Maioneză (rețetă pentru unități de catering, 1956)

[Irina]

Irina, Am încercat - nu a funcționat când am turnat tot uleiul deodată. Am terminat-o cu scufundare, dar tot a trebuit să adaug ulei cu o lingură.

Când aveți nevoie de multe, apoi doborâți o porție (15 secunde), întindeți-o (5 secunde), adăugați o nouă porțiune la aceeași porție (10 secunde), bateți (15 secunde)

Am avut un prieten care, văzând cum făceam maioneză, a fugit la magazin după un blender și l-a dus acasă. Când am venit la ea în Rusia, au existat multe reclamații care, spun ei, ACEST blender nu biciuiește. Am biciuit cu acest blender în fața ochilor ei instantaneu. Cred că greșeala este că videoclipul arată neatent. Coborâți blenderul până jos și porniți. Puteți vedea imediat cum începe să se formeze minez mai jos. Ridicați încet blenderul în sus, când în partea de sus există ceva de genul unei folii de ulei, eu doar cobor și ridic blenderul în sus și în jos de câteva ori.
Ei bine, iată primul videoclip care a dat peste
Îl fac pe mynez din toate. Uleiul și gălbenușul sunt emulsionate, restul este orice, orice aditivi aromatizanți (muștar, oțet, orice condimente, orice sosuri) Pentru pește, de exemplu, un ou, unt și sos de soia - clasa !!!!
Pisi. Paharul trebuie să fie îngust doar pentru a intra în blender. Nu biciuie larg, de exemplu într-un castron nu va funcționa. Un set este întotdeauna inclus în set și se biciuiește în el. Videoclipul din bancă funcționează, probabil sticla s-a pierdut.

Maioneza se obține întotdeauna cu un blender pentru scufundare, în mai puțin de un minut

PPKS !!!

Nu biciuie larg, de exemplu într-un castron nu va funcționa.

Într-un castron larg, reușesc și eu Este mereu !!!

[Irina]

Irina, Sunt complet de acord. Asta fac mereu.
Aruncați totul direct într-un borcan înalt și nu faceți baie. Și apoi îl formulez într-un mod mai simplificat. „Trebuie să începem cu faptul că calcă ouăle cu blenderul... Apoi porniți și ridicați încet piciorul. Apoi, de asemenea, coborâți-l încet. Trei minute și gata. ".
*********
Acum vreo șapte ani, când eram în tren, în drum spre muncă, chiar cu aceste cuvinte :) Le-am explicat tehnologiei prietenilor mei, întregul vestibul s-a întins cu încântare. De atunci, acesta este singurul mod în care îl descriu. Pentru că ceea ce este evidențiat cu caractere aldine în text atunci când biciuirea este cel mai important lucru.

Băieți, nu funcționează. NU FUNCȚIONEAZĂ!!! Cunosc toată tehnologia, am un pahar dintr-un blender și altele. Odată ce a funcționat - acum nu. Am încercat-o chiar după ce am scris de mai multe ori această rețetă (în mijlocul discuțiilor, deja au râs aici). Se pare că este un „lichid” alb. Și asta e tot)). De fiecare dată îl refac cu un mixer. Cu un mixer - nici o puncție.

Așa că mi se pare, o dată, nu. Și mi-am pus piciorul pe ou și se formează o masă densă, dar imediat ce mă mișc, fără să mă ridic măcar pe picior, atunci totul este stratificat. Am încercat să ridic piciorul lateral, același gunoi. Și altă dată, într-adevăr, hop și totul a funcționat. În general, rezultatul este instabil.

Și eu, la fel ca Xenia, la început formez maioneză, dar imediat ce ridic piciorul, se stratifică. Și când a corectat un astfel de amestec cu un ou întreg, atunci cumva s-a comportat diferit, mai puțin capricios sau altceva.

Și la fel ca Xenia, la început se formează maioneza, dar imediat ce ridic piciorul, se stratifică.

Câte secrete există în lume !!!!

Nu vă puteți imagina care este eroarea. Puteți să o ridicați rapid? Creșteți ușor, așa cum este descris în postarea de mai sus ..... În acest proces, totul este intuitiv clar. Aici a început să se formeze maioneză, scoți puțin blenderul de jos. maioneza devine mai mult, chiar un pic mai mare .. din nou maioneza devine mai mult și așa mai departe
Nici nu înțeleg că poți să biciui acolo timp de 3 minute?
Încercați 200 ml unt și un ou, sare, zahăr. Fără oțet și muștar, (nu știi niciodată cum turni lichidul, cum să explici atunci problema) El trebuie pur și simplu să bată!

Hmm, chiar nu este clar ce poate să nu funcționeze acolo sau să nu bice
Odată ce căutam cum să fac maioneză, am văzut acest videoclip
Și totul funcționează prima dată, dacă s-a dovedit puțin gros, atunci eu pot dilua puțin maioneza cu apă fiartă.
Ulei la temperatura camerei (și niciodată la frigider), gălbenușul s-a vărsat ieri, dar maioneza a ieșit groasă.
Doar un fel de magie, ei bine, cum maioneza nu se poate dovedi.
sau poate cu unt sau altceva cu ceva greșit?

[Fetelor]

Fetelor, aici vă legați de videoclipul în care este adăugat întregul ou. Am început să caut videoclipuri în care se adaugă câteva gălbenușuri. Peste tot - „ulei picătură cu picătură”.

[Anna]

Anna, aruncă-mi săpunul într-un personal. Voi arunca un link către rețeta din care am făcut prima mea maioneză. Când nu cunoșteam niciun producător de pâine. Oul întreg este acolo. Nu nu delaminează. Deși mai târziu am trecut și la niște gălbenușuri. Dar din alte motive.

Am pus oul întreg (pur din lene, oul flopat și gata) și gălbenușul separat, funcționează întotdeauna. Poate ceva cu petrol în Rusia? Dai peste un fel de petreceri cu care nu înțelegi ce și atunci maioneza nu este biciuită?

Da, și cu ulei, totul este în regulă. La urma urmei, este bătută în combine!

[Countryman]

Countryman, da, am această maioneză. Pur și simplu nu se dovedește chiar de la prima încercare. Așa că încerc să găsesc un motiv pentru care să fiu mereu și imediat. Am făcut-o tot timpul de 3 sau 4

Deși am și o neînțelegere. Nu pot lua iaurt. În nici un caz! O grămadă de multicooker. Diferit. Există moduri de iaurt, multi-bucătari în vrac. Adevărat, nu există aluat de marcă, dar activitatea obișnuită a tuturor funcționează ca un aluat. Întotdeauna am un fel de snot în loc de iaurt. Și am dezinfectat cupele și le-am încercat doar în castron. Și am cumpărat activul direct la Paris. Nu funcționează ..... Mister ....

Tocmai am făcut-o cu un blender. Nu a funcționat. Nici nu voi mai încerca: am ridicat acest blender - nu am putere. La început - o masă groasă de maioneză emulsionată se strecoară afară de sub „picior”, dar merită să ridici cel puțin 1 mm - emulsificarea nu mai are loc. O cutie plină de lichid alb ca kefir.

Natul, ei bine, doar un fel de magie!
Ceea ce depinde este în general de neînțeles!

Și, mă voi plânge - de obicei îl bat cu un blender cu un tel, a funcționat întotdeauna, dar o fac rar și uneori se descuamă, dar acest lucru este fixabil, iar ieri, de asemenea, într-un borcan, 50 ml gălbenuș petrol și a început să bată. A trecut un minut, conținutul borcanului nu numai că nu s-a stratificat, ci pur și simplu s-a amestecat, alte treizeci de secunde, În general, nu există maioneză! După aceea, am adăugat încă un ou și restul de proteine, am amestecat totul. Am făcut o omletă, atât de subțire, într-o tigaie din ceramică, încât s-a lipit, iar când a început să se răcească, m-am întins cu unt.
Am luat uleiul ca întotdeauna, s-a vărsat doar un recipient mai mare.
Gălbenușul nu era galben, ci un fel de portocaliu pal și, când a căzut în borcan, a izbucnit și s-a dovedit că era acoperit cu un film albicios atât de plin. Veverița conținea flageli albi solizi conectați la gălbenuș, probabil un ou fertilizat. În general așa.

Natul, ei bine, doar un fel de magie!
Ceea ce depinde este în general de neînțeles!

Da, nu acel cuvânt! Am chiar aceeași cutie ca în videoclipul tău! Rzhu ... am aruncat totul într-un mixer și am bătut fără probleme))).

[Nata]

Nata, și am aceleași probleme cu blenderul, nu funcționează în niciun fel, deoarece se va îngroșa puțin pe fund, ridici khanul la toate, poate este în forma piciorului în sine, ele sunt de asemenea, diferit, se dovedește în combinație și, de asemenea, nu cu prima dată, dar cred că aceasta este bobula mea, fac o porție foarte mică și telul ajunge cu greu la gălbenușuri. În general, pentru mine, această rețetă este cea mai delicioasă, asta nu pentru a lua sau pentru a adăuga după gust))) Am încercat multe altele, nu este așa. Asa ca multumesc mult pentru el !!!

Am făcut-o cu piciorul, pentru 2 gălbenușuri și 250 de grame de unt, gălbenușuri din frigider, am răcit ușor untul în congelator, restul a fost proporțional conform rețetei, am adăugat unt într-o lingură. A ieșit o maioneză groasă, degetele doar uscate pentru a ține butonul, dar totul a funcționat, deși în 15 minute ... Fetelor, cum reușiți să o faceți în 15 secunde? Dacă e ceva, ulei de floarea soarelui ideal)))

[Sperietoare]

Sperietoare, Nata, multumesc mult pentru reteta de la sotul meu! Și asta înseamnă foarte mult. E doar un gourmet maionez. Cunoaște gusturile și nuanțele maionezei cu toată seriozitatea. Odată ce i-am făcut maioneză, el spune că nu o mai faci, nu transfera mâncarea degeaba. Ei bine, bine, sunt și mai bine. Și apoi s-au acumulat o mulțime de gălbenușuri în congelator, așa că am decis să încerc rețeta și mi-a plăcut foarte mult a ta. Mai mult, o anumită senzație interioară a determinat să nu facă jumătate din porțiune pentru eșantion, ci întreaga porțiune. Kesha a biciuit, am stat lângă ea și am pus totul înăuntru, iar când totul a fost gata și l-am gustat, eu însumi am fost „nebun” după gust. În copilăria mea îndepărtată, când a existat o lipsă teribilă de maioneză, o astfel de maioneză a fost produsă de Combinatul Saratov în borcane mici de sticlă și aceste borcane au fost cumpărate în avans și depozitate pentru masa festivă.
Ieri am făcut-o pentru a doua oară. Am pus 700 de grame de unt, s-a dovedit puțin mai subțire, dar asta a fost chiar după gătit, nu m-am uitat azi.

Fetelor, cum o faci în 15 secunde?

Am pus absolut imediat totul într-un recipient înalt: mai întâi, pe fundul oului, toarnă sare, zahăr deasupra, pune muștar, cu grijă deasupra, pentru a nu amesteca excesiv, toarnă tot uleiul și oțetul.
Cobor cu grijă castronul blenderului de mână până jos, doar îl pun pe fund, astfel încât să acopere ouăle de jos și aprind mixerul. Literal, în câteva secunde, o suspensie albă începe să se strecoare de sub cupă. Acesta este începutul emulsificării.
În timp ce albul se târa, ridic încet mixerul de-a lungul peretelui, dar încet, mă uit pentru a nu mă despărți de masa albă care se formează după el. Îl ridic puțin de-a lungul peretelui și îl cobor, apoi de-a lungul celuilalt perete în sus și în jos. Apoi le ridic și cobor mai sus. Literal, în 3-5 mișcări, ajung deja sus.
Într-adevăr timp de 15 secunde.
Apoi, dacă pare foarte gros, îl puteți dilua cu puțină apă fiartă, adăugați ierburi, murături rase, orice.
Dacă o faci cu piper, atunci imediat cu sare până la fund, Dacă cu pastă de roșii - de asemenea, cu muștar. Etc.
Scrierea este de 10 ori mai lungă decât a face.
În tirnete pline de videoclipuri pe acest subiect.
Mult noroc!

Natul, e bine că mă încadrez?

Fetelor, cum o faci în 15 secunde?

Ei bine, de ce pentru 15, 10 este suficient, o fac cu un blender, „cu piciorul” !!!

Fetelor, cum o faci în 15 secunde? Dacă e ceva, ulei de floarea soarelui ideal)))

Nu-i ascultați, mint cu toții!))) Nu funcționează deloc cu un blender!
PS: Aceasta este vechea noastră glumă. Nu funcționează pentru mine cu un blender.

o astfel de maioneză a fost produsă de planta Saratov în borcane mici de sticlă și aceste borcane au fost cumpărate și depozitate în avans pentru masa festivă.

Da! Am, de asemenea, asociații cu acea maioneză cumpărată din magazin încă din copilărie! De ce mi-a plăcut.

Ahhh, cine m-a învățat cum să fac maioneză cu lapte ?? Am facut-o !! Blender !! Eu plâng cu lacrimi de fericire de crocodil!))) Mai mult, mecanismul pare a fi clar: laptele este mai greu decât untul decent și nu se amestecă cu el și se păstrează la fund. La începutul emulsificării, din această cauză, se obține o situație ideală: nu se adaugă ulei la masa emulsionată într-un volum mare simultan. Se scurge în picături. Voi continua să experimentez))).

Întrebarea anului: la ce am păstrat găinile ??? Bine, le voi mânca ouăle fierte cu maioneză de casă fără ou. Cum îți place planul? Acesta a fost deja implementat până mâine dimineață.

[Tusya]

Tusya, Felicitări! Ei bine, am spus, mustață polutizza

Voi continua să experimentez))).

Rezultatele partajării?

[Sperietoare]

Sperietoare, și rețeta? Pe lapte?
Cu plăcere

[Sperietoare]

Sperietoare, și rețeta? Pe lapte?
Cu plăcere

Avem o rețetă pentru lapte pe forum, dar personal am făcut o rețetă din același subiect, tocmai am scos gălbenușul, am adăugat 100 ml de lapte (aceasta este o treime din produsele din rețetă) și am adăugat oțet direct 9% , puțin câteodată, pentru a nu turna excesul de lichid ... Pentru o treime din rețetă, este nevoie de 50 gr 3% din mușcătură (ceea ce înseamnă că aproximativ 16-17 gr 9% trebuie diluat cu apă la 50 ml, așa că nu am diluat, ci am adăugat 9% și nu dintr-o dată - Am încercat).

Fetelor, ajutați-vă cu sfaturi.
Ieri am făcut prima mea maioneză. Ura!!! S-a dovedit, Gros, frumos ... Am decis să adaug atât oțet, cât și suc de lămâie ... Și l-am suprasolicitat cu acid

Acum mă gândesc la modul de salvare a situației ... Faceți un alt lot și adăugați unul acru în loc de oțet? Sau este mai bine să nu riști?

[Tanya]

Tanya, Aș încerca să amestec o porție mică fără oțet și apoi două gata de combinat.

amestecați fără oțet

Este posibil ca fără acid, în acest caz fără oțet, maioneza să emulsioneze?

Maioneza va fi emulsionată fără acid, în acest caz fără oțet?

Natural. Deoarece emulgatorul este gălbenușul. În primul rând, totul este emulsionat și apoi acidul este turnat în amestecul finit - tehnologia GOST.

acidul este turnat în amestecul finit

Turn totul dintr-o dată ...

Postat vineri 25 noiembrie 2016 11:46

emulgator - gălbenuș

Dar ce zici de maioneza fara oua?

De ce este emulsionat?

De ce este emulsionat?

Există un alt emulgator. Gălbenușul de ou conține lecitină, iar în acest caz este un emulgator.

[Tanya]

Tanya, Aș încerca să amestec o porție mică fără oțet și apoi două gata de combinat.

Mulțumesc, și eu cred că această opțiune este singura posibilă.

Turn totul dintr-o dată ...

Postat vineri 25 noiembrie 2016 11:46

Dar ce zici de maioneza fara oua?

De ce este emulsionat?

Datorită altor ingrediente. Laptele, de exemplu.

Lei. Oțetul nu interferează și este bun. Dar nimic nu ajută)).

[tu]

Oțetul nu interferează

Tutude ani de zile nu l-am adăugat la maioneză, nimic personal, doar rețeta mea de maioneză cu suc de lămâie), așa că o turn)) ...

Nu am nimic împotriva oțetului ...

Nimic nu ezită, îl folosesc în alte feluri de mâncare)))) ...

[Croșetată]

Croșetată,

Da, nu mă refer doar la oțet, ci la acid în maioneză. Întrebarea a fost dacă maioneza va funcționa fără oțet / suc de lămâie. Va funcționa. Deoarece acidul nu joacă un rol în emulsificare. Dar nici nu interferează.

Am lucrat într-o cafenea sud-coreeană, unde am fost învățați să biciuim maioneză .. am gătit 10 kg simultan ..
Produse precum această rețetă ...
Am făcut o saramură separată din oțet, apă, zahăr și sare ..
Apoi batem gălbenușurile și primii 3 litri de ulei ar trebui să fie turnați într-un jet subțire ca un fir, apoi poate fi puțin mai gros .. imediat ce vedeți că sosul este gros, începeți să adăugați o lingură de saramură. .
Nu s-a recomandat turnarea uleiului într-un curent gros deodată, în timpul depozitării uleiul se poate separa,
Maioneza a fost păstrată la frigider timp de aproximativ 9 zile, dar a fost foarte gustoasă, salatele împrăștiate ..

[Sperietoare]

Sperietoare, mulțumesc, maioneză foarte gustoasă, direct din copilărie!

Multumesc mult pentru reteta. S-a dovedit prima dată. Realizat cu un blender submersibil. Totul este așa cum s-a descris mai sus. Mi-am pus piciorul blenderului într-un pahar înalt .. și „OPA”, maioneza este gata. Mi-a plăcut foarte mult gustul. Până nu demult, nu credeam că este ca unul achiziționat, pentru că îl încercasem înainte și nu-mi plăcea nimic (s-a dovedit a fi o masă albă, fără gust). Am făcut 1/3 din normă. Doar 2 gălbenușuri în greutate erau de 40 de grame, iar orice altceva era conform rețetei.

S-a dovedit o maioneză excelentă, biciuită cu un tel, a înlocuit oțetul cu suc de lămâie diluat cu apă, foarte gustos.

[Gecha63]

Gecha63Iată un algoritm de succes 100%. Din întâmplare, l-am verificat azi. Întotdeauna am făcut maioneză și totul a funcționat. Dar nu era zahăr în rețetele mele.Și astăzi zahărul s-a vărsat în gălbenuș, / amestecat cu sare, nu este înfricoșător există aproape o cantitate /, sare adăugată, muștar. Și eu, ca și Chucha, nu am biciuit, am început să dansez cu tamburine / gadgeturi /, nu am biciuit. L-am lăsat deoparte și l-am început din nou folosind tehnologia corectă. Totul a funcționat instantaneu.