Malț, preparate de malț - utilizare la panificație (discuție)

[A face malț acasă]

Editarea unui moderator:
A face malț acasă

Încă am copt pâine din grâu încolțit. Am luat ca bază rețeta pentru pâinea principală de grâu - o pâine medie pentru 3 căni de făină, grâu măcinat încolțit într-o moară, în loc de zahăr am adăugat lingura obișnuită de miere (confițată, s-a dovedit cu un munte mare) , a pus mai puțină apă, apoi a adăugat-o în timpul frământării și a adăugat un pahar de măcinat în grâu de boabe de grâu (nu am adăugat lapte, am obținut pâine slabă).
Rezultat: pâine dulce delicioasă pentru ceai, asemănătoare cu un coc cu aroma de prospețime, primăvară, luxuriantă, aerisită, înaltă. Chiar mi-a plăcut.
(Am încercat să fac o fotografie, dar nu a funcționat. Învăț doar cum să folosesc o cameră foto.)

Cumpăr grâu pentru germinare, îl clătesc, îl înmoaie peste noapte în apă, îl clătesc din nou, îl pun într-un strat chiar subțire pe pânză de brânză umedă în 2-3 adăugiri, îl acoper cu tifon (2-3 straturi) și aștept 1- 2 mm germeni să apară (1-2 zile), clătiți și folosiți. Lăstarii apar în mod inegal, prin urmare, dacă este timp, atunci sortez și lăsăm ne-încolțit pentru o altă zi, dacă sunt în resturi, atunci îi folosesc pe toți deodată.

salut brutari. Vă rog să-mi spuneți rețetele pentru pâine cu adaos de extract de malț Glof. Cum se păstrează (în frigider sau nu este necesar) și cât? Am folosit rețete de la Gennady (2 rețete pentru pâine de secară) Mi-a plăcut pâinea. foarte gustos. pe lângă pâinea Borodino adăugați malț undeva?

Dacă este un extract lichid, mi se pare că după deschidere ar trebui păstrat la frigider, termenul de valabilitate este pe ambalaj.
Rețetă de pâine malțată din semințe de floarea-soarelui (din cartea lui Vicky Smellwood)

1 cana de apa
1 linguriță sare
2 linguri. l. unt, topit și ușor răcit
1 lingură. l. Miere
1 lingură. l. extract de malț
1/2 cană (250 ml) semințe de floarea soarelui
2 cani de făină de tărâțe
1 cană de făină de grâu
1 linguriță drojdie

Plasați produsele în x / n în ordinea în care sunt listate, modul BASIC este cel principal.
rețeta nu este a mea, nu am copt pâine cu ea.

[Bora Bora]

Bora Bora Când achiziționați cereale integrale, asigurați-vă că cerealele sunt ergot gratuite. Ergot este o boală fungică care apare cel mai adesea în secară. În loc de boabe, pe ureche apare un ergot negru-violet, care conține substanțe toxice care pot provoca greață, amețeli și vărsături. Prin urmare, este recomandat să cumpărați "cereale rafinate albe". În timpul procesării, straturile exterioare de cereale sunt îndepărtate și, împreună cu acestea, substanțe nocive. Când cumpărați, inspectați cerealele, dacă este necesar, sortați-le. Prin urmare, personal, sunt un susținător al cumpărării cerealelor în magazinele alimentare, este cu adevărat pur, fără impurități și rafinat.

Cum arată malțul finit? De exemplu, puteți cumpăra „fulgi de grâu de calitate germenă în scopuri alimentare” de la moara de făină Sokolniki. Pachet transparent cu o greutate de 150 de grame. În aparență - ca și cum ar fi zdrobit (nu în făină) fulgi de cartofi piure, culoarea depinde de bob - în grâu, culoarea este galbenă.

[Bora Bora]

Bora Bora Așa este, mugurii nu ar trebui să aibă o dimensiune mai mare de 2-3 milimetri. Malțul este un bob de pâine încolțit în căldură și umiditate, uscat și măcinat grosier. Tot farmecul și puterea se află în acești germeni mici, nu trebuie să smulgi nimic. După cum se spune, în aceste răsaduri a apărut o viață nouă.

Acum, dacă zdrobiți fulgii de cartofi cu un mortar pentru a nu făina, atunci va arăta ca „fulgi de germeni”, doar culoarea va fi diferită și va depinde de bob (secară, grâu etc.). Vedeți care este numele - germinal... Nu veți vedea acest lucru în fotografie, deoarece atât bobul, cât și embrionii sunt măcinați împreună (stați în fața mea) și seamănă cu fulgi foarte mici.

Niciodată nu am avut malțul obișnuit, dar dacă gustul pâinii cu malț este același ca la Glofa, atunci nu am nevoie de el.

Adaug malț în must de cvas, 1 lingură. l. 400-500 de grame de făină sunt suficiente. Nu se observă în pâine, dar dă totuși o aromă neagră și îmbunătățește structura aluatului și conferă o culoare mai închisă. Îmi place, o adaug mereu la făina de secară.
Este necesar să o încercați o dată și să decideți gustul.

Uită-te în Temko despre aditivii din pâine, unde oamenii explică totul în detaliu.
Iar malțul bej este „malț alb”, se referă practic la tipurile de pâine baltice, de exemplu, la „Riga”.
Aveți „malț roșu”, este fermentat, merge în toate pâinea de secară.
O prepar, apoi o aduc la fierbere și o învelesc 2 ore. Îmi place mai bine.

Este posibil să înlocuiți malțul sau, pe măsură ce scrieți concentrat de must de cvas, de exemplu, cvas uscat.
Și dacă da, ce proporții să luați și ce să căutați atunci când cumpărați

Puteți și trebuie să puneți 1-2 linguri. l pentru 300-500 de grame de făină.
Cumpăr cvas uscat în pungi SAF-moment, este mai bine.
Și prefer să adaug kvas uscat împreună cu bere neagră, care conține și orz fermentat și malț de ovăz, iar unele beri întunecate conțin și hamei (citiți pe pachetele de bere).

Cum se păstrează malțul acasă?
Am reușit să obținem 2 kg de malț de secară. O lingură intră în pâine, adică va rezista mult timp. L-am turnat dintr-o pungă de plastic în borcane de sticlă cu capace înșurubabile (închise ermetic).
În legătură cu etanșeitatea au apărut îndoielile.
Conform GOST R 52061-2003 ( 🔗) malțul de secară uscat este ambalat în pungi de stofă și depozitat în grânare sau depozite ventilate, la temperaturi ambientale de la minus 15 * C la plus 30 * C și umiditate relativă de 75%.
Poate nu ar trebui să-l sigilați?

În timp ce căutam informații despre depozitare, am dat peste un articol despre extracte de malț din revista Bakery of Russia, nr. 5, 2003 🔗

[Prepararea malțului]

Într-o carte despre prepararea băuturilor, am citit despre prepararea malțului de orz acasă.
Mi s-a părut interesant. Ceva, desigur, se repetă, dar nu am șters nimic. Îl scriu așa cum este.

Prepararea malțului
Atunci când alegeți orz pentru fabricarea berii, trebuie să vă ghidați după următoarele criterii:

1) Boabele trebuie să fie de culoare galben deschis.
2) Trebuie să fie plin, la fel de copt, dur, cu piele subțire și greu.
3) Interiorul boabelor trebuie să fie slăbit, alb, măcinat. Boabele coapte scufundate în apă se scufundă până la fund, iar cele necoapte plutesc la suprafață.
4) Boabele trebuie să fie uscate și lipsite de impurități de mazăre, cocoloase etc., care conferă berii un gust și o turbiditate neplăcute.
5) Orzul nu trebuie să fie mai vechi de un an.

Pentru înmuiere se folosește o cuvă de lemn care, înainte de fiecare înmuiere, timp de 4 zile, trebuie spălată curată și turnată până la jumătate cu apă. Cerealele nu trebuie adăugate imediat, ci încetul cu încetul, cu agitare constantă. După 3-4 ore, boabele ușoare și buruienile care au ieșit la suprafață sunt scoase cu o sită.
După aceea, o parte din apă este drenată, lăsând-o la un nivel deasupra boabelor nu mai mult de 3-4 centimetri. După câteva ore, mai sunt câteva boabe care plutesc la suprafața apei din când în când; trebuie, de asemenea, îndepărtate, lăsând doar acele boabe care pot germina. Pe vreme caldă, este necesar să scurgeți apa veche la fiecare 12 ore, iar pe timp rece este suficientă după 24 de ore. Ultima apă trebuie să se scurgă complet limpede și curată. În ceea ce privește durata mai mare sau mai mică de înmuiere, aceasta trebuie efectuată până când bobul este complet umflat, ceea ce se realizează după 2-5 zile.

Semne pentru suspendarea unui lob de cereale:

1) Când coaja este ușor separată de pulpă.
2) Când bobul se îndoaie între unghii și se îndoaie fără a se rupe.
3) Când la capătul bobului, de care germenul este aproape, pielea este crăpată.
4) Când cerealele zdrobite pot fi trase pe tablă ca o linie de cretă.

Cultivarea cerealelor efectuat într-o cameră bine ventilată, nu trebuie să fie umed și înfundat. Temperatura este menținută până la 15 °. Boabele sunt împrăștiate pe podea într-un strat uniform de cel mult 2-3 vershoks. Cerealele trebuie întoarse din când în când în 5-8 ore de 3-4 ori. Din momentul în care apar fraierele de rădăcină, stratul de grămezi este crescut la 5 vershoks, iar apoi temperatura grămezii ajunge la 18-20 °. Boabele încep să transpire. Temperatura grămezii nu trebuie să crească mai mult de 20 °, ceea ce se realizează prin amestecarea uniformă a grămezii. Cerealele mai încolțite produc o bere mai ușoară.

Germinarea trebuie suspendată:

1) Când lăstarii rădăcinii au atins 1,3-1,5 lungime bob.
2) Când penele de sub piele au atins ½ - 2/3 din bob.
3) Când rădăcinile sunt atât de lipite una de cealaltă încât să iei un bob în degete, 4-8 boabe se vor împleti cu el și, în cele din urmă,
4) Când boabele sunt sărate și și-au pierdut complet aroma de făină.

O bună germinație poate fi judecată după următoarele semne:

1) Când culoarea boabelor nu se schimbă.
2) Când boabele au încolțit lin.
3) Când se dezvoltă un miros plăcut din grămada de malț.
4) Când mugurii sunt proaspeți, au bucle și se agață unul de celălalt.

Uscare

Când germenii boabelor au crescut la dimensiunea necesară, boabele sunt uscate sau temperatura lor este redusă cu un aflux puternic de aer proaspăt. Pentru a face acest lucru, boabele încolțite sunt împrăștiate sub un baldachin sau în pod, unde fluxul liber de aer îndepărtează umezeala sau este transferat direct într-o cameră de uscare. Când umezeala este eliberată treptat, temperatura poate fi crescută la 70-80 ° P. Malțul se numește verde, alb sau aerisit, în funcție de metoda de uscare. Îl scot din uscător atunci când capătă un miros special caracteristic malțului și când mugurii sunt ușor separați de frecare în mâini.

Semne ale unui malț bun:

1) Malțul trebuie să fie plin și atât de ușor încât să nu cadă pe fund atunci când este aruncat în apă;
2) Când mușcați, ar trebui să crăpă, să fie dulce și alb în interior.
3) Se separă cu ușurință de muguri.
4) Trebuie să aibă un miros plăcut.

Lăstarii trebuie îndepărtați din malț. Pentru aceasta, malțul este plasat într-un tambur de plasă, iar mugurii sunt separați în timpul rotației rapide. Păstrați-l într-un loc uscat.

Pentru a extrage componentele utile pentru prepararea berii din malț, este necesar, în primul rând, să distrugeți coaja de malț, care împiedică apa să ajungă în părțile interioare ale bobului. Malțul de casă este măcinat folosind o moară de cafea. Pentru ca pietrele de moară să nu transforme boabele în făină, trebuie mai întâi să stropiți malțul cu apă. În funcție de gradul de uscare a apei de malț, luați 10-20% din greutate de malț.

[Extract de Glofa]

Iată întrebarea: vreau să cumpăr un astfel de malț Extract de Glofa, este convenabil, cât trebuie să adăugați sau puteți obține Malț fermentat de secară (RED MALT), ... Ce e mai bine?

[SchuMakher]

SchuMakher Dacă există malț roșu, atunci Glof nu este necesar.
Adăugați-l 1 oră. l-1. În funcție de preferințele gustului

[: sazalexter]

: sazalexter Mulțumiri! Și o altă întrebare: este întotdeauna posibil să se înlocuiască malțul cu must de cvas și în ce cantități ar trebui adăugat și ar trebui preparat?

[SchuMakher]

SchuMakher O puteți înlocui, dar cantitatea poate fi mărită de 2-3 ori. în comparație cu glofa, fabricarea berii în opinia mea este inutilă

[Mueslik]

Mueslik și de ce sunt Agram strălucitoare? Și pentru ce este Extra-P? Înțeleg că, judecând după faptul că se află în aceeași secțiune cu agramul, că fie acest lucru, fie celălalt este posibil ...

EXTRA-R-aluat pentru secară, inclusiv malț
agram-light-adaugă la pâinea albă-dacă dintr-o dată nu există zer

CONCENTRAT MALT! Cât de concentrat trebuie adăugat și este inclus în volumul total de lichid? În mesajele pe care le scriu din 1-2 linguri. linguri (după gust).

Concentratul de malț este inclus în volumul lichidului.Turn 100-150 ml de apă caldă într-un pahar de măsurare (se dizolvă mai mult în apă rece), adaug malț, amestec bine și adaug lichid la normă. Și despre numărul de linguri, numai tu însuți poți determina una sau două. Familia mea iubește pâinea simplă. Pâinile dulci și acrișoare foarte întunecate nu sunt favorizate. Așa că am pus o lingură.

Dacă toarnă doar apă clocotită sau apă fierbinte peste malț și aștepți să se răcească (aproximativ 20-30 de minute), atunci da, nu există nicio diferență în comparație cu ouarea uscată

În mod corect, malțul trebuie aburit și păstrat la o temperatură de 65 * C timp de aproximativ 2 ore, apoi răcit treptat la 35 * C și abia apoi introdus în aluat.
În timpul acestui proces, malțul este zaharificat, ceea ce conferă pâinii de făină de secară gustul și spiritul unic. și un efect benefic asupra aluatului.

[Lana]

Lana, acum încearcă versiunea mea și mă interesează părerea ta, ce se întâmplă

Administrator
Raportez utilizarea malțului aburit în conformitate cu metoda dvs.
Ador aroma și gustul malțului! Pentru puritatea experimentului, nu am făcut alți aditivi pentru pâine.
Concluzie: aroma și gustul au fost dezvăluite mai complet, mai bogate atât de mult încât părea să pună mai mult malț în cantitate. Chiar și culoarea pâinii este mai intensă.
Nepotul a spus că pâinea este parfumată și frumoasă Și la copii receptorii sunt mai moi și simt gustul mai subțire decât adulții și mai puternic ... Rămâne să așteptăm concluzia de la fiica gourmet. Dar asta este mai târziu.
Nu fi leneș, dar ascultă Administrator
Mulțumesc pentru știință, Administrator

Administrator, pot avea o întrebare? Conform tehnologiei dvs., durează aproximativ 2,5-3 ore pentru a prepara malț. 2 ore pentru preparare / perfuzie + răcire. De fapt, întrebarea este - se poate face acest lucru în avans, de exemplu seara, dimineața pentru a coace? Sau invers - să prepari dimineața, seara în aluat?
Din păcate, aceste 3 ore nu sunt întotdeauna acolo

Acum avem subiect Pregătirea și utilizarea frunzelor de ceai în panificație https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , să vorbim despre frunzele de ceai într-un singur loc

[Aici]

De exemplu, în „Peki în sine”

🔗

și pe site-ul nostru web Aici

Malțul alb se face preponderent din orz.
Malțul alb este inclus în rețeta pâinii de la Riga.
Malțul alb se folosește la distilare, pentru a face piure.

De asemenea, puteți face pâine - trebuie să o încercați singur

Vindem fulgi de grau incoltiti. Cum pot fi aplicate și în ce cantitate,

Fulgii de grâu încolțiți trebuie folosiți cu mare atenție, deoarece dau proprietățile unei firimituri, o pâine puțin umedă și nepătată, chiar dacă pâinea este complet gătită. Și există, de asemenea, o proprietate de fulgi încolțiți - aluatul poate fi „neclar” la probarea și coacerea pâinii.

da, ce faina! oh fetelor MULTUMESC !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Bună seara!
Îmi pare rău dinainte pentru întrebarea mea, probabil, stupidă: cum să realizez acest lucru? Adică - păstrați la t-re 65 aproximativ 2 ore?
Într-un termos, sau ce? sau într-o baie de apă cumva?
Și cum te răcorești treptat: cât de mult treptat? Doar turnați-l într-un pahar și lăsați-l pe masă?
Doar că capul meu se învârte deja din abundența informațiilor și astfel de probleme tehnice sunt uimitoare.
Mulțumesc anticipat!!!

Elenka, Folosesc trei metode de zaharificare a malțului:
1. Într-un multicooker la 60 de grade. După două ore, opresc multicookerul și las malțul în el până se răcește.
2. Într-un mini cuptor la 65 de grade. După 2 ore, îl scot și îl învelesc într-un prosop de bucătărie până se răcește.
3. Învelesc malțul proaspăt preparat într-un prosop fierbinte (îl puteți călca sau încălzi prosopul în alt mod). În plus, îl învelesc într-o pătură și îl las timp de 6 ore.

În plus, folosesc o oală din fontă, care se menține caldă mult timp. Poate că unele dintre metode vi se vor potrivi.
Dar toate aceste metode sunt pentru zaharificare „perfectă”. Unele rețete recomandă pur și simplu să toarnă apă clocotită peste malț, să se răcească la temperatura camerei și să se adauge la aluat. Cu această metodă expresă, nu veți obține zaharificarea corespunzătoare, dar pâinea nu va fi stricată.

Pentru claritate - oala mea din fontă - prepararea ÎNAINTE și DUPĂ zaharificarea malțului.


Vedeți cum devine ciocolată după 5 ore. Aceasta înseamnă că procesul de zaharificare a avut succes. )

Nu pot spune nimic despre extractul de malț și concentratul de malț. Dar concentratul de must de cvas, știu, l-a folosit pentru producerea de cvas.

Mustul de cvas are nevoie de 1-2 linguri. l. 400-500 de grame de făină și puneți-o direct în aluat, mai întâi puteți dilua mustul în 50 ml. apă.

Cvasul concentrat gros în cutii și sticle necesită aceeași cantitate.

Există cvas uscat, pe care îl punem în aluat 1-2 linguri. l. pentru 400-500 de grame de făină, puneți direct în aluat uscat. Nu folosim drojdia furnizată într-o pungă cu cvas uscat.

Fetelor, când se adaugă malț alb? În pâinea cu aluat cu o creștere lungă a aluatului, nu într-un aluat, ci în aluatul în sine? Se adaugă la pâinea de drojdie? Aș vrea să înțeleg, dar aici scriu multe despre malț de secară, dar nu am găsit ceva despre alb: girl_red: Ajută-mă să-mi dau seama, pentru că acum pâinea este mai des coaptă cu aluat, este dureros ca și cum ar fi gustul neobișnuit. , Cred că aluatul său îl dă.

[Făină de malț sau malț]

Poate!

Făină de malț sau malț, cel mai adesea măcinat din orz, dar și din grâu sau alte cereale. Maltizarea este un proces în care cerealele integrale, sub control special, încolțesc sau încolțesc, după care boabele sunt uscate și măcinate în făină.

Făina de malț poate adăuga lipici și cută pâinii coapte. Fărâma unei astfel de pâini seamănă cu firimea de pâine necoaptă.

A face malț acasă https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Așa că v-am răspuns mai sus, făina de malț este făcută din malț, prin malț fin de măcinat, malț măcinat 100%.
Aceasta este făină, făină făcută din grâu, orz, boabe de secară, dar germinată anterior.

Această făină este disponibilă comercial, dar trebuie să o folosiți cu atenție. Dacă doriți pâine malțită, coaceți cu adaos de malț, aproximativ 1-2 linguri. l. pentru 400-500 de grame de făină de grâu sau un amestec de făină de grâu și secară plus malț.

🔗

[Administrator]

Administrator, De asemenea, voi cere, conform experienței dvs., să folosesc extractul de malț sau malțul uscat - există o diferență?

Astăzi nu există nicio problemă pentru a cumpăra orice malț bun, inclusiv secară fermentată. Prin urmare, nu-mi plac extractele.

Chiar și prin intermediul site-ului nostru web puteți comanda, căutați aici https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Buna! Ieri am cumpărat un produs „semifabricat cvas” de la o brutărie, iar acum stau și mă gândesc, se poate folosi deloc pentru coacerea pâinii? Sau este doar pentru a face cvas?
Ingrediente: făină de secară decojită, malț, drojdie, zahăr. Perioada de valabilitate este de 72 de ore.

Folosim un semifabricat dospit, must, doar pentru faptul că conțin malț, care conferă pâinii de secară un gust plăcut inerent pâinii de secară.

Puteți folosi și bere neagră, care conține malț, hamei, orz (citiți compoziția de pe ambalaj).
Malț - lichid, făină, extract - pe care să îl alegeți? https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Met sirop de malț de orz. Cum îl puteți folosi pentru a coace pâine? Dacă într-o rețetă faceți un substitut în loc de malț uscat, atunci în ce raport?

Citiți mai multe despre utilizarea malțului aici: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Concentratul lichid de malț poate fi luat 1-3% în greutate făină conform unei rețete de pâine - aceasta înseamnă pentru 500 de grame de făină aveți nevoie de 5-15 ml de must - aproximativ 1 lingură. l.

a apărut o astfel de întrebare.
există o rețetă pentru pâine de secară pentru o mașină de pâine (preparată - drojdie uscată, făină de grâu, făină de secară, sare, ulei vegetal,malț de secară, apă clocotită pentru malț, miere, coriandru, apă).
în magazine se vinde chiar fermentat sau nefermentat. care este mai bine să cumpărați pentru această „coacere mixtă”? Test

Pentru pâinea de secară, se folosește malț de secară fermentat la culoare.