M-am gândit multă vreme la care dintre iaurturile Temoks să îi dau legătura, dar nu am putut găsi un Temko potrivit. Citesc acum o carte de Lyudmla Rudnitskaya „Gimnastica comună”. Există, printre altele, o secțiune foarte interesantă despre nutriție, în special despre diverse produse lactate fermentate și despre modul în care unele dintre ele pot fi preparate acasă.
Voi încerca să lipesc tot textul în spoilere.
Iată despre utilitatea diferitelor lapte acru:
Băuturile naturale din lapte fermentat sunt preparate din lapte prin fermentarea diferitelor tipuri de bacterii lactice. Locuitorii Greciei și Romei, Indiei și Orientului Mijlociu, Transcaucasia, deja în antichitate, foloseau produse lactate fermentate care erau preparate din lapte de vacă, oaie sau măgar. Sciții știau kumis - o băutură din lapte fermentat din lapte de iapă. Laptele acru a fost menționat de Homer în Odiseea: eroii au găsit găleți și cani pline cu lapte acru gros în peștera ciclopului Polifem.
De ce s-au îndrăgostit oamenii de produsele lactate fermentate atât de mult timp? În primul rând, din motive pur practice: laptele acru se păstrează mai mult decât laptele obișnuit. În al doilea rând, are un efect benefic asupra organismului. Treptat, diferite popoare au apărut băuturi naționale cu lapte fermentat: iaurt și varenete - în Rusia, lapte fermentat la cuptor - în Ucraina, matsun - în Armenia, iaurt - în Georgia, chal - în Turkmenistan, kurunga - în Asia de Nord-Est, ayran și kefir - în Caucazul de Nord, kumis - în Bashkiria și Tataria, leben - în Egipt, iaurt - în Bulgaria, Grecia, Turcia și România, lapte de înmormântare - în Norvegia.
Cum diferă aceste produse unele de altele?
• Lapte acru. Aceasta este o băutură din lapte fermentat făcută din lapte pasteurizat, fermentând-o cu un aluat preparat pe culturi pure de bacterii lactice. În funcție de tipul de bacterii, există iaurt comun, Mechnikovskaya, sudic, ucrainean (lapte fermentat la cuptor), acidofilic și Varenets.
Laptele obișnuit cașat se prepară pe culturi pure de streptococi de acid lactic; are un caș delicat cu un gust răcoritor, plăcut, ușor acid.
Iaurtul Mechnikovskaya este preparat din culturi pure de bacil bulgar și streptococi de acid lactic, diferă de cel obișnuit într-un cheag mai dens și gust acru.
Iaurtul sudic se prepară din lapte, streptococi de acid lactic, bețișoare și drojdie. Are consistența smântânii; gustul său este acru, ciugulitor, răcoritor.
Varenets este fabricat din lapte sterilizat păstrat la temperatură ridicată timp de 2-3 ore (lapte gătit). Are o consistență densă, ușor vâscoasă, gust acru, cu un gust dulce de lapte înăbușit, de culoare cremoasă. Varenets este preparat pe aceleași culturi ca laptele coagulat al lui Mechnikov.
Laptele copt fermentat este preparat din culturi pure de streptococ de acid lactic. Are o culoare cremoasă, seamănă cu smântâna prin gust și consistență, dar are un gust dulce ciudat. Conținutul caloric al laptelui copt fermentat este mult mai mare decât conținutul caloric al altor soiuri de iaurt, conținutul său de grăsimi este de aproximativ 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Acestea sunt denumiri diferite pentru un tip de produs, care este preparat din lapte de vacă, bivol, oaie, cămilă sau capră.Principala microflora activă este bacilul bulgar și streptococii acidului lactic termofil. Laptele este fermentat la temperaturi ridicate și fermentat într-un dispozitiv de reținere a căldurii.
• Dzhugurt. Băutura preferată în Caucazul de Nord. Acesta este lapte acru stors, care arată ca smântână sau paste. Conținut de grăsimi - 12-13%, conținut de apă - nu mai mult de 70%.
• Kurunga. Băutură din lapte fermentat, răspândită în nord-estul Asiei în rândul buriatilor, mongolilor, tuvanilor. Metoda de gătit kurunga a fost cunoscută din cele mai vechi timpuri. Pentru mongoli și tuani, care duceau un stil de viață nomad, vara kurunga era unul dintre cele mai importante produse. Începând cu secolul al XVIII-lea, alte popoare (buriat, khakase) au învățat, de asemenea, secretul gătitului kurunga. Kurunga se prepară prin fermentare dublă - acid lactic și alcool. Conținutul de alcool nu depășește de obicei 1%.
• Ayran. O băutură foarte obișnuită în rândul popoarelor din Asia Centrală, Caucaz, Tatarstan, Bashkiria. Se prepară din lapte de vacă, capră, oaie. Unele popoare din țara noastră numesc aceasta o băutură răcoritoare, care este un amestec de lapte acru și apă. Rețeta uzbekă, de exemplu, prevede diluarea iaurtului cu apă rece într-un raport de 1: 1, după care băutura este turnată în pahare cu gheață.
Produsele din lapte fermentat sunt împărțite în două grupe: prima include produse obținute numai ca urmare a fermentației cu acid lactic, iar a doua include produse obținute ca urmare a acidului lactic și a fermentației alcoolice.
Primul grup include iaurtul, laptele copt fermentat, laptele acidofil. Caracteristicile lor distinctive sunt gustul laptelui fermentat, densitatea, uniformitatea, absența bulelor de gaz.
Al doilea grup include kefir, koumiss, acidophilus-lapte de drojdie. Pe lângă bacteriile lactice, acestea conțin o cantitate mică de alcool și dioxid de carbon, din această cauză, băuturile au un gust mai ascuțit, iar cheagul este pătruns cu bule mici de gaz.
Studii recente efectuate de oameni de știință au arătat că bețivele de acid lactic, precum și drojdia, sunt antibiotice care afectează bacilii intestinali, paratifoizi, tifoizi, dizenteria și tuberculoza, precum și microorganismele putrefactive. În produsele lactate fermentate (acestea includ, pe lângă băuturi, brânzeturi, smântână, zer), multe dintre substanțele nutritive conținute în lapte devin și mai utile. De exemplu, datorită enzimelor proteolitice secretate de microflora laptelui, proteinele sunt mai bine absorbite. Substanțele minerale sunt, de asemenea, mai bine absorbite, iar componentele sunt formate din carbohidrați (lactoză) care sporesc proprietățile dietetice ale acestor produse.
Conținutul de acid lactic și bacterii lactice din băuturile din lapte fermentat a dat baza I.I.Mechnikov pentru a crea o teorie științifică care afirmă oportunitatea utilizării acestor băuturi. Având în vedere problema longevității, omul de știință a ajuns la convingerea că este posibil și necesar să lupți împotriva bătrâneții premature. El a atras atenția asupra faptului că mulți locuitori din Bulgaria și Caucaz trăiesc pentru o perioadă foarte lungă de timp. Această longevitate, credea Mechnikov, depinde în proporție de 70% de utilizarea produselor lactate fermentate.
Băuturile din lapte fermentat au o serie de proprietăți utile:
• stimulează pofta de mâncare;
• potoli setea;
• crește secreția de suc gastric;
• îmbunătăți peristaltismul tractului gastro-intestinal;
• îmbunătățirea funcției renale;
• sunt antibiotice.
Câteva rețete:
Pregătim noi înșine băuturi din lapte fermentat
Pentru a pregăti aceste băuturi sănătoase, trebuie să respectați două reguli de bază:
• mențineți curățenia;
• laptele destinat preparării băuturilor din lapte fermentat trebuie fiert, apoi trebuie răcit rapid.
Laptele dulce coagulat
Se face din lapte cu zahăr dizolvat în el. De obicei, nu se adaugă mai mult de 5% zahăr în raport cu greutatea totală a laptelui fermentat. Pentru 900 g de lapte, luați 50 g zahăr granulat și 50 g cultură inițială pe culturi pure de bacterii lactice.Este mai bine să adăugați zahăr înainte de pasteurizarea laptelui sub formă de sirop, dizolvându-l în lapte fierbinte.
Lapte dulce coagulat cu vanilie
Pentru a obține un lapte cașat parfumat, vanilina poate fi adăugată la laptele fermentat. Vanilina se ia la vârful unui cuțit, se amestecă cu o cantitate mică de zahăr granulat, se macină amestecul și se adaugă în lapte chiar înainte de fermentare.
Lapte dulce cașat cu scorțișoară
Scorțișoara este măcinată în pulbere și cernută. Pentru 1 litru de lapte, luați 1,5 g de scorțișoară. Amestecați bine laptele fermentat înainte de turnare, astfel încât scorțișoara să nu se așeze pe fund și să fie distribuită uniform în băutura finită. Când preparați lapte dulce cașat cu scorțișoară, se adaugă zahăr 6%.
Lapte dulce coagulat cu miere
Mierea poate fi adăugată la laptele fermentat sau la laptele coagulat înainte de a mânca. Se adaugă 7% din miere naturală, bine amestecată cu lapte, amestecul este pasteurizat, răcit și fermentat.
Ryazhenka
Preparat dintr-un amestec de lapte și smântână. Amestecul este supus unui tratament termic (fierbere) la 95 ° C timp de 3 ore. Laptele este de obicei fermentat numai cu culturi pure de streptococi de acid lactic din speciile termofile. De obicei, luați 50-100 g de aluat pentru 1 litru de lapte.
Băutură gazoasă din lapte fermentat (analog al kumisului)
Pentru a aduce laptele de vacă degresat mai aproape în compoziție de iapa, adăugați 20% zer și 2,5% zahăr. Acest amestec este pasteurizat prin încălzire la 90 ° C, apoi răcit la 30-33 ° C și fermentat cu o cultură specială de început formată din bastoane de acid lactic și drojdie. Aluatul se adaugă în lapte (10-15% aluat în raport cu greutatea laptelui) și se agită energic timp de 15 minute pentru a satura băutura cu aer și apoi se lasă să fermenteze. După fermentare, cașul se agită timp de 15 minute. Băutura se toarnă în sticle cu gât îngust, se închide cu dop și se lasă 3-4 ore la temperatura de 16-18 ° C pentru a acumula dioxid de carbon și alcool. Apoi sticlele se pun în frigider.
Băutură cu iaurt și lapte cașat
Se amestecă iaurtul, iaurtul și zeama cu un tel, se sare și se răcește. Servit în pahare înalte. Iaurt și lapte cașat - 1,5 căni fiecare, zeama - 1 cană, sare - după gust.
Băutură de iaurt alpin
Iaurtul neindulcit cu conținut scăzut de grăsimi este amestecat, adăugând treptat bulion răcit. Se amestecă cu ierburi tocate, sare după gust. Se toarnă în pahare și se presară cu nuci tocate mărunt. Băutura poate fi servită și în loc de supă. Iaurt - 2 cesti, bulion de vita - 1 pahar, nuci - 50 g, patrunjel tocat - 2 linguri, cub de bouillon, sare dupa gust.
Voi enumera proprietățile benefice inerente băuturilor menționate în această secțiune.
• Distrugerea bacteriilor dăunătoare. Bacteriile lactice, în special bacilul acidophilus, pot persista mult timp în intestine. Ca urmare, aciditatea crește, iar aceasta inhibă bacteriile putrefactive, provocând moartea lor.
• Îmbunătățirea metabolismului. Acidul lactic și alcoolul, care este conținut în chefir și kumis, sunt responsabile pentru acest lucru. Odată ajunși în organism, aceste substanțe stimulează producerea de suc gastric, cresc apetitul și ajută la mutarea alimentelor prin intestine. Toate acestea au un efect benefic asupra metabolismului general.
• Îmbogățirea corpului cu vitamine. Unele bacterii lactice sunt capabile să sintetizeze vitaminele C și vitaminele B. Oamenii de știință au identificat mai multe tipuri de bacterii care pot furniza o necesitate zilnică de vitamina B. Conform calculelor lor, trebuie să beți 1 litru de produs preparat pe baza de asemenea bacterii.
• Neutralizarea expunerii la radiații. Bacilul acidophilus produce substanțe antibiotice speciale care sunt indispensabile în tratamentul efectelor radiațiilor.
Dacă vă este lene să preparați o băutură naturală din lapte fermentat, dar preferați să cumpărați alimente în magazin, rețineți următoarele: dacă chefirul sau iaurtul pe care doriți să îl cumpărați sunt depozitați la o temperatură de la 0-2 ° C la 6 ° C, apoi produsul este fermentat.Dacă temperatura maximă de depozitare este de 20-25 ° C, atunci produsul este prelucrat termic, adică nu conține lactobacili vii.
și despre brânză de vaci
Curd este o proteină din lapte coagulată separată de zer. Această proteină este cea mai delicată și ușor de digerat. Nouă linguri de brânză de vaci satisfac pe deplin necesarul zilnic de proteine al unui adult. Chiar dacă brânza de vaci nu conține grăsimi, conține în continuare mult calciu, ceea ce îl face indispensabil în alimentație.
Cașul este o componentă indispensabilă a unei diete complete și sănătoase. Este bogat în calciu și fosfor, fără de care formarea completă a sistemului osos este imposibilă. Aceste substanțe sunt necesare copiilor, femeilor însărcinate, sunt necesare pentru fracturi, boli ale organelor hematopoietice, rahitism, hipertensiune, boli de inimă, boli de rinichi și multe alte boli.
Proprietățile benefice ale brânzei de vaci se datorează compoziției sale. Proteina de cazeină din lapte conținută în brânza de vaci are o valoare nutritivă ridicată și poate înlocui proteinele animale (300 g de brânză de vaci este aportul zilnic de proteine necesare organismului). Substanțele minerale care alcătuiesc cașul contribuie la formarea și întărirea țesutului osos.
Aminoacizii conținuți în caș ajută la prevenirea bolilor hepatice, vitaminele B protejând împotriva aterosclerozei.
Proteinele care alcătuiesc cașul conțin aminoacizi esențiali (metionină și colină) și pot servi ca substitut pentru alte proteine de origine animală pentru cei care sunt contraindicați în proteinele animale. Brânza de vaci nu este numai bogată în vitamine esențiale, ci și ușor de absorbit de organism, astfel încât acest produs este util pentru copii și vârstnici.
Datorită proprietăților sale benefice, brânza de vaci:
• favorizează formarea hemoglobinei în sânge;
• normalizează activitatea sistemului nervos;
• accelerează metabolismul;
• îmbunătățește capacitatea regenerativă a sistemului nervos;
• întărește țesutul osos și cartilajal.
Brânza de vaci trebuie consumată:
• pentru prevenirea aterosclerozei (produsul conține colină și metionină);
• pentru formarea țesutului osos (datorită conținutului ridicat de săruri de calciu și fosfor);
• pentru prevenirea bolilor de inimă și rinichi;
• să mențină metabolismul adecvat și să prevină obezitatea;
• pentru a preveni anemia, deoarece mineralele din brânza de vaci sunt implicate în producerea de hemoglobină.
Gătim singuri brânza de vaci
Brânză de vaci de casă
Pentru a obține 100 g de brânză de vaci, aveți nevoie de 600 dal de lapte, 6 dl de clorură de calciu 20%. La laptele fierbinte pasteurizat sau fiert, adăugați o soluție de clorură de calciu, amestecați și aduceți la fierbere. Apoi îndepărtați imediat de pe căldură și răciți-le la temperatura camerei. Aruncați brânza de vaci nedospită rezultată pe o sită, acoperiți-o cu tifon, strângeți-o și transferați-o într-un borcan.
Brânză de vaci „fragedă”
Se fierbe un pahar de lapte și se toarnă într-un pahar de lapte acru, se amestecă și se lasă 30 de minute.
Brânză de vaci Kefir
Se toarnă un pahar de chefir într-un recipient, umplându-l pe jumătate și se introduce în cuptorul cu microunde timp de 1-2 minute. Cașul se separă și plutește deasupra, iar zerul dedesubt. Separați cașul și lăsați-l să se răcească.
Caș din lapte coagulat
Puneți laptele acru pe foc și încălziți la 70-80 ° C. Nu aduceți la fierbere, altfel cașul va fi „cauciucat”. De îndată ce cașul se separă, scoateți-l de pe foc și așezați-l pe o sită (sau o pânză de brânză). Lăsați zerul să se scurgă.
Singurul lucru este că autorul din prima rețetă pentru brânză de vaci a indicat unitatea de măsură
A dat Am căutat ce este
A dat astfel de. S-a dovedit că acesta este numele unității de măsură Decaliter. Dar 1 Decaliter (1Dal) = 10 litri. Deci, probabil că există o greșeală de tipar în rețetă.
