principalul Cofetărie Prăjituri Tort „Basm” în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel „Producția de produse de patiserie și prăjituri” 1973)

Tort „Basm” în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel „Producția de produse de patiserie și prăjituri” 1973)

Tort „Basm” în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel „Producția de produse de patiserie și prăjituri” 1973)

Categorie: Cofetărie
Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)

Ingrediente

Făină de grâu 120 g
Zahar granulat 120 g
Ou (selectat) 4 lucruri.
Pudră de cacao 1 linguriță
Apă 115 ml
Zahar granulat 100 g
Coniac 2 linguri. l.
Gălbenușuri (din ouă selectate) 2 buc.
Unt 82,5% 200 g
Zahar granulat 185 g
Zahar de vanilie (cu vanilie naturala) 1 pachet.
Lapte 3,2% 125 ml
Coniac 1 lingură. l.
Ciocolata amara 70-75% 30 g
Culori alimentare (roz și verde) conform instrucțiunilor
Coji de pepene verde gust

Metoda de gătit

  • Tort „Basm”, rețetă din cartea lui Marhel „Producția de produse de patiserie și prăjituri” 1973
  • Un tort nostalgic de pe vremuri pentru părinții noștri și pentru toți cei care își amintesc de micile bucurii ale vieții în țara sovieticilor.
  • Primele 4 ingrediente sunt pentru biscuiți și firimituri.
  • Următoarele 3 sunt pentru siropul de impregnare.
  • Următoarele 8 sunt pentru Charlotte Cream.
  • „Biscuit de bază, rețetă 1”
  • Dimensiune matriță 34 x 12 cm (volum 2 l, teflon, IKEA Drommar)
  • Înălțimea biscuitului este de aproximativ 7 cm
  • Temperatura de coacere 180 de grade
  • Timp de coacere 35 de minute
  • Pregătim biscuitul, încercând cât mai atent posibil să respectăm tehnologia descrisă în cartea lui Markhel, cu ușoare ajustări de timp și temperatură, ținând cont de caracteristicile cuptorului nostru.
  • În partea de jos a formei "cărămidă", pe o picătură de ulei, lipiți un dreptunghi de pergament; nu ungem pereții cu nimic. Porniți cuptorul la 180 de grade.
  • Prajitura pentru „Basm” pentru 4 ouă, făină și zahăr în mod egal (120 g fiecare). Bateți ouăle cu zahăr timp de aproximativ 10 minute până când se obține o masă groasă aproape pufoasă.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Adăugați încet făina cernută și amestecați ușor cu un tel mare.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Punem aluatul într-o matriță și îl trimitem la cuptor.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Scoateți biscuitul finit din cuptor, lăsați-l să stea timp de 10 minute în matriță, apoi folosiți un cuțit (de preferință unul din plastic) pentru a separa părțile biscuitului de pereți, acoperiți cu o scândură și cade de bună voie pe un servetel.
  • Biscuitul ar trebui să fie îmbătrânit aproximativ 12 ore.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Apoi o scurtăm ușor (forma cărămizii ikeevsky este prea lungă pentru „Poveste”, după părerea mea).
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Le-am tăiat toate crustele.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Tăiați în trei prăjituri (cel mai bun dintre toate cu o „ceapă” de sfoară pentru biscuiți, dar puteți folosi și un cuțit ascuțit, lung, zimțat pentru pâine).
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Fărâmă sprinkler:
  • Tăiați colțurile longitudinale superioare pentru a rotunji ușor forma. Tăiați crustele și colțurile tăiate în bucăți, rumeniti la cuptor (7 minute la 190 de grade). Măcinați în firimituri pentru a stropi părțile laterale. Se amestecă pesmetul cu 1 linguriță de pudră de cacao Golden Label.
  • Sirop de impregnare:
  • Sirop de gătit pentru impregnare (zahăr, apă, coniac). Ador siropul de coniac în „Poveste”, așa că îi adaug cel puțin 2 linguri de coniac.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cremă Charlotte pe gălbenușuri:
  • Gătirea cremei Charlotte pe gălbenușuri fără filme (îmi place mai mult această opțiune, din anumite motive aud întotdeauna omletă în creme cu bază de cremă pe ouă întregi sau gălbenușuri cu filme) - 200 g unt 82,5%, 185 g zahăr, 125 ml lapte 3,2%, 2 gălbenușuri din ouă alese (aproximativ 40 g), 1 lingură de coniac.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Se amestecă bine gălbenușurile cu lapte, apoi se adaugă zahăr. Dacă se adaugă zahăr imediat la gălbenușuri, acestea se ondulează, dar dacă mai întâi amestecați gălbenușurile cu lapte - totul este în regulă!
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • La foc mic, amestecând încet și cu tristețe cu un tel mic, încălziți la fierbere, adăugați puțin foc și gătiți timp de 7 minute, până la bule mari.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Grosimea corectă a siropului este determinată cu ușurință de testul „reversul unei linguri” - dacă glisați degetul de-a lungul spatelui unei linguri înmuiate în sirop, banda goală rezultată nu este umplută cu sirop.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Siropul finit este mai subțire decât laptele condensat îngroșat obișnuit, dar numai fierbinte - după ce a stat peste noapte într-un castron de porțelan sub peliculă chiar la suprafață, siropul a devenit considerabil mai gros decât laptele condensat. Dimineața, puneți untul pe masă, când se înmoaie (după câteva ore), bateți-l cu zahăr vanilat (o fac cu vanilie naturală, punctele întunecate de semințe de vanilie în smântână ușoară nu mă deranjează) pentru o masă pufoasă aproape albă, adăugați baza de custard într-o lingură până când totul devine cremă. Adăugați coniac, bateți.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Împărțim crema aproximativ în jumătate, din cea mai mare o separăm încetul cu încetul în două boluri separate. În a doua jumătate a cremei, adăugați 30 g de ciocolată neagră normală topită la cuptorul cu microunde (am „Babaevsky” 75%) și bateți.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • (Ultimele două fotografii sunt un volum mare de cremă pregătită pentru tortul Kievsky, dar aceasta este aceeași Charlotte, o pregătesc întotdeauna în același mod - conform GOST).
  • Porțiunile amânate ale cremei le colorăm cu coloranți verzi și roz (pre-dizolvă cele uscate în câteva picături de apă, cele cu gel se adaugă direct în cremă, iar dacă vrei totul natural, folosim suc din fiert ras sfeclă și din spanac proaspăt dezghețat sau ușor opărit), obținem cremă roz și verde pentru decor.
  • Asamblare:
  • Tăiem fructele confiate din plastic mare din coji de pepene verde în cuburi mici.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Lipiți tortul de substrat cu câteva tampoane de cremă. Punem prăjiturile, acoperim cu cremă albă. Îl răcorim. Se acoperă cu cremă de ciocolată. Îl răcorim. Puteți chiar și în congelator - va fi mult mai ușor să presărați tortul cu pesmet (de fapt, să vă rulați în pesmet) pe un tort congelat corespunzător.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Presară părțile laterale cu firimituri.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Punem restul de creme în pungi cu atașamente și decorăm așa ceva (vechiul „Basm” sovietic îmi rămâne în memorie) - cu cremă de ciocolată o zonă cu nervuri de-a lungul vârfului, un cadru de cremă verde în jurul perimetrului, flori într-o mizerie creativă și lipim pepeni confiate între ele.
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
  • Recent am copt mai multe „Basme” simultan, fotografii din diferite prăjituri, dar toate dintr-o singură sursă

Vasul este conceput pentru

8-10 porții

kavmins
ce frumusete! multumesc mult pentru poveste !!!!))
suvoyka
Superb master class! Dar, după părerea mea, există deja o astfel de rețetă pe forum ...
Exact https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=414926.0
mvala
suvoyka, Maria, nimic nou sub lună
Toată lumea are acces la Chadeyka, dar nu la cartea lui Marhel, la un moment dat am căutat-o ​​peste tot ...
Va fi eliminat de moderatori, așa cum am înțeles.
Masha Ivanova
Maria! Vă rog să explicați nerezonabilului ce înseamnă pe gălbenușurile fără filme?
Zhannptica
mvala, Maria, fata desteapta !!! Clasa !! Mi-am amintit copilăria și ceaiul meu cu un basm)) mulțumesc. Pentru marcaje!
mvala
Masha Ivanova, Helena, există așa ceva ... Îmi place omleta, dar nu în produse de patiserie! Și toate bazele de cremă pe ouă întregi sau gălbenușuri întregi miros ca o omletă. A scăpa de acest miros a fost destul de ușor. Separând ouăle în albușuri și gălbenușuri pentru rețetă, trebuie să puneți gălbenușurile într-un filtru mic de metal, cel mai obișnuit, să le puneți pe o ceașcă sau direct pe o ladă unde va fi gătită baza de cremă (așa cum fac de obicei) ), băgați în gălbenușuri cu o lingură filmele de coajă au fost rupte și foșnind cu o lingură într-o strecurătoare înainte și înapoi în cerc - conținutul gălbenușului va curge prin sită în vas, iar filmele de coajă vor fi rămâneți pe sită. Apoi, răzuiește-le și aruncă-le la coșul de gunoi. Aceste cochilii dau „mirosul de omletă”. Fără scoici - fără miros
Desigur, greutatea gălbenușurilor trebuie ajustată pentru a se potrivi rețetei. Dar de obicei le cântăresc pentru fiabilitate, așa că nu mă deranjează să le curăț de filme și abia apoi să le cântăresc pentru o rețetă.
Masha Ivanova
Maria! Mulțumesc mult! Totul este simplu și direct. Cu siguranță voi încerca să fac asta.
Husky
mvala, Maria, nu, nu o vom șterge. Ați descris o mulțime de detalii despre pregătirea rețetei. Toate sunt foarte interesante și utile pentru cei care doresc să stăpânească această rețetă. Mulțumesc mult.
Am făcut câteva descoperiri mici pentru mine.
Va multumesc mult pentru reteta si pregatirea amanuntita !!!
mvala
Husky, Ludmila, noroc mulțumesc!
suvoyka
Citat: Husky
nu nu vom șterge.
Ura! Dureros, clasa de master este bună, îmi place când totul este detaliat.
Mulțumesc autorului!
win-tat
Maria, și mulțumesc de la mine pentru o rețetă atât de detaliată! Mi-a plăcut un astfel de tort, marcaj!
Loksa
O rețetă foarte detaliată! Mulțumesc! Special Vă mulțumim pentru sfaturile privind gălbenușurile de ou!
Am mers mai departe și am filtrat ouăle pentru cremă, rapid cu lapte, dar fără lapte, pentru un biscuit, numai proteinele lichefiate (încălzite sau „fermentate” - ca la Kiev) pot fi filtrate, mai mult sau mai puțin. Dar totul este real și nu miroase ca un ou, chiar și un biscuit rece!
mvala
kavmins, suvoyka, Masha Ivanova, Husky, win-tat, Loksa, iti multumesc foarte mult pentru amabilul tau feedback, foarte frumos !!
Citat: Loksa
O rețetă foarte detaliată! Mulțumesc! Special Vă mulțumim pentru sfaturile privind gălbenușurile de ou!
Am mers mai departe și am filtrat ouăle pentru cremă, rapid cu lapte, dar fără lapte, pentru un biscuit, numai proteinele lichefiate (încălzite sau „fermentate” - ca la Kiev) pot fi filtrate, mai mult sau mai puțin. Dar totul este real și nu miroase ca un ou, chiar și un biscuit rece!

Exact! Acest lucru „miroase a ou” pentru o lungă perioadă de timp m-a îndepărtat de orice produse de patiserie și biscuiți în general (dar cum am trăit ??) Și acum o vacanță solidă în bucătărie
celfh
Citat: mvala
Gătit crema Charlotte pe gălbenușuri fără filme
Cum e? Cum se elimină filmul?
mvala
Citat: celfh
Citat: mvala de azi la 12:09 PM
Gătit crema Charlotte pe gălbenușuri fără filme
Cum e? Cum se elimină filmul?

celfh, Tatyana,
Citat: mvala
Masha Ivanova, Elena, există așa ceva ... Ador omleta, dar nu în produse de patiserie! Și toate bazele de cremă pe ouă întregi sau gălbenușuri întregi miros ca o omletă. A scăpa de acest miros a fost destul de ușor. Separând ouăle în albușuri și gălbenușuri pentru rețetă, trebuie să puneți gălbenușurile într-un filtru mic de metal, cel mai obișnuit, să le puneți pe o ceașcă sau direct pe o ladă unde va fi gătită baza de cremă (așa cum fac de obicei) ), băgați în gălbenușuri cu o lingură filmele de coajă au fost rupte și foșnind cu o lingură într-o strecurătoare înainte și înapoi în cerc - conținutul gălbenușului va curge prin sită în vas, iar filmele de coajă vor fi rămâneți pe sită. Apoi, răzuiește-le și aruncă-le la coșul de gunoi. Aceste cochilii dau „mirosul de omletă”. Fără scoici - fără miros
Desigur, greutatea gălbenușurilor trebuie ajustată pentru a se potrivi rețetei. Dar de obicei le cântăresc pentru fiabilitate, așa că nu mă deranjează să le curăț de filme și abia apoi să le cântăresc pentru o rețetă.
Durează doar un minut în plus, iar efectul este foarte vizibil
Bufniță
Maria, Am descris totul în detaliu și cu fotografii. De parcă ar fi fost transportată în URSS Multumesc pentru reteta minunata.
Tumanchik
Vă mulțumesc mult pentru o rețetă atât de detaliată. Soțul iubește Basmul! Și și restul cercului meu.
Rețetele complexe, concepute de master classes, nu fac niciodată rău. Chiar dacă traversează. Poți găsi întotdeauna ceva nou pentru tine. Vedeți ceva important în fotografie.
De asemenea, vreau să vă mulțumesc pentru abundența fotografiilor. Îmi pot imagina cât de greu a fost! Mâinile sunt murdare, se pregătesc repede .... Bravo!
ang-kay
Maria, mulțumesc pentru MK. Despre gălbenușuri le-a fost de folos.
mvala
celfh, Bufniță, Tumanchik, ang-kay, multumesc frumos pentru cuvintele tale amabile!
celfh
Maria, Am citit la locul de muncă, a trebuit să „mă distrag”, mi-a fost dor de acest moment)) Mulțumesc !! ”
lappl1
mvala, Mariace reteta frumoasa! Deci totul este așezat pe rafturi, decorat - fără cusur!
Ei bine, despre tort în sine este dincolo de laudă! Mulțumesc pentru MK!
Mulțumiri speciale pentru sfaturile cu gălbenușuri. Adevărat, nu miros niciodată ca o omletă (doar fierbinte), dar nu mai sunt când sunt răcite. Dar ea a luat act. Ce se întâmplă dacă vine la îndemână ...
Albina
Maria, o astfel de clasă magistrală pas cu pas este minunată 🔗
mvala
lappl1, LudmilaMă bucur atât de mult că ți-a plăcut tortul !! Îmi cer atât de des încât o fac aproape „fără să-mi recapăt conștiința”, pe pilot automat ... și tortul este minunat, deși simplu și nepretențios, dar astfel de corzi nostalgice în oameni se ating - uimitor! Pentru părinți, ei comandă, de obicei, ca cadou de ziua de naștere - nu lucruri și nu bani, ci o bucată de amintire dulce Și pentru mine, ca o mică slăbiciune din copilărie - mănâncă liniștit acasă, spălat cu ceai de la o farfurioară, înșurubând ridică-ți ochii, de parcă n-ar fi ultimul ... se spune - „el este atât de ... real!” Pentru mine cea mai bună laudă și balsam pentru suflet


Adăugat marți 21 iunie 2016 22:03

Albina, Mulțumesc mult!
Lumina lunii
super. vis
mvala
Lumina lunii, visul este nepretențios, dar de bun gust
Natalisha
Citat: mvala
Și pentru mine ca o mică slăbiciune din copilărie - mănâncă liniștit acasă, spălat cu ceai de la o farfurioară, înșurubându-ți ochii, ca și cum nu ar fi existat ultimii ... douăzeci de ani spun - „el este așa ... real!" Pentru mine cea mai bună laudă și balsam pentru suflet
Maria, rețetă și descriere bună. Mulțumesc.
Shyrshunchik
mvala, Marina, tort frumos. Ei bine, GOST-urile, cum sunt toate diferite și am o rețetă complet diferită în cartea „Colecția de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” (Moscova: Ekonomika. 1982) Puteți urmări modul în care s-au schimbat tehnologiile și gusturile. Acest tort este preferatul soțului meu, toți prietenii lui știu și dacă vin să ne viziteze, sunt mereu alături de el.
mvala
Natalisha, Natasha, Shyrshunchik, Tatyana, mulțumesc!

Citat: Shyrshunchik
Ei bine, GOST-urile, cum sunt toate diferite și am o rețetă complet diferită în cartea „Colecția de rețete pentru mâncăruri și produse culinare pentru întreprinderile de alimentație publică” (Moscova: Economie. 1982)
Preferatul meu:
Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
Practic nu mă despart de ea
Două persoane diferite mi-au dat o copie, iar acum am una acasă și una la serviciu - îmi încălzește sufletul

Din anumite motive, gusturile deserturilor familiare care sunt prezentate în el sunt cele mai apropiate de mine - poate pentru că în copilăria mea totul a fost doar așa ... și în cărțile ulterioare se face deja într-un mod diferit. „Sindromul rațelor” © Ceea ce am învățat mai întâi este ceea ce îmi place. Am aceleași prostii cu muzica - dacă am auzit odată cântecul meu preferat într-un anumit aranjament, m-am obișnuit, apoi orice alte versiuni mi-au tăiat urechile
Loksa
De mult am vrut să fac acest tort, s-a oferit ocazia.
Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
Fructele confiate nu sunt pepene verde, nu au găsit
Olga din Voronezh
Citat: Loksa
Fructele confiate nu sunt pepene verde, nu au găsit
+2
Rezultat excelent! Și puteți găti singur pepenele confiat și puteți pune pe stoc coji confiate din cruste de pepene verde. https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=117998.0 și, de asemenea, rețeta pentru TSUKATA DE LA PICIUNE DE APĂ ÎN MULTI-COOKER https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=15665.0
Volga63
Maria, mulțumesc pentru „basm”. Toată lumea a iubit tortul. În loc de fructe confiate, l-am decorat cu pene de lămâie. Și puneți cacao în cremă. Dimensiunea matriței este de 25 * 9 cm. Biscuitul are 5 cm înălțime. Greutatea tortului 1 kg.
Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)
Volga63
Felie de tort "Basm"
Cake Tale în conformitate cu GOST (cartea lui Marchel Producția de produse de patiserie și prăjituri 1973)

Toate rețetele

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine