Countryman
Anatolie, prin urmare, după cinci ani de utilizare, am schimbat țeava cu două capacuri "Beloboku" pentru o cutie de inox ștampilată. Deși înainte de asta la Belobok, am făcut chiar și o tigaie înaltă de casă din oțel inoxidabil cu mâinile, astfel încât bulionul care a ieșit în apă mare să nu piardă calitatea.
Botkin
Am înțeles corect mesajul: Biovin permite gătitul fără un pact, ceea ce tocmai ar trebui să se străduiască toți producătorii de șuncă. Pachetul în afacerea cu șuncă este un lucru obligatoriu, dar nu obligatoriu. Dacă există un „balon” fabricat din oțel inoxidabil cu capac cu arc, este suficient pentru a obține un produs de calitate magică și delicatete cosmică? Da? Da? Da?
*Ajun*
Citat: Sumerk
Dar serios. Cum se introduce un termometru fără a pierde suc?
salut utilizatori forum! Îmi împărtășesc experiența: nimic nu iese din mine, uneori doar câteva linguri. Nu pot să explic. sunteți tehnici, credeți. Diferența este în metodele noastre: tu o faci în apă, iar eu o fac în LH
Sumerk
Citat: Countryman
a înlocuit țeava gaurată cu două capacuri „Beloboku” cu o cutie de inox ștampilată
Cum măsurați temperatura internă atunci? Sau este necesar să dansezi cu un tamburin un dans calculat exact în timp din statisticile culese?
*Ajun*
Citat: Botkin
Extragerea dintr-o pungă, felierea, degustarea.
Gustul este bun, nu uscat, dar undeva în depărtare dă totuși o mică cotletă. Nu atât de critic, dar dă puțin.
Părerea mea: din moment ce atât de mult bulion a dispărut și gustul seamănă cu o cotletă, înseamnă că au depășit t


Adăugat duminică, 10 aprilie 2016 15:53

Citat: Sumerk
Cum măsurați temperatura internă atunci?
a citat doar prima parte a întrebării, deoarece a doua parte a întrebării, ca să spunem ușor, este incorectă. Vei fi nepoliticos, ei nu vor mai răspunde și te vor sfătui. t Măsur în același mod ca și tine, introducând în gaura din partea de sus. Dar, în același timp, nu urmează nimic
Sumerk
Citat: * Eva *
a doua parte a întrebării este, ca să spunem ușor, incorectă. Dacă ești nepoliticos, ei nu vor mai răspunde
Și poți descifra unde și cui am fost obraznic? Serios, nu văd niciun motiv pentru infracțiune ... Voi încerca să reformulez. Există două opțiuni pentru controlul temperaturii. Direct, cu o perforare a sacului și indirect - concentrându-se pe timpul de gătit deja cunoscut. M-ați convins acum de corectitudinea celui de-al doilea, dar cu un piercing chiar la sfârșitul procesului. Mulțumesc.
Ksyushk @ -Plushk @
Gătesc în Tescom, în Biovin fără arcuri... Empiric, am ajuns la asta. Despre ce scriu în fiecare dintre rețetele mele. Lichide de la 2-3 picături la maxim 15-20 ml. Carnea este diferită. Termometrul este întotdeauna în gaura centrală.
plasmo4ka
SperanţăCât timp păstrați șunca în LH? (Prefer desenele albe în desen animat, dar există și un analog al biovinului, pe care vreau să îl pun și în afaceri, dar dansul în jurul unei sobe de gaz pentru controlul constant al temperaturii apei nu este potrivit).
Sumerk
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Gătesc în Tescom, în Biovina fără izvoare
Nu puneți arcuri la răcire?
Botkin
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Gătesc în Tescom, în Biovina fără izvoare
Și, desigur, fără pachet?
Countryman
Citat: Sumerk
Cum măsurați temperatura internă atunci? Sau este necesar să dansezi cu un tamburin un dans calculat exact în timp din statisticile culese?

"Ce faci?! De aceea s-a scris totul!" (c) S. Șnurov
- Și mie, binomul Newton! (c) M. Bulgakov

Iată-o, a mea producator de sunca de casa... Izolat de apa externa. Sonda sondei trece printr-o gaură din centrul capacului superior
Sumerk
Citat: Countryman
Sonda sondei trece printr-o gaură din centrul capacului superior
Și nu se stoarce nimic de-a lungul ei? Sau structura a fost complet sigilată?
Countryman
Uneori stoarsă, dar pur simbolică. Până la o mică peliculă de ulei pe apă. Dar apa mea din tigaia exterioară nu ajunge la marginea superioară a producătorului de șuncă de 3-5 mm. Deci nu există contact direct.
Sub ciuperca din partea superioară a capacului, alunec și lamelele cu accent pe marginea superioară a cutiei, în planul capătului. Diverse grosimi, în funcție de sarcină. Ca limitator de arc.
Și deja în tigaie, al doilea senzor este suspendat, fără a atinge nimic. Din acesta provine controlul aragazului electric, pe care se află o cratiță, configurat pentru a menține 80C. Releu de alimentare pentru plăci VAZ, circuit de control chinezesc, cumpărat pe Ali pentru 110 (aparent) ruble împreună cu livrarea.

Acum, apropo, funcționează și. M-am dus să adaug o jumătate de pahar de apă. Se evaporă ..
*Ajun*
Citat: plasmo4ka
Sper, cât timp păstrați șunca în LH? (Prefer desenele albe în desen animat, dar există și un analog al biovinului, pe care vreau să îl pun și în afaceri, dar
Angela, dacă după temperatura camerei, atunci 2,5 ore. Dacă este imediat din frigider - aproximativ 3,5. CONECTORUL DE TEMPERATURĂ ÎNAINTE CUM SE PLASEAZĂ ÎN LH:
Sumerk
Citat: * Eva *
CONECTORUL DE TEMPERATURĂ ÎNAINTE CUM SE PLACE ÎN LH
Aparent, punctul se află tocmai în regimurile de temperatură la prepararea cărnii tocate. Introduceți LH la temperatura camerei sau cu preîncălzire?
Botkin
Pentru mana de sine - cool!
Cu toate acestea, un termometru. care este introdus în capac, dacă produsul este în pungă, cum își măsoară temperatura (produsul) fără a pătrunde punga?

Întrebarea lunii prktchski
Sumerk
Citat: Botkin
dacă produsul se află în ambalaj
Legendele locale spun asta violonist nu este nevoie de pachet. Iar arcurile sunt opționale. Este important să respectați vrăjitoria cu temperatură dură atunci când pregătiți materiile prime.
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Sumerk
Nu puneți arcuri la răcire?
Nu, nu. Pot pune primăvara doar în timpul îmbătrânirii - fermentarea pentru o vreme, de la 2 ore la 24 de ore. Dar, înainte de tratamentul termic, trebuie să îl îndepărtez, astfel încât carnea să nu se micșoreze mai mult.

Citat: Botkin
fără pachet, desigur?
În Biovin cu pachet.

Și am uitat să scriu, mă grăbeam cu copiii de pe stradă, că gătesc în cuptorul electric.
*Ajun*
Citat: Sumerk
Introduceți LH la temperatura camerei sau cu preîncălzire?
pentru mine am ales principiul: să stoarceți un minim de probleme din proces. T. despre. practic - le scot frigiderul - și în DS. Dacă timpul zilei permite, atunci îl încălzesc la temperatura camerei punându-l pe masă. În plus, nu știu cât de preîncălzire poate afecta (posibil negativ) gustul șuncăi ... Mi-e jenă să mă repet, dar sunt mai mulți oameni cu experiență pe forum, îmi plac meticulos, doar atât. Nu a fost o singură puncție


Adăugat duminică, 10 aprilie 2016 17:41

Citat: Botkin
Cu toate acestea, un termometru. care este introdus în capac, dacă produsul este în pungă, cum își măsoară temperatura (produsul) fără a pătrunde punga?
ȘI PRO-O-O-Y-S-S - CE PACHET !!!!
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: * Eva *
Nu știu cum preîncălzirea poate afecta gustul șuncă (posibil negativ) ..
Primul nu încălzire - atunci când se utilizează sare de nitrit. Nitritul poate precipita. Prin urmare, atunci când se utilizează sare de nitrit, cârnații sunt neapărat încălziți la temperatura camerei, uneori sunt păstrați la temperatura camerei până la 12-24 ore. Dacă sarea este obișnuită, atunci o încălzire ascuțită poate duce doar la edem. Ceea ce nu este atât de înfricoșător.
plasmo4ka
Nadyush, mulțumesc!
*Ajun*
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Preîncălzirea are doar un efect negativ - atunci când se utilizează o sare de nitrit. Nitritul poate precipita. Prin urmare, atunci când se utilizează sare de nitrit, cârnații sunt neapărat încălziți la temperatura camerei, uneori sunt păstrați la temperatura camerei până la 12-24 ore.
KSENIYA, MULTUMESC. Nu știam despre asta. Deci, după răceala din cameră voi rezista, mulțumesc din nou
Pakat
Citat: Ksyushk @ -Plushk @

Primul nu încălzire - atunci când se utilizează sare de nitrit. Nitritul poate precipita. Prin urmare, atunci când se utilizează sare de nitrit, cârnații sunt neapărat încălziți la temperatura camerei, uneori sunt păstrați la temperatura camerei până la 12-24 ore.
De unde provin lemnele de foc?
fac orice fără preîncălzire, imediat după foamea în cuptor ...
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Pakat
De unde a venit lemnul de foc?
Recomandări pentru utilizarea sării de nitrit pentru persoanele cu cunoștințe, adică producătorii de cârnați.
Și pe net puteți afla despre asta fără probleme.
Pakat
Dă-i un sfat și cognacului ...
Botkin
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Dacă sarea este obișnuită, atunci o încălzire ascuțită poate duce doar la edem.
Gătesc fără nitriți. Nu preîncălzesc după frigider. Adică a amestecat-o, a îndesat-o în frigider, apoi a scos-o și a pus-o pe aragaz.
După cum am înțeles, sugerați că, din moment ce nu a existat o preîncălzire, ca operație intermediară între răcire (maturare) și fierbere, avem edem?
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Pakat

Dă-i un sfat și cognacului ...
Nu o voi da imediat nici pentru vodcă, nici pentru coniac și se pare că nu am păstrat aceste legături, pentru că l-am citit undeva acum un an. Dacă îl găsesc, atunci cu siguranță ...
În general, înainte de a cumpăra nitriți, am întrebat oamenii care lucrează în industria mezelurilor, deoarece există acces la aceștia. Din moment ce au existat îndoieli cu privire la utilizarea sa acasă. Dar când mi-au explicat totul într-un mod popular, toate îndoielile au dispărut. Mi-am dat seama pentru mine: 1. 10 grame de sare de nitrit la 1 kg de carne tocată, deși 15 și 20 de grame la 1 kg de carne tocată sunt puse în producție. 2. Înainte de tratament termic, încălziți la temperatura camerei, altfel va precipita nitrit de sodiu.

Citat: Botkin

Sugerați că, din moment ce nu a existat o preîncălzire, ca operație intermediară între răcire (maturare) și fierbere, avem edem?
Voi presupune că materiile prime au fost de o calitate excelentă și carnea tocată nu s-a încălzit peste 12 * în timpul amestecării. Apoi, umflarea poate fi doar de la încălzirea bruscă. Cu cât temperatura crește mai lent în timpul tratamentului termic, cu atât mai puțin probabil o cantitate mare de lichid va scăpa din cârnați. Ceva de genul.
Sumerk
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Cu cât temperatura crește mai lent în timpul tratamentului termic, cu atât este mai puțin probabil să elibereze o cantitate mare de lichid din cârnați.
O voi verifica în practică. Dacă va fi confirmat, voi grava pe bordul meu Beloboka!


Adăugat duminică 10 apr 2016 18:53

Dar grăsimea, în orice caz, va fi redată, kmk ...
Botkin
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
Ceva de genul.
M-am dus să mă gândesc ...
Sumerk
Citat de aici: „Tehnologia producției de produse din carne de șuncă” V. O. Basov, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (link către mine pentru moment)

Când fierbe în apă, pâinea de produse din șuncă este scufundată în apă preîncălzită la 85 ° C (cu un raport apă / produs de cel puțin 5: 1).


Anterior, temperatura materiei prime era indicată acolo la 5 ° C. Prin urmare, în momentul inițial de gătire, temperatura delta este de 80 °. Sau în bal. un fel de vrăji de reținere a apei sunt folosite în producție sau, din nou, nu le-am înțeles ...
Pakat
Șunca de casă nu este o producție industrială, mai ales că încă nu vor oferi toate secretele ...
Faceți cum doriți, alegeți algoritmul după gust și treziți fericirea ...
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Pakat
Faceți cum doriți, alegeți algoritmul pe gustul dvs.
Aici sunt de acord cu 1000%. Doar prin experiența de acasă puteți obține un produs care să vi se potrivească și numai dvs. Mi-a luat aproape trei ani. Dar acum totul este pe mașină, așa cum cred cu Pakat. Mecanismul a fost elaborat și funcționează în beneficiul familiei.
Sumerk
Citat: Pakat
oricum nu se vor da toate secretele
Deci, exact - vrăji precum pre-opărirea sau pâinea de aluat ...

Citat: Pakat
Faceți cum doriți, alegeți algoritmul după gustul dvs. și treziți fericirea ...
Aș primi mai întâi un produs stabil (și suculent!) ...
elvin
KseniaDeocamdată, vreau să învăț cum să gătesc șuncă pe aragaz, când am însușit întregul algoritm de acțiuni merg la cuptor. Am câteva întrebări pentru tine ca guru? Așadar, am scos șunca din frigider timp de două până la trei ore înainte de a găti. Șunca este mai mult sau mai puțin încălzită la temperatura camerei. Apoi am pus șunca într-o cratiță înaltă și o umplu cu apă rece de la robinet. Apa este înghețată acum. Pentru o șuncă (care s-a încălzit deja la temperatura camerei), nu este acesta un șoc de temperatură? Sau este mai bine să scoateți un aparat de preparat șuncă, să puneți puțină apă într-o cratiță și să le lăsați să se încălzească separat la temperatura camerei? Și apoi puneți un foc lent, ridicați temperatura?
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: elvin
Este mai bine să scoateți un aparat de preparat șuncă, să puneți apă într-o cratiță și să le lăsați să se încălzească separat la temperatura camerei? Și apoi puneți un foc lent, ridicați temperatura?
Elvira, mai bine așa, după părerea mea. Mai ales atunci când se utilizează nitriți.
elvin
Ksenia, Mulțumesc!
Pakat
Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, pur și simplu nu lăsați la temperatura camerei timp de 12-24 de ore. Aceasta este cea mai potrivită temperatură pentru diferite bacterii cauzatoare de boli ...
Samopal
Desigur, îmi pare foarte rău. Dar în timpul gătitului, toate bacteriile patogene omoară!
Sumerk
Citat: Samopal
Dar în timpul gătitului, toate bacteriile patogene omoară!
Dar înainte de asta, reușesc să mănânce jumătate din produs și destul de mult rahat ...
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: Pakat
pur și simplu nu lăsați la temperatura camerei timp de 12-24 de ore
Nu, asta este prea mult, nu gătesc astfel de delicatese pentru a rezista atât de mult. Maxim 2-3 ore, apoi aproape din primele minute se încălzește cu o creștere a temperaturii.
Botkin
Prieteni, așa cum înțeleg logica întrebării. Cele două tipuri cele mai urâte de bacterii sunt aerobe (+15 + 80C este cea mai bună temperatură de fundal pentru reproducere) și anaerobe (+5 + 112C sunt, în general, reptile rare). Se crede că 120 de minute este perioada maximă de ședere a produsului pe coridorul de reproducere bacteriană, în traducere acest lucru înseamnă că este imposibil să îl păstrați mai mult de 2 ore în intervalul de temperatură de la +5 la + 80C. În aceste 120 de minute, colonia bacteriană poate atinge dimensiunea atunci când secretă sporii și, după alte 60 de minute, numărul acestor spori izolați condiționat poate deveni astfel încât să secrete toxina. De fapt, întreaga luptă este împotriva acestui lucru. Desigur, atunci vom încălzi produsul, DAR !!! Nu îi vom crește temperatura peste 85 ° C, care este limita inferioară a pasteurizării (moartea la aerobi) și cu atât mai mult nu o vom ridica la + 117C (moartea la anaerobi). Prin urmare, din punct de vedere al siguranței clasice a alimentelor, NU este recomandat categoric să se efectueze o astfel de păstrare a produsului la temperatura camerei.
IMHO ... dar este recomandat să îl scoateți din frigider și imediat în apă. DAR temperatura apei nu trebuie menținută mai mult de + 55C pentru prima oră, + 65C pentru a doua oră, 75C pentru a treia oră, iar restul (cu aproximativ o oră mai mult) la + 95C. Apoi, este posibil să obțineți în corpul produsului până la + 82-85C și, în același timp, diferența de temperatură (celebrul "delta t") nu va fi mare, ceea ce cel mai probabil (aici trebuie doar să fac astfel formarea cuvintelor) nu va duce la o umflare mare a produsului.
Apropo, este, de asemenea, necesar să se răcească rapid produsul. Cel mai bun mod este să puneți șunca în apă rece. Se datorează densității mari în comparație cu densitatea aerului (răcirea în frigider se face prin aer) (ceva la fiecare 14,5), apa rece va răci produsul la fel de repede. (Extras din a doua lege a termodinamicii: temperatura mediului de contact este direct proporțională cu diferența de densitate a fiecăruia dintre ele). Adică, păstrați șunca în apă rece (reînnoită periodic) cel puțin o oră și jumătate și abia apoi o puteți muta în frigider. Această metodă de refrigerare vă va permite să prelungiți durata de valabilitate a aparatului dumneavoastră


Adăugat luni 11 aprilie 2016 09:35

hopa ...

... șuncă timp de 2-3 zile și îmbunătățește semnificativ siguranța alimentară. Prin urmare, începem de la frigider. ne întoarcem la el. Concluzie: frigul este viața. Alaska - întoarce-te!
A absolvit
Sumerk
În granit și pe perete! Aștept confirmarea salariului în practică.
Botkin
Oh, granitul este foarte bun, este doar minunat - granit. Sunt pentru)
Anchic
Gătesc șuncă și cârnați pe aragazul cu gaz. Pentru o întreținere mai convenabilă a temperaturii apei, folosesc un separator. Și odată cu aceasta apa atinge o temperatură de + 80 ° C timp de aproximativ 2,5-3 ore. Un alt punct - pe forumul de cârnați am văzut sfatul de a elibera mai întâi barele de cârnați în apă clocotită și apoi după 2-3 minute adăugați apă rece acolo pentru a reduce temperatura. Apoi gătește ca de obicei. Acest lucru ar trebui să dea o „crustă” sub coajă, încă nu am încercat-o eu.
Sumerk
Citat: Anchic
eliberați mai întâi cârnații în apă clocotită și apoi după 2-3 minute adăugați acolo apă rece
Și acum a sosit vrăjitoria cu apă. Șuncă de casă (colecție de rețete pentru producătorii de șuncă)
Botkin
Citat: Anchic
Acest lucru ar trebui să dea o „crustă” sub coajă
M-am gândit mult la „crusta de sub cochilie” ... Fără rost ... Nu m-am gândit la nimic despre crusta din șuncă. Ați putea explica esența (recunosc sensul) unei astfel de acțiuni ca un pic în apă clocotită, apoi un pic în gheață, și apoi ce? Chiar nu am înțeles.
Multumesc (arcuri)
Sumerk
Citat: Botkin
Ai putea explica esența
Obiectul este sigilat pentru a plia rapid proteina în stratul aproape de suprafață, ceea ce ar trebui să împiedice scurgerea sucului în timpul acțiunilor ulterioare.
Anchic
Botkin, Anatolie, după cum mi se pare, a răspuns corect. Unde am citit despre asta, nu a existat nicio explicație. Dar cred că ideea este tocmai în plierea rapidă a proteinei. Dar sucul meu nu se pierde nicăieri fără această acțiune. Pentru a păstra sucul în carne, este necesar să mențineți regimul de temperatură în timpul etapelor de pregătire. Kolbaskin chiar a scris aici de ce este necesar acest lucru. Sau este deja o mizerie în capul meu de la două forumuri


Adăugat luni 11 aprilie 2016 10:43

Pașii sunt după cum urmează: imediat în apă clocotită (a început plierea proteinelor), apoi adăugați apă rece pentru a reduce temperatura apei, astfel încât umflarea să nu se formeze. Adică nu îl scoatem în gheață, ci pur și simplu scădem brusc temperatura apei clocotite.
Botkin
Cine varsă versuri din udare, cine stropeste, tastând în gură -
ciudat Mitreyki, Wudy Kudreyki -
cine le va dezasambla!

Mayakovsky V.
posetitell
Citat: Botkin

Alaska - întoarce-te!
PPKS

Și Botkin ar trebui așezat în mod regulat într-o cameră criogenică, astfel încât un producător de cârnați atât de valoros să servească timp de un milion-mii de milioane de ani noilor generații de aici, pe HB (nu sunt ironic, vorbesc serios).

Mulțumesc pentru sfat, l-am notat.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine