Bezea

[Ilona]

Ilona, deci temperatura dvs. este ridicată pentru uscarea bezeașelor. Zahărul dvs. este caramelizat de la temperatura ridicată.
Aragaz cu convecție. Și dacă da, atunci temperatura ar trebui să fie dată mai puțin decât fără convecție. Și ai dat o temperatură atât de ridicată.

InnaFisurile sunt, de asemenea, semne de căldură. Așa că l-am citit în tutorialul meu. Dar nu pot confirma acest lucru. Nu pot spune că este exact așa. Am avut și crăpături când învățam să coac bezea. Acum nu există fisuri. Nu pot spune că acest lucru s-a întâmplat de la schimbarea temperaturii în timpul coacerii. Am copt mereu la aceeași temperatură. Adevărat în diferite cuptoare. Cred că experiența tocmai a venit, mi-a umplut mâna și totul a revenit la normal.

[Luda]

Luda, mulțumesc! L-am uscat și cu convecție, dar la 110 grade. Voi încerca să-l reduc la 100.

Usc cu convecție la 80 de ani⁰C, corectia + 20 este doar luată în considerare⁰DIN

Fetelor, ajută-mă să-mi dau seama, te rog. Am copt bezea cu alune pentru tortul „Zbor”, proporțiile erau 130g alune, 170g proteine,
320g zahăr, tocmai au numărat toate acestea prin greutatea a 7 proteine. În general, am făcut totul ca de obicei, deși am făcut bezea cu nuci pentru prima dată, după ce am adăugat zahăr, am bătut-o pe o baie de aburi până când zahărul a fost complet dizolvat. Am copt la o temperatură de 100 C, după 2 ore a fost o tofă înăuntru, am pus-o încă o oră, după o oră a fost puțină tofă în centru (am făcut o crăpătură minusculă și am privit), am uscat-o pentru alta ora. Ca rezultat, caramelul s-a format în partea de jos și ceva similar în jurul nucilor. Nu mi-a plăcut, s-a dovedit dur din cauza acestui caramel, am decis să-l refac. A doua oară am făcut totul în același mod din nou, doar că am lăsat deoparte puțină masă de proteine ​​și am adăugat nuci în rest. Ea s-a uscat din nou timp de aproximativ 3,5-4 ore la 100 C pe o foaie de copt un strat cu nuci și această bucată amânată fără nuci. Partea fără piulițe s-a dovedit o bezea groasă și uscată. Și cu nuci, același gunoi din nou! În timpul uscării, am observat o astfel de imagine încât s-a format un fel de picătură în jurul nucilor și apoi s-a transformat în caramel. Ce prostie este asta? Am senzația că nucile secretă un fel de ulei și din acest caramel se formează în jurul nucii ...

[Natalia]

Natalia, de ce ai încălzit masa proteică într-o baie de apă? Eu adaug doar nuci la bezea crudă. Se amestecă ușor și se întinde pe pergament.
Mi se întâmplă că, în timp ce bezeaua este încă fierbinte, poate exista o caramelă înăuntru, iar bezea sa răcit în cuptor și caramelul dispare. Totul este uscat.

[Luda]

Luda, da, pentru ca zahărul să se dizolve rapid în baia de aburi, bate-l, fac întotdeauna acest lucru pentru a accelera procesul, odată ce am citit acest sfat de la Tortyzhka și îl folosesc Și apoi am adăugat nuci. Adică, poate că am supraexpus bezea în cuptor? Am crezut că trebuie să-l usuc până când caramelul dispare ...

[Natalia]

Natalia, Coac bezea aproape în fiecare zi. Cu nuci des, dar nu întotdeauna. În acest timp, m-am adaptat deja la cuptorul meu, la Kenwood, cu care bat albii. În acest timp, am decis cât timp trebuie să se coacă bezea, la ce temperatură ar trebui să mă coac în cuptorul meu pentru a obține rezultatul de care aveam nevoie.
Încercați să coaceți bezea în timpul liber, nu la comandă, ci pentru dumneavoastră. Luați mai puțin timp și vedeți care va fi rezultatul.
Nu bat niciodată proteinele cu zahăr până nu este complet dizolvat în proteine. Nu există caramel.

[Luda]

Luda, deci din aceeași masă, împărțită la greutate cu și fără nuci, s-a dovedit o bezea diferită, fără nuci - un rezultat excelent, cu nuci - caramel pe fund și în jurul nucilor. Desigur, nu coc bezea în fiecare zi, dar de multe ori, fără nuci, se dovedește întotdeauna bine. Data viitoare voi încerca să biciuiesc fără baie

Fetelor, vă rugăm să ajutați la temperatura de coacere și, în general - ce am greșit?
1. bezeshki la cuptor la o temperatură de 125 grade, convecție, 3 ore - are un gust excelent, absolut uscat, dar în interior există cavități foarte mari, culoarea din interior este puțin maro deschis
2. coaptă la o temperatură de 110 grade, convecție, 3 ore - un caramel mic în interior, se lipeste de dinți
Cât este corect să coaceți? Cuptorul este precis, nou. Albii au fost biciuiți bine în ambele cazuri

Și totuși, în primul caz, bezea s-a răcit în cuptor, în al doilea - l-am scos imediat. Este important?
mulțumesc

[Elena_Minsk]

Elena_MinskPot spune doar că fiecare dintre noi trebuie să se adapteze la cuptorul nostru. Altfel nu va funcționa.
Există reguli generale. Aceasta este rețeta și regulile de coacere. (momentan vorbesc despre coacere în general) Pentru prima dată facem totul așa cum este dat în rețetă. Să vedem ce se întâmplă și ce nu. Și apoi ne adaptăm deja, schimbăm rețeta și regulile de coacere. Puteți schimba cantitatea de dulceață, cantitatea de făină pe gustul dvs. Cuptoarele sunt diferite pentru toată lumea, deci timpul și temperatura trebuie selectate.
Am scris deja de mai multe ori că am mai multe plăci diferite. Și de fiecare dată am selectat momente diferite pentru coacere, temperaturi diferite, locația vasului de copt (deasupra, dedesubt)
A fost la fel cu bezeaua.
În cel mai simplu cuptor electric, am copt bezea pentru 100⁰ doar o oră. Și totul a fost în regulă.
Într-un cuptor electric cu convecție, rusul nostru, bezeaua a fost coaptă la 100⁰, pare puțin peste o oră, dar deja pe raftul inferior al cuptorului.
Acum, într-un cuptor electric nou (mai sofisticat, cu o grămadă de funcții noi) coac bezea la 120⁰, dar deja 2 ore, pe raftul superior, jumătate din cuptor.
Rezultatele au fost aceleași în condiții diferite de coacere.

Lena, încearcă să schimbi locul de coacere. Poate că are sens să coaceți la același 125⁰, dar mai puțin timp.
Prin încercare și eroare, veți alege opțiunea de coacere.

[Husky]

Husky, mulțumesc, voi căuta idealul. Instrucțiunile pentru coacerea bezeai spun, în general, 80-100 grade convecție, 2,5 ore raft mediu

Am început să citesc tema de la început, dar nu am găsit încă un răspuns la una dintre întrebări. Cum tolerează prăjiturile de bezea congelarea?
Vreau să fac un tort de bezea pe NG, să coac prăjiturile în prealabil și apoi să strâng tortul pe 30 decembrie. Crezi că există caracteristici ale înghețării și dezghețării unor astfel de prăjituri?

[Katerina]

Katerina, de ce să înghețe prăjiturile? Meringa și prăjiturile din ea și, în mod obișnuit, sunt bine depozitate.

[Katerina]

Katerina, de ce să înghețe prăjiturile? Meringa și prăjiturile din ea și, în mod obișnuit, sunt bine depozitate.

Și umezeala nu va trage în sine. Mă tem că se vor uda în apartament peste o săptămână.

Ea nu a păstrat prăjiturile, ci doar bezeshki și după o săptămână au fost normale. Și în sezonul de încălzire, de obicei este o uscare crescută în apartamente, de unde vine umezeala?

Ea nu a păstrat prăjiturile, ci pur și simplu bezeshki și după o săptămână au fost normale. Și în sezonul de încălzire, de obicei există o uscăciune crescută în apartamente, de unde vine umezeala?

Doar că este umed în apartamentul meu, ventilația nu funcționează. Și totuși, ce se va întâmpla cu el în dezgheț?

Doar că este umed în apartamentul meu, ventilația nu funcționează.

Apartamentul meu este, de asemenea, umed, dar bezea este păstrată perfect. Am bezea mici într-o pungă și un strat mare de bezea cu nuci, învelite în folie alimentară, zac de mai bine de o lună. Acum am venit special și am scos o bucată din strat - uscată, sfărâmicioasă, bezea excelentă! Și mi se pare că nu are sens să bagi în congelator, nu este nimic de înghețat, nu există componente umede

Apartamentul meu este, de asemenea, umed, dar bezea este păstrată perfect. Am bezea mici într-o pungă și un strat mare de bezea cu nuci, învelite în folie alimentară, zac de mai bine de o lună. Acum am venit special și am scos o bucată din strat - uscată, sfărâmicioasă, bezea excelentă! Și mi se pare că nu are sens să bagi în congelator, nu este nimic de înghețat, nu există componente umede

Îți mulțumesc. M-au liniștit. Acum voi coace și păstra resturi până la ora X.

[Olekma]

Olekma, Katerina, mi-a lipsit întrebarea. Bezelele nu sunt înghețate. Meringele sunt depozitate la temperatura camerei pentru o perioadă foarte lungă de timp (am avut un caz de plecare în vacanță timp de 4 săptămâni). Locul ar trebui să fie ales mai uscat dacă există umiditate ridicată în casă. Lângă baterie, în cuptor.

Fetelor, dragă, spune-mi, te rog, am copt bezeshki și am spălat cremă + lapte condensat cu smântână pentru noapte. S-a dovedit a fi o farfurie cu totul imensă, iar dimineața a deschis frigiderul și a gâfâit, tortul era un măgar. Un deal mic a rămas de pe muntele mare. Care este greșeala mea, unde am calculat greșit. Cine știe.

[degteva]

degteva, o greșeală în cremă. Meringa nu tolerează umezeala. Crema este problema. Dacă ar exista smântână de lapte condensat + unt, totul ar fi diferit. Este posibil ca + în plus, să existe umiditate în frigider, dacă frigiderul este picurat.

[Husky]

HuskyVă mulțumim pentru un răspuns atât de rapid și pentru un sfat bun! Îl scuturăm, vom încerca din nou

[Husky]

Husky, a biciuit albii, dezghețați anterior, când au fost depuși pe o foaie de copt, apă dulce a picurat din pungă ... ce înseamnă asta? Nu am mai avut asta înainte ...
Poate unde este subiectul, nu l-am găsit.

[Natalia K]

Natalia K, ai plantat bezea imediat sau după un timp? Nu cred că acest lucru se datorează faptului că proteinele au fost înghețate. Cel mai probabil nu am terminat proteinele înainte de a adăuga zahăr și bezea stratificată.

Contribuiesc la experiența prăjiturilor de bezea într-un tort. Crema era clasică Charlotte cu lapte și sirop de ouă și unt. Dar era pe uleiul nostru, absoarbe bine masa de cremă, dar crema este încă moale, ea însăși nu este la fel de dură ca Valio, cu care lucrase anterior. Pentru acasă, am făcut un tort de test cu bezea și charlotte în untul nostru - bezeaua nu se zdrobește chiar a doua zi, dar un strat atât de subțire de glazură albă italiană bună (nu este la fel de tare ca rusa și nu lasă o urmă pe cerul când se topește în gură, nu atât de delicios, precum ciocolata, ci mai bun decât al nostru) oferă doar izolația de bezea de care ai nevoie. Crocant, dar tăiat fără firimituri - aceasta a fost la sfârșitul celei de-a doua zile după asamblarea tortului.

Fetelor, spune-mi. Am comandat o prăjitură cu un strat de bezea, ce fel de cremă este potrivită pentru a împiedica bezeaua să se ude? Charlotte poate fi folosită? Și care este principiul asamblării unui tort cu un strat de bezea?

[Valentine]

Valentine, va face și va fi foarte gustos, dacă vă este teamă că se va uda, izolați bezeaua cu ciocolată

[Leka_s]

Leka_s, mulțumesc

Bună dimineața tuturor! Astăzi am încercat să fac o bezea din bezea elvețiană, dar din anumite motive masa proteică, după ce a încălzit-o și apoi a bătut-o într-un mixer, nu a vrut deloc să-și păstreze forma ... A trebuit să pun bezea pe o copt foaie cu o lingură, și nu cu o pungă culinară cu duză ... Am bătut-o în mixer vreo 20 de minute, până s-a răcit ... Spune-mi te rog, dacă știe cineva de ce s-a întâmplat?

[Tort]

TortMultumesc frumos pentru reteta! Bezea a ieșit prima dată, foarte gustoasă, ca gustul caramelului în interior. A copt 1,5 ore la o temperatură de 100 de grade cu ușa deschisă.
Apropo, a devenit interesant cum diferă bezeaua de bezea .. Soarta m-a adus la un bucătar patiser francez și, într-o conversație cu el, am menționat bezea, ei spun că au comandat un tort de bezea .. El nu a înțeles ce am medie, deși „bezea” - cuvânt francez)). Și apoi am ghicit că mă refer la bezea)) Am ajuns pe internet, se pare, DOAR ÎN RUSIA MERENGU SE NUME FĂRĂ)) Tradus din franceză înseamnă cuvântul plin de umor „sărut”
Sincer, m-am liniștit acum, înainte am cam ghicit că este exact același lucru, deoarece compoziția și principiul sunt aceleași, dar din anumite motive „bezea” mi s-a părut ceva misterios și complicat ..
Iată o astfel de poveste, trăiește și învață))

[peşte]

peşte, asta e ceva ce nu am înțeles. Bezea elvețiană implică faptul că conține ulei. Sau bezea a fost coaptă înainte de adăugarea uleiului? Care a fost rețeta bezeai pentru bezea elvețiană?

Da, se pare că i-am scris lui Temko greșit, acum voi arunca o privire acolo.

Fetelor, bine, salvați-mă, aveam nevoie de un tort în tort, l-am făcut după rețetă, ei bine, la început nu l-am copt, l-am copt 1 oră și, din anumite motive, am decis că este în regulă pentru că vârful era deja uscat.coapte la temperatura de 100 de grade, cu un convector pe programul de coacere. Și totuși, problema este când l-am scos din matriță, a izbucnit peste tot sau trebuie doar să se coacă pe pergament? și cum să-l puneți acolo corect, sa dovedit a fi ondulat.

a izbucnit din diferența de temperatură, cel mai probabil, dacă ai obținut-o imediat.
hopa, l-am citit din nou și mi-am dat seama că ai copt în formă. Coac doar tortul de la Kiev în formă. Doar coac bezeaua obișnuită pe pergament. Dacă coaceți bezea pe pergament. atunci nu există părți, așa că îl puteți alinia calm la uniformitate. Și în formă există laturi și este practic imposibil să se târască cu o spatulă pentru a se alinia.

Voi întreba și aici: când faceți o bezea simplă fără acid citric, se dovedește a fi la fel de dură ca gipsul. Și în unele bezeshki cumpărate, consistența este destul de delicată: atunci când mușcați, se sfărâmă și chiar există goluri în interior. Este pentru că are suc de lămâie adăugat? (Mă întreb ce este scris despre acest lucru în manualele pentru bucătarii profesioniști.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, mi-a lipsit întrebarea. Puțin mai târziu voi întinde foile fotografiate din tutorialul de copt bezea. Am făcut câteva fotografii și camera a fost descărcată. Voi fotografia totul până la capăt și apoi îl voi posta. Totul este scris despre acidul citric acolo.

Informații despre prepararea unui semifabricat aerisit, preluate din tutorialul „Producția de produse de patiserie și prăjituri” editat de P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, spune-mi, te rog, câte zile înainte de asamblarea tortului poți coace tortul de bezea? Mă tem că nu se va uda. Și există o diferență în tehnologia de gătit dacă tortul de bezea ar trebui să fie cu alune?

[Kitzun]

Kitzun, Natasha, Aici AICI Am comparat bezea și bezea cu nuci.
Cât despre coacerea bezeai și păstrarea acesteia. Am avut un caz când a trebuit să plec în vacanță și să strâng tortul de nuntă în prima zi de la sosire. Nu a fost timp să se coacă, așa că am uscat bezeaua înainte de a pleca de acasă. se pare că trei săptămâni sau toate patru am fost în vacanță. Am lăsat bezea la cuptor. Nu i s-a întâmplat nimic în acest timp. A devenit și mai uscat. Nu a acoperit cu nimic, nu a împachetat nimic. Tocmai l-am lăsat pe foaia de copt pe care am copt, în interiorul cuptorului.
Uneori chiar și acum, când în fiecare zi în timpul săptămânii există comenzi, coac bezea toate dintr-o dată timp de o săptămână. E in regula. Le acoper doar cu un prosop, astfel încât să nu se prăfuiască. Dar nu-l împachetez în nimic.

Mulțumesc foarte mult! Și apoi stau și mă îndoiesc ... Trebuie să dau o prăjitură la 22 seara, așa că cred, dacă azi usuc bezeaua, pentru ca mai târziu să pot economisi timp, atunci va fi bine? Și mai mult: spune-mi, formează 35x26, câte proteine ​​trebuie să iei? Trei sau nu suficient?

[Natasha]

Natasha, Iau 4 proteine ​​din ouă C1 pe o prăjitură cu diametrul de 32 cm. Dacă plecăm din zona prăjiturilor, atunci cu un diametru de 32 cm, aria este de 803 cm²... Și cu o formă de 35X26 cm = 910cm² Prin urmare, cred că cel puțin 4 proteine, dar bezea va fi mai subțire cu câțiva mm. De obicei am o bezea de 2-2,5 cm.

Lyudochka, tu ești salvatorul meu! Am fost să bat veverițele!

Lovit, dar pur și simplu !!

[Husky]

Husky, mulțumesc foarte mult! Tocmai l-am văzut.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, citește încă o dată postarea ta. Nu sunt de acord că dacă nu adăugați lim. acid, tortul este foarte dur. Voi fi sincer, sunt lim. Aproape niciodată nu adaug acid sau suc de lămâie. Bezelele mele sunt întotdeauna uscate, dar moi în comparație cu ceea ce sunt cumpărate. Cu prăjituri cumpărate (sau mai bine zis prăjituri cu prăjituri coapte), mi-am tăiat cerul de mai multe ori. Același lucru pe care îl fac eu singur, nu există așa ceva. Se topește foarte ușor în gură. Și am observat și eu. La adăugarea lim. bezea acidă ar trebui să fie mai albă. Este opusul pentru mine. Bezea devine bej deschis când este uscată.

Nu sunt de acord că dacă nu adăugați lim. acid, tortul este foarte dur.

Ce vrei sa spui? Am scris despre produse de patiserie.

Bezelele mele sunt întotdeauna uscate, dar moi în comparație cu ceea ce sunt cumpărate.Cu prăjituri cumpărate (sau mai bine zis prăjituri cu prăjituri coapte), mi-am tăiat cerul de mai multe ori.

Uau, ai cumpărat produse!

Este opusul pentru mine. Bezea devine bej deschis când este uscată.

Și la ce temperatură vă uscați?

Natasha, am scris despre duritatea crustei de tort, care include bezea. Îl usuc, dar moale. Sau mai bine zis, nu moale, dar nu la fel de densă și tare ca în prăjiturile cumpărate.
Adevărat, nu le-am cumpărat de mulți ani. Poate că s-a schimbat ceva acum.
Coac bezea acum la temperatura de 120⁰... Dar aceasta este aparent o caracteristică a aragazului meu. Nu e de mirare că spunem că trebuie să te adaptezi la aragazul tău. Uscat anterior pe o altă farfurie la 100⁰ și, de asemenea, bezea era puțin bej dacă adăugați lim. acid.

[Husky]

Husky, vă rog să-mi spuneți ce fac greșit. Am nevoie să decorez tortul cu bezea mici. Bateți albii cu pulbere. În procesul de biciuire, totul pare să fie bun și să crească și își păstrează forma. Uscat și verificat prin presare-crumble. Dar după o oră devin lipicioase. Ce s-a întâmplat?

[Kirochka]

Kirochka, ce reteta folosesti? care sunt proporțiile de proteine: zahăr? Posibil umiditate ridicată acasă. Nici o fotografie?

[Husky]

Husky, 200 de proteine ​​+ 95 zahăr pudră + puțină lămâie. Din păcate nu există nicio fotografie