Congelarea profundă a bucăților de aluat și a pâinii gata preparate

[Congelarea profundă a bucăților de aluat și a pâinii gata preparate]

Congelarea profundă a bucăților de aluat și a pâinii gata preparate

S. Coven, L. Young
„Recomandări practice pentru brutari și cofetari”
ÎNTREBARE:
"Este posibil să congelați bucăți de aluat neprofitate și să le păstrați pentru o utilizare ulterioară?"

RĂSPUNS:
Congelarea și depozitarea pâinii nedovedite și a altor tipuri de aluat de drojdie este destul de posibilă, adesea se numește înghețarea șocului. Utilizarea acestei metode de înghețare necesită o anumită atenție la toți parametrii de fabricare a aluatului, prelucrare și utilizare ulterioară după decongelare. Unele dintre cele mai importante puncte sunt evidențiate în liniile directoare de mai jos.
• Folosiți aluat fără abur, deoarece procesul de fermentare înainte de congelare are un efect negativ asupra calității pâinii.
• Utilizați acele componente și rețete de aluat care vă permit să obțineți produse bune cu orice metodă de producție. Congelarea și decongelarea nu pot îmbunătăți calitatea produsului.
• Creșteți conținutul de drojdie din rețetă pentru a compensa scăderea producției de gaze cauzată de moartea unor celule de drojdie în timpul congelării și depozitării sau utilizați o tulpină de drojdie cu mai multă rezistență la îngheț.
• Congelați aluatul cât mai curând posibil după modelare pentru a minimiza gazarea.
• Întrucât aluatul crește uneori ca mărime în timpul congelării și este posibil să nu se potrivească tăvilor după îndepărtare pentru dezghețare, poate fi necesar să ajustați dimensiunea articolelor înainte de a îngheța.
• Utilizați un congelator rapid cu mișcare ridicată a aerului, dar evitați temperaturile aerului sub minus 30 ° C din cauza efectelor adverse asupra calității alimentelor.
• Pentru a reduce pierderea calității alimentelor, înainte de a le păstra, asigurați-vă că este complet înghețată și că temperatura din centrul alimentelor este de cel puțin minus 10 ° C.
• În timpul depozitării pe termen lung sub formă înghețată, volumul produsului finit scade treptat; pentru a compensa această scădere, este necesar să măriți timpul de probă.
• Decongelați alimentele la temperaturi scăzute pentru o lungă perioadă de timp pentru a reduce diferența de temperatură dintre centrul aluatului și suprafața spre sfârșitul probei.

Selectați cu atenție gama de produse pe care doriți să le faceți din aluat congelat. Rezultatele vor fi mai bune pentru diametre mici, cum ar fi rulouri sau baghete decât pentru produsele voluminoase, cum ar fi pâinea de tablă.
ÎNTREBARE:
„Congelăm produsele coapte și întâmpinăm unele probleme. Pentru produsele cu o crustă crocantă, aceasta se desprinde, iar pentru alte produse, atunci când sunt depozitate mult timp în firimitură, se formează zone translucide albe, care sunt percepute. la fel de dure. Aceste probleme sunt legate de munca noastră? camere de congelare? "

RĂSPUNS:
Prima dvs. problemă este separarea crustei de produsele din aluat de drojdie congelate, care poate apărea în timpul depozitării, dar apare mai des atunci când produsul este decongelat. Acest fenomen este denumit în mod obișnuit bombardament. Unele produse congelate parțial coapte pot întâmpina probleme similare.

Când produsele din pâine ies din cuptor, conținutul de umiditate din zona coaja este mult mai mic decât în ​​firimituri.Această diferență în conținutul de umiditate este semnificativ mai mare la produsele de copt crocante decât în ​​multe alte tipuri de pâine, cum ar fi pâinea prăjită, și este o caracteristică inerentă a produsului. Diferența de conținut de umiditate dintre crustă și firimitură determină parțial diferențele de textură: o crustă cu un conținut mai mic de umiditate este din ce în ce mai dură decât o firimitură mai umedă. Diferența de conținut de umiditate înseamnă, de asemenea, că concentrația de sare în zona crustei este mai mare decât în ​​firimituri, rezultând o temperatură mai mică de formare a gheții acolo.

Combinația diferențelor de punct de îngheț și structură înseamnă că scoarța și firimiturile se vor extinde și se vor contracta la viteze diferite. Tensiunea care se creează la granița dintre cele două zone poate deveni atât de mare încât să se separe una de cealaltă. Acest fenomen va apărea în aproape toate condițiile de îngheț, deci este puțin probabil ca cauza imediată a acestei probleme să fie funcționarea congelatorului. Trebuie să vă împăcați cu faptul că este puțin probabil să puteți congela cu succes produsele crocante, deoarece singura soluție este să egalizați umiditatea înainte de îngheț, dar produsul nu va avea o suprafață crocantă!

A doua problemă poate fi legată de funcționarea congelatorului; acest fenomen se numește „frostburn” (arsură înghețată). Acest lucru se datorează pierderii de apă în diferite zone ale produsului dvs. atunci când este depozitat congelat. Aproximativ 30% din apa din pâine rămâne neînghetată chiar și la minus 20 ° C. Această apă „liberă” poate scăpa din produs în atmosfera congelatorului sau a ambalajului, unde în cele din urmă se transformă în „îngheț”. Zonele dure și translucide pe care le vedeți sunt zone de firimituri care au fost deshidratate în congelator.

Această condiție este agravată ori de câte ori temperatura din compartimentul congelatorului a crescut deasupra punctului de îngheț al alimentelor. Temperaturile mai ridicate accelerează pierderea de umiditate, iar recongelarea lentă ulterioară, de asemenea, agravează problema. Vă recomandăm să analizați funcționarea congelatorului și, în special, orice modificare a parametrilor în timpul dezghețării. De asemenea, aruncați o privire atentă la modul în care funcționează camera și încercați să deschideți și să închideți la minimum. Aceasta este o cauză obișnuită a problemei, deoarece aerul rece iese din cameră și este înlocuit cu un aer mai cald, care ridică temperatura alimentelor lângă ușă sau capacul trapei.

[Sanadorin]

Vă rugăm să împărtășiți experiența dvs. în congelarea produselor de panificație finite. Iubesc cuptorul, dar nu coc la fel de des pe cât aș vrea. Nu ne permitem multă făină, pentru că trebuie să monitorizăm greutatea. Nu cumpăr produse de patiserie din magazin, pentru că nu-mi plac și, cel mai important, nu am încredere în ele. Iar când oaspeții apar la prag, vrei să te delectezi cu produse de patiserie delicioase de casă, dar nu știi întotdeauna când vor veni oaspeții și nu ai întotdeauna timp să gătești ceva înainte de sosirea oaspeților. Așa că m-am gândit să congelez produsele de patiserie de casă pentru a le obține oricând și pentru a le dezgheța și încălzi rapid în cuptorul cu microunde. Am foarte puțină experiență, am înghețat-o o zi Sanadorin baterie cu lămâie, a înghețat plăcinte prăjite timp de trei zile și s-a întâmplat să înghețe pâinea de casă pentru scurt timp. Până acum, rezultatul a fost bun. Am un congelator imens în dulap, țin mereu unul dintre sertare pe jumătate gol. Spune-ne, ce mai faci cu congelarea produselor de patiserie? Tocmai am copt un munte din cei dragi inusin briose cu caș dulce, cât poți păstra în congelator?

Deseori îngheț. Dar nu aluat, ci un produs gata preparat proaspăt coapte. De exemplu, produse de patiserie din aluat de unt. Ajută atunci când „oaspeții sunt la prag”. Imediat în cuptorul cu microunde și o plăcintă fierbinte pe masă.

Îngheț diverse tipuri de cupcakes și le pregătesc în mod deliberat pentru utilizare ulterioară. Individual, fiecare în folie de plastic și în congelator.Îngheț și pâinea. După ce s-a răcit complet, îl tai în porții, îl învelesc în folie și în congelator. Calitatea nu are de suferit, dar nu o dezgheț la cuptorul cu microunde (cu excepția poate a pâinii din prăjitor de pâine), se stinge foarte bine și în 10-15 minute

[Mătușa Besya]

DESPRE, Mătușa Besya! Vă mulțumesc foarte mult pentru sfaturile valoroase privind ambalarea pieselor în folie de plastic! Și sunt un ticălos, ieri am înghețat toate cele 24 de cupcakes în vrac într-o pungă mare. Mă duc să împachetez fiecare.