Gluten (gluten) pentru aluatul de pâine

[Gluten (gluquin) pentru aluatul de pâine]

Gluten (gluquin) pentru aluatul de pâine

La coacere, această pulbere gălbuie cu un conținut de umiditate de 9 ... 12%, împreună cu acidul ascorbic, este utilizată ca ameliorator. Când se adaugă, pâinile „dificile” cu un conținut ridicat de fibre sau făină de secară sunt coapte fără probleme și volumul dorit se obține la ieșire.
În produsele de panificație, glutenul uscat este utilizat într-o varietate de scopuri, deci este fabricat în granule de diferite dimensiuni.

Beneficiile glutenului:
- crește rezistența la făină și toleranța la masă. Când, de exemplu, 2% gluten se adaugă la făina tip W 120 (făină de pâine de calitate scăzută W 100-140 P / L 0,35-0,45 gluten uscat 5-7%), făina atinge deja tipul W cu puterea 160. Adevărat, acest lucru mărește și rezistența masei, adică rezistența acesteia în timpul frământării, tăierii și turnării, ceea ce afectează negativ turnarea pâinii, cum ar fi baghetele lungi (60 ... 70 cm).
- crește capacitatea de absorbție a umezelii a făinii;
- volumul de pâine la ieșire crește;
- vă permite să utilizați mai multă făină de secară sau făină de cereale cu un conținut ridicat de fibre;
- întărește pereții laterali ai pâinii tip sandwich (pain de mie). Una dintre problemele cu care se confruntă adesea brutarii atunci când prepară acest tip de pâine este că durerea de mie cade adesea după răcire (par să cadă înăuntru). Pot exista mai multe motive: pâinea nu a fost coaptă, după coacere a fost lăsată în formă mult timp sau pur și simplu s-a folosit făină cu un conținut scăzut de proteine. Dacă problema este cauzată de calitatea făinii, atunci este ușor de remediat, trebuie doar să adăugați 1 ... 4% gluten uscat la făina „proastă”. După aceea, pâinea de tablă coaptă nu numai că va înceta să cadă de pe pereți, dar atunci când va tăia durerea de mie, se va sfărâma mai puțin, va fi mai bine depozitată și firimitul său va rămâne pufos pentru o lungă perioadă de timp.
- întărește structura chiflelor hamburger sau a altor produse mici cu un conținut ridicat de grăsimi, astfel încât produsele să nu se încrețească după coacere.

Lucruri de reținut pentru a utiliza glutenul în mod corespunzător:

- glutenul se adaugă numai dacă făina este slabă sau rețeta conține un conținut ridicat de grăsimi și zahăr, precum și dacă există o cantitate mare de fibre în aluat;

- înainte de utilizare, glutenul trebuie amestecat mai întâi cu toate celelalte componente uscate și abia apoi se toarnă apă sau alte componente lichide, în caz contrar, în contact direct cu lichidul, se formează bulgări, care apoi vor fi imposibil de rezolvat;

- atunci când se utilizează gluten, este necesar să se mărească cantitatea de apă indicată în rețetă, într-un raport apă-gluten de 150: 100;

- cu cât adăugăm mai mult gluten, cu atât mai frământăm. Când se adaugă 2% gluten, timpul de frământare trebuie mărit cu 15%;

- cu adăugarea de 1% gluten, amestecul își mărește procentul de proteine ​​cu doar 0,6%. Deci, dacă adăugați 1% gluten la făină cu 13%, obținem un amestec cu 13,6% conținut de proteine.

Material 🔗, pentru care îmi exprim recunoștința față de Autor!

Următoarele linii directoare au fost elaborate pentru utilizarea glutenului uscat:
- pentru a îmbunătăți proprietățile fizice și reologice ale aluatului și calitatea pâinii obținute din făină de grâu, adăugați până la 2% gluten uscat;
- pentru a îmbunătăți structura porozității și volumul specific de pâine la prelucrarea făinii cu proprietăți de coacere reduse, cantitatea de gluten uscat poate fi de 4-6% din greutatea făinii;
- pentru dezvoltarea de noi tipuri de produse îmbogățite cu proteine ​​vegetale, cantitatea de gluten uscat poate fi mărită în intervalul de la 20 la 40% din greutatea făinii.

În țările UE, se consideră recomandabil să adăugați soiuri de grâu europene la făină (conținutul mediu de proteine ​​uscate din acesta este de aproximativ 10%, ceea ce corespunde 23-25% gluten brut) de la 1 la 2% gluten uscat greutatea făinii.
În același timp, absorbția apei crește la frământarea aluatului, se îmbunătățesc proprietățile fizice și reologice ale aluatului, precum și indicatorii fizico-chimici și organoleptici ai calității pâinii, iar pâinea coaptă se obține în așa fel încât calitatea acesteia corespunde pâinii obținute din soiuri de grâu cu un conținut proteic (uscat) de 14-15%.
În plus, crește randamentul produselor finite, durata de păstrare a prospețimii; proprietățile structurale și mecanice ale firimii sunt îmbunătățite.

Glutenul uscat (glutenul) este un ingredient natural, deci nu există nicio limită a cantității sale atunci când este utilizat ca supliment. La prepararea unor feluri speciale de pâine, glutenul uscat se aplică în cantitate de 10% sau mai mult pe masa de făină.

Fă-te-singur panifarin (Orshanochka)

Fabricarea propriului nostru gluten (panifarin)

Buna ziua.
Am cumpărat recent gluten. L-am cumpărat într-un magazin care vinde loturi mari (adică în tone). L-au adus imediat trei zile mai târziu, am vrut să-l adaug în făină pentru coacerea prăjiturilor de panettone de Paște. Au adus-o neglijent turnată într-o pungă, nici măcar nu s-au obosit să o lege. Desigur, prăjiturile de Paște erau deja coapte fără el, dar am luat-o totuși, coac pâine cu aluat, tentația a fost prea mare pentru a încerca pâinea cu gluten adăugat. La coacerea pâinii, am adăugat o lingură cu o lamă de gluten la 500 de grame de făină. Nu am observat nicio schimbare în pâine în bine, în plus, peste coaja de jos, pâinea s-a dovedit a fi compactată, parcă nu ar fi crescut. Poate că nu mi-au adus deloc gluten? Cum ar trebui să arate? Mi-au adus ceva foarte asemănător cu făina, cenușiu cu miros ușor specific, cum pot să înțeleg dacă este sau nu gluten?