Fabricarea propriului nostru gluten (panifarin)

Pace cu voi, brutarii!
poate postez în subiect greșit, dar informațiile păreau interesante
Glutenul este ușor de obținut. Când trebuie să trag tăiței pe un lagman, frământ un aluat care nu este rece fără aditivi și îl las să stea o jumătate de oră. Apoi turn apă foarte rece într-un castron adânc și după ce am aruncat o bucată de aluat acolo în orice mod posibil, încep să-l răsucesc și să-l dau în apă. Amidonul este spălat și glutenul practic rămâne în mâini. Și pe baza sa, aluatul necesar este deja frământat.

s-a uitat la site-ul nostru și nu pare să găsească astfel de informații
interesant, funcționează de fapt și, dacă da, cât
aluatul trebuie răsucit și pufos în apă

Apoi turn apă foarte rece într-un castron adânc și după ce am aruncat o bucată de aluat acolo în orice mod posibil, încep să-l răsucesc și să-l dau în apă. Amidonul este spălat și glutenul practic rămâne în mâini

va dura mult timp pentru a spăla glutenul. Este „a spăla” - acesta este termenul folosit pentru a descrie această procedură în laborator la întreprinderile care primesc cereale, analiza obligatorie la acceptarea cerealelor pentru depozitare. Însuși „spălat” personal, luminând luna în timpul verii în timpul școlii la lift. Mult mult timp. Fete-asistente de laborator pe mine, o școală a renunțat la o muncă atât de plictisitoare și chiar mi-a plăcut - până la urmă, au încredințat analiza „pentru adulți” - pe o mașină specială !!! aceasta nu este eșantionare în buncăr!

Pace cu voi, brutarii!
atunci metoda funcționează și cei care în regiunile lor nu pot cumpăra făină tare o pot folosi
este clar că este lung și noroios, dar așa cum se spune în bezrybe ...

Da, nu avem nevoie de modalități ușoare! Grisul simplu crește perfect proprietățile lipicioase ale făinii - și fără dureri de cap cu spălarea glutenului. Și câtă apă este nevoie !!! da va ieși de aur! bulion de cartofi, gris - modalități mult mai accesibile

Pace cu voi, brutarii!
rinishek așa poate fi așa, dar cea mai mare parte a oamenilor la coacere adaugă gluten-panifarină pentru germinare etc. dacă aceste produse pot fi cumpărate fără tensiune
și, deoarece nu este foarte supă de cartofi și chiar mai mult gri \ în opinia mea pentru griul de secară-grâu este prea greu și bulionul va schimba gustul \
dar aici, ca opțiune, poate nu cea mai sensibilă

dacă făina proastă se adaugă vitamina C \ acid ascorbic

Plănuiam, de asemenea, să încerc să adaug acid ascorbic în făină de mult timp - a apărut în amestecul meu „Ciabatta” de la Bakery House, care s-a încheiat cu mult timp în urmă.
Un singur lucru a fost jenant: la urma urmei, acidul ascorbic este un acid, deci probabil ar trebui adăugat puțin?

Tsiganka, cât acid ascorbic pui pe o singură coacere în KhP?

Pace cu voi, brutarii!
țigan și acidul meu ascorbic nu funcționează și a încercat puțin
Am încercat comprimatele și cele mari au același rezultat cu zahărul
adică cu ei ce fără ei
adevărul este că acesta este doar un experiment de dragul încercării de a cumpăra făină bună, totuși avem o selecție largă

Realizarea propriului nostru „Panifarin”

Multe rețete de copt necesită făină cu un conținut ridicat de gluten sau gluten sau panifarină, care este gluten uscat. Vă propun un alt mod de a îmbogăți făina cu gluten, folosind gluten, spălat și congelat în prealabil.

Pentru a face acest lucru, frământați un aluat proaspăt relativ rece.
De exemplu, într-un producător de pâine în modul găluște.
450 g făină
260 g apă
După frământare, lăsați aluatul să stea 30-60 de minute pentru a umfla glutenul. Apoi poate fi lovit cu masa.
Apoi, turnați apă rece într-un castron mare și începeți să spălați glutenul - clătiți aluatul în apă, schimbați apa de câteva ori, frământați periodic aluatul.
Ca rezultat, rămâne un aluat elastic elastic, care este gluten brut, spălat din amidon (la spălare, volumul și greutatea aluatului sunt semnificativ reduse). Poate fi congelat și utilizat după cum este necesar pentru a îmbogăți aluatul cu gluten. Ce fac.

Amidonul poate fi separat de apă prin decantare și utilizat, de exemplu, pentru prelucrarea ulterioară în strălucire de grâu de înaltă calitate, dar aceasta este o poveste diferită.

Încerc să fac gluten, să vedem ce iese. Acest gluten poate fi utilizat imediat sau trebuie congelat? Imi cer scuze pentru intrebarea stupida.

Îl puteți folosi imediat, îl îngheț pentru comoditate, pentru a nu-l spăla de fiecare dată, dar să am întotdeauna o mână.

[gourmet,]

gourmet, Mulțumesc mult. Am spălat deja glutenul și chiar l-am folosit. Rezultatul a fost foarte surprinzător. Am făcut un ciabata și nu numai, totul a funcționat. Celuloză cu găuri mari de gură, dar probabil am schimbat glutenul și nici cum pot calcula cât trebuie să adăugați gluten spălat la 100 de grame. făină. Dar până la urmă mi-a plăcut mult rezultatul.

Pe tema suplimentelor cu acid ascorbic, de ce și cât de mult să adăugați.
Nu-mi amintesc de pe ce site, dar există un link către Luda (toți brutarii o cunosc, după părerea mea). Acest citat.
"Am doar prof. Raymond Calvel și Eric Kaiser din literatura franceză despre pâine. Calvel scrie că acidul ascorbic accelerează maturarea aluatului, vă permite să obțineți pâine mai pufoasă de o dimensiune mai mare, deoarece produsele pot fi plasate mai complet și nu se vor așeza (glutenul aluatului datorat acidului ascorbic este mai puternic și deține structura ca un soldat tenace de tablă.

El mai observă că suplimentarea cu vitamina C poate scurta ușor timpul de fermentare a pâinii, DAR, în același timp, timpul pentru producerea acizilor organici în aluat, care determină aroma pâinii, este, de asemenea, ușor redus, deci este mai bine să nu exagerați cu ascorbic și să o adăugați (dacă făina este slabă, etc. p.) în cantități care nu depășesc 300 mg per kilogram de făină.
În general, trebuie să vă obișnuiți cu adăugarea acidului ascorbic în aluat aproape întotdeauna. Întărește aluatul remarcabil și apoi este de o sută de ori mai ușor să lucrezi cu el, să mulezi produse etc. Tocmai un vârf de pulbere de acid ascorbic în făină sau direct în bolul mixerului în timp ce frământă aluatul. Nu adaug acid ascorbic in aluat, nu este nevoie.

De ceva timp, mai adaug și acid ascorbic, cumpărat la o farmacie. Dar fetele din America și Canada nu trebuie să facă acest lucru, deoarece au făină
conține inițial vitamina C "

De fapt, nu ar trebui să vă lăsați purtați cu gluten.
În vest, a fost împins peste tot și peste tot de mult timp pentru a spori gustul și aspectul, ca urmare, au suferit o boală gravă - o alergie teribilă la gluten.
Am rămas în urmă în această chestiune, acum ajungem din urmă la salturi. Se pune nu numai în produsele din făină, ci și în altele - cârnați, produse lactate etc.
Deci fii atent.

[1 lingura de gluten]

Acest lucru a ridicat întrebarea cât de mult gluten să adăugați aluatului. Am întâlnit o rețetă (eu însămi încă nu am copt pâine, mă pregătesc doar cu spiritul), unde sunt indicate astfel de proporții. Pentru 4 cani de diferite tipuri de făină (1- secară, 2- grosier nealbit, 1- întreg) și o jumătate de pahar de fulgi de ovăz, adăugați un pahar de aluat de făină integrală, un pahar de apă și 1 lingura de gluten (fără gluten). Totuși, gluten înseamnă cumpărat.
Dar poate că aceste informații vor fi utile cuiva.

[Kitty]

Desigur, îmi cer scuze pentru ignoranță, dar cum pot adăuga acest gluten spălat? Adică, în apă, făină, în ce moment este solidă?

Kitty!
Odată ce am făcut din greșeală gluten (mai târziu, aici pe forum, am descoperit că am făcut-o). Ea eu
împărțit în bucăți, uscat, măcinat pe o râșniță de cafea. Apoi, pulberea a fost adăugată la aluat în timpul frământării.

Zilele trecute am încercat să fac gluten din interes sportiv)
De la 500 gr. făină, a rezultat 64 gr. gluten) nu a fost încă măcinat, dar l-a uscat complet.Pentru a clăti nu este o problemă specială, mai ales pentru cei care au copii, lăsați-i să se joace, aproape ca în plastilină, principalul lucru este să nu mâncați totul)
Dar pentru a se usca este mult mai problematic, se lipeste foarte mult.
Cu un cost ... privit pe internet, fără a alege prețuri 200 gr. - 85 de ruble, adică, aproximativ vorbind, prețul a ceea ce să faci ce să cumperi. Nu știu calitatea, deoarece în comerțul cu amănuntul nu este aproape nimic indicat, dar m-am uitat la comerțul cu ridicata, în special Olanda și China.
Ei bine, din Olanda este clar, gătesc în bucătărie, atârnă totul în cameră), dar iată cum China, cu toate scandalurile lor, care erau în special în lapte și așa în jurul aceleiași chimii.