Soiuri de praf de copt, caracteristici ale acțiunii fiecăruia dintre ele Patru tipuri de gaze sunt folosite pentru a slăbi aluatul: dioxid de carbon, apă și / sau vapori de etanol, amoniac și aer. Desigur, aerul este un amestec de gaze diferite și este prezent (utilizat) în toate produsele de panificație. Apa este prezentă și în toate produsele de copt, dar capacitatea sa de dospire este foarte limitată în majoritatea cazurilor, deoarece are un punct de fierbere relativ ridicat.
Vapor de apă sunt eficiente doar ca praf de copt dacă produsul este încălzit rapid (cum ar fi în biscuiții de sare). Dioxidul de carbon poate fi produs dintr-o reacție chimică de bicarbonat sau carbonat cu acizi, iar slăbirea produselor din făină moale de grâu se face cel mai adesea prin această reacție chimică.
Sursele de dioxid de carbon sunt agenți chimici de dospire. Agenții chimici de dospire pot fi împărțiți în trei grupe: alcalin, alcalin-salin și alcalin-acid.
Adesea numai
agenți de dospire alcalini.Când este încălzit
bicarbonat de amoniu se descompune, formând trei gaze:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Bicarbonat de amoniu (săruri de carbonat de amoniu) poate fi utilizat numai la produse în care conținutul de umiditate este redus la aproximativ 5% în timpul coacerii. Dacă rămâne mai multă umiditate în produs, atunci acesta va conține și amoniac, chiar și o cantitate mică din care va face produsul necomestibil și, prin urmare, bicarbonatul de amoniu este utilizat într-o măsură limitată (dar este destul de utilizat în rețetele pentru biscuiți și în unele produse, cum ar fi crackers pentru gustări). Avantajul acestei substanțe este că nu rămân săruri după reacție (acestea din urmă afectează gustul și / sau proprietățile reologice ale aluatului).
Carbonatul de amoniu (NH4) 2CO3 (altfel - carbonat de amoniu acid, carbonat de amoniu de calitate alimentară) este o substanță cristalină albă. Se caracterizează printr-un miros înțepător de amoniac, care apare din instabilitatea carbonatului de amoniu în aer și descompunerea lentă la temperaturi peste zero. La coacerea produselor cu o creștere a temperaturii, acest proces se intensifică, rezultând formarea de produse gazoase - dioxid de carbon și amoniac. Reacția de descompunere se desfășoară conform ecuației:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Particularitatea acestei substanțe ca dezintegrant chimic este că, atunci când este încălzită, se descompune în întregime cu formarea a aproximativ 82% din substanțe gazoase (CO2 și NH3) și a aproximativ 18% a vaporilor de apă, adică această substanță este un dezintegrant mai eficient decât bicarbonat de sodiu. Carbonatul de amoniu conține 28 ... 35% amoniac. O parte din aceasta trebuie să se dizolve complet în cinci părți de apă.
Bicarbonat de potasiu este, de asemenea, o sursă potențială de dioxid de carbon pentru slăbire, dar este higroscopic și, de asemenea, conferă
gust amar.
Efectul de slăbire a bicarbonatului de sodiu (bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu) se manifestă atunci când este încălzit, când se descompune cu eliberarea de dioxid de carbon conform ecuației:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Bicarbonat de sodiu ca pudră de copt, are o serie de dezavantaje: reacția descompunerii sale nu merge până la capăt, prin urmare, se eliberează doar 50% din CO2 conținut, care este utilizat pentru slăbirea semifabricatului de făină. Restul de CO2 formează Na2CO3 - un compus alcalin care colorează produsul
culoare gălbuie, conferă produselor din făină un specific
(săpun) gust alcalin și promovează
distrugerea vitaminelor B din ele.
Aplicație largă
praf de copt datorită numeroaselor sale avantaje, și anume: 1) este relativ ieftin; 2) netoxic; 3) ușor de utilizat; 4) practic nu adaugă nici o aromă produsului final; 5) sifonul industrial nu conține aproape nici o impuritate.
Ca sursă de dioxid de carbon, s-ar putea folosi
bicarbonat de sodiu, dar această substanță nu este utilizată datorită alcalinității sale ridicate, în legătură cu care există riscul unei creșteri semnificative a nivelului pH-ului, ceea ce poate face ca produsul finit să nu fie adecvat alimentelor.
La praful de copt cu sare alcalină include un amestec de bicarbonat de sodiu și săruri neutre. Se utilizează un amestec de bicarbonat de sodiu și clorură de amoniu. Reacția se desfășoară conform ecuației:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Ca urmare a reacției, împreună cu produsele gazoase, se formează sare de masă, care este adesea o componentă a rețetei.
Pentru a înțelege cum funcționează dioxidul de carbon ca agent de relaxare, ar trebui să vă familiarizați cu proprietățile sale chimice. Dioxidul de carbon reacționează cu apa pentru a forma dioxid de carbon:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Dioxidul de carbon poate exista atât sub formă de CO2 liber, cât și sub forma a două tipuri de ioni: HCO3- sau CO32-. Cantitatea relativă a fiecăruia este determinată de pH-ul soluției și de temperatura acesteia.
Peste pH 8,0 slăbirea gazului
CO2 în sistem
absent... Multe produse din făină moale de grâu au o valoare a pH-ului de aproximativ 7,0, la care doar o fracțiune din CO2 este gazoasă.
Pentru a crește producția de dioxid de carbon și reglează intensitatea formării sale,
în aluat se adaugă acizi... Când frământați un aluat dens sau lichid, bicarbonatul de sodiu se dizolvă rapid în apă. În acest caz, pH-ul aluatului crește la astfel de valori la care dioxidul de carbon nu este eliberat și
aluatul trebuie să conțină acid pentru a genera suficient gaz... Diferite ingrediente pot fi utilizate ca surse de acid. Exemple ilustrative sunt
fruct acru sau zeama... Pentru produsele bogate de panificație, utilizarea bicarbonatului de sodiu dă un rezultat bun; rețeta include zer, smântână și alte produse lactate fermentate.
Dacă rețeta nu conține o sursă naturală de acid, atunci trebuie adăugată. Încălzirea NaHCO3 (sodă) într-un sistem apos duce la redistribuire: aproximativ jumătate din CO2 este emis ca gaz, iar restul este implicat în formarea carbonatului de sodiu.
La praful de copt cu acid alcalin include un amestec de bicarbonat de sodiu și acizi alimentari cristalini sau sărurile lor acide (altfel - praf de copt acid).
În practică, se folosesc prafuri de copt - un amestec de bicarbonat de sodiu și acid.Bicarbonat de sodiu emite dioxid de carbon ca urmare a descompunerii termice
la 90 ° C, dar este prea târziu, pentru că la această temperatură
structura produsului s-a stabilizat deja și nu mai poate extinde... Există mai mulți acizi alimentari adecvați care reacționează cu bicarbonat de sodiu la viteze diferite și formează diferite săruri care rămân în produsul finit.
Această pulbere de copt constă dintr-un amestec de bicarbonat de sodiu, una sau mai multe săruri acide și un material de umplutură. În conformitate cu reglementările, randamentul dioxidului de carbon liber atunci când se utilizează o pulbere de copt ar trebui să fie de cel puțin 12%; această cerință stabilește de fapt nivelul obligatoriu de sodă.
Un astfel de raport de acid și bicarbonat de sodiu este considerat corect, la care reacția se desfășoară complet. Se numeste
cantitatea de neutralizare... Proporția de acid (sau acizi) depinde de numărul (lor) de neutralizare. Ca umplutură inertă, de obicei
se folosește amidon uscat... Umplutura asigură separarea fizică a particulelor de sodă și acid necesare pentru a preveni reacția dintre ele.
Există prafuri de copt cu acțiune simplă sau dublă... O pulbere de copt cu efect dublu conține doi acizi, dintre care unul reacționează (devine solubil) la temperatura camerei, iar celălalt atunci când este încălzit. Cantitatea de acid inclusă în rețetă depinde de cantitatea de sodă și de numărul de neutralizare a acidului. Deoarece acizii sunt folosiți sub formă de săruri acide, metoda următoare a fost dezvoltată pentru a determina numărul de neutralizare.
Număr de neutralizare = masa NaHCO3x100 / 100 g sare acidă, (6)
De obicei, reacția de deschidere nu afectează pH-ul produsului, dar nerespectarea cantității necesare de acid îi va modifica proprietățile și gustul.
De exemplu, excesul de bicarbonat de sodiu tinde să confere produsului o aromă de săpun. Culoarea multor alimente este, de asemenea, foarte dependentă de valoarea pH-ului.
În industria de panificație, mai multe tipuri de acizi sunt folosiți ca agenți de slăbire. Acizii diferă prin viteza lor de reacție la temperaturi diferite. Proprietățile acizilor cel mai frecvent folosiți pentru dezintegrare sunt prezentate în Tabelul 1.
Tabelul 1 - Proprietățile sărurilor acide, cel mai adesea utilizate ca dezintegranți - priviți locul sursei de plasare, legătură sub spoiler.
Prima sare care a început să fie folosită ca praf de copt a fost
tartru (sare monopotasică a acidului tartric); această substanță este un produs secundar al industriei vinicole. Tătarul reacționează ușor la temperatura camerei.
Când utilizați bitartrat de potasiu (tartru):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Deoarece costul acestei substanțe este destul de ridicat, fosfatul monocalcic este acum utilizat pe scară largă.
Fosfat monocalcic la fel cum reacționează ușor la temperatura camerei și este utilizat pe scară largă ca ingredient cu acțiune rapidă în agenții de dospire cu acțiune dublă.
Există mai multe tipuri pe piețe
pirofosfați ai acidului de sodiu (SAPP)... Ele diferă între ele prin viteza de reacție, care depinde de metoda de preparare a acestora. Pirofosfații acidului de sodiu sunt folosiți pe scară largă pentru producerea conservelor de biscuiți și gogoși. La fabricarea acestor produse, cerințele speciale sunt impuse slăbirii, căreia îi corespund doar pirofasfații de sodiu acid.
Principala problemă cu utilizarea lor este gustul ulterior.... O aromă destul de vizibilă de "pirofosfat" a biscuiților și a gogoșilor apare datorită reacției de schimb a calciului conținut în smalțul dinților și sodiu prezent în fosfatul disodic. Acesta din urmă se formează ca urmare a unei reacții de dezintegrare, adică este rezultatul activității unei enzime care descompune pirofosfatul. Pentru a limita efectul fosfatului disodic, am încercat să adăugăm calciu în diferite forme compoziției, dar aceste încercări au făcut posibilă soluționarea acestei probleme doar într-o oarecare măsură.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Fosfat de sodiu și aluminiu (SALP) este utilizat pe scară largă ca al doilea acid (reactiv la temperatură ridicată) în agenții de dospire cu acțiune dublă, precum și în semifabricatele gata preparate pentru fabricarea produselor coapte. Fosfatul de sodiu și aluminiu nu este doar o pulbere de copt bună, ci dă și rezistență produsului finit (textura firimiturilor este îmbunătățită).
Sulfat de sodiu-aluminiu (SAS) SALP a fost utilizat pe scară largă în dezintegranți ca al doilea acid înainte de a fi comercializat și este folosit și în unele formulări astăzi. Principalele probleme cu utilizarea SAS sunt că acesta
slăbește textura firimiturilor și conferă produsului o aromă ușor astringentă.Fosfat dicalcic nu este o sare acidă, dar totuși poate intra în reacțiile necesare relaxării.La temperaturi ridicate, redistribuie și dă o reacție acidă. Acest lucru se întâmplă de obicei la o temperatură atât de ridicată încât nu are sens să utilizați această sare ca dezintegrant, dar permite ajustarea pH-ului produsului final.
Glucono-δ-lactonă este o lactonă care produce acid atunci când este hidrolizată. Utilizarea sa în produsele de panificație este oarecum limitată, deoarece hidroliza are loc într-un interval de temperatură destul de larg. Această substanță se poate transmite și alimentelor
gust usor amar. Principalul avantaj al glucono-δ-lactonei este că, spre deosebire de alți dezintegranți, nu formează săruri neutre; principalul său dezavantaj este costul destul de ridicat.
Sărurile formate ca urmare a reacției de dezintegrare nu numai că au un efect vizibil asupra intensității gazării și a cantității de gaz eliberat (și, în unele cazuri, asupra gustului produsului), dar pot schimba și proprietățile reologice ale produsului .
Ionii bivalenți și trivalenți îi cresc elasticitatea, în timp ce ionii sulfat o scad. Probabil, acești ioni din aluatul biciuit oferă „reticulare” cu proteine.
Reacția bicarbonatului de sodiu și a pirofosfatului de sodiu (pirofosfatul acidului de sodiu) este următoarea:
Ionii bivalenți și trivalenți îi cresc elasticitatea, în timp ce ionii sulfat o reduc... Probabil, acești ioni din aluatul biciuit oferă „legături încrucișate” cu proteinele.
O problemă poate apărea, de exemplu, atunci când coaja de jos a biscuiților se desprinde după coacere, firimitul este ușor poros. În acest caz, acidul utilizat acționează prea repede, se recomandă înlocuirea acestuia cu una mai lentă.
Viteza de reacție a dezintegrantului poate fi, de asemenea, controlată folosind un acid sau bicarbonat de sodiu cu particule mai mari; cu toate acestea, este necesar să se asigure că componentele nereacționate nu rămân în produsul copt, deoarece acest lucru poate afecta gustul produsului. Acest lucru se poate întâmpla chiar și atunci când se utilizează un acid cu acțiune clar „lentă”, cum ar fi pirofosfatul acidului de sodiu.
Prin urmare, prin utilizarea diferiților agenți de dospire, calitatea produsului finit poate fi controlată. Utilizarea agenților de dospire multicomponenți vă permite să obțineți cel mai bun rezultat al produsului finit.
O sursă: 🔗
