Vienna Coffee Saga 1. (Povești și rețete) Schwarzwaelder Kaffee

Categorie: Bauturile

Bucătărie: austriac

Vienna Coffee Saga 1. (Povești și rețete) Schwarzwaelder Kaffee

Ingrediente
Cafea fierbinte proaspăt preparată	150 ml
Sirop de ciocolată (ciocolată)	2 linguri. l.
Suc de cireșe sau lichior de cireșe	1-2 linguri. eu ..
Frisca pe jumatate	30 ml
Ciocolată și cacao	printr-un ciupit
Cireș, cireș dulce	1-3 buc.

Metoda de gătit

"Gustul cafelei este minunat, dar de neînțeles. Trebuie să înveți să o înțelegi și să o iubești, doar în această condiție te poți bucura de ea cu răpire din plin."
Gustave Flaubert, scriitor francez.
Există un loc în lume căruia cuvintele marelui scriitor, pe care le-am pus în epigraf, sunt mai relevante ca niciodată. Acest loc este capitala Austriei - frumosul oraș Viena. De ce? Da, deoarece cultul acestei băuturi divine domnește acolo, ei înțeleg natura și valoarea ei și știu cum să o manevreze delicat și competent. Fără această băutură, dimineața unui vienez nu începe, iar cina se încheie cu ea.
De la Viena a început procesiunea ceremonială a cafelei în toată Europa.
Prin urmare, Viena poate fi numită cu toată încrederea capitala cafelei.
După ce am încercat de multe ori această băutură divină în diferite locuri în timpul unei vizite destul de lungi la Viena, în cafenelele simple din suburbii și în locurile scumpe din centru, nu am întâlnit niciodată cafea de slabă calitate. Epitetele care ar fi potrivite pentru a descrie experiența cafelei vieneze vor varia de la doar o cafea bună la o gustare uluitoare, de neuitat!
Chiar de îndată ce ajungeți la Viena la șase dimineața, veți găsi cafea delicioasă și prăjituri minunate într-una dintre numeroasele cafenele din sala de sosiri. (Așteptăm întotdeauna cu nerăbdare acest moment și, imediat ce primim bagaje, alergăm pentru a ameliora oboseala drumului și ne cufundăm imediat în atmosfera Vienei, începând călătoria cu o ceașcă de cafea aromată în această cafenea.)
Pe durata competiției, sau poate mai mult, îmi propun să mă arunc în istoria cafelei vieneze, să încerc câteva rețete minunate obișnuite în cafenelele vieneze, deserturi pe bază de cafea pe care intenționez să le pregătesc în viitorul apropiat.
Există mai multe versiuni legate de istoria apariției și distribuției cafelei la Viena. Dar cele mai fiabile sunt asociate cu două nume.
Prima și cea mai prozaică versiune este asociată cu numele unui armean care trăia la Viena la acea vreme, Johannes Diodato. El a primit primul brevet (privilegiu) pentru deschiderea primei cafenele vieneze la 17 ianuarie 1685. de la Kaiser Leopold 1 pentru producția de „băuturi turcești: cafea, ceai și șerbet”.
În acei ani locuitorii Vienei s-au obișnuit din ce în ce mai mult cu băuturile îndulcite cu miere de dușmanii lor jurați, turcii. De-a lungul timpului, popularitatea cafelei a crescut atât de mult încât vienezii le-au permis turcilor să aprindă un foc în aproape fiecare colț pentru a face cafea. Vânzătorii ambulanți au concurat cu proprietarii de cafenele. Pentru a rezolva problema, Kaiser a decis să elibereze un brevet pentru vânzarea de cafea.
Drept urmare, doar unsprezece familii și descendenții lor au avut voie să facă cafea. În 1730, existau oficial 30 de cafenele în Viena și câteva zeci de cafenele în subsoluri.
Dacă urmați adevărul istoric, trebuie să adăugați o muscă în unguent la o ceașcă de cafea vieneză, subliniind faptul că băutura din cafea era deja cunoscută în Europa înainte de apariția sa în Viena, în special în Veneția italiană, în unele orașe din Lumea Veche - Paris, Hamburg, dar nu s-a remarcat ca un cult printre varietatea altor băuturi.
Dar povestea recunoașterii adevărate, „marșul triumfător” al cafelei în toată Europa este asociată cu numele unui alt personaj, despre care vorbesc ca nimic mai mult, nimic mai puțin decât „omul care a învățat Europa să bea cafea”!
Acesta este Yurko Frantsevich Kulchitsky! Povestea vieții sale și „povestea cafelei” sale merită o poveste separată. Voi vorbi despre asta în partea următoare, este deja gata, rămâne doar să pregătești rețeta însoțitoare.
Aici aș dori să menționez câteva dintre tradițiile cafelei din acele vremuri.
Dacă puneți întrebarea și din ce fel de mâncare beau coroanele cafea în secolul al XVII-lea, atunci există un răspuns de încredere: ca întreaga Europă de la o farfurioară! Primul porțelan european a fost „redescoperit” în Germania în 1709. Până în acel moment, pentru ca degetele delicate ale doamnelor de la curte să nu ardă pe cupele de cupru (argintiu), era obișnuit să turnați cafea în farfurii cu pereți groși. Prin urmare, dacă vă uitați atent la farfuriile seturilor de cafea de la un număr de producători europeni, nu vi se va părea ciudat că o farfurioară incomparabil de mare și adâncă este atașată la o ceașcă mică. Este o astfel de tradiție!
Pe vremea Mariei Tereza, s-a încercat înlocuirea cafelei cu ciocolată peste tot. Pentru a populariza această băutură, s-au scris chiar cantate, băutura de ciocolată a fost promovată în toate colțurile. Amintiți-vă faimosul tablou de Lyotard „Chocolate Girl”.
Fata frumoasă de ciocolată (franceză: La Belle Chocolatière, germană: Das Schokoladenmädchen) este cea mai faimoasă pictură a artistului elvețian din secolul al XVIII-lea J.E. Lyotard, înfățișând o femeie de serviciu care transporta ciocolată fierbinte pe o tavă. Realizat în tehnică pastelată pe pergament. Legenda despre crearea acestui tablou este următoarea: în 1745, un aristocrat austriac, prințul Dietrichstein, a mers la o cafenea vieneză pentru a gusta o nouă băutură de ciocolată, despre care se vorbea atât de mult la acea vreme. Chelnerița sa era Anna Baltauf, fiica unui nobil sărăcit, Melchior Baltauf. Prințul a fost captivat de farmecul ei și, în ciuda obiecțiilor familiei sale, a luat-o pe fată drept soție. „Shokoladnitsa” a devenit un cadou de nuntă pentru noua prințesă, comandată de proaspeții căsătoriți de la moda artistului elvețian Lyotard. Portretistul a portretizat-o pe mireasă îmbrăcată ca o chelneriță din secolul al XVIII-lea, perpetuând dragostea la prima vedere. (Această versiune, adevărata poveste a Cenușăresei, a fost popularizată în broșurile Baker.) Potrivit unei alte versiuni, viitoarea prințesă se numea Charlotte Baltauf, tatăl ei era un bancher vienez și pictura a fost pictată în casa lui - aceasta citește inscripția păstrată pe o copie a picturii păstrate la Londra în Orleans House Gallery. Există, de asemenea, o variantă conform căreia nu a fost un portret comandat, ci un tablou pictat la cererea proprie a artistului, uimit de frumusețea fetei, de la servitoarea de onoare a împărătesei Maria Tereza, numită Balduf, care ulterior a devenit soția lui Joseph Wenzel von Lichtenstein. În orice caz, identitatea modelului nu a fost stabilită cu precizie. Wikipedia.
Cu toate acestea, cafeaua nu și-a dat primatul ciocolatei și a devenit o băutură cu adevărat la nivel național.
Spre deosebire de vienez, capacitatea de a consuma cafea în Germania a fost un indicator al statutului social al unei persoane. „La urma urmei, este imposibil să permiți fiecărui zidar, servitoare sau simplu muncitor să-și permită să bea cafea”, s-a plâns Frederick cel Mare într-o scrisoare adresată ministrului său.
La începutul secolului al XIX-lea, pe lângă cafea, cafenelele serveau ceai, ciocolată, lapte de migdale, pumn, limonadă și înghețată, în funcție de sezon.
În ceea ce privește cafeaua în sine, cafenelele vieneze au oferit un amestec de diferite soiuri cu diferite combinații de smântână, lapte și alte produse.
O poveste interesantă despre apariția unei cupe microscopice de mocha, caracteristică numai pentru Austria. În timpul blocadei continentale napoleoniene, aprovizionarea cu cafea în Viena scădea constant. În acest sens, porția de cafea a fost redusă la dimensiunea unui degetar, sau așa cum au spus coroanele în sine, la o „coajă de nuci”.
De la mijlocul secolului al XIX-lea, a apărut o tradiție de a servi cafea cu ceva din patiserie. Și dacă oferiți unui austriac să bea cafea și puneți doar o ceașcă de băutură în fața lui, nu vă vor înțelege. Cafeaua va fi „defectă”.
Austriecii au dezvoltat atât de multe nuanțe în prepararea și servirea cafelei încât cred cu sinceritate că singura băutură corectă este cafeaua preparată pe pământul austriac cu apă locală conform uneia dintre numeroasele rețete vieneze.
Trebuie să spun că gradarea în numele vaselor de cafea din Viena este atât de diversă încât, ajunsi în străinătate, sărmanii iubitori de cafea austrieci se pierd atunci când își comandă varietatea și „mărimea preferată”, ceea ce confirmă încă o dată încrederea lor în „Inadecvarea profesională” a cafenelelor străine.
Voi încerca să enumăr doar o mică parte și o descriere modestă a soiurilor de cafea servite astăzi la Viena.
Biedermeier - cafea cu lichior de caise și frișcă. Rețeta amintește „cultura pastorală” a Congresului post-Viena din secolul al XIX-lea.
Maro (Brauner) - cafea neagră cu lapte.
Double mocha (Doppelmokka) este o cafea dublă, servită într-o ceașcă mare.
Odnokolka (Einspaenner) - un pahar de sticlă cu mâner, umplut cu cafea neagră, frișcă și zahăr. pudra. Cafeaua în această formă a fost inventată pentru taxici. Un pahar cu mâner (în loc de ceașcă și farfurie) a permis mâinii a doua să țină frâiele. Cafeaua a rămas fierbinte mult timp sub cremă. În același timp, poate fi răcit rapid prin agitare. Este considerată o chic specială atunci când servești această cafea pentru a-i trage cu ușurință un cub de zahăr în ea. Deci, exact o picătură se revarsă peste margine.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). Compoziția este aceeași cu cea a one-cola, dar cu adăugarea de vodcă. Mod de servire: servit într-un pahar conic care se extinde în sus, decorat cu un tub de vafe deasupra. În acest caz, debordarea este inacceptabilă.
Kucher (Fiaker) - cafea neagră cu rom sau lichior de cireșe și o cireșă plutitoare.
Franciscan (Franziskaner) - o ceașcă mică de mocha (inclusiv fără cafeină) cu lapte fierbinte. Garnisit cu frisca si chipsuri de ciocolata.
Intermezzo - O ceașcă mică de cafea amestecată cu ciocolată fierbinte și lichior de cacao sub un topping de frișcă. Servit cu șoc. bomboane.
Royal melange (Kaisermelange) - o porție mare de mocha cu coniac sau coniac (WeinBrand) și miere. Puneți gălbenuș de ou crud deasupra într-o ceașcă.
Capucin (Kapuziner) - o ceașcă mică de mocha în care se adaugă treptat cremă, picătură cu picătură, până când cafeaua capătă culoarea unui halat de capucin.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - cafea neagră foarte puternică. Servită cu zahăr rafinat ras cu coajă de lămâie
Konsul - O ceașcă mare de mocha cu puțină smântână.
Cafea cazacă (Kosakenkaffee) - o porție mică de mocha într-un pahar cu mâner, cu adaos de vin roșu, vodcă și sirop.
Shorty (Kurzer) - mocha cu apă scăzută
Maria Theresia este un mic mocha cu părți egale lichior portocaliu și coniac, acoperit cu un cap de frișcă, presărat cu zahăr decorativ colorat. Servit într-un pahar de sticlă.
Mazagran („Mazagran”) - există mai multe rețete.
Versiune clasică: Paharul este pe jumătate umplut cu gheață și umplut cu cafea fierbinte tare. Potrivit legendei, când soldații francezi au apărat satul Mazagran, asediat de arabi, nu mai aveau decât cafea din proviziile lor.
Versiune modernă: cafea înghețată cu maraschino, condimente, sirop și cuburi de gheață. Servit într-un pahar cu tulpină („Laufglas”) sau pahar de cocktail.
„Cafeaua Maestrului” (Meisterkaffee) - o ceașcă de cafea servită cu coniac.
Melange („Vienenese melange”) - adăugați o jumătate de cană de lapte spumat cu abur la o jumătate de cană de mocha.
Mocca - Cafea neagră într-o ceașcă specială mare sau mică.
„Hitrovan” (Obermaier) - cafea neagră, ușor îndulcită cu cremă răcită, turnată în jurul circumferinței ceștii printr-o lingură inversată. Se bea începând din mijlocul fierbinte.
Fariseu - 40 ml de rom se amestecă cu zahăr. Deasupra se toarnă mocha fierbinte. Totul este acoperit cu un capac de frisca. Această cafea și-a luat numele datorită aspectului său captivant de inocent. Când bei, se dovedește că există mai mult rom în el decât cafea.
Schale Gold - cafeaua se amestecă cu smântână până se rumeneste.Mai ușor decât Brown
Schwarzwaelder Kaffee - O ceașcă mică de mocha cu lichior de cireșe și frișcă pe jumătate. Servit într-un pahar cu mâner.
Cafea turcească (Tuerkischer) - cafea măcinată foarte fin, preparată într-un turc, servită cu sedimente. Servit cu zahăr sau delici turcesc.
„Suplimentat” (Verlaegerter) - o porție mică de mocha, diluată cu apă clocotită la un volum mare.
„Pervert sau cafea invers” („Verkehrter”) - o porție mică de mocha cu lapte fierbinte spumat servit ... într-o ceașcă de ceai
Alb cu spumă (Weißer mit Haut): cafea ușoară din lapte, turnată cu lapte integral, astfel încât să se formeze o spumă, ca pe terciul Guryev.
Wiener Eiskaffee - Mocha mare cu înghețată de vanilie, smântână și zahăr. pudra.
Cum să prepar cafeaua mea preferată din Pădurea Neagră.
Totul este foarte simplu!
Într-o ceașcă, combinați cafea fierbinte proaspăt preparată, sirop și suc / lichior de cireșe. (Îmi place să prepar într-un turc și, prin urmare, uneori filtrez cafeaua după preparare sau o las să stea.)
După ce ați amestecat bine, adăugați smântâna pre-bătută (nu prea tare) și așezați-o frumos pe cafea. Decoreaza blatul cu chipsuri de ciocolata, presara cacao si adauga cirese.
Dacă nu aveți la îndemână sirop de ciocolată, puteți topi pur și simplu niște ciocolată și puteți turna cafea fierbinte în ea.
Și, nu mă tem de această expresie, bucură-te!
Această cafea Pădurea Neagră este atât de autosuficientă încât înlocuiește complet un tort sau o patiserie. O alternativă bună la coacere în cazul unei vizite surpriză a prietenelor!
Am găsit o alternativă la ciocolată.

Notă

În următorul subiect voi spune o poveste despre Yurko Frantsevich Kulchitsky și despre modul în care este potrivit să te comporti într-o cafenea vieneză, astfel încât, dacă nu te înșeli cu al tău, atunci cel puțin ești recunoscut ca cunoscători ai cafelei.