. A fost ușor de depus, doar scoateți filmul, dar tăiați-l cu un cuțit fierbinte - frumusețe!

Notă

Ei bine, ce să spun, lui Blanc nu i-ar fi rușine de mine ... Am interpretat perfect „bara în ulei” și nu l-am dezamăgit cu un sub-aspect: gradul ideal de pregătire, consistența cremei, gustul și culoarea delicate!

Apropo despre „bară”, mai exact despre coajă. Este fabricat din ulei aromat: amestecați untul înmuiat cu cimbru zdrobit, piper, scorțișoară, coajă. Veți obține o cochilie uleioasă atât de parfumată, care, nu numai că nu va lăsa parfumul să se dezvolte și să-și piardă frumoasa culoare roz, dar va aduce și oaspeții de la masa festivă să se lase cu frumusețea sa, - tăietura se dovedește a fi mama draga!

Acum despre abaterile de la canon, dar numai de data aceasta, și apoi din uitare, pentru că nu m-am uitat în caiet.
De data aceasta (și am pregătit deja acest parfait de două ori) nu am înmuiat ficatul și, ca urmare, s-a „auzit” mult mai mult. IMHO, mai bine înmuiați.
După cum puteți vedea din fotografii, m-am distras în timp ce fierbeam sosul și am primit o ceapă glazurată.
Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
Deci nu căscă, fierbe repede.
Am rămas fără Madera, a adăugat Marsala. Coniacul poate fi înlocuit cu coniac, whisky.
Apoi am devenit în cele din urmă insolent și am început să trișez, din fericire, fără a afecta perfectul.
În general, am dizolvat untul în „sos” cât era fierbinte.
Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
Ficatul a fost piure cu ouă, dar la un moment dat și nu în 5 etape (după numărul de ouă),
Parfait de ficat la Raymond Blanc (tehnologie sous vide și cuptor)
și am luat 3 ouă în loc de 5, ceea ce a dus la o consistență "mai slabă" a parfaitului (nu este critic pentru gust și răspândire, dar bar nu ar păstra forma, ar pluti), ouăle sunt încă fixate.
Și apoi tot untul și sosul imediat (oh, groază!) Turnat în piureul de ficat, dar am avut noroc, masa nu s-a stratificat.

Da! Mărturisesc o digresiune foarte importantă din punctul de vedere al francezilor, deoarece, apropo, rețeta este a la, și nu de la RB. Pe scurt, nu raportez uleiul din perfectit în sine la fel de mult ca 100 g !!! Conform rețetei, 300 trebuie aruncate și chiar și pentru o acoperire de 150 g. După calcule simple, corpul meu a rezistat și nu a putut lua bariera peste 200 g. Și așa s-a întâmplat - o versiune dietetică a rețetei originale ( în acest loc, desigur, un râs isteric)!

Link către pregătirea autorului de parfait:



Rada-dms

Pates sunt slăbiciunea mea! Consistența perfectului este în general uimitoare! Deci, semn de carte!
Sunt complet de acord cu privire la petrol!

Odată am urmărit un program în care Pozdner pregătea piure de cartofi după o rețetă franceză, așa că a pus atât de mult unt pe 500 g de cartofi, aproape 200 g!

Mulțumesc, rețetă exclusivă excelentă!
Loksa
Nata, Mi-a plăcut rețeta, o voi lua și eu! mulțumesc


Adăugat vineri 22 iulie 2016 07:30

Cherkani despre copt sau abur, pot să-l am? Soo-vid, nu a prins rădăcini în niciun fel
ang-kay
Nata, mulțumesc pentru un astfel de tratament. Există o rețetă pentru sous vide pate. În nici un caz. Trebuie să încercăm două opțiuni)))
mirtatvik
Nata, Mi-a plăcut foarte mult rețeta, dar când lenea îți dă drumul, poate îți dau o opțiune cu coacerea la cuptor? Aș vrea să încerc să o fac cu un bloc, cred că va fi delicios ...
galchonok
Nata, multumesc pentru reteta interesanta si foarte detaliata! Nu am gătit încă un pate sous vide, trebuie să-l repar! Interesat de „bara în ulei”. Se pare că am înțeles ce și cum, dar aș vrea să-l văd mai clar ... poate există o referință
Chionodox
Nata, Cred că pentru a simplifica etanșarea lichidului dintr-o pungă, puteți pune acest lichid într-un recipient și îl puteți aspira deja în el. Mi-a plăcut foarte mult rețeta. Va trebui să gătesc. Ador pateul.
Masinen
Arka, ce reteta interesanta))
Numai că ficatul nu-mi place, dar soțul meu))
Arka
Oops fetelor, mulțumesc pentru interesul pe care îl aveți pentru rețetă!
Da Da! Voi adăuga totul, poate peste o oră sau poate noaptea, cum merge
Și vă voi da linkul când voi găsi chiar programul în care Blanc a făcut acest parfait. Din păcate, trebuie să scotociți, deoarece o căutare după nume nu dă nimic. Rețeta este ascunsă în siguranță de oamenii de la televizor!
Îmbrățișez pe toată lumea și vă mulțumesc din nou, mă întorc mai târziu


Adăugat vineri 22 iulie 2016 15:21

Aaaaaaaa nu pot uuuuu!
Acum căutarea a devenit și mai distractivă, deoarece pe primele pagini ale propriei rețete, motorul de căutare oferă


Adăugat vineri 22 iulie 2016 15:49

Link-ul către pregătirea autorului de parfait este deja în notă.
Voi comenta mai târziu.


Adăugat vineri 22 iulie 2016 17:50

Toate! Am terminat de adăugat și editat! : -
Acum puteți întreba ce am scris acolo atât de neînțeles


Adăugat vineri, 22 iulie 2016 19:14

Citat: Chionodoxa

Nata, Cred că pentru a simplifica etanșarea lichidului dintr-o pungă, puteți pune acest lichid într-un recipient și îl puteți aspira deja în el.
Deci, la urma urmei, nu am containere
mirtatvik
Nata, mulțumesc mult pentru videoclip
galchonok
Natachka, mulțumesc pentru referință! Acum totul a devenit clar și foarte clar (vorbesc despre o „bară în ulei”). Voi găti fără ambiguități, pentru că gătesc un pate umflat foarte gustos după o rețetă similară, dar în loc de ouă folosesc doar gălbenușuri, doar 50 g de unt și puțină făină. Și felul în care am, de asemenea, într-o baie de apă în cuptor. Acum voi încerca să-mi văd
Arka
Gatiti, fetelor! Blocul arată într-adevăr uimitor.
Vă mulțumim că ați trecut pe aici!


Adăugat Vineri 22 Iul 2016 20:55

filirina
Natochka, rețeta cucerită ieri, privind noaptea! Cucerit atât de mult încât parfaitul este deja în cuptor!
Arka
Irina, Chiar te inteleg! Când l-am văzut, nu am putut dormi până nu am dezgropat proporțiile exacte ale ingredientelor, deoarece în videoclip există doar o cale.Am găsit-o la Forțele Aeriene, dimpotrivă, a existat o rețetă, dar nu au existat videoclipuri sau fotografii. M-am îndoit până am făcut-o. Are un gust divin și foarte bogat! Deși fanii gusturilor prea simple s-ar putea să nu le placă, mă refer la cei obișnuiți cu pateul de ficat / morcov / unt.
filirina
Se răcește deja în frigider! Adus clar la 65 de grade. Aș vrea să încerc. Dar am decis să rezist tehnologiei!
Arka
Praaalna! Ar trebui să se răcească bine înainte de a manipula uleiul.
Chionodox
Citat: Arka
Deci, la urma urmei, nu am containere
Nata, Nu mă refeream la recipiente cu vid, ci doar la o formă, tavă etc.
Tumanchik
Citat: Arka
Când l-am văzut, nu am putut dormi,
bine ojila înseamnă
a captivat lumina cu rețeta! minunat și minunat! Bravo
Nu știu dacă repet sau nu. dar ispitește ...

îmi pare rău, știu că porcul, dar semifabricatele sunt terminate

Arka
Irisha, mulțumesc pentru cuvintele tale amabile!
Nu am dormit acum 2 ani din cauza asta. Acum aș fi ieșit fără să clipesc Acumulat ...

și cârnat așteptându-te, spre deosebire de mine, mi-am pierdut speranța
Și cui numiți lumină, nu?!




Adăugat marți 26 iul 2016 23:06

Citat: filirina

Se răcește deja în frigider! Adus clar la 65 de grade. Aș vrea să încerc. Dar am decis să rezist tehnologiei!
Deci, ce fel de persoană este aceasta? În timp ce a plecat să se răcească, încă nu ... Sau se bâlbâie ca să nu se poată desprinde ... Sau nu i-a plăcut și mi-a bâjbâit că am tras-o în această aventură ... Sau poate ceva nu a funcționat .. Deci, ce ar trebui să cred acum?
Spumă
Cred că această rețetă poate fi făcută în sosuri imediat în borcane cu capace cu șurub pentru conservare. Se toarnă în borcane de 200 de grame, strângeți capacele și savurați. Și nu vă deranjați cu pachetele. Va trebui să încerc când se răcească pentru atâtea calorii)
Chionodox
Spumă, așa că am spus despre asta ...
Arka
Sau o puteți face chiar și în propriile vase Shtebovski, prin metoda cuptorului - într-o baie de apă
Yulia
Citat: Masinen

Arka, ce reteta interesanta))
Numai că ficatul nu-mi place, dar soțul meu))

Este asa usor! Trebuie să luați nu pui, ci ficat de porc (de preferință proaspăt, neînghetat - fără verdeață și pete), ceapă, lapte / smântână, puțin zahăr. Restul este totul conform rețetei.

Doar că, în acest caz, veți obține LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Dar într-adevăr - se topește în gură. Și nu există un postgust.
Apropo - nici nu trebuie să vă înmuiați!




Citat: mirtatvik

Nata, Mi-a plăcut foarte mult rețeta, dar când lenea îți dă drumul, poate îți dau o opțiune cu coacerea la cuptor? Aș vrea să încerc să o fac cu un bloc, cred că va fi delicios ...

Nu ... coaceți - nu o va face. Se va usca puternic.
Același lucru se poate face prin simpla coase într-un multicooker (într-o cutie de 0,7-0,8) cu un capac cu șurub. Mai mult de 30 de minute.

Ei bine ... poate, la foc foarte mic și în cuptor, încercați să faceți același lucru. Strâns sub capac.
Blocul din cuptor se va usca cu siguranță. Dar într-o pungă și - într-o șuncă - poate fi o opțiune.
Arka
Nu vă uscați, nu vă derivați! O opțiune dovedită, totul este blând și se topește.
Este descrisă tehnologia de coacere. Puteți naviga după timp și t, sau puteți utiliza sonda de temperatură.
Yulia
Citat: Arka

Nu vă uscați, nu vă derivați! O opțiune dovedită, totul este blând și se topește.
Este descrisă tehnologia de coacere. Puteți naviga după timp și t, sau puteți utiliza sonda de temperatură.

Ei bine, în principiu, sunt de acord, într-o baie de apă și cu o sondă de temperatură - un lucru!

Toate rețetele

Rețetă nouă

Subiecte noi

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine