Detalii despre procesul de frământare, coacere și coacere a pâinii franceze pe aparatul de fabricare a pâinii Alaska BM2600.
PROGRAM №2. - PAINE FRANTUZEASCA.
Ciclul 1. - PRE-KIX - 18 minute.
Obiectivul principal:
Scopul principal al frământării aluatului (aluatului) este obținerea unui amestec omogen pe toată masa (care nu este încă aluat) din ingredientele corespunzătoare ale rețetei de pâine.
Ce se întâmplă în găleată:
În primul rând, cuțitul de frământare se rotește foarte încet pentru o perioadă de timp, amestecând cu grijă mâncarea în găleată.
Apoi rotația devine mai activă și mai intensă și începe să se formeze un fel de minge (kolobok), dar totuși foarte lipicioasă în consistență și slabă în aparență, nu își păstrează forma.
Particulele de făină umflate formează o masă solidă sub acțiunea mecanică a unui cuțit de frământare.
Alături de produsele solide și lichide, aluatul conține o fază gazoasă, care se formează ca urmare a captării și reținerii bulelor de aer din aluat.
O parte din aer este adusă cu masa de făină și o parte în cantități foarte mici cu apă.
Prin urmare, cel mai bine este să cernem făina înainte de a pune mâncarea într-o găleată, saturându-o astfel cu aer.
Cantitatea de gaz din aluat crește în timpul procesului de amestecare.
Obținerea rezultatului:
În timpul primei amestecări (preliminare) timp de 18 minute, numai produsele sunt amestecate, produsele uscate sunt îmbibate în lichid.
Absența în acest amestec de bucăți de făină, bucăți de alte produse, exces de lichid, este de obicei considerată ca un indicator al finalizării procesului de amestecare a produselor și frământarea aluatului (aluatului).
Temperatura în interiorul cupei:
Soba nu se încălzește încă.
Temperatura din găleată depinde de temperatura alimentelor stocate, fie inițial calde, la temperatura camerei, fie de la frigider.
Ciclul 2. - PAUZĂ - 30 de minute.
Obiectivul principal:
Aderența particulelor umflate într-o masă solidă duce la formarea unei mase de aluat din făină și alte produse, precum și la formarea de legături de gluten.
Ce se întâmplă în găleată:
De la începutul frământării, făina intră în contact cu apă, drojdie și sare și o serie de procese încep să aibă loc în masa aluatului rezultat.
Particulele de făină încep să absoarbă rapid apa, umflându-se în același timp.
Masa de aluat de grâu este sub forma unei mase vâscoase libere și se întinde de-a lungul fundului găleții, aluatul în această stare nu își păstrează forma.
Pauza durează 30 de minute - în acest moment, există o interpenetrare profundă a produselor una în cealaltă, masa aluatului se odihnește, făina se umflă din apa (lichidă) luată în sine.
În timpul unei pauze, nu are sens să efectuați acțiuni în găleată sau să adăugați diverși aditivi la aluat, deoarece aluatul și cuțitul de frământare sunt în repaus.
Mâncarea adăugată se va întinde pur și simplu pe masa aluatului fără să se miște.
Obținerea rezultatului:
Legăturile de gluten încep să se formeze în interiorul masei de aluat, care conduc în continuare această masă de aluat la formarea aluatului de pâine.
Temperatura în interiorul cupei:
Soba nu se încălzește nici în această perioadă (ciclu).
Temperatura din găleată depinde de temperatura alimentelor depozitate.
Ciclul 3. - CUNOAȘTERE - 22 de minute.
Obiectivul principal:
La sfârșitul celei de-a doua frământări (principale), aluatul ar trebui să fie plastic, omogen, bine amestecat și să nu conțină bulgări (impurități) și sigilii pe toată adâncimea aluatului.
Ce se întâmplă în găleată:
Frământarea principală a aluatului și formarea cocului începe - timpul de frământare este de 14 minute. În această perioadă de timp, începe încălzirea intensivă a sobei.
Frământarea și rotația lamei de frământare au loc, de asemenea, mai intens, aluatul bate practic cu forța împotriva pereților găleții.
În timpul acestei frământări, este necesar să formați în cele din urmă un coc și să obțineți consistența bucății de aluat de care aveți nevoie, pentru care puteți și ar trebui să adăugați și produsele care lipsesc - făină sau apă - orice aluat faceți, veți obține pâine ca acea.
Odată cu creșterea timpului de frământare, cantitatea de fază aeriană din aluat crește și poate ajunge la 20% din volumul total de aluat.
Faza gazoasă formată în aluat în timpul procesului de frământare joacă un rol esențial în formarea porozității firimitului.
Temperatura aluatului afectează proprietățile glutenului și ale aluatului.
Când temperatura aluatului crește de la 25 la 35 ° C, elasticitatea glutenului scade și extensibilitatea și vagitatea acestuia cresc, așa că vedem și simțim cocul atât de cald și moale. Dar acesta este un fenomen temporar și pe termen scurt la un producător de pâine și este destinat numai amestecării mai intensive a produselor într-un mediu cald.
Dar, vă rugăm să rețineți că pentru a adăuga produse suplimentare aveți doar 10 minute din 22 de minute pe ciclu, astfel încât produsele să aibă timp să se amestece cu restul de aluat până la omogenizare, atât de-a lungul marginilor, cât și în centrul aluatului rotativ. și nu există impurități și sigilii.
Uită-te mai des în găleată și reglează aluatul - aceasta este ultima ta șansă, apoi aluatul merge la corecție, adică la coacerea aluatului.
Obținerea rezultatului:
Masa de aluat din forma fără formă se transformă într-o bucată de aluat elastic, devine foarte moale și caldă, se dezvoltă fire de gluten, glutenul este eliberat, aluatul este saturat cu aer.
În timpul frământării principale și mai ales spre sfârșitul acesteia, glutenul aluatului de grâu este deja suficient de dezvoltat.
Temperatura în interiorul cupei:
Temperatura din interiorul cupei atinge 35 ° C până la sfârșitul lotului.
În general, încercați să așezați toate produsele în timpul primei frământări și reglați cocul, astfel încât să existe mai mult timp pentru amestecarea produselor și pătrunderea lor una în cealaltă în timpul pauzei.
Pentru a face acest lucru, în timpul primei frământări a aluatului, colobok-ul poate fi făcut puțin mai puternic decât este necesar, iar la sfârșitul celei de-a doua frământări după încălzirea produselor în aluat, kolobok-ul va lua consistența dorită.
În pâinea finită, toate defectele noastre sunt foarte vizibile, care au fost făcute la frământarea aluatului.
Aceasta este, de exemplu, o firimitură „dungată” în interior, dacă aluatul constă din diferite tipuri de făină, sigilii separate pentru firimituri situate în dungi în aluat de-a lungul întregului contur al pâinii, în special de-a lungul marginilor, când s-a adăugat făină frământarea originală și a rămas neamestecată de-a lungul marginilor.
Denumirea acestor defecte ale pâinii gata preparate este aluatul care nu este frământat.
În timpul acestor cicluri de frământare (cu excepția unei pauze) și în acest moment, puteți și chiar trebuie să ridicați capacul aragazului și să vă uitați în găleată și să interferați cu procesul de formare a unui coc.
Acest lucru se exprimă prin faptul că adăugați câteva linguri de făină, adăugați câteva linguri de apă sau ulei vegetal, scoateți de pe pereți făina lipicioasă sau aluatul neamestecat.
Ciclul 4. - PRIMUL RIDICARE - 20 de minute.
First doveding - first doveding (fermentation, crescere)
Obiectivul principal:
Scopul dovedirii aluatului este întinderea rețelei de gluten folosind bule de dioxid de carbon eliberate de drojdie.
Ce se întâmplă în găleată:
În timpul frământării și turnării aluatului, practic nu există dioxid de carbon în el.
Activitatea drojdiei din aluat este supusă unor schimbări rapide.
La început, în timpul primei frământări și primei corecții, drojdia se află într-o stare aerobă, există mult oxigen și substanțe nutritive în jurul ei și există relativ puțină drojdie.
Se înmulțesc într-un ritm rapid.
Depinde în principal de cantitatea inițială de drojdie, cantitatea de sare și zahăr din aluat și temperatura.
Procesul de bază în producția de pâine din grâu este fermentarea alcoolică cauzată de drojdie.
Cel mai vizibil semn al începutului fermentației alcoolice este o creștere constantă a volumului de aluat.
În timpul fermentării aluatului, celulele de drojdie se înmulțesc, iar dinamica reproducerii lor este diferită pe parcursul întregii perioade de fermentare.
Prima creștere a producătorului de pâine durează doar 20 de minute.
Intensitatea fermentației aluatului și a aluatului și acumularea de acizi în ele depinde de temperatura lor și, pentru aceasta, temperatura de 26-28 ° C este menținută în fabricarea de pâine în această etapă.
Nu este recomandat să deschideți capacul producătorului de pâine în această perioadă de timp, pentru a nu începe un flux de aer rece, iar aluatul nu va cădea din acesta.
Obținerea rezultatului:
Ca urmare a acțiunii componentelor încorporate în aluat, acțiunea drojdiei, a sării, a zahărului, aluatul este saturat cu bule de oxigen din aer.
Datorită acestor bule, care cresc în dimensiune și încearcă să se ridice în sus, aluatul „se umflă” în volum și devine elastic.
Mirosul și gustul depind, de asemenea, de acest proces.
Temperatura în interiorul cupei:
În același timp, temperatura din găleată a mașinii de pâine scade de la 35 ° С (după al doilea lot) la 26-28 ° С până la sfârșitul primei verificări.
Ciclul 5. - GASES OUT - 20 de secunde.
Aceasta se înțelege ca frământarea aluatului.
Obiectivul principal:
Frământarea aluatului - promite aluatul repetat pe termen scurt - are ca scop îmbunătățirea structurii aluatului, permițând obținerea pâinii de cel mai mare volum, cu o porozitate firimită fină, cu pereți subțiri și uniformă.
Ce se întâmplă în găleată:
Între prima și a doua corecție, se recomandă frământarea ușoară a aluatului, astfel încât o nouă porție de oxigen să pătrundă în el din aer, deoarece după prima corecție a aluatului, cantitatea de oxigen scade brusc.
Încălzirea durează doar câteva secunde.
În același timp, nu tot aluatul este mototolit complet, ci doar parțial din lateral, cocul nici măcar nu cade în același timp.
Poate, din punctul de vedere al tehnologilor și al producătorilor de producători de pâine, acest lucru este suficient, ceea ce se poate vedea mai târziu în verificarea secundară a aluatului.
Obținerea rezultatului:
Dioxidul de carbon format, care suprimă drojdia, este parțial îndepărtat din aluat.
Celulele de drojdie sunt distribuite uniform în aluat și nutriția lor este îmbunătățită.
Acestea sunt zdrobite în bule de gaz mai mici, cu o distribuție uniformă în masa aluatului și, odată cu captarea aerului în aluat, apar noi bule de gaz suplimentare, rezultând o îmbunătățire a proprietăților reologice ale aluatului.
Temperatura în interiorul cupei:
Temperatura din găleată a mașinii de pâine este menținută la nivelul de 26-28 ° C, ceea ce este optim pentru dovedirea aluatului.
Ciclul 6. - AL DOILEA RIDICARE - 75 de minute.
A doua verificare - a doua verificare (fermentare, crestere)
Obiectivul principal:
Scopul este de a permite oxigenului proaspăt să pătrundă în aluat, astfel încât drojdia să-și poată continua activitatea și să se răspândească uniform în tot aluatul. În plus, datorită acestei acțiuni, rețeaua de gluten rămâne tensionată și elastică.
Ce se întâmplă în găleată:
În timp, condițiile se schimbă: există mai puțini nutrienți și oxigen în aluat - oxigenul este deplasat de dioxidul de carbon, ceea ce încetinește procesul de reproducere a drojdiei.
Este adevărat, acum sunt mult mai mulți în test, dar nu se înmulțesc.
Pentru a induce o a doua fermentație (adică, pentru ca aluatul să revină a doua oară), este necesar să recreați condițiile pentru activitatea aerobă.
Pentru a face acest lucru, îndepărtați dioxidul de carbon din aluatul crescut, înlocuindu-l cu oxigen proaspăt.
De regulă, a doua probă este mai rapidă, deoarece există mult mai multă drojdie în aluat și cantitatea de dioxid de carbon eliberată este mult mai mare.
În timpul fermentației, volumul aluatului crește de până la 5 ori sau mai mult după verificare în comparație cu originalul, devine mai ușor și capătă o structură poroasă.
Nu este recomandat să deschideți capacul mașinii de pâine în această perioadă de timp, pentru a nu porni un flux de aer rece, iar aluatul nu va cădea din aceasta.
Este permis să deschideți mașina de făcut pâine o dată, scurt și rapid, doar pentru a unge suprafața bucății de aluat înainte de coacere sau pentru a verifica disponibilitatea aluatului înainte de a coace pâinea.
Obținerea rezultatului:
Aluatul care se coace după a doua dovadă are o structură elastică și un gust și o aromă mai bogate.
Porii săi sunt uniformi, iar dimensiunea lor depinde de cantitatea de apă adăugată în aluat.
Suma proceselor care aduc aluatul ca urmare a fermentării și frământării la o stare optimă pentru tăiere și coacere este maturarea aluatului - un concept folosit în practică.
Următoarele metode organoleptice sunt utilizate pentru a determina proprietățile aluatului:
- după înălțimea de ridicare: sfârșitul fermentației va coincide cu începutul căderii semifabricatului.
- în funcție de elasticitatea aluatului: dacă apăsați ușor aluatul cu degetul și îl coborâți, atunci cu o fermentare insuficientă a aluatului, gaura din presare se nivelează rapid; când aluatul este gata, fosa se nivelează încet și, cu o fermentare excesivă, fosa rămâne.
- prin semne externe: un aluat bine fermentat are o formă convexă, un miros alcoolic intens și o porozitate bună, în timp ce o suprafață plană, un miros acru neplăcut indică o fermentare a aluatului nu optimă.
- aluatul fermentat trebuie să aibă o capacitate suficientă de formare a gazului.
Dacă nu sunteți încă gata pentru un astfel de test al bucății de aluat pentru pregătire, este mai bine să nu vă asumați riscuri și să nu deschideți din nou producătorul de pâine, pentru a nu strica rezultatul de corecție a aluatului.
Dar este pur și simplu necesar să observați procesul de preparare a aluatului și a pâinii, să scrieți și să vă amintiți totul pentru viitor, experiența poate veni rapid, iar observațiile dvs. vă vor fi utile.
Temperatura în interiorul cupei:
În același timp, temperatura în fabricarea de pâine este menținută la nivelul de 26-28 ° C, ceea ce este optim pentru fermentarea aluatului.
Ciclul 7. - Coaceți - 65 de minute.
Obiectivul principal:
Coacerea este un proces în care o bucată de aluat îndepărtată, supusă unui tratament termic într-o mașină de pâine, se transformă într-un produs finit - pâine.
Ce se întâmplă în găleată:
Mașina de pâine începe să se încălzească rapid și puternic.
În timpul încălzirii și creșterii temperaturii în interiorul mașinii de pâine, este posibilă o creștere suplimentară a aluatului și, în același timp, este foarte ascuțită.
Acest proces se va opri atunci când temperatura din interiorul bucății de aluat ajunge la 55-60 ° C.
Acest punct trebuie luat în considerare atunci când puneți mâncarea într-o găleată, astfel încât pâinea finită să nu susțină capacul brutarului, ceea ce, de asemenea, nu este bun, crusta pâinii se va dovedi a fi mentă și palidă.
În acest moment, procesele biochimice complexe pentru coacerea pâinii au loc în bucata de aluat.
Suprafața bucății de aluat se schimbă, aspectul unei cruste îngroșate de culoare închisă, formarea unei firimituri elastice, mai durabile din aluat, uscată la atingere.
În acest moment, se formează vapori de apă, care ies prin crusta de pâine în camera de coacere, prin urmare, fereastra capacului mașinii de pâine se poate estompa în acest moment.
Pe măsură ce vaporii de apă se evaporă, ceața dispare.
Calitatea coacerii pâinii este influențată în mod semnificativ de masa bucății de aluat, cu cât masa este mai mare (cantitatea de făină și alte produse atunci când se pune în aluat), cu cât se încălzește mai lent producătorul de pâine, cu atât durează mai mult coacerea pâinii .
Dar nu veți avea suficient timp, deoarece procesul de coacere a pâinii este automatizat de producător, ceea ce noi înșine nu putem schimba în mare măsură.
Este strict interzis să deschideți capacul mașinii de pâine în această perioadă de timp, altfel bucata de aluat poate cădea și nu se va recupera.
Obținerea rezultatului:
Dacă urmați toate regulile, începând de la așezarea alimentelor într-o găleată a unei mașini de pâine până la coacerea pâinii, veți obține o pâine bună gustoasă și frumoasă.
Temperatura în interiorul cupei:
Temperatura ambiantă din găleată este foarte ridicată și poate atinge 180-190 ° C.
Temperatura firimiturilor din interiorul pâinii finite ajunge la 98 ° C.
