Pâine - substantiv

Atitudinea industriei alimentare moderne față de noi ca consumatori poate fi descrisă într-o singură frază: mai rapid, mai ușor, mai satisfăcător. Ce să faci, este momentul acum. Viteza vieții a crescut de multe ori, totul trebuie să fie în timp. Am venit acasă de la serviciu, am scos ce să mănânc din frigider, l-am încălzit, l-am ciocănit fără să-l demontez, m-am uitat la televizor și am dormit.

Specialiștii din industria alimentară sunt conștienți de aceste cereri simple ale noastre. Și adaptați-vă cu ajutor la ele. Cei mai buni oameni de știință, cele mai bune laboratoare din lume lucrează la acest lucru. Ai nevoie de ea repede? Iată tăiței de 3 minute. Ai nevoie de mâncare gustoasă? Iată un prânz regal cu microunde, cu o varietate de arome și amplificatoare. Ai nevoie de frumos și satisfăcător? Nici o problemă! Iată o pâine franceză caldă, cu coaja perfectă, carne albă orbitoare și cantitatea potrivită de calorii, dacă nu mâncați în exces. În plus, felierea șuncă - și nu aveți nevoie de cuțit ...

Dar sănătatea? Și legătura sa cu mâncarea?

Industria alimentară nu are răspuns la aceste întrebări. Pentru că nu erau așezați în fața ei. Sănătatea este o problemă medicală, cu o industrie în spate. Prin urmare, noi înșine va trebui să ne gândim la alimentația sănătoasă, nu există altcineva. Și ar trebui să începem cu cel mai important lucru, cu baza alimentelor noastre - pâinea.

S-a întâmplat ca strămoșul nostru îndepărtat - un om străvechi - să aleagă cerealele ca produs alimentar fundamental, „pâinea sa principală”. Ce l-a determinat să facă o astfel de alegere? Probabil că a fost îndemnat să facă acest lucru de randamentul ridicat al cerealelor și de simplitatea depozitării cerealelor (cerealele rămân viabile timp de mai multe decenii), ceea ce a făcut posibilă realizarea stocurilor. Este foarte posibil ca valoarea nutrițională și biologică a cerealelor să se dovedească a fi mai mare decât cea a altor daruri ale naturii, prin urmare, mâncând cereale, strămoșul nostru străvechi s-a simțit mai bine și a fost mai puțin bolnav. Dar, indiferent de orice motiv, o persoană a ales bobul de cereale ca „pâine principală” în diferite părți ale lumii și în condiții climatice diferite: în est - orez și mei, în America - porumb și amarant, în Eurasia - grâu , secară, orz, ovăz ... Adică bobul de cereale a devenit „pâinea principală” peste tot.

Aproximativ din acest moment, o persoană cade în completă dependență de cerealele, iar organismul său parcurge întreaga cale de dezvoltare evolutivă, bazându-se deja pe compoziția chimică și biologică a cerealelor - „pâinea principală” a acesteia. Datorită acestei dependențe aproape de droguri, atitudinea față de cereale în rândul tuturor popoarelor este foarte reverentă: adesea cerealele erau chiar îndumnezeite, erau așezate, ca să zicem, deasupra lor. Țara noastră nu face excepție aici; pâine în Rusia, inclusiv pâine de grâu, a fost întotdeauna numit preot, iar cerealele principale - secara - au fost numite mama. Există multe proverbe și ziceri populare care confirmă această dragoste aproape filială: „Secara mamă hrănește pe toată lumea”, „Pâinea și apa sunt mâncare eroică”, „Dumnezeu este pe perete, pâinea este pe masă”, „Moartea fără pâine, râsul” fără sare "...

Și în mod surprinzător, cerealele, o creatură aparent fără suflet, au răspuns acestei iubiri! La urma urmei, se știe de mult că, dacă există suficiente cereale (rezerve de cereale), atunci nu sunt probleme groaznice pentru oameni. Boala a apărut întotdeauna când proviziile de cereale s-au epuizat. Eșecurile culturilor de cereale (secetă, inundații etc.) au fost întotdeauna precursorii bolilor și al ciumei în masă. Și în anii buni, când era pâine din belșug, nu se observa nimic de acest fel. Pâinea ne-a protejat de tot felul de afecțiuni. De aceea l-au numit „tată” - protector și întreținător.

Dar nu vom dezvolta în continuare componenta mistică a relației dintre om și pâine. Să ne uităm la o parte mult mai importantă - fiziologică.

Pâinea este capul tuturor

Noi, descendenții civilizați între ghilimele, parcă ne amintim întotdeauna de acest bun și foarte înțelept testament al strămoșilor noștri. Dar ne referim la ceva complet diferit.

Ce?

În primul rând, pâinea trebuie înțeleasă ca o cereală, nu ca un produs de panificație, adică cereale sub formă nerafinată (nerafinată). Acesta este sensul care a fost investit istoric în cuvântul „pâine” în Rusia. Pâinea modernă, de exemplu, popularul pâine feliată, este ceva diferit. Este un produs blând, dar din punct de vedere biologic, complet gol. Exact despre acest lucru ne-au avertizat străbunicii noștri, spunând că „un rulou de pâine nu este un substitut”. Tânărul conte Sheremetyev i-a vorbit despre acest lucru prietenului său poetul Pușkin, spunându-i: „Este rău, frate, să locuiești la Paris: nu este nimic de mâncat, nu poți cere pâine neagră!”

Apoi, în Imperiul Rus, pâinea era făcută peste tot „neagră” - din făină brută nerafinată. Doar produse de patiserie erau fabricate din făină albă rafinată: rulouri, rulouri etc. Se știe în mod fiabil că, chiar la începutul secolului al XX-lea, mai mult de 90% din cerealele din Imperiul Rus au fost consumate într-o formă întreagă, nerafinată. În consecință, proporția de făină albă rafinată a fost mai mică de 10%. Și astăzi, aproape 100% din boabele de cereale sunt consumate în alimente într-o formă rafinată - sub formă de amidon pur izolat din acest bob.

Așadar, moda occidentală a pâinii albe și a altor „pâini franceze” a venit la noi mult mai târziu decât ar putea presupune un laic ignorant. Și împreună cu aceasta - toate rănile occidentale. Cu alte cuvinte, sub influența multor factori tehnologici, culturali și alți factori civilizaționali, noi înșine am abandonat obiceiurile și tradițiile vechi de secole în alimentație. Și au făcut-o aproape instantaneu, indiferent de cerințele corpului nostru.

Cum s-a întâmplat?

Pe de o parte, dezvoltarea producției de măcinare a creat o nevoie urgentă de o creștere semnificativă a duratei de valabilitate a cerealelor măcinate - făină. Cerealele nerafinate măcinate întregi (făina brută nerafinată) se depozitează pentru o perioadă scurtă de timp și necesită respectarea condițiilor de depozitare destul de stricte. Principalul dușman al depozitării pe termen lung este un germen de cereale - un concentrat de uleiuri vegetale și alte substanțe biologic active. În consecință, trebuie mai întâi să scapi de el.

Pe de altă parte, pâinea făcută din făină albă, fără fibre vegetale grosiere și alte „substanțe de balast”, are un gust mai delicat, iar făina varietală în sine este mai convenabilă și mai previzibilă în utilizare. O astfel de făină, din punct de vedere tehnologic, este mai potrivită pentru producția în masă decât făina cu cereale integrale.

Fundamentarea științifică a rafinării generale a cerealelor a fost asigurată de nutriționiști, care la acel moment nu înțelegeau cu adevărat ce funcție în corpul uman este îndeplinită, de exemplu, de către fibrele vegetale care nu sunt digerate și indigestibile de sistemul digestiv uman. Prin urmare, toate părțile cerealelor, cu excepția endospermului, au fost considerate de nutriționiști că nu au valoare nutritivă. Numindu-le „substanțe de balast”, oamenii de știință au permis să fie scoase din cereale în timpul producției de făină și cereale.

De-a lungul timpului, tehnologiile de curățare a cerealelor au fost îmbunătățite atât de mult încât a devenit posibil să se extragă amidon absolut pur din cereale, iar făina albă a înlocuit treptat toate celelalte tipuri de făină. Apropo, pentru a face făina perfect albă, au învățat să o decoloreze. Deci, o persoană, de fapt, și-a exclus din propria dietă produsul alimentar fundamental - cerealele.

Pe măsură ce cerealele au dispărut din dietă, persoana a început să se îmbolnăvească mai des. Mai mult, în paralel cu înlocuirea pe scară largă a făinii de calitate superioară cu făina de calitate superioară, care este glucide pure ușor de digerat de către organism (toate componentele biologice valoroase ale cerealelor sunt îndepărtate în timpul procesului de rafinare), noi boli necunoscute anterior sau extrem de rare a început să apară.Așa s-a confruntat lumea civilizată cu „epidemiile secolului XXI”: cancer, diabet, boli cardiovasculare, osteoporoză, alergii etc.

După numeroase studii științifice și experimente efectuate în toate țările dezvoltate de la începutul anilor 70 până la mijlocul anilor 80 ai secolului trecut, s-a constatat că absolut toate părțile și componentele cerealelor joacă un rol vital în corpul uman. Și pâinea integrală din făină de calitate superioară (nerafinată), ca și alte produse din cereale integrale, a fost declarată cel mai eficient mijloc de prevenire a celor mai moderne boli, inclusiv a cancerului, diabetului, accidentelor vasculare cerebrale etc. În special, îndepărtarea germenilor de cereale din făină de grâu, ne-am privat organismul „Principalul antioxidant” - vitamina E, pe care oamenii au obținut-o istoric din germenul de grâu. Comitetele naționale pentru nutriție din majoritatea țărilor dezvoltate recomandă includerea pâinii complete și a cerealelor integrale în dieta tuturor, fără excepție. Acest lucru este recomandat mai ales copiilor și adolescenților în perioada de creștere, femeilor însărcinate și mamelor care alăptează, precum și persoanelor în vârstă, când sistemul imunitar, din cauza modificărilor fiziologice, este slăbit.

Se pare că chiar și astfel de „substanțe de balast” aparent inutile precum fibrele vegetale îndeplinesc o funcție vitală în corpul uman - curățarea de otrăvuri și toxine. Dar noi înșine, vrând sau nevoiți, am refuzat să le folosim.

Și ce să faci acum, întrebi? Nu la nivel global, nu la scară națională, ci la un nivel simplu de zi cu zi care vă privește personal?

Totul este foarte simplu. Consumați cereale nerafinate (cereale integrale). Sau măcar amintiți-vă uneori că există. Într-o zi, aceste cunoștințe vă vor fi cu siguranță utile.

Seleverstov Valery - tehnolog al producției de măcinare a făinii a companiei "Diamart"
Produse din cereale nerafinate de la compania Diamart