Brânză Cachocavallo din lapte de capră anglo-nubian - rețetă cu fotografie pe Mcooker: cele mai bune rețete

Brânză Cachocavallo obținută din lapte de capră anglo-nubian

Categorie: Preparate din lactate și ouă

Bucătărie: Italiană

Brânză Cachocavallo obținută din lapte de capră anglo-nubian

Ingrediente
Lapte de capra	14 l
Cultura de început mezofilă	1,4 lingurițe
Cultura de început termofilă	1,4 lingurițe
Clorura de calciu	1,7 g
Pepsină	2,1 g

Metoda de gătit

Caciocavallo (italian Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) este un tip de brânză obținută din lapte de oaie sau de vacă, produsă inițial numai în Sicilia, dar apoi producția sa s-a răspândit în toată Italia, precum și în Balcani.
Cachocavallo arată ca o lacrimă într-o coajă dură comestibilă și are gust de brânză italiană Provolone, adică este moale și dulce.
Tipurile de brânză timpurii sunt folosite ca brânză de masă obișnuită, în special cu vin. Soiurile ulterioare sunt folosite la gătit.
Ei bine, cum sunt caprele noastre mai rele decât oile siciliene? ȘI?
Cu această brânză, sau mai bine zis, pentru această brânză ... în general, procesul de preparare a acestei brânzeturi este foarte deranjant. Nu este dificil, dar trebuie să joci. Prin urmare, folosim un astfel de sterilizator de lapte pentru prepararea acestuia. Practic o brânză.
Și voi observa imediat că întregul proces de transformare a „doar laptelui” în „brânză siciliană” va avea loc la o temperatură de 38-39 de grade. În interiorul produselor lactate este necesar să se mențină această temperatură ... în toate etapele.
Această fabrică de brânză este amenajată astfel. Există un rezervor în care se toarnă produsul original în sine, care este laptele. Acest rezervor este introdus în corpul brânzeturilor. Între ele, rezervoarele, se toarnă apă, cu alte cuvinte - un agent de răcire. Unitatea de control (numerele de pe ea sunt aprinse) vă permite să mențineți temperatura acestui purtător de căldură pentru timpul necesar procesului de gătit. Prin urmare, acest proces este facilitat. Devine mai puțin deranjant.
Dar un termometru cu o săgeată este deja temperatura laptelui din interiorul rezervorului, în care este transformat în acest „și așa mai departe” ulterior.
De îndată ce laptele se încălzește la o temperatură de 38-39 de grade, adăugăm culturi inițiale. Mesofil și termofil. Aproximativ 2% din masa de lapte utilizată.
ATENŢIE!!! Este important! Cantitatea de culturi inițiale și alte lucruri depinde foarte mult nu numai de cantitatea produsului original (lapte, adică), ci și de caracteristicile sale de calitate, cum ar fi, de exemplu, conținutul de grăsimi, proteine, densitate etc.
Se lasă să stea aproximativ trei minute și se amestecă. Și apoi adăugați soluții de clorură de calciu și pepsină. Adăugați calciu la o rată de 1,2 ml. pentru 10 litri de lapte. Pepsin - aceeași cantitate, dar numărând de la 8 litri.
Se amestecă foarte bine laptele. Cu grija.
Și lăsați-l în pace timp de 45 de minute. Temperatura este menținută în interiorul unității, după cum sa menționat 38 - 39 de grade. În acest timp, se formează un caș de brânză.
Iată una. În mod natural, acesta plutește în ser.
Scoateți cu grijă cașul pentru a nu deteriora zerul din recipient.
Și apoi tăiem cheagul. În bucăți ... ca niște cuburi.
În general, zdrobirea acestui cheag în toate direcțiile și în toate planurile ...,
... încercăm să arătăm așa. Acesta este practic un bob de brânză.
Amestecați boabele rezultate cu zerul rămas și păstrați totul la aceeași temperatură timp de zece minute.
Și apoi scoatem serul. Aproape tot. Acesta este - acesta este cel mai curat cereale.
Serul ar trebui lăsat destul de puțin.
Și, după ce am închis brânza, păstrăm conținutul, la aceeași temperatură, timp de o oră. Este recomandat să amestecați conținutul la fiecare zece minute, astfel încât cașul să fie îngroșat, dar să nu se aglomereze.
După o oră, scurgeți tot zerul.
Avem o astfel de grămadă. Nu este atât de monolitic pe cât ar părea.În această etapă, viitoarea brânză este destul de slabă, după cum se spune.
Îl punem în formă. Folosim o strecurătoare. Este necesar să se condenseze puțin.
Și din nou - sub capac, la brânză. Bask. Timp de o oră și jumătate.
După aceste nouăzeci de minute, are un astfel de cheag care s-a condensat deja (cu alte cuvinte, lipit împreună într-o masă de arici), un cheag format într-un cap.
Aceasta este aproape 75% brânză gata preparată.
Tăiem acest cap în cuburi și le punem într-un recipient potrivit. Potrivit pentru ce? Îți spun acum.
În timp ce încălzim apa la 85 de grade, vă recomandăm să purtați o mănușă dublă. Fir și cauciuc deasupra.
Umpleți cuburile de brânză cu aceeași apă fierbinte de 85 de grade. Lasă-l să se topească puțin și începe să frămânți.
Frământați ca un aluat, obținând un caș omogen, din plastic. Este posibil ca pe măsură ce apa se răcește, să fie nevoie să adăugați puțin fierbinte.
Și apoi, scoatem masa rezultată. Într-un cârnați - o astfel de bandă.
De ce să tragi? Este necesar să vă asigurați că brânza încetează să se rupă și să devină fibroasă.
Și încheiem această bandă. Într-un astfel de ... ei bine, să fie - o rolă.
Și rulăm această rolă într-o minge. Formăm un cap foarte asemănător cu un rodiu. Astfel încât structura benzii pliate să fie păstrată în interior. Totul pentru a obține această structură foarte fibroasă. Compactarea desigur.
Capul este netezit, obținem o suprafață uniformă, impecabilă. Și o trimitem în apă rece. Este necesar să se răcească brusc capul.
Când capul se răcește, atunci ... așa se dovedește un kachokavallo aproape gata.
Umpleți spațiile libere cu saramură. Trebuie să zacă în el timp de șase până la opt ore.
După scoaterea capetelor din saramură, merită să le uscați. Doar un prosop de hârtie.
Și apoi am tricotat un astfel de ham pentru brânză. Pentru ce?
Și ... „caciocavallo” în traducere din italiană înseamnă „brânză călare” și, prin urmare, se pretinde uneori că a fost preparat inițial din lapte de iapă, deși nu există dovezi istorice în acest sens. Cel mai probabil, numele provine din felul în care a fost uscat și depozitat, care se numește „top”.
Și metoda constă în următoarele: două capete de brânză sunt legate cu o singură frânghie, care este apoi aruncată peste o traversă înaltă sub tavan, de unde și numele de "caccio-a-cavallo", adică "cacciocavallo" (cacciocavallo) format din două rădăcini: "caccio" - brânză și "cavallo" - cal.
Interesant, în terminologia profesională a croitorilor italieni, termenul „cavallo” (da, „cal” din nou!) Denotă locul în care picioarele se unesc.
De fapt, această parte a pantalonilor este cea care „stă” la cal.
Și ne agățăm. Lăsați-l să se usuce complet.
Se lasă să stea în aer aproximativ o zi. Lasă-l să respire aerul rece de toamnă.
Și apoi timp de o săptămână și jumătate - două în frigider sau subsol. Se coace la o temperatură de opt până la zece grade.
Crusta se va întări. Culoarea va deveni cremoasă bogată.
După aceste zile, trebuie să frecați brânza cu unt. Măslin, desigur. Brânza pe care o facem este italiană.
Lăsați untul să se înmoaie puțin și trimiteți brânza înapoi într-un loc răcoros.
În principiu, brânza este considerată gata în etapa „tânărului Cachocavallo” într-o săptămână. Dar acesta este rezultatul a două săptămâni de creștere.
A format o crustă atât de dură și un conținut moale, fraged. Apropo, foarte gustos.
Și, bineînțeles, Caciocavallo și-a luat locul pe o altă farfurie de brânză pregătită pentru prieteni.
Angela la masa !!!