Șuncă (saltison)

Categorie: Mâncări reci și gustări
Șuncă (saltison)

Ingrediente

coadă de porc (coadă pe os) 1 BUC.
apă 200 ml
Sare nitrită 25 g
zahar brun 22 g
piper negru proaspăt măcinat 6 g
usturoi 13 gr.
maghiran 1/2 linguriță

Metoda de gătit

  • Am tăiat carnea de pe os și am tăiat-o bucăți undeva la 1,5 X 1,5 cm. Am luat 1120 gr de carne.
  • Șuncă (saltison)
  • Am adăugat toate ingredientele enumerate (apa a fost turnată în porții în timpul frământării). Se amestecă bine timp de 5 minute într-un robot de bucătărie până când toată apa a fost absorbită.
  • Transferat într-un recipient sub vid și refrigerat pentru maturare timp de 2 zile.
  • Am comandat special o afină pentru șuncă. După 2 zile, am început să umplu afina cu carne, dar a izbucnit și a trebuit să iau o pungă de copt și să mulez șunca în ea. După umplutură, am încercat să strâng aerul cât mai mult posibil, am sigilat și am legat capetele sacului. Am scăpat de șuncă, pentru că odată ce am tăiat mâna foarte tare pe margini, așa că a trebuit să găsesc ceva potrivit pentru șuncă. Și am găsit o cutie de conserve (nu mai țin minte de sub ce). A venit foarte bine.
  • Șuncă (saltison)
  • Și apoi mi-am pus șunca la gătit. Temperatura apei a fost menținută nu mai mare de 80 * și a fost gătită cu mine timp de 4 ore la foc foarte mic.
  • Cu asta ajungem
  • Șuncă (saltison)
  • Și aceasta este tăierea după răcire în frigider peste noapte.
  • Șuncă (saltison)

Vasul este conceput pentru

Greutate 1400 gr.

Notă

Rețeta este preluată de pe site 🔗 cu modificările mele (eliminați asteriscurile)

Omela
Basja , s-a dovedit apetisant. De asemenea, nu am lucrat cu șunca. Sarea de nitriți este specială? Ce dă?
Basja
Citat: Omela

Basja , s-a dovedit apetisant. De asemenea, nu am lucrat cu șunca. Sarea de nitriți este specială? Ce dă?
Mulțumesc, Omelochka.
Da, sarea este specială, este specială pentru cârnați, le conferă culoarea și gustul „cârnaților”. Acesta este un amestec de sare obișnuită cu un fel de aditiv în cantități mici. Data viitoare voi încerca să reduc cantitatea acestei sări, dar o voi adăuga la sarea obișnuită. Și am comandat-o tot de la Rostov-on-Don, am comandat și un han-yug acolo, dar coliba a izbucnit, din păcate, probabil că am umplut-o foarte intens, deci nu a putut să o suporte.
Omela
Nina, mulțumesc. Nu am întâlnit niciodată această sare. Trebuie să căutăm. Adesea fac cârnați.
Basja
Citat: Omela

Nina, mulțumesc. Nu am întâlnit niciodată această sare. Trebuie să căutăm. Adesea fac cârnați.
În subiectul despre cârnații de casă, am citit pentru prima dată despre această sare, există un alt membru al forumului, a spus că, fără această sare, se poate dezvolta botulismul, așa că am găsit această sare în Rostov și am comandat-o, dar am cred că există și Mokwe. Eu însumi fac cârnați în mod constant, iar acum atârnă uscat pentru Anul Nou.
celfh
Basja, sunca ta este foarte frumoasă! Culoarea este minunată. Am vrut și sare de nitriți Acum m-am uitat, doar în pungi de 25 kg sunt. (((((
Omela
Citat: Basja

un alt membru al forumului a spus că, fără această sare, botulismul se poate dezvolta,
Ei bine, probabil că este vorba despre vindecare uscată. Prăjesc ceva.
olesya26
: hi: Appetizing: swoon: și saltison-ul tău s-a dovedit foarte frumos, mulțumesc pentru rețetă: trandafir: aud de nitrit de sare pentru prima dată.
Basja
Citat: celfh

Basja, sunca ta este foarte frumoasă! Culoarea este minunată. Am vrut și sare de nitriți Acum m-am uitat, doar în pungi de 25 kg sunt. (((((
Așa că am scris că am comandat de la Rostov-pe-Don, o pungă de 100 de grame costă 60 de ruble.
Vasc, așa că fac adesea cârnați uscați, dar cred că va merge la semi-afumat și fiert-afumat, dar acesta este IMHO-ul meu.
Omela
Nina, și aruncă-ți o referință, pzhl, unde ai comandat.
Basja
Citat: Omela

Nina, și aruncă-ți o referință, pzhl, unde ai comandat.
Mistletochka, chiar aici, chiar nu știu dacă este posibil să aveți un link direct http: //www.emkol*** (eliminați asteriscurile)

Py. Sy. aici, ca fix, acum se va deschide.
SchuMakher
Citat: celfh

Basja, sunca ta este foarte frumoasă! Culoarea este minunată. Am vrut și sare de nitriți Acum m-am uitat, doar în pungi de 25 kg sunt. (((((

trebuie să cumpărați și să împărțiți în 25 de producători de cârnați pe forum
Omela
Nina, mulțumesc.
An4utka
Citat: Omela

Nu am întâlnit niciodată această sare. Trebuie să căutăm. Adesea fac cârnați.
Nu mai întâlnisem niciodată această sare, dar apoi am început să mă uit la fereastra tejghelei cu mirodenii libere, acolo era. Adevărat, de dragul unei culori frumoase nu voi îndrăzni să o folosesc, scriu peste tot, ceea ce este foarte dăunător.
tararuk
Sarea nitrită este o sare cu nitrit de sodiu adăugat, care este otrăvitor. De asemenea, nu îl adaug de dragul unei culori frumoase. Saltison-ul meu are culoarea obișnuită a cărnii fierte.
Omela
Fetelor, mulțumesc pentru informații.
tanya28
Fetelor, aveți grijă cu sarea dvs. de nitriți. În producția de cârnați într-un mediu industrial, se folosește nitrit de sodiu - acesta este aparent același lucru. Se folosește în cantități foarte mici, în funcție de greutatea cărnii tocate, se depozitează în locuri inaccesibile pentru străini și o anumită persoană este responsabilă pentru utilizarea acesteia.
celfh
Oh, cum! Și am găsit deja rapid unde să ajung
Basja
Citat: tanya28

Fetelor, aveți grijă cu sarea dvs. de nitriți. În producția de cârnați într-un mediu industrial, se folosește nitrit de sodiu - acesta este aparent același lucru. Se folosește în cantități foarte mici, în funcție de greutatea cărnii tocate, se depozitează în locuri inaccesibile pentru străini și o anumită persoană este responsabilă pentru utilizarea acesteia.
Aici voi lăsa un link pentru tine, foarte interesant:
"Sarea cu nitriți este un pas înainte în procesarea cărnii. Producția de aproape toate produsele este cumva legată de utilizarea sării. În același timp, direcția proceselor care au loc în sistemele de carne în prezența clorurii de sodiu este determinată în mare măsură de compoziția cantitativă și calitativă a impurităților chimice, precum și nivelul microbiologic. microorganisme, inclusiv halofile (iubitoare de sare), care provoacă modificări nedorite ale culorii produsului și duc la o scădere bruscă a indicatorilor de calitate a produsului finit și la o reducere a duratei de valabilitate a acestuia. Cea mai promițătoare pentru utilizare în industria alimentară este sare sub vid, lipsită de impurități de metale grele, ioni și bacterii halofile Conserve Introducerea clorurii de sodiu inhibă dezvoltarea și creșterea microbilor oorganisme, reducând cantitatea de umiditate liberă de care au nevoie în produsele din carne. Prin urmare, sarea suprimă doar bacteriile și mucegaiurile, dar nu le ucide complet. Nitritul de sodiu distruge microflora sporilor, pătrunzând prin membrană în interiorul celulei bacteriene, împiedicând astfel dezvoltarea acesteia. Culoarea Nitritul interacționează cu mioglobina cărnii, prin care se formează nitrosomioglobina, care dă o culoare roz-roșie produsului după tratament termic. Creșterea cantității de nitriți va duce la o reacție de formare a culorii mai intensă și va crește durata de valabilitate a produsului finit. Gust Sarea de masă formează un anumit gust al produselor din carne, în timp ce sa stabilit că utilizarea combinată a sării și a nitritului de sodiu îmbunătățește semnificativ expresia gustului. Nitritul de sodiu prezintă un efect antioxidant asupra lipidelor, îmbunătățind caracteristicile organoleptice ale produselor din carne și durata lor de valabilitate. Nitritul de sodiu pur este o toxină, prin urmare, se recomandă utilizarea sării de nitrit pentru a elimina posibilitatea supradozajului cu nitrit de sodiu în produsele finite și pentru a vă asigura producția. "
Merri
Nina, mulțumesc pentru rețetă! Mă alătur majorității membrilor forumului și nu voi pune nitriți în cârnați de casă, dar rețeta este minunată! Adevărat, am crezut întotdeauna că saltison se face din produse fierte și din produse crude - de obicei șuncă.
Medusa
Sare nitrităeste o sare obișnuită de calitate alimentară cu adaos de nitrit de sodiu. Sarea de nitrit conține cel puțin 99,7% NaCI și nitrit de sodiu NaNO2... Ambalajul cu sare de nitrit arată întotdeauna procentul, care este procentul de nitrit de sodiu pur într-o anumită sare / amestec de nitrit.
Având în vedere interdicția privind nitritul pur în conformitate cu reglementările, care va fi lansată la 1 iulie 2013, perioada de tranziție pentru nitrit va fi prelungită în producție până în 2015. Multe companii și antreprenori care îl consumă sunt acum indignați. La urma urmei, sarea de nitrit este mai scumpă decât azotatul pur!
Cu toate acestea, să ne dăm seama.
De fapt, dacă calculați ce va costa să utilizați în condiții de siguranță nitrit de sodiu pur (o cameră specială separată pentru nitriți din laboratorul fizic și chimic, echipată cu o capotă de evacuare, o siguranță, o protecție specială a ochilor etc. pregătește totul, se diluează și se amestecă, pentru care, conform legii, are o zi de lucru mai scurtă și o vacanță cu plată sporită, precum și un bilet la un sanatoriu, deoarece lucrează cu o substanță chimică periculoasă, + control strict al autoritățile competente cu privire la circulația acestei otrăviri și eliminarea acesteia, deoarece în forma sa pură nitritul de sodiu trebuie dezactivat înainte de a fi drenat în canalizare, atunci totul se încadrează la locul său.
Acum există deja o serie de întreprinderi care au trecut la sare de nitriți, inclusiv în regiunea Moscovei, în Ural, în Siberia. Bineînțeles, tehnologii rezistă inițial, deoarece este necesar să se adapteze formularea de sare, tehnologia de injectare, dar în timp tehnologiile sunt elaborate.
Dar departamentele de calitate și laboratoarele sunt fericite și fericite imediat. Toată lumea uită în cele din urmă de o astfel de sabie a lui Damocles ca nitritul de sodiu - o otravă extrem de toxică, precum și de cei monstruoși din cazurile lor de neglijență atunci când o soluție de nitrit a fost băută de unul dintre muncitori sau a mâncat-o intenționat, iar ambulanța a făcut-o nu întotdeauna au timp să vină la domnii care au făcut pariuri în timpul vieții lor ...
Basja
Citat: Merri

Nina, mulțumesc pentru rețetă! Mă alătur majorității membrilor forumului și nu voi pune nitriți în cârnați de casă, dar rețeta este minunată! Adevărat, am crezut întotdeauna că saltison se face din produse fierte și din produse crude - de obicei șuncă.
Irina, desigur, fiecare alege pentru sine ce să adauge și ce nu, în ceea ce privește numele „saltison”, tocmai am transferat numele, așa cum era scris în rețetă, de unde am luat-o, astfel încât să nu existe neînțelegeri, deși sunt de acord că ar trebui să provină din produse fierte, dar din moment ce autorul și-a numit „opera” așa, nu m-am retras
pasăre62
Și mama făcea mereu saltison dintr-un cap de porc. A fost delicios. Dar nu mă voi angaja să o repet.
Basja
Citat: pasăre62

Și mama făcea mereu saltison dintr-un cap de porc. A fost delicios. Dar nu mă voi angaja să o repet.
Iată răspunsul dat de Wikipedia: "Salceson este un produs din carne din bucătăria poloneză și din bucătăria bielorusă, răspândit și în Ucraina și Rusia. Mărtășele de porc fierte, tocate mărunt, sărate (plămâni, ficat, inimă, rinichi, diafragmă, untură de porc), precum și durere de capcondimentat cu usturoi, piper și alte condimente, amestecați, puneți în intestine de porc sau stomac și fierbeți din nou sau coaceți în cuptor. Apoi timp de 1-1,5 zile sunt apăsate în jos cu opresiune. Se mănâncă reci. Felul și numele sunt împrumutate din bucătăria italiană. Saltisonul tradițional italian este condimentat cu usturoi, piper și semințe de chimion.

Toate rețetele

Rețetă nouă

Subiecte noi

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine