Cum să supraalimentați corect aluatul de secară

Cum să supraalimentați corect aluatul de secară

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Coacem și frământăm aici, înțelegem complexitățile pâinii dospite, dar se pare că am uitat să vorbim despre un subiect atât de simplu și important, cum ar fi supraalimentarea aluatului de secară în grâu. Am înțeles această nuanță încă de la început, nici nu am considerat necesar să mă concentrez asupra ei, ci, așa cum sa dovedit, în zadar. Uneori există povești când, pentru a coace pâine de grâu, aluatul de secară este hrănit cu făină de grâu și, ca urmare, este supraalimentat complet în făină de grâu, pâinea este coaptă pe ea și apoi hrănită înapoi cu făină de secară pentru a obține o starter de secară. Și aceasta este o mare greșeală și o greșeală care va duce la moartea inevitabilă a dospului. Și având în vedere că aluatul de secară este unul dintre cele mai nepretențioase, muncitoare și recunoscătoare, acest lucru nu este doar enervant, ci și jignitor.

Faptul este că astfel de schimbări bruște și drastice ale dietei sunt întotdeauna un mare stres pentru începător și prezintă o încălcare gravă a microflorei. Nu trec niciodată neobservate și dacă aluatul supraviețuiește astfel de zgârieturi în mod normal pentru primele două ori, atunci în timp se va înrăutăți și acest lucru, în primul rând, va fi vizibil prin felul în care ridică și slăbește aluatul - încet și fără inspirație . Iată comportamentul caracteristic al aluatului pe un ferment slab: fermentează încet, dar creșterea volumului este încă vizibilă pentru ochi, dar pe doveditor se află și practic nu se mișcă, la sfârșitul dovedirii, după trei ore, rămâne la fel ca la început. În cuptor, o astfel de pâine se răspândește și aproape că nu crește în volum, dar cel mai interesant lucru este cum arată în tăietură. Iată o pictură în ulei.

Drojdia se înrăutățește și pâinea de pe ea se înrăutățește. Acest lucru se datorează faptului că diferite bacterii ale acidului lactic predomină în fermentele de secară și grâu și, supraalimentând întregul ferment, îi subminăm grav sănătatea de fiecare dată. Bacteriile lactice ale aluatului de secară, care primesc o dietă neobișnuită, sunt suprimate și începe un fel de revoluție în flora aluatului, bacteriile lactice „grâu” sunt înlocuite cu bacterii „grâu”, modul de viață obișnuit se schimbă, ceea ce slăbește aluatul acru și capacitatea sa de a crește aluatul și de a conferi pâinii un gust și o aromă uluitoare. Vai!

Deci, cum să fii, cum se coace pâinea pe aluat de secară, dacă supraalimentarea duce la consecințe atât de dezastruoase? Trebuie doar să poți supraalimenta fără a deranja microflora aluatului de secară, deoarece „supraalimentarea” nu înseamnă transformarea acestuia în grâu. A spune „supraalimentare” înseamnă să hrănești o cantitate mică de starter de secară cu făină de grâu într-un recipient separat.

Acest lucru este foarte important: o cană curată separată, o jumătate de linguriță de starter de secară, o lingură de făină de grâu, câteva linguri de apă, se amestecă, se acoperă și se lasă până la maturare. Conținutul de umiditate al acestui aluat „supraalimentat” ar trebui să fie același cu conținutul de umiditate al aluatului viitor. Adică, dacă rețeta presupune un aluat cu un conținut de umiditate de 50%, de la 100 gr. făină și 50 gr. apă, atunci trebuie să „supraalimentați” starterul de secară în aceleași proporții: 30 gr. făină, 15 apă, puțin starter. Desigur, cu toate aceste manipulări, starterul de secară ar trebui să rămână secară, fără un gram de făină de grâu

Este întotdeauna necesar să gătiți prea mult aluat de secară? Pot folosi un starter curat pentru pâinea de grâu și va face pâine bună?

Majoritatea pâinii pe care am copt-o pe aluat de secară și această pâine era în mare parte grâu. De multe ori nu supraalimentez starterul și foloseam un starter pur de secară atunci când rețeta a necesitat puțin - nu mai mult de 15 grame.

Și apoi, acum 15 gr.Mi se pare mult, mai bine sau mai puțin să iei și să mărești timpul de coacere sau să adaugi o etapă de supraalimentare. Am scris deja că nu văd o diferență puternică între pâinea de grâu cu aluat de grâu și pâinea de grâu cu aluat de secară. La fel se întâmplă și cu supraalimentarea, dacă aluatul este puternic și sănătos în ambele cazuri, aluatul se potrivește bine și este distanțat, pâinea va deveni pufoasă, gustoasă și aromată, m-am verificat și m-am convins de multe ori.

Iată, de exemplu, o pâine de grâu de succes cu aluat de secară

Și ce să faci cu aluatul de secară, care a fost deja supraalimentat „înainte și înapoi” de mai multe ori? În primul rând, trebuie să evaluați starea ei și cum crește aluatul. Dacă funcționează bine și nu există probleme, lăsați-o așa cum este, pur și simplu continuați să vă hrăniți exclusiv cu făină de secară și păstrați dospitul cald (nu în frigider). Dacă observați că ceva nu este în regulă, pâinea nu este atât de pufoasă și aluatul durează mai mult, încercați să transformați dospul într-o stare groasă, acest lucru va crește aciditatea dospului și va stabiliza flora. Dacă pâinea se prezintă din când în când mai rău - nu trageți afară și începeți una nouă, pâinea are un gust mai bun cu aluatul proaspăt decât cu cel vechi.
Apropo, aluatul meu de secară a ordonat să trăiască mult timp, a încetat să mai ridice aluatul, așa că luni voi începe să scot unul nou.
Multă baftă