|
 În sud-vestul Columbiei, cu acces la țărmurile Oceanului Pacific, terenurile departamentului Cauca sunt răspândite, din cele mai vechi timpuri locuite de Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol și alte popoare indiene. .
Înainte de sosirea cuceritorilor, locuitorii acestor teritorii erau angajați în agricultură - cultivau porumb, agave, culturi de rădăcini, cacao și cafea. Primul cuceritor spaniol, care a apărut în 1536 în căutarea iubitului auriu El Dorado, a fost Adelantado Belalcazar, cu a cărui sosire s-a schimbat modul tradițional de viață și a început să se formeze o nouă cultură creolă, care pătrunde în toate sferele vieții, inclusiv gastronomie.
Cuceritorii spanioli i-au învățat pe indieni să crească animale, să obțină carne, lapte și produse lactate, în plus, au adus multe plante agricole care sunt încă cultivate cu succes în Cauca și sunt folosite în bucătăria creolă bazată pe moștenirea obiceiurilor culinare indiene și spaniole . Istoria veche de secole, rețetele păstrate, tradiția și unicitatea au fost motivul organizării Congresului național anual de gastronomie în capitala departamentului, Popayana, și a includerii bucătăriei regionale în 2005 în Lista patrimoniului cultural imaterial al UNESCO.
O mare parte din preparatele din Cauca sunt preparate pe bază de aluat de porumb. anejo... Pentru a-l obține, boabele de porumb îmbibate se curăță, se spală bine și se pun într-un vas de pământ cu apă timp de 15 zile, după care se macină și se trec prin sită de două ori. Masa de amidon preparată se fierbe într-o cratiță din bronz sau cupru până se îngroașă. Acest aluat este depozitat într-un loc răcoros și folosit pentru gătit, după cum este necesar. Unul dintre preparatele pe bază de anecho este carantina (carantanta), care în Chibcha înseamnă pâine de porumb învechită, este o supă cu cartofi albi și galbeni, banane vegetale, bucăți de aluat și coriandru.
O serie de supe tipice din regiune continuă astfel de feluri de mâncare:
• caldo batido - bulion cu carne de vită fiartă ras într-o mașină de tocat carne sau blender, la care se adaugă manioc, cartofi, ceapă, ardei dulci și iute, usturoi și ierburi de sezon;
• sancocho de gallina - o supă foarte bogată cu ingrediente precum un pui întreg, coadă de vită, mai multe soiuri de ceapă, roșii verzi, știuleț de porumb, manioc, platani, şofran, piper și alte condimente;
• sango - supă de legume cu bulion de carne și suc de portocale, care include porumb galben măcinat, ulluko, cartofi, manioc, fasole verde, varză și sos hogao.
Cauca este una dintre regiunile columbiene cu cel mai mare consum de carne. Cel mai des folosit în bucătăria locală porc, vită și păsări de curte, mai rar - carne de iepure și carne de oaie... Printre gama largă de preparate din carne, produsele de patiserie pot fi remarcate în special:
• pateuri de pui (empanadas de pollo), umplutura pentru care se face din piept de pui, pătrunjel, ardei verde și roșu, ceapă și roșii;
• paste de miel (empanadas de cordero) umplut cu miel tocat, ceapă, stafide, ardei iute și condimente;
• surullos (zurullos) - plăcinte prăjite în ulei într-o tigaie aluat de porumb umplute cu manioc, vita macinata si telina;
• pastel de arracacha - o plăcintă cu aluat pe bază de piure de aracaca și manioc umplută cu carne de vită sau carne de porc picantă.
Regiunea Pacificului din Columbia, căreia îi aparține Cauca, este caracterizată de o biodiversitate excepțională, deci nu este surprinzător faptul că preparatele din pește ocupă o parte semnificativă din meniul departamentului. Municipalitatea Guapi cu vedere la ocean este simbolul tapao de pescado - cartofi tocati cu manioc, sicomor, rosie, ceapa si boia. Pentru prepararea acestui fel de mâncare, peștele poate fi foarte diferit, de râu sau de mare, proaspăt sau murat, dar cel mai frecvent este wahoo - un mare reprezentant tropical al familiei de macrou.De la condimente la tapao adăugați usturoi, achiote, chimen, coriandru și pătrunjel, uneori apa este înlocuită cu lapte de cocos.
Diverse sosuri și aditivi condimentați servesc drept completări la garnituri sau produse de patiserie sărate:
• aji pique - un amestec picant de ardei habanero, roșii, ceapă verde, pătrunjel și coriandru cu ulei vegetal, oțet și suc de lime;
• oao - sos creol din roșii, ceapă, usturoi și coriandru, tocate împreună în ulei de măsline;
• aji de mani - sos de arahide măcinat cu ardei iute, roșii, ceapă verde, coriandru cu suc de lămâie și bulion de pui.
Helena
|
