|
 Toate legumele conțin o varietate de arome și arome care ajută glandele digestive să funcționeze mai intens, precum și absorbția alimentelor și digestia. În ceea ce privește compoziția lor, aceste substanțe sunt foarte diverse.
Uleiurile esențiale conferă legumelor un gust și un miros plăcut. Legume bogate în special în uleiuri esențiale: ceapă, pătrunjel, țelină, mărar, păstârnac și altele - utilizate pentru umplerea vaselor. Uleiurile esențiale se găsesc și în alte plante.
Glicozidele sunt compuși eterici ai zahărului care conferă legumelor gustul lor amar. Cele mai multe dintre ele se găsesc în ridichi, ridichi, boia și napi. Glicozidele includ, de asemenea, taninuri, precum și majoritatea coloranților găsiți în plante.
Taninurile se găsesc adesea în coaja legumelor și fructelor de pădure, în pulpă sunt mai puține. Sub influența taninurilor, fructelor și fructelor de pădure se întunecă atunci când sunt uscate, mâinile - atunci când culege afine, coaja mere și morcovi. Taninurile „tricotează” membrana mucoasă (fructe de cireș de pasăre, semințe și piei de struguri, vinuri roșii de struguri), în urma cărora procesul de digestie încetinește. Dacă tăiați alimente bogate în tanin cu un cuțit de oțel ruginit, se formează un compus negru-albăstrui cu aromă de cerneală, astfel încât fructele trebuie manipulate numai cu cuțite și răzătoare din oțel inoxidabil.
Coloranții sunt de o mare importanță pentru gustul legumelor și fructelor. Clorofila verde, antocianinele roșii, licopenul galben și carotenul au, de asemenea, un gust, astfel încât o schimbare a culorii fructului provoacă, de asemenea, o deteriorare a gustului. Clorofila rămâne într-un mediu alcalin și moare sub influența acizilor. Deoarece nu este permisă adăugarea de alcaline la legume în timpul gătitului, pentru a păstra vitamina C, pentru a reduce efectele acizilor, legumele ar trebui să fie fierte în multă apă fără capac.
Colorantul roșu al sfeclei - antocianina - se dizolvă ușor în apă și devine maroniu sub influența alcalinelor. Prin urmare, sfecla ar trebui să fie fiartă sau înăbușită într-o coajă și abia apoi curățată. Sfecla nu este recomandată pentru decorarea salatelor: vopsea peste toate celelalte alimente, în special ouăle.
Coloranții galbeni sunt destul de puternici și nu se dizolvă în apă. Carotenul este mai bine absorbit cu grăsimi; de aceea, legumele bogate în caroten ar trebui folosite la prepararea salatelor cu un sos din ulei vegetal, maioneză sau smântână.
Acizii organici se găsesc în toate fructele și fructele de pădure. Cele mai frecvente sunt acizii citric, malic, tartric, oxalic și benzoic.
Gustul fructelor și fructelor de pădure depinde de cantitatea și compoziția acizilor și de cantitatea de zahăr. Acidul malic și citric sunt deosebit de gustoase. Băuturile din lapte cu suc, în care proteinele din lapte sunt rulate în fulgi, sunt foarte digerabile și, prin urmare, bune pentru copii. În afine și lingonberries există mult acid benzoic, datorită căruia sunt depozitate mult timp. Alimentele bogate în acid oxalic - rubarbă, măcriș - nu sunt recomandate să fie consumate cu lapte, deoarece acidul oxalic interferează cu absorbția calciului.
Când este fermentat în castraveți, varză și alte legume și fructe, se formează acid lactic. Le conferă gust bun și ajută la absorbția altor alimente, în special a cărnii.
Acidul acetic se adaugă la legume și fructe atunci când se decapează și se prepară. De asemenea, se formează în sucuri și vinuri atunci când este fermentat într-un loc cald.
Enzime
Toate legumele și fructele conțin enzime. În fructe, acestea provoacă diverse procese, de exemplu, coacerea, înmuierea, starea de măcinată sau de geam (mere) etc.
Enzimele găsite în legume și fructe crude sunt deosebit de importante ca regulatori ai activității vitale a microorganismelor care se dezvoltă în tractul digestiv. Sub influența alimentelor crude, microflora intestinală devine mai favorabilă pentru oameni și microbii formează substanțe mai puțin toxice decât atunci când consumă alimente supuse tratamentului termic. De aceea, atunci când au stomacul supărat, copiilor li se dau mere crude rase. În plus, multe legume și fructe conțin enzime care ajută la digestia proteinelor și a grăsimilor.
Acțiunea enzimelor depinde în mare măsură de temperatură: la temperaturi sub 10 ° C, procesele cauzate de acestea încetinesc, iar la temperaturi peste 40 ° C, enzimele încetează să mai funcționeze și nu se recuperează, deoarece acestea constau din proteine și denaturare la temperaturi ridicate. temperaturile.
Phytoncides
Multe legume și fructe conțin fitoncide - substanțe speciale care distrug microorganismele și servesc drept protecție împotriva bolilor infecțioase. Deosebit de bogate în fitoncide sunt ceapa, usturoiul, hreanul, negru și ridiche albacu toate acestea, ele se găsesc și în rădăcinile, frunzele, tulpinile și florile majorității celorlalte plante. Uleiurile esențiale, diferiții coloranți și extracte au proprietăți fittoncide. Unele dintre fitoncide scapă din plante în aer, eliberându-l de microbi. Datorită proprietăților sale fittoncide, usturoiul și hreanul sunt folosiți în varza murată. Nu numai că îi conferă un gust bun, dar contribuie și la o mai bună conservare a acestuia.
Corpul uman primește nutrienții de mai sus, în principal din legume și fructe. Prin urmare, acestea trebuie consumate zilnic. Este cel mai indicat să preparați salate din legume, care oferă oportunități excelente pentru diverse combinații. Masa noastră este, de asemenea, îmbogățită cu o varietate de băuturi răcoritoare delicioase de fructe și fructe de pădure. Cu ajutorul lor, este ușor să îndepliniți cerința medicilor și a oamenilor de știință - de a folosi legume și fructe crude pentru hrană în fiecare zi.
Salme Masso. Salate și băuturi răcoritoare
|
