Întrebare profesioniștilor despre aluatul de drojdie

Oh, Irka, uite! Să vă punem pe un cont de droguri!

Și vom trata! Și tratamentul nostru este eficient -!

Nu am incercat. Sincer să fiu, nu văd rostul, macul încă se roagă cu cuțitele printr-un grătar, prin al doilea este pur și simplu împins afară, dar de fapt nu se face nimic cu el. Adică - care este semnificația celor două rețele ??? Spală mai mult!

Sunt deplasate, uite, ieșirea arată într-adevăr ca cea din makitra)
🔗

Pentru comparație

Sper că poți insera linkuri?

Încercați să tăiați apa din umplutură.
Aburiți semințele de mac cu apă clocotită timp de 1 oră, apoi strângeți și răsuciți într-o mașină de tocat carne de câteva ori. Adăugați 1 pahar de zahăr și 2 linguri. l. amidon. Maca are nevoie de 300 g pentru această cantitate.

Aluatul pe care îl fac întotdeauna este acesta
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...45301.0

Această porție face două rulouri mari

[Dans]

Dans, Am încercat rețeta, prăjituri de brânză coapte pentru copil, mi-a plăcut foarte mult, astăzi voi coace o rolă pe ea, este înfricoșător (. 2 ore l de drojdie uscată nu foarte mult, nu ați găsit drojdie proaspătă?

Fetelor, spuneți-mi despre rolă, poate că o ciupesc greșit, poate că trebuie să cusut, poate că am nevoie de un formular pentru o rolă și nu doar pe o foaie de copt?

Am copt, în formă, nu mult, dar m-am târât, voi încerca din nou, poate l-am rostogolit din nou subțire ...

Detaliat:

[Dans]

Dans, Mi-a plăcut foarte mult aluatul, am amestecat totul și este gata, ca să fiu sincer, nu văd prea multe diferențe cu aluatul, care se prepară în mod burete)

Și așa rețeta:
făină - 300g
Drojdie - 2h. l
Zahar 80g
Ulei-40g
Ou - 1 buc
Sare - un vârf
Apă (am luat lapte) - 100g

Fac într-un mixer: lapte (cald) + drojdie + zahăr + sare + unt (moale) + ou + făină + vanilină, frământat, lăsat 1-1,5 ore, apoi împărțit în 2 părți și lăsat 15 minute, apoi rulat și a făcut 1 rulou și plăcinte)))

Iată aluatul:

Marish, mulțumesc pentru imagini, este mai ușor de înțeles. Deci, aluatul este oarecum apos, încercați să adăugați încă ~ 40-50 g de făină. Ar trebui să se adune într-o bucată moale, un coc. În plus, categoric nu recunosc drojdia uscată în aluatul de unt! Nu dau elasticitate aluatului. Acordați atenție diferenței de plasticitate a aluatului uscat. altele și apasă. În plus, pentru o dezvoltare mai bună (ideală) a dezvoltării glutenului, aluatul trebuie frământat (!!), adică frământat și lăsat să crească din nou. (Frământare → fermentare 1 h → frământare min. 3-4 → a doua fermentare 50-60 min → împărțirea în bucăți dintr-o masă dată → verificare preliminară de 10-15 minute (legăturile din aluat se relaxează, devine mai moale .. se este mai ușor de modelat) → turnare → rezistență finală ~ 30 până la 50 (maxim) minute → coacere.

Deci, rupe produsele pentru că nu există FALS, adică nu ați permis să se dezvolte glutenul din făină, ea este cea care răspunde de întinderea aluatului în timpul dovedirii și coacerii! Rețineți, nu mai aveți găuri în interiorul sulului! Încercați să faceți așa cum am scris și trimiteți un reportaj foto. Astept!

Apropo, grosimea rulării (stratul de aluat) este normală.

[Dans]

Dans, mulțumesc! Cu siguranță voi încerca weekend-ul următor)))) ruloul a dispărut, foarte gustos, mac macinat, dar nu la fel ca în makitra, cred că am nevoie de mai multă apă și zahăr, dar, în general, sunt FOARTE mulțumit de aluat, nu greu, aerisit, fără greutate după absorbție
Delicios, iubesc macul și fiul meu are 5 ani, aparent în mine, trebuie să te ascunzi

[Dans]

Dans, Încep ... Am găsit drojdia presată, dar trebuie cumva să fie dizolvate sau doar puse într-o bucată?

Am pus-o așa. Frământarea într-un filtru de pâine. Drojdie, zahăr, ou, margarină, sare, vanilie, apă caldă, făină, stafide. Am pus-o în această ordine. Contează și făina, există pentru nisip - cu un conținut scăzut de gluten, pentru drojdie ai nevoie de făină cu gluten bun.Într-un mod simplu, astfel încât să se întindă bine, nu se rupe ca vata.

[Dans]

Dans, mulțumesc, m-am dus să o fac, vă voi arăta detaliat mai târziu)

Haide, aștept. Și poză!

[Dans]

DansEi bine, am luat o lovitură din el, am decis să fac 1 rulou din tot aluatul și chiar să-l pun într-o formă mică, până la urmă acoperișul a alunecat, dar fără o formă mi-e frică să coc , Mi-e teamă că se va strecura din toate părțile, poate umplutura este prea lichidă? Poate merge acoperișul datorită formei strânse?

Aluat:

După părerea mea, întindeți aluatul foarte subțire.

[făină, există pentru nisip - cu un conținut scăzut de gluten, pentru drojdie aveți nevoie de făină cu gluten bun]

Am pus-o așa. Frământarea într-un filtru de pâine. Drojdie, zahăr, ou, margarină, sare, vanilie, apă caldă, făină, stafide. Am pus-o în această ordine. Tot contează făină, există pentru nisip - cu un conținut scăzut de gluten, pentru drojdie aveți nevoie de făină cu gluten bun... Într-un mod simplu, astfel încât să se întindă bine, nu se rupe ca vata.

Tanya, toată făina noastră este vândută cu aceeași compoziție pe ambalaje, ca o copie de carbon anulată de la GOST. De unde știi dacă făina este pentru aluat cu coajă scurtă sau pentru aluat de drojdie?
De curând am luat făină vrac din supermarket, coacerea unei suluri a fost groaznică, s-a spart la fel ca vata. Deși de câți ani iau făină de la același producător în pungi în greutate, însă acum s-a dovedit o ambuscadă ... și chiar la comandă, parcă pentru rău. Am scos-o, dar vreau să-mi dau seama pentru viitor.

În timp ce scria, Elena Bo a comentat fotografia. Sunt complet de acord. Și în ceea ce mă privește, umplutura este umedă. Exces de umiditate în interior și aluat subțire - rezultatul este previzibil. Unele motive trebuie schimbate.

[ma-ri-na]

ma-ri-na, umplutura ta a fost pătată peste aluat aproape până la capătul stratului, până la margine era undeva la 1-1,5 cm, nu? Apoi, ați înfășurat rola și, dintr-un anumit motiv, ați așezat cusătura pe lateral și nu mai jos, în orice caz, așa o văd în fotografia tăieturii. Și în fotografia ruloului rulat pe masă și în formă pare a fi așezat corect ...
Încercați data viitoare să răspândiți umplutura care nu ajunge la marginea aluatului de 3-4 centimetri, așezați rola rezultată cu cusătura în jos. Dar, dintr-un anumit motiv, mi se pare că aveți o umplutură umedă, acesta este punctul ...
Să așteptăm pro Tanya.

[a rupt latura de sus]

Sunt de acord cu Sveta, pluti acoperișul s-ar putea datora instalării necorespunzătoare. Mi se pare încă un acoperiș înclinat datorită faptului că testul a rupt latura de sus, pe marginea superioară puteți vedea că acesta este exact un decalaj. Ar putea rupe aluatul în timpul coacerii, deoarece nu era suficient de departe. La coacere, crusta a apucat prea repede, dar în procesul de extindere nu s-a încheiat încă, așa că a izbucnit. Temperatura trebuie redusă ușor și coaptă în consecință mai mult timp.
Puteți crește ușor timpul de probă înainte de a-l trimite la cuptor și introducându-l în cuptor pentru a pulveriza din pultilizator, astfel încât umezeala suplimentară să ofere aluatului posibilitatea de a crește și mai mult fără a se rupe.
Cumva o văd așa

O, fetelor, nu știu, mă coc la 160, cusătura este de jos, mi s-a părut că singurul păcat este că forma este 24, iar ruloul este 30 și l-am strâns, ca să spun, poate de aceea?

[Marish]

Marish, dar despre temperatura exact, există un termometru în cuptor? Nu știi niciodată ce scrie producătorii acolo, cuptoarele sunt toate diferite și se comportă așa cum își doresc să fie huliganii

În cele din urmă am cumpărat un termometru în cuptor, dar s-a rupt deja de 2 săptămâni, maestrul așteaptă să-l repare Mâine voi coace o „buclă” în filtru de pâine

Și înțepați piesa de prelucrat, ca înainte, pe cea achiziționată?

De ce să faci curățenie?)

Și înțepați piesa de prelucrat, ca înainte, pe cea achiziționată?

Ce nu am încercat))))

Apoi, trebuie să căutați o altă rețetă, să priviți rețetele conform GOST sau de la Chadeyka, Hrușciov este probabil prea gras.

Coaceti cu abur sau sub capac?

S-a dovedit o rolă bună. Rămâne doar să corectăm lucrurile mărunte. Deci să mergem ....

1) nu confundați unul cu altul - partea de sus nu a plecat, ci s-a rupt de-a lungul crustei superioare. Un astfel de decalaj este o ÎNȚELEGERE! Lasă-l să stea încă 10 minute. Ți-a fost jenă că a ajuns în vârf, dar forma este prea mică pentru o astfel de rolă. Din acest test, obțin 2 rulouri de ~ 200-250 g. În plus, partea provoacă un decalaj, adicăse întinde până la aluat intens, dar forma nu dă, îl păstrează (în special sub-răspândirea). Se pare că am scris deja cum să determin organoleptic gradul de verificare. Mă voi repeta. Când este ușor apăsat cu un deget pe suprafață: NEDO proofing - își revine rapid forma; Supraexpunere (supraviețuită) - dantura NU este RESTAURATĂ; cel mai TO-încet nivelând suprafața, atunci este timpul!
2). Nu este nevoie să înțepați nimic, nu este necesară verificarea completă.
3). Dacă produsul este uleiat cu un ou, FĂRĂ stropire cu apă și abur! întreaga crustă se va dezlipi. Acest lucru se aplică produselor fără lubrifiere.
patru). Nu spălați rola până la capăt, lăsați cm4, (adică nu pe lateral)
cinci). Umplutura este apoasă. Umezeala în exces va pătrunde în aluat, iar un strat va rămâne în strat. Dar, în acest caz, decalajul nu se datorează acestui fapt. Așa este, momente gustative.
6). Rola trebuie așezată doar pe cusătură și nu pe lateral. După 5-10 minute, uită-te și corectează-l, întoarce-l, deoarece în timpul probării, aluatul poate fi răsucit, astfel încât să îl poți corecta
De data aceasta ați întins tortul gros, acesta poate fi mai subțire. Cu o astfel de grosime, se pierde întreaga umplere a ghidajului. Dar aceasta, din nou, este o chestiune de gust.
Se pare că atât. Dar dacă ți-a scăpat ceva (unele gânduri sunt confuze) întreabă. Voi fi bucuros să vă ajut. O să beau niște cafea, ne putem trezi, altfel lucrez până târziu ...

ȘI! Apropo, făină! Am zburat de Paște cu o comandă. Iar ordinea nu este fragilă - 300 de paste mari (250-300g) și 300 de mici. Primul lot - oh, groază !! Gri (și asta este doar pe gălbenușuri!), Sandy, fără creștere (nu drojdie!). Mi-am dat drumul la toată comanda! Bineînțeles, clientul a refuzat acest lucru! Și procesul coapte din aceeași făină! Misto! Acum, după ce am învățat din experiența amară, acum verific fiecare joc. Frământați pentru 100 g de făină și apă, ca și găluștele, nu abrupte, frământați bine cu mâinile (piure). Mă întind cel puțin 10 și încerc să mă întind. Se întinde bine, se potrivește, nu se întinde, se rupe, mai dau încă 10 minute să mă întind. Aceeași procedură. Același rezultat - totul NU este potrivit pentru coacerea drojdiei. Puteți, desigur, să spălați glutenul, dar este un trist și nu este necesar pentru casă. La brutărie, se spală din fiecare lot și, în funcție de ceea ce a fost primit, rețeta, procesul tehnologic sunt ajustate ...
Același producător nu are făină stabilă. Deoarece tipul de cereale, locul de creștere, condițiile climatice, momentul recoltării și multe altele, afectează deja compoziția cerealelor și, în consecință, făina. Prin urmare, același producător poate avea loturi diferite de făină cu indicatori de calitate diferiți. Prin urmare, există un lot de probă și chiar mai bine, coacerea de probă a făinii simple de pâine, a apei, a sării, a drojdiei. Conform unei rețete specifice. Întotdeauna la fel! Dacă este necesar, bate, voi scrie.

[Dans]

Dans, Tanya, după ce a citit primele recomandări punct cu punct, s-a gândit: care este abordarea profesională corectă a descrierii zborului și despre făină, totul este foarte adevărat.

Conform unei rețete specifice

o rețetă dacă este posibil

Mulțumesc, Nadyush, de 23 de ani sunt bucătar de educație și m-au trimis la academia de la brutărie, așa că sunt și tehnolog brutar. Prin natura activității mele, am învățat să corectez informarea, altfel capul îmi va răspunde! Dar încă nu știu totul! Și ce știu, îți dau un indiciu! ... Voi căuta o rețetă. Nu-mi amintesc deloc. Vrei să aștepți?

În general, voi scrie cum procedează asistenții de laborator într-un laborator.
Făină-560 g
Apă-290 g
Drojdie-15 g (presat)
Sare-7 g
În manualele de instruire, nu îl găsesc, îl voi găsi, voi scrie (dacă nu uit).

[Dans]

Dans, Tanya, în principiu, ar trebui să obțineți pâine digerabilă, care sunt indicatorii că făina este slabă sau, dimpotrivă, bună, vă rog să iertați întrebările inutile, dar în ultima vreme o astfel de varietate de făină și adesea la prețuri foarte bune care ar putea să fie luată în rezervă, dar mi-e teamă și dintr-o dată nu este gheață, dar cu coacerea de testare, puteți înțelege aici recent și fata s-a plâns de MacFa noii culturi, pentru a-și hrăni echipa, dar făina a dat jos

În general, voi scrie cum procedează asistenții de laborator într-un laborator. Făină-560 g Apă-290 g Drojdie-15 g (presată) Sare-7 g

Proporțiile Duc sunt doar un sfert din caz.Și ce zici de tehnologia de referință?
Și pare prea uscat la prima vedere, deși atât de multă drojdie va crește, probabil ...

[Dans]

Dans, mulțumesc pentru răspunsurile detaliate. Dar, din păcate, acasă nu există posibilitatea de a coace câte un kilogram de pâine din fiecare pachet de făină. Va fi suficientă metoda descrisă în postarea „Răspuns # 87 Astăzi la 07:59” sau există alte modalități (după gust, prin ochi, prin miros, ...) de a testa făina acasă?
Cumpăram făină de clasa I pentru pâine, pâinea din ea mi se părea mai bună decât din premium. Acum, din păcate, o astfel de făină nu poate fi găsită la vânzare sau ei o numesc nume de nivel militar.

Dar, din păcate, acasă nu există posibilitatea de a coace câte un kilogram de pâine din fiecare pachet de făină.

De aceea încerc să iau o mulțime deodată.)) Chiar dacă făina este lipsită de importanță, există întotdeauna o oportunitate de a mă adapta la ea prin schimbarea tehnologiei. Recent, mi-au cumpărat o pungă mică de 10 kg, care pare să fie de la un bun producător local, iar pe primul coc s-a dovedit că gunoiul era complet. Plăcintele de control au confirmat acest lucru - nimic de-a face cu plăcintele obișnuite, aluatul este ca un chit, elasticitate zero, se lipeste de mâini, nu își ține forma, totul s-a târât și s-a destrămat. La final, câinii au spus mulțumesc. Dar după câteva zile m-am adaptat în continuare la ea - puțină apă diferită, puțin mai puțin ulei, o metodă ușor diferită de frământare și deținere și voilă - se obține pâine excelentă în locul vechii prăjituri. Adevărat, am cumpărat unul nou pentru plăcinte.))

De aceea încerc să iau multe deodată.))

Din păcate, nu pot cumpăra mai mult de 5 kg simultan - nu există unde să stochezi, iar erorile încep. Și eu și soțul meu practic nu mâncăm pâine, precum și găluște-plăcinte-produse de patiserie sub sancțiuni. Cumpăr făină în principal pentru comenzi. Așa că mă întreb cum să nu cumpăr făină neimportantă.

Da, fetelor, trebuie să vă adaptați la fiecare chin. Am scris că, în funcție de rezultate, rețeta și procesul tehnologic sunt ajustate.
Am scris acest exemplu de coacere ca exemplu. Cuptor opțional. Mă mulțumesc cu frământarea și întinderea.
Pentru coacerea de testare: frământare → fermentare 50-60`, frământare → fermentare pentru încă 40-50`, modelare → corecție ~ 40` și coacere. În timpul procesului de frământare, puteți vedea deja calitatea aluatului: elasticitate, porozitate, aderență, grad de creștere (depinde nu numai de drojdie!) ...

În general, voi scrie cum procedează asistenții de laborator într-un laborator.
Făină-560 g
Apă-290 g
Drojdie-15 g (presat)
Sare-7 g
În manualele de instruire, nu îl găsesc, îl voi găsi, voi scrie (dacă nu uit).

Nu înțeleg, aceasta este rețeta de pâine pe care ai dat-o sau ce?

Svetik, din păcate, calitatea făinii nu poate fi determinată de tipul de pungă! Ceea ce a descris Bijou, vorbește despre prospețimea făinii, adică este din cerealele din acest an, nu coapte. Acesta este flagelul tuturor brutarilor. Trebuie să avem răbdare și să o lăsăm să se odihnească. Există o opțiune de a adăuga gluten uscat la frământare.

[Taia]

Taia, Cred că este doar coacerea „despre nimic” doar pentru o probă de făină, o probă de laborator. Aceasta este norma pentru brutării, unde făina se cumpără în sute de kg / tone. Și pe un eșantion dintr-un astfel de volum, calitatea făinii este cel mai bine văzută.
Tanya mă va corecta dacă greșesc.