Ce afectează aluatul atunci când frământăm?

[în fiecare situație specifică]

Pentru formarea aluatului și coacerea pâinii în fiecare situație specifică poate influența:

- tipul de făină - premium, de panificație etc.
- proprietățile făinii (făina diferită absoarbe umezeala în moduri diferite)
- conținut de gluten în făină
- umiditatea făinii (cantitatea de apă adăugată depinde de aceasta)
- prezența diferiților aditivi în făină (și fiecare țară are a sa) Din cartea „Coacere profesională” de Paula Figoni (SUA) am citit: „Făina de pâine poate fi albită sau nealbită. Uneori se adaugă făină de orz malțiat. pentru a accelera procesul de fermentare și pentru a îmbunătăți calitatea aluatului. "... Acest cuvânt „uneori” înseamnă că nu este regulat și nu se știe din ce făină faceți pâine astăzi.
- cantitatea de făină - numai făină de grâu sau un amestec cu alte tipuri.
- cantitatea de apă (capacitatea majorității soiurilor de făină de a absorbi apa este estimată la 50-65%. Aceasta înseamnă că 450 de grame de făină absoarbe de la 225 la 290 de grame de apă)
- duritatea apei, nivelul pH-ului. Paula Figoni (expert american în cofetărie) are informații că aluatul gătit în apă moale este adesea flasc și lipicios. Aluatul de drojdie, gătit în apă tare, se dovedește a fi puternic și elastic. În mod ideal, apa pentru coacerea pâinii nu trebuie să fie nici prea moale, nici prea tare.
- temperatura aluatului
- temperatura în interiorul aragazului
- temperatura interioară și exterioară - dacă peste 27 *, produsele de patiserie sunt transferate seara sau noaptea sau trebuie să luați apă din frigider.
- umiditatea din cameră înseamnă că este nevoie de mai puțină apă în aluat
- 6 componente ale aluatului de pâine - făină, apă, drojdie, sare, zahăr, unt și înlocuirea lor cu lapte etc. cantitatea și calitatea acestora.
- fibre, tarate - ia mai multa apa cand se umfla in aluat
- prezența fructelor, semințelor, condimentelor etc. Dacă fructele sunt umede, vor adăuga apă, dacă sunt complet uscate, dimpotrivă, vor fi luate. În general, tuturor aditivilor li se recomandă să se toarnă mai întâi cu apă, să se clătească, să se usuce, apoi să se ruleze în făină și apoi să se adauge în aluat. De ce fructele uscate și fructele confiate din pâinea finită sunt moi, deși le-ați așezat uscate, deoarece au luat apa din aluatul destinat umflării glutenului (50-65% din greutatea făinii) și s-au umflat singure, au devenit moi și comestibil în pâinea finită.

Și nu toți factorii care afectează aluatul și produsele de copt.

Cei care au copt pâine de mult timp știu acest lucru din propria lor practică și din observațiile de coacere.
Nici apa, nici drojdia, nici alte ingrediente nu vor salva vreodată ziua dacă pâinea este coaptă din făină dură. Știm că uneori totul este măsurat corect, dar cocul cere mai multă făină - de ce? - așa este, umiditatea este ridicată astăzi (în unele țări sau în ploaie), puteți da exemplele.

Prin urmare, poziția mea și nu mă voi sătura să o repet, - este formarea corectă a structurii și controlului cocului de grâu, adăugați ceva, scădeți ceva în timpul frământării și controlul cocului, indiferent de cantitatea de ingrediente gătite pentru pâine.
Doar rețetele care sunt coapte de multe ori ies bine o dată, unde „mâna este deja plină”, și chiar și atunci uneori trebuie să te acomodezi.

Ei bine, pâinea de secară este un cântec separat și propriile reguli speciale pentru formarea unui coc de secară, propriile reguli pentru a juca aluatul.

Și pentru începători și pentru noi, așa cum mi se pare, este necesar să începem coacerea inspectând ingredientele, „făcând anchete” despre ceea ce avem astăzi la îndemână, în ce stare, ce proprietăți au, cât, ce temperatură este „peste bord” etc.

Și totuși, asigurați-vă că acordați atenție țării în care trăim (coacem pâinea), deoarece diferite țări produc ingrediente pentru pâine care sunt diferite în compoziție, proprietăți și prelucrare, în special făină.

Și acești factori, și mulți alții, trebuie doar să vă amintiți, să notați, etc. și să știți ce vă puteți confrunta cu următoarea coacere a pâinii și nu întotdeauna numai drojdia și cantitatea lor pot afecta cupola căzută.

Cel mai important lucru, după părerea mea, este respectarea tehnologiei de formare a aluatului corect (kolobok) din ingredientele pe care le-ați ales în rețetă și condițiile de coacere a pâinii.

Pâine bună pentru tine