Maioneză (rețetă pentru unități de catering, 1956)

[ou intreg]

Wooooot, fetelor! Ieri am terminat maioneza. Aveam niște maioneză neterminată din ziua precedentă - uleiul s-a oprit din emulsionare. Ieri a venit timpul și am început să termin. Am luat un gălbenuș nou, dar din anumite motive nu a vrut deloc să se îngroașe cu unt, era cumva lichid și atât. Se pare că s-a agitat, dar lichidul era drept în recipient. Și am decis să încerc ou intregadică gălbenuș și alb. Și a turnat imediat mult ulei acolo și apoi s-a dovedit a fi o melodie complet diferită. Această masă se comportă într-un mod complet diferit! M-am dus acolo și apoi maioneza eșuată a lovit și ea peste tot și totul a fost emulsionat. Numai masa obținută în acest caz nu este la fel de groasă ca și cu un gălbenuș. Cu gălbenuș - se trece la zahăr cu oțet în bucăți. Și cu un ou, este o emulsie delicată și groasă.
În general, mă bucur că de data aceasta a trebuit să fac jocuri și să obțin o astfel de experiență. Și mă prăbușesc cu un ou întreg, de aceea am întrebat, pentru a înțelege dacă am făcut concluziile corecte. Adică, după părerea mea, este mult mai ușor să faci maioneză dintr-un ou întreg decât dintr-un gălbenuș.

[Croșetată]

Croșetată, întrebarea este - iei un ou întreg sau doar gălbenușul?

Mai des dintr-un ou întreg), în principal datorită faptului că proteina nu atârnă orfană), dar se întâmplă că numai din gălbenuș, nu am observat absolut nicio diferență, sincer ...

[Anchic]

Anchic, dacă continuați să turnați ulei, atunci și masa va deveni groasă. Dar există posibilitatea ca uleiul să nu mai emulsioneze. Pe un gălbenuș, masa devine groasă și lichefiată cu oțet. Și dintr-un ou întreg, reglați densitatea cu cantitatea de ulei.
Dar acesta este încă un subiect despre maioneza cu gălbenuș. Și vreau să spun că maioneza sperietoare are un gust diferit. Nu voi spune mai bine, mai rău, există cineva de genul ăsta. Dar este diferit.

Tocmai am făcut-o cu un vagabond submersibil. Scursoare. Rzhu este înfricoșător. Am mai făcut-o, am făcut-o, dar apoi s-a oprit și atât.

În primul rând, au existat semne de emulsionare sub piciorul blenderului și apoi totul. Doar că totul s-a amestecat și a devenit o suspensie albă lăptoasă))).

[Sperietoare]

Sperietoare, nu crezi și tu acum?
Poate că depinde de prospețimea ouălor? Prea proaspete, sau invers, au mințit de mult timp.

[Olga]

Olga, curând întreg ou. Și dacă sunt doar gălbenușuri, fără proteine? Celebrul citat se referă și la întregul ou.

O fac cu un ou întreg numai pentru că nu vreau să conduc apoi proteina separat prin frigider. Dar atunci când există coacere, în care o proteină este suficientă, de exemplu, pentru grăsime sau ouă amestecate, atunci o fac doar cu gălbenușuri.
În ceea ce privește densitatea, am maioneză foarte, foarte, foarte, foarte și cu un ou întreg și cu un gălbenuș (atât crud, cât și fiert).

Și încă l-am bătut cu un mixer obișnuit.Adevărul despre oțet, că trebuia să fie diluat, mi-am amintit doar când totul era gata. Am pus-o la rece. Mâine voi face niște salată.

[Albina]

Apoi cineva a scris că gustul este sărat și puteți folosi mai puțin oțet ... M-am gândit mult timp.)))

Uite, cântarele sunt probabil încă de o mare importanță. La urma urmei, mulți au scale cu o eroare de 5 !!! gr, în cel mai bun caz - 1 gr. Dar +/- 1 gram de sare este decent. Am luat obiceiul de a nu dormi suficient 1-2 grame, ceea ce în cazul unei erori în direcția pozitivă egalizează doar conținutul de sare))).

De asemenea, aș reduce ușor oțetul la gustul meu, ceea ce fac, pe care l-am scris imediat („nu-l turnați dintr-o dată, încercați-l”).

Aici.

Albina,

Fierbe ouă până dimineață!))

Mi-am făcut obiceiul să nu dorm suficient 1-2g

De asemenea, aș reduce ușor oțetul

Da, exact asta fac. Soțul meu și cu mine avem o luptă pentru oțet. Îmi place cel mai mic, este mai mare. Trebuie să căutăm linia.Dar dacă adăugați castraveți murați, usturoi, verdeață, atunci gustul se potrivește tuturor.

[9%]

Natasha, îți aduc un lucru minunat pe această temă. Găsit din întâmplare. Acesta este un calculator de oțet. Introduceți procentul de oțet și cât trebuie să obțineți. Numără și afișează raportul de apă. În!

Apoi l-am numărat pe Coy ce:

Pentru a prepara o soluție de oțet de 3%, trebuie să faceți o parte 9% oțet adăugați 2 părți de apă.
Pentru a prepara o soluție de oțet de 3%, trebuie să faceți o parte 7% oțet adăugați 1,3 părți de apă.
Pentru a prepara o soluție de oțet de 3%, trebuie să faceți o parte 6% oțet adăugați 1 parte de apă.
Pentru a prepara o soluție de oțet de 3%, trebuie să faceți o parte 5% oțet adaugă 0,7 parte din apă.

Sperăm că este util pentru recalcularea dobânzii compuse
Mama mea a făcut ieri maioneză cu suc de lămâie din ouă de prepeliță. Și a făcut-o cu un picior de blender. În ciuda faptului că piciorul ei provine dintr-un mixer Bosch ... Deci nu știu de ce are nevoie acest produs? Poate își alege cine iese cu piciorul, cine nu?

Ieri am făcut din nou maioneză cu piciorul, de data aceasta al lui Kitchenade), pentru o schimbare, o apăsare de buton și amestecul a început imediat să emulsioneze ...

Fetelor, ei bine, așa nu puteți face?!

Și arunc toate componentele într-un castron dintr-o singură lovitură) ...

Și eu încep să emulsionez și apoi o mișcare greșită și fsёё, bam a doua schimbare. De-a lungul timpului se dovedește.

Și eu încep să emulsionez și apoi o mișcare greșită și fsёё, bam a doua schimbare.

Și și a mea. Mai mult, ceea ce inițial a fost emulsionat, rămâne în aceeași formă, nu se delaminează și nu se întâmplă nimic. Când încercați să adăugați ulei, acesta se sparge, dar dacă îl lăsați în pace, atunci partea groasă este combinată într-o singură bucată și toate acestea plutesc în uleiul care nu a fost deja emulsionat.

Fetelor, ei bine, sunt drept și nici nu știu ce să spun ...

Poftele diavolului ...

[Inca]

Inca, cha are mâini magice, dar nu am ajuns încă la serviciu

Ieri am făcut din nou maioneză cu piciorul, de data aceasta al lui Kitchenade), pentru schimbare, o apăsare de buton și amestecul au început imediat să emulsioneze ...

Fetelor, ei bine, așa nu puteți face?!

Și arunc toate componentele într-un castron dintr-o singură lovitură) ...

Abilitate, Innochka, nu o vei bea! Și stabilitatea este un semn al abilității, din nou!)))

Eu sunt despre mine.

Aaaaaa !!!!!! Făcut maioneza cu piciorul meu !!!!! Fetelor, asta e ceva !!!!
S-a făcut instantaneu! Doar apăsat și imediat s-a urcat o masă albă
Trei sau patru secunde!
Se poate întâmpla asta ???

[Irina F]

Irina F,

Irk, exact asta se întâmplă. Numai pentru mine nu s-a întâmplat de trei sute de ani))).

[Irina F]

Irina Fși ai turnat ulei dintr-o dată?

[Natasha]

Natasha, Am riscat practic, dacă nu a funcționat, atunci nu aveam o cantitate mică pentru a doua porție!
De ce era atât de obosită și nu voia să stea la combine și să toarne ulei cu linguri! Așa că am decis să risc. I-am pus lui Kroshik câteva întrebări și am plecat!
Anchic, Anyut, da, am încărcat totul dintr-o dată și am pus piciorul pe gălbenușuri - chiar acolo maioneză poper !!!

Aaaaaa !!!!!! Făcut maioneza cu piciorul meu !!!!!

Fraze pentru care acum 20 de ani puteai ajunge într-un spital de psihiatrie:

- Voi fi în pădure, dar tu mă suni.
- Mâna mea este deja înghețată să vorbesc cu tine.
- Am șters accidental Război și pace.
- La naiba, nu pot introduce mailul.
- Ți-am trimis o scrisoare acum zece minute, ai primit-o?
- Aruncă-mi o fotografie pe săpun.
- Mi-am uitat telefonul acasă.
- Nu pot vorbi cu tine, tu dispari tot timpul.
- Pune-mi bani pe țeavă
. - Voi cumpăra mai multe creiere mâine.
- Să-i dăm un home theater.
- Da, sunt doar două sute de concerte.
- Am trecut al doilea război mondial pentru germani.
- Da, puteți conta pe telefon.
- Redenumiți folderul.
- Dă-mi douăzeci și cinci de ruble pentru metrou.
- Îl legăn pe elf.
- Lipește-mi un încărcător.
- Ivan nu este acasă, este în armată. Îl spui.
- Scuză-mă, îmi spui ce oră este, altfel mi-am uitat telefonul acasă ...
- Lasă-mă să-ți fac o poză pe telefonul meu.
„Ieri am stat pe colegii mei toată clasa.
- Aruncă MMSku cum te odihnești acolo, măcar mă uit la vară, altfel această iarnă geroasă a ajuns la sfârșit.
- Au fost postate noi fotografii de pe Marte, ar fi necesar să vă balansați.
- Nu am reușit să mormăiesc.
—Aaa, am murit, cine are o înviere?
- Telefonul m-a bătut la șah!

Numai pentru mine nu s-a întâmplat de trei sute de ani))).

Nat, ce-i cu piciorul tău?

[ochi]

ochi,

Nu vrea să facă maioneză din gălbenușuri!)))

[Sperietoare]

Sperietoareși nu? față?

[IRINA]

IRINA, mulțumesc. Voi încerca următorul apel.

[Sperietoare]

Sperietoareși nu? față?

Am doar spatele ... Îmi pare rău ...

[Sperietoare]

Sperietoare, dar nu pot. Consistență imediat lichidă cu fulgi fini și nu se îngroașă sau nu albesc. Nu am adăugat încă oțet și sare. Bătut cu un blender submersibil. Ouăle tale. Ce este în neregulă Ce să faci cu această masă? Aruncă?

[Tata]

Tata,

Nu este atât de ușor cu procesul. Nu aruncați masa în niciun caz. Reîncepeți o altă porție pe un gălbenuș, dar nu cu unul scufundat, ci cu un mixer obișnuit. Și bateți, obținând emulsificarea uleiului. Apoi adăugați amestecul neprodus ca uleiul într-o nouă porție emulsionată - totul va funcționa.

[Sperietoare]

Sperietoareși o porțiune dintr-un gălbenuș nu este, de asemenea, emulsionată, lichidă. Nu înțeleg ce e în neregulă. Oul tău din frigider, untul Zlato, muștarul este cel mai simplu. Bateți cu un mixer obișnuit cu două batere.

[Nata]

Nata, s-a întâmplat. Masa a început să se îngroașe și să devină albă instantaneu numai după adăugarea de oțet. Un pic prea mult pentru gustul oțetului.

[Tata]

Tata,

Eeeeee .... Ei bine, bine. Deși oțetul diluează de obicei masa emulsionată deja îngroșată))).

[Sperietoare]

Sperietoarece poți face pentru a reduce gustul oțetului? O altă porție fără oțet sau altceva?

[Tata]

Tata,

Am scris - nu turnați totul dintr-o dată !!! Pentru că gustul și culoarea ...

Da, acum se diluează numai cu un lot fără oțet))).

[Sperietoare]

Sperietoare, a făcut o porție pe 1 gălbenuș fără oțet. L-am amestecat. S-a dovedit super !!! Gros, uniform, galben. Frumusetea. Mulțumesc. Spune-mi cât de mult poate fi stocat, altfel s-a dovedit foarte mult.

[Tata]

Tata,

Am avut maxim 2 săptămâni. Nu mai era nimic de depozitat - au mâncat. Prin urmare, stocarea maximă îmi este necunoscută))).

[Tata]

Tata, Am aici și timp de trei săptămâni rămășițele sunt învechite. Din moment ce am făcut puțin prea mult (nu a funcționat imediat, am făcut o porție nouă și s-a dovedit mai mult decât era necesar), apoi nu au mâncat-o imediat. Și, într-un fel, nu era nimic special, în general, folosim puțină maioneză, ne-am pierdut obiceiul: magazinul nu vrea să mănânce mult, dar ea însăși era ineptă. (+4). Nici gustul, nici mirosul nu s-au schimbat.

Maioneza mea nu a funcționat. De câte ori am făcut și totul a fost ok, dar acum a ieșit un fel de gunoi lichid, păcat să-l arunc. Ce ar trebuii să fac? Frământați mai mult și amestecați totul, sau puteți folosi maioneza eșuată în loc de ulei, dar există oțet.

[Irina_MP]

Irina_MP,

Frământați un alt porc și, atunci când totul este emulsionat, adăugați puțin din amestecul eșuat. Ea emulsifică și ea.))

Și când, înainte de oțet?

[Irina_MP]

Irina_MP,

Da. Adăugați tot uleiul din porțelanul nou și apoi, la fel ca uleiul, adăugați puțin amestecul eșuat. Va începe să emulsioneze. Dar de ce ai adăugat oțet la masa eșuată ??.

Și dintr-o dată, cred, în mod miraculos, totul va fi corectat

In sfarsit am maioneza !!!!! Capete! Niciodată, nu a funcționat, chiar dacă te spargi !! Și apoi s-a dovedit !!! Iată ce înseamnă instrucțiuni detaliate. Natasha, tu ești Guru al meu, îmi pare rău pentru patos, dar nu a existat o singură puncție cu rețetele tale. Mulțumesc foarte mult!!!!

Azi am făcut din nou maioneză (o mâncăm rar). Până acum, prima încercare nu a funcționat încă. Dar astăzi am reușit să gătesc o porție mică, fără adăugarea suplimentară de gălbenușuri și unt. Am făcut-o cu un blender de imersie.Când amestecul a încetat să se emulsioneze, am turnat totul de la paharul blenderului într-un castron și am lăsat acest amestec să se stabilească puțin. Apoi am pus partea groasă într-un pahar de blender cu o lingură, doar puțin, câteva linguri.Și din nou, cu un blender, în câteva secunde, a emulsificat. Și apoi a început să adauge încet acest amestec care nu se dovedise și era deja stratificat. Și l-a adus la normal.

[Anna]

Anna, mulțumesc pentru idee, altfel, se dovedește și în timp.

[Nata]

Nata, Vreau să raportez puțin. Am făcut deja această maioneză cu un blender obișnuit Și recent visul meu de a cumpăra un blender submersibil s-a împlinit. Azi am experimentat-o ​​în sfârșit. Am făcut 1/3 din rețetă (și apoi am aderat relativ la ingrediente). Am folosit ouă de prepeliță. La început, după ce am cântărit și am pregătit totul, am început. Până acum am dărâmat totul: s-a dovedit a fi maioneză albă lichidă. Dar la sfârșitul minutelor după 3-5 a început să precipite și să se stratifice. Am fost supărat la început și l-am lăsat deoparte. Undeva, în câteva ore înainte de masa de prânz, am decis să mai încerc câteva biciuiri. Dar ouăle de prepeliță s-au epuizat, iar ouăle de pui au fost cumpărate cu mult timp în urmă și nu am îndrăznit să le iau. Și ea a început să biciuiască: înaintea ochilor mei, el a început să devină din nou alb și straturile au început să dispară. Și Hurra, am făcut-o. Am luat prânzul cu maioneză. Și la cină era deja mai gros.

[Albina]

Albina,

Nu pot fi submersibil. Întotdeauna așa de rahat!)))

Sper să stăpânesc rețeta și să nu cumpăr maioneză

Chiar acum făceam maioneză în Kesh Big. Prima dată când am făcut-o, a durat foarte mult, 20-25 de minute. M-am săturat să turn ulei în linguri. Apoi a început să practice imersiunea. Dar, la naiba, de fiecare dată când se dovedește Și era necesar fără puncții și multe, așa că am decis în Ken, ce ar fi sigur. Pe scurt, ea a turnat cantitatea necesară de ulei într-o sticlă de plastic, a făcut o gaură în capac și tocmai a ținut-o peste vas, uleiul s-a turnat și s-a biciuit într-un curent subțire. S-a dovedit de 2 ori mai rapid. Există mai puține mișcări ale corpului și probleme pe care le veți flop mai mult decât este necesar. Dintr-o dată această metodă va fi utilă cuiva. Și dacă totuși adaptați un fel de suport, în cele din urmă buzz-ul ar fi

Maioneza se obține întotdeauna cu un blender pentru scufundare, în mai puțin de un minut. Într-un pahar complementar dintr-un blender sau un borcan îngust, sau o cană, toarnă imediat totul conform rețetei și umple-l cu unt, începe să bată de jos, ridicând treptat blenderul în sus. Maioneza este gata 15 secunde. Orice compoziție se pierde, ÎNTOTDEAUNA, chiar și gălbenușul, chiar și oul întreg, chiar și cu oțet, chiar și fără. Videoclipul de pe YouTube este plin.

ESTE MEREU

Dar nu !!! Multe domnișoare la îndemână, inclusiv eu, reușesc din când în când. Și când aveți nevoie de mult, volumul într-un pahar de blender este pur și simplu mic.