Începători francezi

* zgârie capul lui * Spune-mi, există vreun aluat pe care să îl poți hrăni rar? Spuneți, o dată sau de două ori pe săptămână - dacă nu este folosit pentru coacere? Și se dovedește atât de costisitor - în fiecare zi pentru o jumătate de cană de făină ... și acum am doi francezi care cresc ... sau nu înțeleg ceva?

Așa că hrăniți-vă puțin în fiecare zi - și atât ...

[Fete muncitoare, profesori asistenți amabili și simpatici, felicitări la pagina 100! Vă doresc succes !]

Fete muncitoare, profesori asistenți amabili și simpatici, felicitări la pagina 100! Vă doresc succes !

[lana7386]

lana7386, și toți iubiții noștri membri ai forumului, vă mulțumim pentru loialitatea față de producătorul nostru de pâine și, bineînțeles, față de titlurile de început! Culturi active de început, răbdare, pâine parfumată, de casă, frumoasă pentru tine!

[Poftă]

Poftă
Citez cuvintele lui Lyudmila din LJ:
„Așadar, vă rog, dacă ați îndepărtat aluatul fermentând spontan un amestec de făină și apă, atunci nu-l ucideți cu frig. Dar păstrați-l tot timpul la temperatura camerei, reîmprospătându-l la fiecare două sau trei zile, dacă nu coaceți-o în fiecare zi. camera este fierbinte, apoi frământați aluatul cât mai tare posibil și adăugați aluatul astfel încât să dureze câteva zile până la următoarea hrănire. Am făcut acest lucru până când am cumpărat un frigider special pentru aluat, în care Păstrez temperatura la 12 C. Dar coac în fiecare zi cu aluat, astfel încât ea nici măcar să nu locuiască în acest frigider.

Dacă aveți un frigider sau o pivniță de panificație, unde temperatura este menținută la nivelul de 10-12C, atunci aluatul se păstrează astfel. Hrăniți cultura starter într-un raport 1: 2 (1 porție din cultura starter în greutate, 2 porții de aluat proaspăt, amestecați), păstrați la 28 ° C timp de trei ore și dați la frigider timp de 72 ore. Dacă doriți să puneți starterul la rece pentru depozitare pentru o zi, atunci după hrănire 1: 2, starterul este ținut la 28 ° C timp de 1 oră și apoi puneți la rece (10 ° C) timp de 24 de ore. "
Și mai departe:
„CUM AM ALIMENTAT STARDERUL

După ce am scos aluatul din borcan pentru a începe aluatul pe el, urme de aluat rămân în fundul borcanului, câteva grame de aluat fermentat. Adică, cinci miliarde de celule de bacterii lactice și un miliard de celule de drojdie sălbatică sunt acolo. E destul!
Turn 100-150 g de apă în acest borcan „murdar”, închid capacul și îl scutur energic câteva secunde, astfel încât urmele aluatului să se dizolve în apă. Se formează o spumă groasă, stabilă, ca albușurile bătute. Foarte stabil și dens spumă. Foarte. O astfel de oxigenare a culturii inițiale este foarte importantă pentru a începe respirația celulelor de drojdie sălbatică în cultura inițială. Le place oxigenul.
Acolo, în această apă spumoasă cu microorganisme, adaug făină, la fel de mult în greutate ca într-o cutie de apă, și amestec bine cu o furculiță, batând.
După ce masa a început să baloneze și să crească ușor în volum (după aproximativ trei până la patru ore), fermentația sa poate fi încetinită prin plasarea ei într-un loc răcoros (10-12C).
Sau lăsați la temperatura camerei să fermenteze complet. Acest dosp va crește în volum de aproximativ 4 ori. În procesul de fermentare, masa poate fi biciuită cu o furculiță pentru a adăuga oxigen la ea și a stimula respirația drojdiei sălbatice.

După ce drojdia a crescut în volum de trei până la patru ori, dar ÎNAINTE DE A ÎNCEPE CĂDEREA, poate fi folosită în aluat în loc de aluat. "
Am avut în minte acest citat evidențiat de Lyudmila ...

Dar există una DAR: am Aluatul lui Calvel! Iar proporțiile ei de hrănire sunt diferite - pentru 1 g de aluat, 0,6 g de apă și 1 g de făină sunt folosite la hrănire ... Ar trebui să fie cu adevărat gros, puțin mai subțire decât la găluște. Și foarte lipicios ... Și despre asta este și în LJ, Lyudmila a copt și cu aluatul lui Calvel. Dar nu există cum să hrănești ... Sau nu am văzut ... Explicați cum să hrăniți în acest caz? Dacă voi hrăni, așa cum sugerați, nu va mai fi Kalvelevskaya ???
OH, CEVA CE SUNT CONFUNDAT ... MOSKH ÎNTR-ADEVĂR BINE ...
kava

Nu este nevoie de abur (este folosit doar pentru aluat sau pentru dovedirea pâinii, nu pentru hrănirea dospului)!

o ceașcă de apă clocotită în MT este doar o încercare de a crea un loc cald cu o temperatură de aproximativ 30 de grade - cea mai confortabilă temperatură la care drojdia începe să lucreze rapid. Este încă sub celofan! Și după o oră în căldură, l-am pus într-un loc răcoros.
himichka

Așa că hrăniți-vă puțin în fiecare zi - și atât ...

Această opțiune mă atrage cel mai mult ... Dar nu va dăuna drojdiei? Și de unde am să fac o astfel de pauză? Și din nou, ce proporții pentru Kalvelevskaya ar trebui să fie în acest caz? Coac o dată la trei zile, este necesar ca până în a treia zi să se acumuleze aproximativ 150 de grame de aluat ... Ajutați pe cineva să calculeze corect!

[lana7386]

lana7386 multumesc pentru felicitari! Fetele cu acidule! Suntem foarte încântați să comunicăm cu dvs., să vă ajutăm, să învățăm împreună lucruri noi și interesante. Noroc cu pâine, găuri frumoase și crustă maro aurie!

BlackHairedGirl suntem angajați în aluatul lui Kalvel Sperietoare, Cred că în subiectul ei veți găsi răspunsuri la întrebările dvs.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Se întâmplă ca aluatul să nu fie o activitate fără deșeuri sau să se coacă mai des sau să-l arunce.

Ei bine, am găsit-o, din nou la Lyudmila, unde răspunde la întrebarea despre aluatul lui Calvel:
„Dacă, după reîmprospătare, aluatul este menținut cald timp de 3 ore și apoi depozitat la 10 ° C, atunci acesta este pentru modul de reîmprospătare a dospului o dată pe zi, adică când aluatul va fi depozitat la 10 ° C” până mâine. ", după hrănire, se păstrează în camera T doar o oră."

[Sperietoare]

Sperietoare Ajutor !!!
1) Este posibil să hrănești cultura de început a lui Calvel încetul cu încetul, astfel încât să nu fie aruncat nimic și ca după trei zile să acumuleze 150 de grame? Cât să pun (făină-apă), nu pot calcula corect pentru o porție de aluat, ar trebui să se dea două porții de aluat proaspăt, astfel încât aluatul să nu moară de foame, nu?
2) De ce nu există miros aromat la coacere? Poate s-a întâmplat ceva cu aluatul? Cum să o reanimăm în acest caz (dacă este posibil)?

Și Lyudmila are un exemplu viu despre modul în care aluatul răcit afectează calitatea produselor de panificație. Temperatura scăzută contribuie la moartea bacteriilor MC și acest lucru afectează negativ calitatea pâinii, deoarece rămâne doar drojdia sălbatică. Lyudmila a ajuns apoi la concluzia că aluatul trebuie depozitat într-un ritm. nu mai mic de 11-12 grade Și eu și fetele credem că această temperatură are un efect negativ asupra dospului. De exemplu, am ruinat-o pe a mea, am crescut una nouă și acum ea trăiește la o temperatură de 17-18 grade.

[Suslya]

Suslya Și al meu trăiește la 17 grade tot timpul ... Nu există temperatură mai jos.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Ei bine, tocmai au aruncat totul într-o singură grămadă, nu este surprinzător faptul că „OH, Ceva sunt confuz ... MOSKH ADEVĂR MULȚI ...”.

Ei bine, să mergem în ordine.

1. Extractul dvs. din LM-ul lui Ludmila se referă la hrănirea unei culturi de început 100% (cu cantități egale de făină și apă) -

"Turn 100-150 g de apă în acest borcan" murdar "... Acolo, în această apă spumoasă cu microorganisme, adaug făină, aceeași greutate, câtă apă este într-un borcan și se amestecă bine cu o furculiță, batând. "

2. Această frecvență de alimentare se referă la depozitarea ulterioară a culturii inițiale la 10-12 ° C.

3. Chiar și aceste recomandări sunt foarte relative și trebuie să vă concentrați asupra aluatului dvs. specific și asupra comportamentului-bunăstării-dispoziției sale în această zi.

4. Dacă aveți perdeaua Calvel și o păstrați sub forma unei bucăți de aluat, atunci se va coace mult mai încet decât aluatul 100% lichid. Dar am scris deja că prefer 100% aluat, cu el este mai ușor să calculați cantitatea din rețetă.

5. Este posibil să vă convertiți cultura inițială la 100%, nu cred că va afecta compoziția sa calitativă, deoarece s-a dezvoltat deja o simbioză stabilă a microorganismelor. În plus, a existat o practică de a transfera o franceză într-una groasă pentru o depozitare mai lungă fără hrănire și invers.

6. Principiile de bază ale hrănirii cu aluat sunt aceleași - atunci când depozitați bucata de aluat, concentrați-vă pe creșterea la maxim, în acest moment trebuie să utilizați aluatul sau furajul.

A hrănit aluatul aluat puțin diferit de cel lichid. Frământarea aluatului proaspăt, aplatizarea acestuia într-o prăjitură, la mijloc - umplerea dintr-o bilă mică (de mărimea unei unghii) a aluatului vechi și frământarea totul împreună. În timpul depozitării, este necesar să „zdrobiți” de câteva ori pentru a redistribui locația aluatului și a aluatului proaspăt.

7.Cu aluatul de aluat, este mult mai ușor să îl păstrați timp de trei zile, fără să vă hrăniți sau să aruncați nimic, trebuie să observați cât timp și cât din aluatul se coace atunci când este depozitat pe pervaz.

Am găsit, de asemenea, câteva dintre notele lui Lyudmila despre aluatul Kalvel, încercați să vă hrăniți aluatul conform principiului de înmuiere, astfel încât să existe cel puțin la fel de multă făină în aluatul proaspăt ca și greutatea aluatului în sine. Observați cât timp va dura până se coace, apoi alegeți o schemă pentru dvs., cât de mult aluat și cât de mult aluat proaspăt trebuie să vă hrăniți, astfel încât să se coacă cu un anumit timp la o anumită temperatură. Aceasta este o astfel de sarcină) ) Principalul lucru este să observați de câteva ori, iar apoi toate acestea se vor face „cu ochii”, fără niciun efort suplimentar și „fierbere” a creierului

Aș încerca să iau mai întâi 50 g din aluatul tău matur și să-l hrănesc cu aluat proaspăt, care va conține 100 g de făină + apă pentru ao aduce într-o stare pastoasă. Amestecați totul împreună, lăsați-l să stea câteva ore pe masa din bucătărie, apoi trimiteți-l la pervaz și observați cât durează să se maturizeze. De aici deja și dansați, reduceți sau măriți proporția pentru a obține aluatul mat la momentul potrivit.
TEXT de la LJ Ludmila:
"" CALVEL DE REȚETĂ

Aluatul este un amestec de făină obișnuită și apă obișnuită. Adesea, aluatul conține fie făină de secară, care conține mai mult drojdie sălbatică, fie tărâțe de grâu, care conține, de asemenea, o mulțime de drojdie sălbatică.

Făina albă pură conține cantități minuscule de particule de tărâțe și, prin urmare, un conținut redus de drojdie sălbatică. Prin urmare, este mai dificil să creați aluaturi din făină albă pură cu apă și, în schimb, strugurii, crustele de legume sau fructe etc., pe suprafața cărora conțin și drojdie sălbatică, sunt amestecate în făină cu apă.

FERMENT
150g făină de grâu
150g făină de secară
180-190g de apă, apă de cartofi (după fierberea cartofilor curățați), suc de struguri etc. Principalul lucru este că este un tren. Apa simplă este perfect satisfăcătoare.
3g sare

Acest amestec este frământat manual în aluat și lăsat într-un pahar de măsurare la 24-25C timp de 22-24 ore. Mai netedă sau mai moale? Nu atât de important. Nu trebuie să fie uscat și astfel încât să îl puteți frământa normal cu mâinile, adică să nu fie lipicios.

Aluatul se va fermenta și va crește în volum cu aproximativ 2 ruble. În acest moment, IBC și drojdia sălbatică sunt încă în minoritate. Există încă o mulțime de bacterii străine în dosp, inclusiv putrefactiv și tot felul de altele. Ele diferă de drojdia sălbatică și de LAB prin faptul că nu pot trăi într-un mediu acid.

Deci, trebuie să creștem aciditatea aluatului până la pH 3,5-4,3 și, astfel, oaspeții inutili vor dispărea, iar microorganismele necesare vor înflori și se vor înmulți până când vor atinge concentrația maximă în aluat, ceea ce va fi vizibil printr-o creștere în aluat în volum de 3-4 ruble la 6-8 ore. Dacă aciditatea crește prea mult, atunci atât drojdia sălbatică, cât și LAB vor muri în propriile lor deșeuri. Prin urmare, întinerim cu o anumită frecvență și în anumite proporții.

SUBȚINERE
300g aluat
300g făină albă
150g apă

Cantitățile exacte nu sunt atât de importante ca p despre rts și anume că făina proaspătă este luată la fel de mult ca greutatea dospului. Se înmoaie în astfel de proporții la fiecare 6-8 ore timp de 2-3 zile, până când aluatul începe să crească în volum de 4 ori în 6-8 ore după înmuiere. Dacă camera este prea caldă, aluatul dospit se va extinde prea repede, fără a avea timp să creeze aroma și gustul dorit.

Uneori se adaugă o cantitate mică de sare (un vârf) în timpul procesului de topire pentru a proteja glutenul de aluat de lichefiere. Când aluatul dospit devine lipicios, mucos și nu poate crește, acest lucru se datorează distrugerii glutenului de către enzima protează a făinii. Blocurile de sare proteează.

OPARA PE ZAKVASK

după mai multe înmuieri ale culturii inițiale inițiale, se vor atinge aciditatea și concentrația necesară a drojdiei sălbatice și a bacteriilor lactice din aluatul inițial. Pentru a face pâine, aluatul se face mai întâi pe aluat fermentat.

Un exemplu de aluat de aluat

105g făină albă
75g aluat copt
8g tapet cu făină de secară sau grâu sau pur și simplu tărâțe praf
65g de apă.

Frământați și lăsați să fermenteze 6-8 ore sau până crește în volum la 3,5-4 ruble. Dacă aluatul crește prea repede, mai repede de 6 ore, apoi fermentează la o temperatură mai mică sau adaugă o cantitate mai mică de aluat în aluat pentru a permite acidității și aromelor să se acumuleze în aluat pentru o perioadă mai lungă de timp. Când aluatul este gata, aluatul se frământă pentru pâine, chifle, plăcinte, clătite etc. ""

[Sperietoare]

Sperietoare Ajutor !!!
1) Este posibil să hrăniți cultura de început a lui Calvel încetul cu încetul, astfel încât să nu fie aruncat nimic și ca după trei zile să acumuleze 150 g? Cât să pun (făină-apă), nu pot conta corect pentru o porție de aluat, trebuie să dai două porții de aluat proaspăt, astfel încât aluatul să nu moară de foame, nu?
2) De ce nu există miros aromat la coacere? Poate s-a întâmplat ceva cu aluatul? Cum să o reanimăm în acest caz (dacă este posibil)?

Tek-s.
Deci, trebuie să începeți cu o cantitate mică (grame de la 20). Deci, în a doua zi după ultima coacere va fi 52g, în a treia aproximativ 136g. Timp de 24 de ore după hrănirea normală, ea va sta liber (nu în condiții foarte fierbinți, ci la temperatura camerei normale).

Dacă doriți să vă hrăniți cu o porție dublă de aluat, atunci pentru 20 g de aluat, de exemplu, 40 g de făină și, respectiv, 24 g de apă.

Nu va exista un astfel de miros atunci când se coace pâine cu aluat în KP ca la cuptor. Cel puțin franceză sau simplă (adică fără coacere). Nimic nu i s-a întâmplat drojdiei, e în regulă. Probabil că nu există suficientă putere de zece CP și temperatură (se coc la cuptor la 240 de grade din temperatura inițială). Când coaceți prima pâine în cuptor, veți înțelege că totul este în regulă cu aluatul.

[Poftă]

Am aranjat un test al dospului meu conform metodei Poftă
După părerea mea, (Sourdough!) A trecut testul: aluatul s-a dublat în 1,5 ore. Cu nerăbdare, a rupt pâinea fierbinte pentru a vedea ce era înăuntru și a încerca. Punctul de vedere este pentru dvs. să judecați, dar gustul nu este pentru mine: simplu, insipid. Aroma este bună - Pâine!

Am pus cultura tradițională de început în frigider în această dimineață timp de 24 de ore. După 10 ore l-am verificat - și nici măcar nu a crescut de două ori. Maxim cu o treime .... Este normal? Altfel aveam să gătesc cu ea marți ...

Așa că se culcă cu tine, în frig procesele încetinesc. Încălziți-o și hrăniți-o înainte de coacere.

Fetelor, sfătuiți!
Am vrut să-mi iau o franceză (am văzut destul din pâinea ta). Deși am aluat MK și pâine de grâu de secară, gătesc în mod regulat pe el. Tocmai l-am scos din cuptor. O fac folosind tehnologia Raisin. Dar am vrut varietate.
Deci asta este. Prima etapă pentru 1 post a avut succes. A lăsat 110 grame, a bătut cu apă + 110 grame de făină și a pus-o la baterie. După 12 ore, amestecul a crescut undeva la 2,5 p. Eram deja încântat. Din nou am lăsat 110 gr. + 110 apă = biciuit + 110 făină. După 12 ore vin - deasupra becului, dar amestecul nu a crescut (sau am pierdut acest moment), este cumva vâscos Ce am greșit și ce să fac în continuare?

Este în regulă, hrăniți-vă strict la timp, totul va fi bine.

Da. Ei bine, am făcut exact asta. și puneți-l la baterie. sau este mai bine să înlăturați?

Dacă sunt 26-27 de grade, atunci este normal, lăsați-l să stea.

[lana7386]

lana7386 După părerea mea, nu e rău !!! Firul este bun! La ce temperatură a crescut aluatul tău de o dată și jumătate? Iar gustul poate fi ajustat pentru tine! sare, poate ai nevoie de mai mult?
Poftă Vă mulțumesc foarte mult, ca întotdeauna o mulțime de lucruri noi și utile pentru mine în postarea dvs. ... Lyudmila spune în general că există două tipuri de aluaturi franceze, lichide și groase ... Dar nu vreau să transfer aluatul meu în lichid, 100%, eu Kalvelevskaya, așa că se potrivește să se coacă mai încet și să facă posibilă coacerea la fiecare trei zile, sau chiar cinci - dacă o frământați mai brusc și adăugați puțină sare. Este mai convenabil pentru ritmul meu de viață.În al doilea rând - înmoaie cultura starterului Calvel într-un mod ușor diferit (spuneți-mi dacă acest lucru are o importanță semnificativă? În opinia mea este mai convenabil și mai eficient) - iau 150 g de starter, turn 90 ml de apă caldă (nu fierbinte!) În el, și cu pixuri, manipulează tot ceea ce îl dizolv la starea maximă omogenă. Gust și miros mereu această apă albă - este prea acidificată? Apoi adaug 150 de grame de făină la acest lichid cu bule (adică același cu dospul în greutate). Aluat înfricoșător, lipicios, mi-am răzuit mâinile și mustața. O acoper cu o pungă transparentă și o pun de baterie (există un termometru, 24 de grade) timp de o oră și jumătate. Apoi îl transfer pe pervaz - acum sunt 17 grade, trebuie verificat și în fiecare zi, deoarece ritmul. depinde de vremea de afară - astăzi avem +2. Ei bine, în aproximativ opt ore (de la zece seara până la șapte și jumătate dimineața), crește de două sau chiar mai multe ori. Și apoi așteaptă seara. Probabil că voi încerca să trec la două mese pe zi. Și folosesc sfaturile Sperietoare - sistem acumulativ.
Sperietoare Ca întotdeauna, scurt și clar, vă mulțumesc
Deci, dacă am înțeles corect, puteți hrăni cultura starterului Calvel astfel: prima zi - 20 grame de cultură starter, 40 grame făină, 24 ml apă (o hrănesc o dată pe zi). Total 84g. A doua zi - 84 g de cultură de început, 168 g de făină, 101 ml de apă. În total, 353 grame, aceasta trebuie deja coaptă, altfel în a treia zi vor fi 1483 grame ... Asta dacă hrănești o porție dublă de aluat. Întrebarea este - va avea ea timp să se coacă? Drojdia groasă are nevoie într-adevăr de o porție dublă? Nu știu. Este gros ...
Dacă hrăniți starterul lui Calvel în proporția obișnuită:
Prima zi (de exemplu sâmbătă, coac pâine) - 20 de grame de aluat, 20 de grame de făină și 12 ml de apă. Total 52 gr.
A doua zi (duminică) - 52 g de aluat, 52 g de făină și 31, 2 ml de apă. Total aproximativ 135 gr.
A 3-a zi (luni) - 135 g aluat, 135 g făină și 81 ml apă. Total 351 gr.
A 4-a zi (marți) - iau tot aluatul pentru aluat, încep aluatul, las 20 de grame pentru divorț. Mă hrănesc la 20:20:12. Total 52 gr.
A 5-a zi (miercuri, coac pâine) - hrănesc 52:52:31. Total 135 gr.
A 6-a zi (joi) - hrănesc 135: 135: 81. Total 351 gr.
A 7-a zi (vineri) - iau tot aluatul pentru aluat, las 20 de grame pentru divorț, încep aluatul. Hrănesc drojdia la 20:20:12. Total 52 gr.
A 8-a zi (sâmbătă, coac pâine) - selectez 20g de aluat, restul îl diluez cu apă și făină și coac clătite sau clătite. Și hrănesc drojdia la 20:20:12. Total 52 gr.
Și așa mai departe ... Atât. Și nu aruncați aluatul. și gândește-te unde să-l atașezi ... E mai convenabil?
L-am pictat atât de detaliat, poate că cineva îți va fi de folos ... Îmi pare rău că atât de mult, dacă nu este necesar și nu în subiect, pot șterge.
După cum a spus Tanyushka Freken Bock- Nu sunt un plictisitor! Vreau doar să-mi dau seama!

[lana7386]

lana7386 După părerea mea, nu e rău !!! Firul este bun! La ce temperatură a crescut aluatul tău de o dată și jumătate? Iar gustul poate fi ajustat pentru tine! sare, poate ai nevoie de mai mult?

BlackHairedGirl
Vorbim despre pâine de rețetă la pagina 99 a acestui subiect, gaura nr. 480, pentru a testa puterea Sourdough. Și Sourdough-ul meu chiar acum timp de 3 ore pe masă în bucătărie (+ 23 * C) a crescut în dimensiune de aproape 2 ori, mâine la 8 dimineața va fi de peste 3 ori mai mare ...

[lana7386]

lana7386 Ei bine, cultura dvs. de început este doar reactivă. Și faptul că pâinea este proaspătă, pot adăuga sare atunci?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Va avea timp să se coacă, pentru că câteva ore îi sunt suficiente pentru o porție obișnuită. Ea atinge un vârf și îngheață. Prin urmare, vom trage cu plăcere una dublă. Dar nu văd rostul în asta, ca să fiu sincer. Foarte des hrănesc o singură porție obișnuită și o las timp de 24 de ore dacă mă bazez pe cuptor. Încerc să aleg un loc răcoros (pervaz, podea, până la urmă). Și apoi după frigider (vin) va trebui să-l încălzesc înainte de coacere, pentru a pierde timpul.

În general, se crede că aluaturile abrupte sunt mai „pacienți” cu pauze de hrănire. Își „mănâncă” porția mai încet. Și așa cred. Costă o zi în mod normal. Nu trebuie să-l mențineți la 28 de grade și totul va fi bine cu el. Dacă locul dvs. este foarte cald, puneți-l pe pervaz peste noapte, de exemplu, este mult mai răcoros acolo de la sticlă (dar nu acolo unde este soare direct! - uitați-l acolo, asigurați-vă că îl verificați și va muri) . A doua zi, hrănindu-se din nou și încă o zi. Apoi coaceți pentru sănătate.

[lana7386]

lana7386 Ei bine, cultura dvs. de început este doar reactivă. Și faptul că pâinea este proaspătă, pot adăuga sare atunci?

Aceasta este ea după întinerire. L-am pus pe pervaz după o oră pe masă, dar e cald aici, zilele acestea sunt + 10-12 * afară, deci nu e frig de la fereastră.Crește, dar după 12 ore de coacere va avea totuși o cupolă, poate puțin în centru - o pliere ...
Și în pâine mi-a lipsit zahărul, doar puțin. Dar am făcut-o strict conform rețetei.

[lana7386]

lana7386 Reactiv, într-adevăr! Este așa de la naștere? Wow! Care este mirosul ei? Și gustul? Și ce vârstă?
Sperietoare Cât de des gătești (tu)? Și cât de des vă hrăniți? Al meu după o pauză de trei zile fără hrănire (bine, unde Lyudmila recomandă o oră de căldură și nu se hrănește timp de trei zile) a pierdut mirosul de lapte fermentat pe care îl avea înainte și a început să se acreze ... În tot acest timp, depozitarea temperatura a fost de la 13 la 17 grade. Nu putea îngheța. Ar putea muri drojdia de lapte fermentat dacă nu am hrănit aluatul timp de trei zile?
De asemenea, care este intervalul de temperatură al răcitorului de vin?

Poți să mă vizitezi. Sunt o fată tânără în vârstă.

La 13-17 ani, flora nu putea muri în niciun fel. A căzut într-un fel de „anabeoză” - da, dar nu a murit. Mai mult, cultura inițială va avea, desigur, peroxid în astfel de condiții de depozitare. Temperaturi ridicate pentru depozitare de 3 zile.
Frigiderul meu are 11 grade (și este constant, vă rugăm să rețineți). Acolo îl păstrez calm 3 zile după o oră de fermentare la temperatura camerei. Și Lyudmila vorbește despre stocarea de trei zile la 10-12.
Ei bine, da, se va acri, mai ales după ce a stat trei zile la o temperatură mai ridicată. Dar după înmuiere (și acest lucru trebuie făcut întotdeauna după trei zile de depozitare și nu imediat coacere), aciditatea dispare. După o zi de stat în răceală relativă, este foarte posibil în aluat, după trei zile la frigider - nu. Încălziți-vă și întineriți (de exemplu, hrănindu-vă dimineața și înainte de a veni acasă de la serviciu seara), apoi coaceți.

Coac în medie o dată la trei zile. Acum practic nu se mută la frigider, pentru că iarna este pervazul ferestrei. Acum folosesc mai ales schema zilnică de hrănire.

Doar începeți, ca de la standard, de la faptul că după hrănire pentru a fermenta timp de 1 oră - îl puteți păstra timp de 3 zile la 10-12 grade. Dacă aveți o temperatură medie de depozitare (13-17) - depozitați cel mult două zile, de exemplu, deoarece procesele sunt mai rapide.

[lana7386]

lana7386 Reactiv, într-adevăr! Este așa de la naștere? Wow! Care este mirosul ei? Și gustul? Și ce vârstă?

B H G :
Pot să-l tai așa?
Mi se pare că a fost dintotdeauna! De vreo 4 luni deja! Poate ceva mai mult ... Activ de la naștere, născut ușor, fără probleme. Miroase, după părerea mea, lapte fermentat la cuptor: puțin acru și cremos-lăptos, foarte plăcut. Gustul este ușor acru și are o ușoară amărăciune de făină. Nimeni nu crede cui i s-a dat parfumul Sourdough pentru a stabili că nu conține produse lactate. O aromă atât de specifică.
Sâmbăta dau fie 1 linguriță. făină de secară decojită sau 1/3 linguriță. miere lichidă (răsfățat! iubitor) mă hrănesc dimineața cu resturile într-un borcan 100 ml de cameră cu apă purificată. ritm. și 100 g de făină de mei. a / c. Seara fie hrănire, fie asediu și până dimineața. Acum, cu o astfel de activitate, mă hrănesc de 2 ori - dimineața și seara. Îi dau vecinului meu o porție de pâine, iar cu a doua mă ocup Deci existăm!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Și am avut același miros minunat la început. Ceva ca kefir proaspăt, proaspăt. Și acum a plecat. Aici, l-am măcinat din nou aseară, l-am pus pe o baterie abia caldă, s-a dublat în trei ore și jumătate! Și nu miroase a kefir, ci ușor acrișor și are o ușoară aciditate la gust, iar făina este puțin amară, așa cum tocmai ai observat ... Poate că frumusețea mea va prinde din nou viață? Voi încerca să o răsfăț cu un medic. Și probabil mă voi înmuia și cu 20 de grame.
Sperietoare Natasha, și cu mine, poți pleca în siguranță. Am un vis strălucit de a cumpăra un frigider pentru vin aici, dar mi-e teamă să-i sugerez chiar soțului. În primul rând, mașina de spălat pe care tocmai am cumpărat-o a făcut o gaură în buget, următorul pas este o sobă cu gaz, de asemenea, o cantitate destul de mare, dar apoi ... brainstorming ... Adevărat, pur și simplu nu există unde să puneți, dar aveți a veni cu ceva ...Întrebare: Aveți o temperatură într-o cramă care nu este reglementată „mai mult sau mai puțin”, întotdeauna 11 grade? Și o altă întrebare: când topiți dospul, jumătăți sau puneți totul în aluat și înmuiați reziduurile de pe pereții vaselor? Sau nu există nicio diferență?
Acum frământam aluatul pentru o pâine nouă (îmi plăcea albul simplu, fac o jumătate de porție) și mi s-a părut că un miros de lapte a fost adăugat la miros ... Sau este deja halucinații pentru mine După acea cumplită pauză de trei zile, deja am întinerit-o de trei ori ... începe să-mi dea seama cât de delicate sunt, aceste bacterii MK ...

Fete-meșteșugărești, sunt din nou pentru voi cu o întrebare. Am de gând să coac așa cu aluatul tradițional. După ce drojdia a stat în frigider timp de 24 de ore (conform instrucțiunilor pentru drojdie), am măsurat 35g din dosp, 80g de apă caldă și 135g de făină. Conform rețetei Challah, acesta ar trebui să stea timp de 12 ore și să se transforme într-un aluat de Challah gata preparat. DAR: după ce m-am uitat în castron două ore mai târziu, nu am văzut nicio modificare. Aluat dur normal, fără indicii de „bule”. Puteți începe să intrați în panică sau ...? Am nevoie de o provocare gata pregătită pentru joi dimineață

În general, după frig, drojdia trebuie încălzită, hrănită și abia apoi aruncată în luptă. Dar, din moment ce ați făcut acest lucru, atunci două ore, acesta nu este un indicator, dar dacă nu funcționează în 6-8 ore, atunci trebuie să vă faceți griji.

[Sperietoare]

Sperietoare Natasha, și cu mine, poți pleca în siguranță. Am un vis strălucit de a cumpăra un frigider pentru vin aici, dar mi-e teamă să-i sugerez chiar soțului. În primul rând, mașina de spălat pe care tocmai am cumpărat-o a făcut o gaură în buget, următorul pas este o sobă cu gaz, de asemenea, o cantitate destul de mare, dar apoi ... Cred că pentru a economisi bani în liniște, apoi probabil că o voi cumpăra singur și puneți-l în fața faptului ... brainstorming ... Adevărat, pur și simplu nu există unde să puneți, dar trebuie să veniți cu ceva ... Întrebare: aveți o temperatură într-o cramă care nu este reglementată? „mai mult sau mai puțin”, întotdeauna 11 grade? Și o altă întrebare: când topiți dospul, jumătăți sau puneți totul în aluat și înmuiați reziduurile de pe pereții vaselor? Sau nu există nicio diferență?

Mă hrănesc cât trebuie mai târziu pentru coacere. Urma să coac ieri - nu a funcționat. Am luat o cană cu aluat și am aruncat-o pe toaletă, lăsând 30 de grame pentru hrănire. Ei bine, ce ar trebui să fac cu ea, dacă ies la drum pentru o vizită, nu aș putea să gătesc nimic și ea stătuse deja la temperatura camerei pentru o zi. L-am aruncat. Și aluatul a fost mai mare de 300g, deoarece aveam nevoie de 320 de grame pentru pâinea planificată și am adus volumul la această cantitate.
Nu am înmuiat niciodată răzuitoarele direct de pe pereți. Las mereu minimum 20 de grame și mă hrănesc.

Principalul lucru este atunci când dospul este matur (în sensul nu în stadiul de fabricație, dar deja gata) - puteți lucra cu aproape orice cantitate, chiar și cea mai mică, concentrându-vă exclusiv pe nevoile dumneavoastră. Abia în timpul producției este important cât de mult trebuie pornit pentru următorul pas. Faptul este că, în timpul procesului de fabricație într-o unitate de volum, numărul de DC-uri și ICD necesare crește ca o avalanșă și se calculează de către experți că pentru o creștere optimă a acestora aveți nevoie de atât de multă făină și apă și chiar de o astfel de temperatură. . În aluatul terminat, cantitatea de MCB și DC pe unitate de volum este deja constantă și nu se schimbă în viitor, prin urmare, cantitatea de aluat pe care o luați pentru hrănire și cantitatea de aluat proaspăt adăugată la acesta (mă refer la un volum, dublu, triplu etc.), va afecta doar cât de curând „stăpânește” toată mâncarea care i-a fost furnizată. Dacă luați 500 g de făină pentru hrana pentru 50 g de aluat - mult timp, dacă 50 g de făină - după câteva ore. Sper că este clar.

Un racitor de vin este bun. Desigur, ocupă spațiu, dar nu este critic pentru noi - avem o casă. Există un regulator, dar numai valorile minime (fie 7, fie 8 grade) și maxime sunt cunoscute. Prin urmare, pur și simplu am găsit eu cele 11 grade necesare, conectând un termometru electronic la frigider și rotind treptat butonul regulatorului de la o valoare minimă la una mai mare.Există răcitoare de vin cu reglare electronică a temperaturii, dar sunt decent mai scumpe.

Bună seara.

Nu înțeleg că pacientul este mai degrabă viu sau mort. Ieri am hrănit la 8 pm. Bule dimineața, dar volumul nu a mers. din nou dimineața, conform schemei. Aceeași imagine a venit și de la serviciu. Miroase iaurt foarte frumos, proaspăt. Gustul este moderat acru. Consistența este destul de stringentă. Da, și există un element de stratificare ușor de-a lungul marginilor, separat de masă. Aruncați și faceți unul nou sau așteptați?

Adăugați mai multă făină, este mai subțire.

Sunt confuz de pachet într-un timp atât de scurt

Adică, dați 110 grame. apa nu este 110 grame de făină, ci undeva 130-140? Văd că făina este umedă
Ei bine, în general, dacă nu funcționează astăzi, atunci mâine îl voi arunca și voi începe unul nou. Ei bine, sunt încăpățânat, încă hărțuiesc.

Te uiți la consistență, este atât de dificil să spui câtă făină va fi, poate mai puțin.

Consistența s-a umplut deja ... ei bine, este destul de groasă pe clătite, dar picură din lingură. A rezultat 130 gr. făină. Voi vedea asta până dimineață. Și acolo se va vedea.

[Sperietoare]

Aici, la sfatul Raisin, am decis să verific cât crește drojdia mea. Spune-mi este ok sau nu suficient? Hrănit în această dimineață la 11:00. Așa era ea la 15:00 și 21:00.

P.S. Sperietoare, mulțumesc pentru răspunsuri! Până acum, totul este clar!

Deci, chiar și fără semne, este clar că este activ și are bule bune. Doar deschideți capacul sau introduceți o gaură

[kava]

kava Pentru ce??? Este gros, se va usca în cinci minute și va fi acoperit cu o crustă densă! Excesul meu de starter se usucă atât de mult când uit să le acoper cu un capac.

[BlackHairedGirl]

Este gros, se va usca în cinci minute și va fi acoperit cu o crustă densă! Surplusul meu de starter se usucă atât de mult când uit să le acoper cu un capac.

Nu este chiar corect să-l deschizi deloc, este mai bine - o pungă de plastic. Îi oferă un volum bun pentru respirație, spre deosebire de capac (microorganismele sunt și ele vii, au nevoie de oxigen), dar, de asemenea, nu lasă drojdia de sus să se usuce. Și Kalvelevskaya se usucă rapid de sus, dacă dați acces gratuit la aer, are o consistență abruptă.

Am un recipient (cel mai mare este o cană de litru) este într-o pungă mare, subțire și transparentă.

BlackHairedGirl

Aluat excelent! Se comportă bine.

Hmm, ei bine, cred că a mea a murit înainte ca ea să se nască
Dimineața, volumul practic nu crește, deși totul din interior este umplut cu bule, mirosul este foarte plăcut. Poate că timpul ei este scurt? Nu l-am hrănit dimineața, asta seara. Între timp, am pus din nou un nou starter cu făină de secară și malț Conform schemei din postarea de la începutul subiectului. Ei bine, pentru a nu pierde timpul

Fetelor, iartați-mă că sunt plictisitor, dar vreau să vă reamintesc încă o dată că este posibil să fi citit deja pe rețea cu Lyudmila ...
Dacă dospul devine lipicios, puteți adăuga puțină sare.
Sarea va proteja proteinele făinii de grâu de atacul enzimelor proteolitice conținute în făină (adică datorită sării aluatul nu se va transforma într-un goo lipicios dar va rămâne un aluat plin, pufos, cu porozitate pronunțată).
Puteți stoca cultura de start la temperatura camerei, doar atunci trebuie să o reîmprospătați mai des, la o temperatură de 16C o puteți hrăni în fiecare zi, mai ales dacă o aveți densă, aluată. Dacă adăugați puțină sare, atunci o puteți reîmprospăta la fiecare trei zile, adică când coaceți. Foarte confortabil.
De obicei, pentru o kilogramă de făină în aluat, luați 15 g de drojdie proaspătă sau 2 lingurițe. drojdie uscată sau aproximativ 50-100g cultura de start gros (adică 10-20% din greutate făină în rețetă). Înfășurați 50-60g de starter de aluat și rotiți-vă într-o bilă și amintiți-vă cum arată. Deci, îl veți folosi în viitor

Bună ziua tuturor!
În cele din urmă am primit franceză! : nyam: Astăzi este ziua 3, iar de la 11 dimineața până la 4 pm s-a triplat! Uraaaaaa!
Desigur, citirea a peste 100 de pagini este plictisitoare, așa că mă îndrept spre stăpânii și guruii fermentatorilor care și-au umplut mâinile - Spune-mi următorii pași:
1. când puteți încerca să coaceți pâinea
2. cum se păstrează drojdia astfel încât să fie tare.
Dacă puteți descrie totul în detaliu, în ordine, vă rog.Puteți chiar și într-un cadru personal, pentru a nu înfunda „eterul”
Mulțumesc anticipat!

PS Și cum să inserați o fotografie? Nu vezi butonul?

Felicitări! Fotografiile sunt inserate prin radical. Vezi aici cum https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Dacă aluatul țâșnește așa, puteți coace imediat, deși eu întotdeauna fac mai multe hrăniri goale pentru a-mi da putere și chiar văd cum crește.
2 Este mai bine să se păstreze la o temperatură care nu depășește 20 C, este mai bine deci 16-18 C. Dar atunci va trebui să vă hrăniți de 2 ori pe zi.

BlackHairedGirl ai o frumoasă cultură de început, este Kalvela? M-am îndreptat și spre ea, vreau să întreb, ai crescut-o cu o rețetă? Ați redus cantitatea de făină?

Și spre seară, drojdia mea a reînviat ușor. Sunt mai multe bule. A crescut de o dată și jumătate. Mirosul este de lapte acru cremos, cu un fel de nuanță fructată. Asta este normal? Ei bine, în general, după miros, cu siguranță îmi place mai mult decât laptele fermentat. L-am hrănit conform schemei. Nu o voi arunca încă.

Și spre seară, drojdia mea a reînviat ușor. Sunt mai multe bule. A crescut de o dată și jumătate. Mirosul este de lapte acru cremos, cu un fel de nuanță fructată. Asta este normal? Ei bine, în general, după miros, cu siguranță îmi place mai mult decât laptele fermentat. L-am hrănit conform schemei. Nu o voi arunca încă.

Mirosul este bun și a făcut ceea ce trebuie, că nu s-a hrănit înainte, supraalimentarea este, de asemenea, rea, când îi este foame-furios, mănâncă instantaneu și crește după 1-2 ori de 2 ori la T 12C

[Sperietoare]

Sperietoare

Am un recipient (cel mai mare este o cană de litru) este într-o pungă mare, subțire și transparentă.

Am și o geantă deasupra! Există o gaură mică, cred că este suficientă.
lana7386 Mulțumesc! Mirosul de astăzi este deja slab lăptos, MK se recuperează încet, în general se pare că este pe cale să se vindece. Niciodată nu voi mai face pauze atât de lungi în hrănire.
VICLEAN Felicitări!!!
Kseny Da, acesta este drojdia lui Calvel. Am făcut jumătate din rețetă. Rețeta pe tărâțe. Se pare că aici pe site a luat. L-am rescris singur, dacă este necesar, îl voi posta, pentru că nu găsesc link-ul în niciun fel.
tătic Vreau să spun din propria mea experiență că și aluatul meu sărat a crescut decent, aproape la fel ca cel nesărat. Am adăugat puțină sare și am gustat-o ​​pentru ca sarea să se simtă ușoară. Am pus trei ciupituri pe 150 de grame de aluat. Nu știu, poate am nevoie de mai multă sare. Am sare de mare, este mai puțin sărată decât de obicei, poate asta contează.

Am încercat să fac un aluat conform rețetei - din păcate a crescut cu 50% Dar aluatul a crescut, care este descris în „Vrabia Veche” Acum pâinea este coaptă, aluatul a crescut de 3 ori în volum pentru 2,5 ore de corecție , deși sa dovedit foarte lichid, probabil că trebuie să adăugați făină ...
Vă rog să spuneți cuiva: cât este 38g de aluat în linguri?