80% secară aluată

[Aluatul gros.]

80% secară aluată

Categorie: Pâine cu maia

Ingrediente
Aluatul gros.
150 gr. făină de secară decojită
150 ml de apă
40 g cultura inițială de bază
Aluat.
300 gr. aluaturi nocturne
250 gr. făină de secară decojită
100 g făină de grâu
2/3 st. l. miere de hrișcă
2 lingurițe sare
½ comprimat de acid ascorbic, zdrobit
Aproximativ 250 ml de apă pentru a face un aluat foarte gros.

Metoda de gătit

• Continu să mă îmbunătățesc la coacerea pâinii de secară ...
• Seara am dospit aluatul gros. Frecată bine. Consistența unui chit gros. L-am pus într-o cutie de plastic și l-am lăsat peste noapte.
• Puneți aluatul dimineața.
• Am amestecat cu o paletă de lemn, apoi cu mâinile. Am pus o minge de aluat într-un castron. Vasul se află într-o pungă de plastic și îl uit timp de trei ore.
• Apoi scot aluatul de pe masă prăfuit cu făină de secară însămânțată. O frământ cu degetele într-un dreptunghi. Îl împăturesc de trei ori într-un plic. (1/3 din aluat pentru partea centrală, restul treime deasupra.) Așezați-vă cu cusătura în jos pentru o odihnă de 20 de minute. Apoi am întins cusătura de aluat. Îl frământ cu degetele într-un dreptunghi și îl rostogolesc strâns într-o rolă în direcția perpendiculară pe plierea anterioară. Presărați rola cu făină, faceți tăieturi. Se acoperă cu folie. Și verificarea timp de o oră și jumătate. Cu o jumătate de oră înainte de coacere, preîncălziți cuptorul împreună cu o foaie de copt și o tigaie, în care va fi apă clocotită până la 230 de grade (masă - 200 gr.). Atunci acționează foarte repede. Scoateți foaia de copt. Trageți pâinea împreună cu covorul pe ea. Pune la cuptor. Se toarnă o cană cu apă clocotită într-o tigaie. Urmăriți timp de 8 minute. Scoateți apoi tigaia și reduceți temperatura la 190 g (cuptorul de masă - 160 grade. Acoperiți pâinea cu material antiaderent). Coacere timp de 40 de minute. Lăsați pâinea să se răcească până se încălzește în cuptor pe o grătar. Apoi scoateți-l, înfășurați-l într-un prosop și pe o grătar de pe masă până se răcește complet. Apoi pune-l într-o pungă până dimineața. Nu tăiați pâinea înainte de 12 ore!
• 
• 

Galya, ce pâine frumoasă !!! Și pentru ce este acidul ascorbic?

[Sfaturi de secară]

Acidul ascorbic conferă aciditate și pompă suplimentară, la fel ca oțetul sau un aditiv precum Agram. Am scris despre toate acestea în detaliu în Sfaturi de secară

Gal, probabil te-ai săturat de mine, dar am din nou o întrebare. Dacă iau oțet de mere, o pot face fără acid ascorbic?

Da, desigur...

Spune-mi, te rog, ce este această pastilă ascorbică? Este drajeu galben sau acid ascorbic cu glucoză? Nu am găsit alții în farmacie.

Acidul ascorbic se vinde și în farmacii fără glucoză. Acesta nu este un comprimat acoperit cu zahăr, ci acid ascorbic pur sub formă de tablete într-o sticlă.

Mulțumesc. Voi încerca să găsesc.

Și cât cântărește o tabletă ascorbică? Tocmai am găsit acid ascorbic în pliculețe de 2,5 g. Vreau să înțeleg cât de mult aveți nevoie.

Julia, nu am disponibile acum astfel de pastile, așa că nu pot răspunde la întrebarea ta.

[Gasha]

Gasha

Iartă-mă să mă încadrez în rețeta ta)).

Și cât cântărește o tabletă ascorbică? Tocmai am găsit acid ascorbic în pliculețe de 2,5 g. Vreau să înțeleg cât de mult aveți nevoie.

Adăugați pulbere de acid ascorbic chiar la vârful unui cuțit. Cantitatea standard este de 0,2g pe 1000g de făină.

Gal, probabil te-ai săturat de mine, dar am din nou o întrebare. Dacă iau oțet de mere, o pot face fără acid ascorbic?

Sunt lucruri ușor diferite. Și sunt folosite în scopuri diferite. Acidul ascorbic este cel mai comun ameliorator de aluat la coacere. Se adaugă în cantități foarte mici. Aciditatea sa nu se simte în principiu, dar participă la construirea lanțurilor de gluten în aluat, adică pentru dezvoltarea glutenului.Este adesea folosit pentru făini ușoare și pâine de secară, deoarece făina de secară este practic fără gluten. Deci, este necesar să „stoarce” tot posibilul din grâul adăugat cât mai mult posibil, astfel încât pâinea să nu se dovedească a fi complet înfundată și grea.

[Gasha]

Gashace mare bar de secară Tocmai am sosit din vacanță. Starterul trebuie să fie proaspăt.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, mulțumesc!

[kirik]

kirik,

ACID ASCORBIC ca ameliorator.

Acidul ascorbic, împreună cu malțul, judecând după rețetele pe care le-am lopătat, este unul dintre cei mai populari amelioratori în coacere. Este iubit de brutari pentru efectele sale pozitive asupra glutenului.
De ce are acid ascorbic un efect pozitiv asupra glutenului? Pentru că:
- mărește capacitatea de absorbție a umezelii a făinii (deși nu este singură);
- mărește „rezistența” masei în timpul fermentării, adică masa se răspândește mai puțin și își păstrează bine forma;
- ajută la reducerea timpului de maturare a aluatului și a verificării preliminare a bucăților de aluat;
- ajută la reținerea gazelor în aluat, ceea ce înseamnă că îmbunătățește volumul de pâine finită și aspectul acesteia;
- ajută masa de pâine în ultimele minute de verificare finală înainte de coacere să fie deosebit de stabilă și stabilă.
Toate aceste „Da, pentru că” sunt deosebit de vizibile în timpul amestecării intensive la viteze „mari” și când se presupune că masa ar trebui să absoarbă volume semnificative de oxigen.
Utilizarea nejustificată sau excesivă a acidului ascorbic afectează în primul rând negativ gustul pâinii.
În plus, o supradoză de acid ascorbic poate face ca masa în timpul turnării să fie încăpățânată, încăpățânată, aluatul nu se va desfășura bine și va depune eforturi tot timpul, ca și când ar micsora (imaginați-vă, încercați să formați „Baguette paysanne”, dar va primi „Saratov kalach”?!) ... Subliniez, o poate face, dar nu neapărat se întâmplă întotdeauna în caz de supradozaj. Acum, dacă, pe lângă o supradoză de acid ascorbic, inițial conform rețetei, aluatul conține o cantitate mare de drojdie și alți amelioratori, „bagheta Saratov” vă este pur și simplu garantată!
Utilizarea obligatorie a acidului ascorbic ca ameliorator este necesară dacă:
- există o cantitate mare de făină în lot (mare - aceasta este de la 50 kg sau mai mult);
- procesul de coacere este complet mecanizat;
- tehnologia nu prevede verificarea preliminară a pieselor de prelucrat;
- cu aluat intens de frământare;
- când lucrați cu făină slabă și în același timp cu multă drojdie;
- în cazul înghețării viitoare a aluatului, a semifabricatelor sau a produselor finite;
- cu metoda de producție „fermentare controlată”.
Doza de acid ascorbic trebuie redusă sau complet abandonată dacă:
- tehnologia prevede verificarea preliminară a pieselor de prelucrat;
- aluatul conține un aluat de fermentare spontan sau o cantitate mare de drojdie.
Să ne amintim că acidul ascorbic, la fel ca toți ceilalți amelioratori cu efect pozitiv asupra glutenului, începe să „funcționeze” în timpul fermentării, adică imediat după ce drojdia este introdusă în masă.
Cantitatea de acid ascorbic depinde de tipul de făină, de procesul de producție selectat, de caracteristicile finale ale pâinii pe care dorim să le obținem și ... de țara de reședință a brutarilor:
- în Spania este de 0,2 g la 1000 g de făină;
- în Franța de la 0,05 la 0,2 g la 1000 g de făină, dar nu mai mult de 0,3 g;
- în Italia 0,2 g la 1000 g de făină.
Am uitat - acidul ascorbic este mai întâi diluat într-o cantitate mică de apă și abia apoi adăugat la masa de pâine.

Autor Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Iartă-mă că am intrat în rețeta ta)).

Adăugați pulbere de acid ascorbic chiar la vârful unui cuțit. Cantitatea standard este de 0,2g pe 1000g de făină.

Sunt lucruri ușor diferite. Și sunt folosite în scopuri diferite. Acidul ascorbic este cel mai comun ameliorator de aluat la coacere. Se adaugă în cantități foarte mici. Aciditatea sa nu se simte în principiu, dar participă la construirea lanțurilor de gluten în aluat, adică pentru dezvoltarea glutenului.Este adesea folosit pentru făini ușoare și pâine de secară, deoarece făina de secară este practic fără gluten. Aceasta înseamnă că trebuie să „stoarceți” tot posibilul din grâul adăugat cât mai mult posibil, astfel încât pâinea să nu se dovedească complet înfundată și grea.

și unde se vinde în pereche?