Care este numele corect - iaurt, chefir, iaurt?

[Care este numele corect - iaurt, chefir, iaurt?]

Care este numele corect - iaurt, chefir, iaurt?

La forum, ne întoarcem constant la întrebarea: cum să numim corect un produs de acid lactic de casă pe care îl fermentăm noi înșine - iaurt sau chefir sau iaurt?

Să ne uităm mai întâi la istoria creației, locul de origine al acestor băuturi, tehnologia de producție, fermentele care sunt folosite în aceasta.
Și apoi vom decide cum să numim corect produsele noastre culinare obținute acasă și în conformitate cu tehnologiile noastre de gătit.

[1. IOGUR]

1. IOGUR



WIKIPEDIA
Iaurtul (din turcul yoğurt) este un produs lactat fermentat cu un conținut ridicat de substanțe lactate fără grăsimi, realizat prin fermentare cu un amestec protosimbiotic de culturi pure de Lactobacillus bulgaricus (bacil bulgar) și Streptococcus thermophilus (streptococ termofil). din care în produsul finit este cel puțin sfârșitul termenului 107 CFU (unități formatoare de colonii) în 1 g de produs (este permisă adăugarea de aditivi alimentari, fructe, legume și produsele procesate ale acestora)
Iaurtul real este format din lapte natural și cultură de aluat care conține bacil bulgar și streptococ termofilcu toate acestea, în diferite țări ale lumii, compoziția iaurtului este tratată mai mult sau mai puțin strict
Iaurtul este un produs lactat fermentat, cu un conținut ridicat de substanțe lactate uscate fără grăsimi, produs folosind un amestec de microorganisme inițiale - streptococi de acid lactic termofil și bacil de acid lactic bulgar. - Legea federală a Federației Ruse din 12 iunie 2008 N 88-FZ „Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate”

Indicatori organoleptici
Aspect și consistență
Omogen, moderat vâscos. Când se adaugă cu stabilizatori - jeleu sau cremos. Când utilizați aditivi alimentari aromatizanți - cu prezența incluziunilor lor.

Gust și miros
Laptele fermentat, fără gusturi și mirosuri străine. Moderat dulce atunci când este formulat cu zahăr sau îndulcitor. Când este formulat cu aditivi alimentari aromatizanți și agenți aromatizanți - cu gustul și aroma adecvate ale componentei introduse.

Culoare
Alb lăptos, uniform pe toată masa. Când este formulat cu aditivi alimentari aromatizanți și coloranți alimentari - datorită culorii ingredientului adăugat.

Istoria iaurtului
Cuvântul „iaurt” este turcesc (tur: yoğurt) și înseamnă „condensat”. Sciții și popoarele nomade înrudite au transportat mult timp laptele în piei de vin pe spatele cailor și măgarilor. Bacteriile au intrat în produs din aer și lână, fermentarea a avut loc la căldură și agitarea constantă a făcut treaba, transformând laptele într-o băutură acidulată groasă care nu s-a stricat mult timp și, în același timp, a păstrat toate proprietăți.

Pliniu cel Bătrân a fost primul care a relatat despre asta, care a scris în „Istoria sa naturală”: „Sciții știu să condenseze laptele, transformându-l într-o băutură acră și foarte gustoasă”. Pentru băut, această băutură a fost diluată cu apă, iar pentru mâncare a fost uscată, obținând ceva de genul brânză de vaci

Patria iaurtului este Peninsula Balcanică, sau mai degrabă Tracia antică.
Potrivit uneia dintre versiuni, tracii antici au fost primii care au realizat un produs asemănător iaurtului. Au crescut oi și au observat că laptele acru durează mai mult decât laptele proaspăt și au început să se amestece proaspăt cu aluatul acru cu lapte acru, obținând astfel primul iaurt.
Potrivit unei alte versiuni, primii au fost vechii bulgari.La început, au făcut o băutură numită koumiss din lapte de cal. Ulterior, când s-au stabilit în Peninsula Balcanică și au creat Primul Regat Bulgar, au început să crească oi și să facă iaurt din lapte de oaie.

În Europa, iaurtul a câștigat o oarecare faimă în legătură cu boala de stomac a regelui Ludovic al XI-lea. Regele nu s-a putut recupera în nici un fel și un anumit doctor din Constantinopol l-a ajutat, care i-a adus iaurt balcanic. Apreciind, regele francez a răspândit vestea despre mâncarea care i-a salvat viața.

Microflora iaurtului bulgar a fost studiată pentru prima dată de studentul bulgar de medicină Stamen Grigorov la catedra prof. Massol la Universitatea din Geneva. În 1905 a descris-o ca fiind formată dintr-o bacterie în formă de tijă și o bacterie sferică de acid lactic.
În 1907, bacteria în formă de tijă a fost numită Lactobacillus bulgaricus după Bulgaria, în care a fost descoperită și folosită pentru prima dată, iar bacteria sferică a fost denumită Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov a fost primul care a apreciat semnificația descoperirii făcute de Grigorov și, în calitate de director al Institutului Pasteur, l-a invitat la Paris pentru a susține o prelegere despre descoperirea sa către toți microbiologii de frunte din acea vreme. Studiind problemele legate de îmbătrânire și colectând date pentru 36 de țări, Mechnikov a constatat că cel mai mare număr de „bătrâni de secol” - în Bulgaria - 4 la 1000 de persoane. De când a studiat flora intestinală, a asociat acest lucru cu iaurtul bulgar (în Bulgaria se mai numește și kiselo mlyako - „lapte acru”). În scrierile sale, el a început să prezinte utilitatea iaurtului bulgar publicului larg. Până la sfârșitul vieții sale (a murit de infarct miocardic la vârsta de 71 de ani) Mechnikov consuma zilnic nu numai produse lactice, ci chiar culturi pure de bacil bulgar.

Primul studiu științific al proprietăților funcționale ale bacilului bulgar și al laptelui acru a fost efectuat în Rusia:
Despre sensul alimentar al „laptelui acru” prof. Mechnikov. Observarea clinică a SPB. Spitalul Marin, Dr. med. G.A. Makarova. St.Petersburg. Publicat de K. L. Rikker. Perspectiva Nevsky, 14.1907

În Europa, iaurtul a devenit popular în prima jumătate a secolului al XX-lea datorită companiei Danone, dar ulterior produsele lor au început să difere de iaurtul standard și, de fapt, s-au transformat în produse de iaurt.

În URSS, iaurtul a fost produs din anii 1920. A fost vândut în farmacii ca remediu numit iaurt. În dicționarul explicativ al lui Ushakov (1935) există un cuvânt „iaurt” (și ca variantă de pronunție - „iaurt”) cu interpretarea: „iaurt bulgar”.
În anii 1980, au început să producă chefir de fructe, care a început să fie etichetat „iaurt de fructe”. Dar foarte curând această performanță amatoră a fost încheiată de giganții occidentali care au venit pe piața internă.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Kefirul este o băutură fermentată din lapte obținută din lapte de vacă integral sau degresat prin lapte fermentat și fermentație alcoolică cu utilizarea kefirului „ciuperci” - o simbioză a mai multor tipuri de microorganisme: streptococi și bastoane cu acid lactic, bacterii ale acidului acetic și drojdie Doua duzini.

Este posibilă o emisie omogenă, albă, ușoară de dioxid de carbon.

Kefirul este o băutură răspândită în Rusia, Ucraina, Belarus, Kazahstan, țările baltice, Germania, Uzbekistan, Suedia, Norvegia, Finlanda, Ungaria, Polonia, Israel, SUA și Australia.

Kefirul diferă de alte produse lactate fermentate printr-un set unic de bacterii și ciuperci care alcătuiesc compoziția sa. Este împărțit în o zi, două zile și trei zile. Clasificarea reflectă anumite calități ale chefirului: aciditatea acestuia, gradul de acumulare de dioxid de carbon și alcool, precum și gradul de umflare a proteinelor.
Procentul de alcool etilic ajunge la 0,07% (conform tehnologiei învechite cu utilizarea cheagului, ar putea exista zecimi de procent) într-o singură zi și până la 0,88% (BME) în trei zile.

Kefirul vândut pe teritoriul Federației Ruse ar trebui, în conformitate cu actualul GOST R 52093-2003, să conțină cel puțin 2,8 g la 100 de grame.proteine, au aciditate în regiunea de 85-130 ° T. Conținutul de grăsime (ca procent din masă) poate varia foarte mult de la mai puțin de 0,5% pentru cele fără grăsimi la cel puțin 7,2% -8,9% pentru cele cu conținut ridicat de grăsimi; chefirul clasic are 2,5% grăsime. În timpul perioadei de valabilitate, numărul de microorganisme vii conținea CFU (unități care formează colonii) în 1 g. produsul trebuie să aibă cel puțin 107, drojdie - cel puțin 104. Se recomandă păstrarea chefirului gata preparat la o temperatură de 2-4 ° C.

Beneficii pentru organism
De la sfârșitul secolului al XIX-lea, medicina investighează efectele produselor lactate fermentate. Baza pentru aceasta a fost pusă de oamenii de știință Stamen Grigorov, care a fost primul care a descris bacilul bulgar responsabil pentru fermentarea acidului lactic și laureatul premiului Nobel Ilya Mechnikov, care a fost primul din lume care a apreciat semnificația acestei descoperiri, apoi un student al lui Grigorov. Până la sfârșitul vieții sale, Mechnikov a promovat nu numai utilizarea produselor lactate fermentate, ci și o cultură vie a microorganismelor - probiotice.

Kefirul, ca și alte produse lactate fermentate, are un efect probiotic, adică are un efect benefic asupra microflorei intestinale și asupra metabolismului în general. Datorită compoziției sale complexe, chefirul poate preveni dezvoltarea florei patogene în intestin. Proprietățile sale medicinale se bazează pe activitatea bactericidă a microorganismelor de acid lactic și pe rezultatele activității lor vitale în raport cu agenții cauzali ai unor boli gastrointestinale și tuberculoză. În plus, chefirul are un efect diuretic imunostimulant, calmant și ușor.

S-a demonstrat că, pentru persoanele care suferă de intoleranță la lactoză, utilizarea kefirului poate contribui la absorbția normală a acestui carbohidrat

Biokefir
Biokefirul este kefir, în producția căruia se utilizează preparate speciale de fermentare directă, constând din streptococi de acid lactic termofil și mezofil, bacili acidofili (Lactobacillus acidophilus), bifidobacterii (Bifidobacterium bifidum). Atât bastoanele acidofile, cât și bifidobacteriile sunt suficient de rezistente pentru a nu fi distruse de acțiunea sucului gastric, ci pentru a intra în intestine. Ca urmare a activității lor vitale în sistemul digestiv uman, activitatea bacteriilor patogene (dăunătoare) scade. În plus, bifidobacteriile sunt o componentă naturală a microflorei intestinale. Produsele corespunzătoare se numesc acidophilus, biokefir și bifidoc.

Originea kefirului
Patria ciupercii kefir este piciorul lui Elbrus, de unde a început să se răspândească în întreaga lume încă din 1867. Chefirul în sine a fost vândut, iar ciupercile și tehnologia de producție au fost păstrate secrete de Karachais și Balcani.
În valea Kubanului superior, deasupra defileului său împădurit, așa-numitul. Marele Karachai, tribul tătar din Karachais, trăiește de multă vreme, s-a supus Rusiei deja în 1841 și a rămas în locurile sale anterioare, este dedicat în special creșterii vitelor; turmele sunt imense. Iată patria kefirului. Karachaisul se înmulțește rapid și în 1865 a ocupat valea Teberda, nelocuită anterior.

Producția de chefir în URSS (în Rusia) a început în secolul al XX-lea și este asociată cu următoarea poveste. Irina Sakharova a absolvit școala de lactate în 1906 și a fost trimisă de Societatea Rusă a Medicilor la Karachay pentru a afla secretul fabricării kefirului din Karachais. Dar nimeni nu a vrut să emită o rețetă pentru băutură într-o țară străină ... Odată pe drum, cinci călăreți au prins-o și au luat-o cu forța. Această „răpire a miresei” a avut loc la instrucțiunile lui Uzden Bekmurza Baichorov, care s-a îndrăgostit de o fată frumoasă, ruda sa Khasan Magamedovich. Cazul a ajuns în instanță. Irina a iertat-o ​​pe acuzată și a cerut o rețetă pentru prepararea kefirului în compensarea prejudiciului moral. Cererea a fost acceptată. Din 1913, această băutură revigorantă și sănătoasă a fost vândută pe scară largă la Moscova.

A face biokefir acasă
Este necesar să luați o cultură gata pregătită, care conține lacto și bifidobacterii vii. Se fierbe și se răcește laptele la 38-40 ° C.Se adaugă aluat și se lasă într-un termos, iaurt sau borcan într-un loc cald timp de 8-11 ore.

[3. LAPTE SIMPLU]

3. LAPTE SIMPLU
Laptele curdled este un produs dietetic din lapte fermentat, care este lapte acru gros.
Prepararea laptelui cașat se bazează pe fermentarea laptelui pe culturi pure de bacterii lactice. Conținutul de grăsime nu este mai mic de 3,2%. Diferă în ceea ce privește digestibilitatea ridicată, valoarea energetică, are un efect benefic asupra intestinelor.

Soiuri de iaurt:
• varetele - fabricate din lapte sterilizat și au aceleași caracteristici
• lapte la cuptor fermentat - fabricat din lapte la cuptor
• katyk - preparat din lapte foarte fiert, un fel de mâncare din bucătăria turcească



Rețetă pentru prepararea laptelui cașat acasă
Însuși cuvântul iaurt vorbește despre simplitatea fabricării acestui produs. De regulă, laptele coagulat este format de el însuși prin simpla acidificare a laptelui crud într-o cameră caldă. Cu toate acestea, gustul poate varia foarte mult. Pentru un rezultat mai previzibil, cel mai bine este să respectați regulile simple.

Ingrediente
1. Lapte, de preferință fără prelucrare industrială (întreg) sau cu o durată scurtă de valabilitate. Volumul nu are o importanță fundamentală, dar pentru un mod termic mai fiabil, 3 sau mai mulți litri sunt mai buni.
2. Aluatul, al cărui rol este potrivit pentru produsele lactate fermentate cu bacterii vii. De obicei au o durată scurtă de valabilitate (nu mai mult de 14 zile). Un rezultat bun se obține folosind pesmet, cu condiția ca pâinea să fie făcută din aluat de drojdie și nu pe agenți chimici de dospire. Gustul produsului final depinde puternic de tipul de bacterii. Cantitatea de aluat este aproape irelevantă - este suficientă o linguriță.
3. Câteva linguri de zahăr, opțional.

Tehnologie de fabricație
1. Încălziți laptele la o temperatură aproape de fierbere sau fierbeți un minut. Laptele nu trebuie coagulat. Acest lucru va elimina bacteriile străine din lapte.
2. Se răcește laptele la o temperatură la care degetul poate fi ținut în lapte pentru o lungă perioadă de timp, fără a-l opări.
3. Adăugați aluat și zahăr în lapte.
4. Înfășurați vasele cu lapte într-o pătură pentru a menține temperatura cât mai mult posibil și lăsați 4-8 ore (peste noapte).
5. Gata. Păstrați iaurtul rezultat la frigider.

Nu este necesar să fierbeți și să încălziți. Dacă laptele a început deja să devină acru, atunci acest lucru nu va reuși - se va coagula. În acest caz, puteți utiliza o baie de apă (cu apă preîncălzită). Fără fierbere, fermentația va avea loc inegal, deoarece mai multe tipuri de bacterii se vor înmulți în același timp. Fără încălzire, fermentarea va dura mai mult, mai ales iarna.

[Ferment]

Ferment

Aluatul este un compus de fermentare.
Se folosește pentru fermentarea laptelui în vederea obținerii produselor lactate fermentate (brânză, iaurt, iaurt, iaurt etc.), pentru prepararea aluatului și a băuturilor (cvas, bere etc.).

Cultura de start pentru produsele lactate se obține:
• din erbivor abomasum
• din culturile fungice - ciuperca kefir, bacilul bulgaresc, bacilul acidofil, bacilul elvețian și altele.
• din tulpini special crescute de culturi de acid lactic pur (smântână)

În special, proprietățile benefice ale produselor lactate fermentate cu un băț bulgar au fost studiate de I.I.Mechnikov, iar produsul corespunzător s-a numit laptele coagulat al lui Mechnikov.

După cum se poate observa din materialele WIKIPEDIA, iaurtul, chefirul, iaurtul sunt produse lactate fermentate, pe bază de lapte, și diferă doar prin fermentele utilizate.

Prin urmare, produsele noastre de casă se vor numi și YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, dacă folosim culturi de început adecvate și urmăm tehnologia de gătit.

Și dacă, într-un mod simplu, îl numim ceea ce ne dorim, deoarece atât drojdia, cât și tehnologia de gătit pe care o avem sunt medii aritmetice.

Îmi place să numesc băutura mea din lapte fermentat PROSTOKVASH, deoarece o fermentez pur și simplu - lapte fiert + o porție de iaurt din fermentul anterior sau smântână.



Băuturi bune pentru toată lumea - iaurt, chefir și iaurt - fii sănătos!

Oficial

„iaurt” - un produs lactat fermentat cu un conținut ridicat de substanțe lactate uscate fără grăsimi, produs folosind microorganisme fermentante (streptococi de acid lactic termofil și bacil de acid lactic bulgar);

"chefirul" este un produs lactat fermentat produs prin fermentare mixtă (acid lactic și alcoolic) folosind un ferment preparat pe ciuperci de kefir, fără a adăuga culturi pure de microorganisme de acid lactic și drojdie;

„lapte cașat” este un produs lactat fermentat produs cu utilizarea microorganismelor fermentante (lactococi și (sau) streptococi de acid lactic termofil);

Mai multe detalii: 🔗