Făină de grâuInformații preluate de aici:
🔗Două caracteristici importante ale consumatorilor de făină de grâu sunt conținutul de cenușă și conținutul de gluten. Ei sunt cei care, în principal, determină gradul de făină. Conținutul de cenușă este cantitatea de substanță uscată rămasă după arderea a 100 g de făină. Deoarece mineralele necombustibile se găsesc în principal în straturile exterioare ale cerealelor, conținutul de cenușă este un indicator al conținutului de tărâțe din făină, adică cu cât conținutul de cenușă este mai mic, cu atât faina este mai albă. Conținutul tipic de cenușă variază de la 0,5% pentru făina premium la 1,80% pentru făina de tapet. Este important să ne amintim că conținutul de cenușă în Europa și America este definit diferit, în America, ca raportul dintre greutatea cenușii și greutatea totală a făinii și în Europa, inclusiv Rusia, ca proporție de cenușă în greutatea uscată. de făină. Adică, conținutul de cenușă rusă sau franceză de 0,5% este puțin mai mic decât conținutul de cenușă americană de 0,5%. Conținutul de gluten din Rusia și din Occident este reglementat diferit. Standardele rusești oferă norme pentru conținutul de gluten brut, alte țări sunt ghidate de conținutul de uscat. Coeficientul pentru transformarea glutenului uscat în umed este de 2,65.
Făină ruseascăÎn Rusia, făina de grâu este împărțită în trei clase - făină de panificație, făină de uz general și făină dură. GOST definește următoarele clase de făină de panificație,
Suplimentar... Culoare: alb sau alb cu o nuanță cremă, conținut de cenușă 0,45, conținut de gluten nu mai puțin de 28%. Acesta este un nou tip de făină, nu era în standardele sovietice.
Calitate superioară... Culoare: alb sau alb cu o nuanță cremă, conținut de cenușă 0,55, conținut de gluten nu mai puțin de 28%.
Krupchatka... Culoare: alb sau crem cu o nuanță gălbuie, conținut de cenușă 0,60, conținut de gluten nu mai puțin de 30%. Dimensiunea boabelor de făină este de 0,16-0,20 mm. Acest soi este prezent în standard, dar, din câte știu, o astfel de făină nu este de fapt produsă. În Polonia, o făină similară, krupczatka sau typ 500, este destul de comună.
Clasa întâi... Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie, conținut de cenușă 0,75, conținut de gluten nu mai puțin de 30%.
Clasa a doua... Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie, conținut de cenușă 1,25, conținut de gluten nu mai puțin de 25%.
Tapet. Culoare: alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie cu particule vizibile de coji de cereale, conținut de cenușă nu mai mare de 2,0, conținut de gluten nu mai puțin de 20%.
Făină de uz general nu are nume proprii și este indicat printr-un cod alfanumeric, de exemplu MK 55-23, care înseamnă „Făină de grâu grosieră cu un conținut de cenușă de 0,55% și un conținut de gluten de 23%”.
Făină de grâu dur este împărțit în trei soiuri, dintre care două, semifragii și boabe, nu sunt de fapt făină, sunt cu adevărat boabe mici.
Calitate superioară (grâu)... Culoare: crem deschis cu o nuanță galbenă, conținut de cenușă 0,90, conținut de gluten cel puțin 26%. Dimensiunea bobului de până la 0,56 mm
Clasa I (semi-fragilă)... Culoare: crem deschis, conținut de cenușă 1,20, conținut de gluten nu mai puțin de 28%. Dimensiunea bobului de până la 0,39 mm
Clasa a doua. Culoare: cremoasă cu nuanță gălbuie, conținut de cenușă 1,90, conținut de gluten nu mai puțin de 25%. Dimensiunea bobului este de 0,18-0,27 mm, adică este foarte asemănătoare cu calibrul grișului.
Făină americană
În SUA nu există standarde pentru făină, făina americană este clasificată (în mod convențional) după conținutul de gluten și tipul de grâu. Grâul este de obicei clasificat în grâu de iarnă și de primăvară, roșu și alb, în funcție de culoarea cojii, și dur și moale, în funcție de conținutul de gluten.Este important să înțelegem că grâul dur american nu este deloc același cu grâul dur rusesc, care în limba engleză se numește întotdeauna grâu dur, ci grâul cu un conținut ridicat de gluten. De obicei, nu există date pentru făina cumpărată în mod obișnuit, tot ce puteți face este să estimați conținutul de gluten din tabelul cu nutrienți. Pentru soiuri mai scumpe, de marcă și profesionale, adică, după definiția mea, cele care sunt ambalate în cantități de 25, adesea 50 de lire sterline, de regulă, puteți găsi o specificație detaliată.
făină de gri, făină de uz general, făină de pâine, prima făină limpede, făină de grâu integral alb, făină de grâu integral.
Făină cu conținut ridicat de gluten, făina are un conținut ridicat de gluten. Făină profesională de grâu de primăvară roșu dur cu un conținut de gluten de 14%. Utilizările tipice sunt pizza și cojile. Soiurile obișnuite - Sir Lancelot și All Trumps - se găsesc cu ușurință online în lire 3-5 lire sterline.
Faina de paine, faina de paine. Această făină este fabricată din grâu dur de iarnă și de primăvară și conține de obicei aproximativ 13% gluten. Această făină este vândută pe scară largă și este cea mai puternică disponibilă pe scară largă. Cele mai bune soiuri sunt Făina de pâine King Arthur și Better for Bread.
Făină universală, făină de uz general. Făina obișnuită de grâu, un analog al făinii premium din Rusia, este cea mai populară și cea mai ieftină, conținutul de gluten din această făină este de obicei de 10-11%, dar uneori, de exemplu, în făina de făină King Arthur, poate ajunge la 12-13% . Diferența apare din faptul că o astfel de făină se obține prin amestecarea făinii din grâu dur și moale, proporția lor determină puterea făinii.
Făină de grâu integral... Făină din cereale integrale. Există mai multe soiuri de făină integrală și nu toate sunt potrivite pentru coacerea pâinii. Soiurile de pâine sunt măcinate din grâu alb și roșu de primăvară, o astfel de făină are de obicei un conținut de cenușă de 1,6-1,8% și conține aproximativ 14% gluten. Făina integrală albă, făina integrală albă, este un produs mai rar, dar câștigă rapid popularitate, deoarece adăugarea a până la 50% din astfel de făină la făina albă obișnuită este aproape invizibilă.
Mai întâi făină limpede... Măcinarea varietală, care în vechea literatură sovietică se numește „limpede” sau „prima limpede”, se obține prin măcinarea numai a părții exterioare a bobului. Această făină are un conținut ridicat de gluten de 13-14% și un conținut de cenușă de 0,8-0,9%. De obicei, o astfel de făină este folosită pentru coacerea pâinii de secară și este rară. Singura modalitate ușoară de a-l cumpăra în cantități mici este prin catalogul King Arthur Flour.
Făină cu extracție ridicată, faina cu randament ridicat. Această făină este undeva între cereale albe și întregi. 14% gluten, conținut de cenușă aproximativ 1,1%. O varietate rară, foarte populară cu unii brutari de casă. De regulă, o comandă în saci sau o fac singură.
Făină dură, gris, dur și gri. Aceste făină sunt fabricate din grâu dur sau dur. Făina dură se referă de obicei la făina fină. Grisul se numește de obicei o făină fină, dar sub acest nume se poate vinde și o făină destul de fină, care în acest caz se numește adesea făină de griș. Această făină este ambalată de celebra moară roșie a lui Bob și, prin urmare, nu este neobișnuită. Cu excepția unui caz, grisul nu este gris, iar grisul nu este gris.
gris și gris
Făină de patiserie, făină de tort, făină de cofetărie. Această făină are un conținut scăzut de gluten, 8-9% pentru făina de patiserie, 6-8% pentru făina de tort și un conținut scăzut de cenușă, 0,35-0,45%, deoarece această făină este făcută din interiorul endospermului. Ele diferă între ele prin faptul că acesta din urmă este decolorat, iar primul nu. În general, acestea nu sunt potrivite pentru produsele coapte de drojdie.
Celebrul crin alb este un reprezentant tipic al unei astfel de făini. Fondată în Knoxville, Tennessee, în 1883, White Lily produce o făină moale de iarnă, care a făcut parte integrantă din bucătăria sudică de peste un secol. Se crede că celebrele bisquits nu pot fi pregătite fără ea. În 2008, White Lily a fost achiziționată de J. M. Smucker Company, un cunoscut producător american de gemuri și unt de arahide. Fabrica din Knoxville a fost închisă și producția s-a mutat undeva în Midwest - J. M. Smucker deține Pillsbury, una dintre marile noastre mărci de făină, și se pare că are deja suficientă capacitate. Ca un plus, acum făina a devenit disponibilă nu numai în sud, ci în toată țara, chiar și în sălbăticia noastră nordică. Ca un minus, ei spun că calitatea a suferit oarecum.Noii proprietari jură că noua făină nu este mai rea decât precedentele, „să nu se distingă”, dar bucătarii cu experiență din sud susțin că există o diferență și nu în favoarea remake-ului. Crinul alb este decolorat cu clor, dar nu în aceeași măsură ca făina de tort.
Intercambiabilitatea făinii rusești și americane
Majoritatea făinii americane pot fi ușor înlocuite cu făină rusă și invers:
Făină în. din. = Făină universală, dar deși sunt una la una asemănătoare, prefer o pâine feliată făcută dintr-un amestec de astfel de făină cu pâine.
Făină 1 s. = Făină universală sau 90% făină universală + 10% făină de grâu integral pentru când doriți ca rezultatul să fie puțin mai aspru decât simpla făină albă.
Făină 2 sec. Nu am un răspuns clar aici. O opțiune este 50% făină universal + 50% făină de grâu integral, care oferă conținutul corect de cenușă și funcționează excelent în pâinea de secară unde este necesară făina de clasa a doua. Dar nu sunt deloc mulțumit de felul în care iese pâinea de grâu făcută dintr-un astfel de amestec, în astfel de cazuri prefer să reduc cantitatea de făină integrală la 30%, acest lucru oferă un conținut corect de fibre și un conținut mai fidel. culoarea adevărului.
Făină de tapet = Făină de grâu integral
Singura dificultate este făina de pâine, astăzi nu cunosc un soi rusesc suficient de puternic pentru a servi drept analog exact, făina de pâine americană. Asta nu înseamnă că el nu există, pur și simplu nu îl cunosc.
Făină europeanăFăina din Franța este clasificată în funcție de conținutul de cenușă și este marcată ca tip XX (X) sau TXX (X). De exemplu, Farine de blé Т55 este făină de grâu cu un conținut de cenușă de 0,55%. Clase comune - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Situația este similară cu făina germană - clasificarea se bazează pe conținutul de cenușă. Weizenmehl Type 550 este făină de grâu cu un conținut de cenușă de 0,55%. Standardele germane, spre deosebire de cele rusești, nu determină conținutul maxim de cenușă, ci gama de valori admisibile și este interesant faptul că numele soiului nu oferă nicio informație despre acest interval, adică 550 nu este limitativ și nu conținutul mediu de cenușă pentru acest soi. Există clasele 405, 550, 812, 1050 și 1600, adică traduse în rusă, aproximativ extra, superioară, clasa I și a doua și făină de tapet.
Făină premium
O sursă:
🔗De mult m-a interesat ce este exact făina rusească. Mai ales făina premium, pentru că toți cei care doresc să repete ceea ce coac trebuie să se ocupe de obicei în Rusia. Prin urmare, când cel mai drăguț Shtarker mi-a dat 5 kilograme de astfel de făină, mi-am dat seama imediat că este timpul să experimentez.
Am făcut trei rețete, baghete, pâine cu aluat și pâine obișnuită feliată, toate de două ori. Ce pot sa spun?
1. Puterea. Este clar că făina premium este relativ slabă. Acest lucru rezultă din GOST, care definește conținutul minim de gluten de aproximativ 10,5% și este confirmat de eticheta care promite 10,3% proteine. Și, în opinia mea, acest lucru este normal, corect, pentru făină, care, datorită prevalenței sale extreme, intră într-o mare varietate de produse de patiserie. Rețineți că făina noastră universală are un conținut similar de gluten.
Este slăbiciunea făinii un obstacol în calea pâinii bune? Deloc. Conținutul ridicat de gluten din făină nu garantează un rezultat perfect. Si invers. După cum s-a spus, „... dar știi cum să te descurci cu ea”.
2. Fermentare... Conform observațiilor mele, făina este aici. din. nu se deosebește de aluatul american - drojdie și aluat, iar aluatul crește la aceeași viteză și la fel de bine.
3. Absorbția apei. Mi s-a părut că la frământarea aluatului pe făină c. din. arată puțin mai dens decât cu ce sunt obișnuit, alte lucruri fiind egale, dar apoi se pierde rapid
4. Caramelizare. Văd adesea poze cu pâine foarte palidă, merg la orice forum unde există o ramură de pâine și nu va trebui să căutați mult timp. Mereu am crezut că acest lucru se datorează unor proprietăți interne ale făinii rusești. În Statele Unite, un pic de malț este adăugat în făină pentru a crește activitatea enzimatică a făinii și pentru a îmbunătăți fermentarea aluatului rapid. În URSS, această abordare a fost considerată incorectă, iar definirea și optimizarea calității coacerii făinii au fost lucrările laboratorului de panificație, care a lăsat făina vândută cu amănuntul într-o stare aleatorie.Așadar, teoria mea de lucru a fost că făina americană fermentată produce mai multe zaharuri și se caramelizează mai bine. Trebuie să renunț complet la această teorie și să propun una nouă - dacă pâinea a ieșit prea palidă - nu este coaptă.
5. Altele. Nu este suficientă făină într-o pungă de 35 de kilograme, domnilor, nu mai este o trusă pentru corp, ci o fraudă pe scară largă.
6. Exemple.Baghete. Aluatul iese vizibil mai moale și mai slab, este puțin mai lipicios și puțin mai greu de modelat. La turnare, am înfășurat încă o dată baghetele, dar acestea s-au răspândit oarecum, ceea ce, însă, nu a afectat nici structura firimiturilor, nici gustul. Repetând rețeta, am redus conținutul de umiditate al aluatului cu 1%, fără efect vizibil.
Pâinea cu aluat a ieșit perfect, nu m-aș fi putut aștepta la un rezultat mai bun.
De ambele ori pâinea feliată s-a dovedit a fi urâtă, dar cu gust și firimituri absolut autentice. M-am gândit să o fac din nou - pentru fotografii, dar până la urmă am decis să o amân până până mai târziu.
Mulțumim autorului crucide pentru că a oferit o recenzie a făinii.
GOST R 52189-2003 Făină de grâu. Specificații generaleAprobat de: Gosstandart din Rusia, 29.12.2003
Domeniu de aplicare: Standardul se aplică
făină de grâu produsă din grâu moale sau cu adaos de până la 20% grâu dur (dur), destinate producției de pâine, panificație, cofetărie de făină și produse culinare.
