proshka
De curând am decis să practic din nou și am încercat să bat ouăle cu zahăr fără să mă împart în gălbenușuri și albușuri. Bătut în kenwood, desigur. Totul a ieșit grozav și fără bulgări sau alte probleme. Acum voi face întotdeauna acest lucru - nu am observat diferența.
fffuntic
Oamenii luptă pentru identitate și apropierea de sursă.
Dacă vânătoarea este la fel ca a autorului, atunci arăt momente subtile din punctul de vedere al bulgărilor.

- este mai bine să bateți albii nu mai abrupți decât vârfurile moi. Pentru că așa intervin bine, fără formarea unor insule elastice. Este mai bine să-i biciuieți pe albi ca ai autorului (și iată-i inteligentă) încă fără !!! Sahara. Cu zahărul, acestea sunt mai stabile și mai greu de intervenit.
Nu facem un biscuit cu bezea. Sarcina noastră este să le amestecăm bine.
- bateți gălbenușurile cu sau fără zahăr, dar ... OBȚINEȚI O EMULSIE BUNĂ. Vor exista bulgări în gălbenușuri - este posibil să aveți probleme inutile.
- puteți adăuga niște zahăr cu gălbenușurile, iar restul în general la final după frământarea untului sau cu unt. Cum doriți. Principalul lucru este că sub formă de pulbere sau cristaline foarte fine. Pentru a nu sparge granulele de gluten.

- Și ultimul, extrem important: se adaugă mai întâi albii, apoi gălbenușurile și untul, nu într-o grămadă, ci În părți, câte puțin, frământând fiecare adăugare temeinic. Practicați această regulă de aplicare parțială oricând, oriunde. Vă va asigura întotdeauna succesul

Iar ultima se aplică făinii. Adăugați treptat. Deci, evitați orice impurități datorate făinii

Mai adaug un punct important. Când adăugați zahăr la gălbenușuri, faceți-l foarte repede cu o agitare puternică, zahărul cu gălbenușuri adoră să se aglomereze imediat. Și irevocabil.
anavi
Citat: fffuntic
Iar ultima se aplică făinii. Adăugați treptat. Deci, evitați orice impurități datorate făinii
fffunticce interesant și informativ scrii! Dar autoliza? Că mai întâi trebuie să amesteci toată făina (bine, aproape - cu excepția aluatului ...), și apoi untul?
fffuntic
Avem o rețetă specifică. Oferă rezultatul concret al unui "greu" gustos, în sensul bun al termenului, tort de Paște.
Acest rezultat se datorează acestei tehnologii. Mai întâi, drojdia este reînviată, iar apoi sunt plasate într-un aluat greu de copt pentru o fermentație lungă și lungă.
Dacă explicați mai detaliat, tocmai din cauza bogăției mari a aluatului este posibil acest lucru. În caz contrar, aluatul ar putea fermenta sau deveni foarte aerisit și așa mai departe. Acesta este un truc special pentru această rețetă specială. Și dă un efect gustativ adecvat, acumulează alcooli și substanțe fără degradarea aluatului. Produsul de patiserie protejează glutenul și inhibă presiunea drojdiei.

Nu avem dorința de a obține un tort alimentar aerisit. Prin urmare, nu căutăm să facilităm munca drojdiei și să lăsăm glutenul să se dezvolte cu mult timp înainte.
Prin urmare, nu văd nici o nevoie să folosesc alte metode pentru a nu mânca carne, ci pentru alte prăjituri.
Când am recomandat să las să se umfle făina, nu schimb rețeta. Făina se va umfla cât poate. Cel puțin așteptați, cel puțin amestecați imediat. Mi-am tăiat doar munca. În timp ce se umflă, nu mă urc la ea. Nu există procese suplimentare. Doar făina este umedă și gata de frământat. Dacă aveți făină de mare viteză fără umflături prelungite, atunci această recomandare este de prisos. Dar făina domestică, de regulă, nu este rapidă, o jumătate de oră pentru că este doar atât.

Nu este necesară utilizarea atolizei. Nu intenționăm să avem un aluat cu hidratare crescută în viitor și nu căutăm să facilităm frământarea glutenului înainte de termen. Uleiul este, de asemenea, planificat de noi ca element de ponderare în această rețetă pentru fermentarea pe termen lung.
anavi
Mulțumesc. Adică.crezi că nu este nevoie de autoliză pentru niciun tort? Înțeles și nu mă voi deranja. Voi încerca Myasoedovsky - mâinile mele nu l-au ajuns niciodată!
Peter Push
fffuntic, vă mulțumesc foarte mult pentru postările dvs., sunt faruri neprețuite, drepte în întuneric
Personal, voi copia totul în vizuină.
fffuntic
Deci, să ne uităm la autoliză.


Să ne imaginăm că avem o făină ideală de mare viteză, în care, pe măsură ce se toarnă apă, se formează imediat maxim gluten în decurs de 10 minute.
Dacă frământăm aluatul de consistență medie, bine, ca de obicei, gospodinele o fac manual. Astfel încât este moale, dar îl puteți sculpta din el, apoi îl putem frământa cu ușurință până la gradul dorit de dezvoltare a glutenului. De exemplu, până la mediu. Și apoi este suficient să plecați 3-4 ore pentru a vă plimba și puteți sculpta plăcinte.

Acum să complicăm sarcina. Trebuie să facem o ciabatta cu găuri mari. Pentru a face acest lucru, trebuie să frământăm un aluat de hidratare ridicată, mai întâi cu o piure - o piure și o frământăm pentru o lungă, lungă perioadă de timp până la o masă coerentă. Aici vor fi două procese. Într-un aluat lichid, glutenul nu se va forma timp de 10 minute, așa cum este mai mare pentru plăcinte, ci de exemplu 30 de minute, deoarece este mai dificil să se combine în apă. Adică, în primul rând, primele treizeci de minute și nu este nimic de frământat. Aici vorbim doar despre umflături, nu există încă autoliză în înțelegerea noastră pentru gluten.
Deși, dacă îl lăsați să se umfle în căldură, atunci procesele de descompunere încep să acționeze asupra glutenului parțial format.
Prin urmare, acea umflare, care apoi autoliza trebuie efectuată la rece.
Dar după treizeci de minute ar fi fost posibil să începem să frământăm, s-a format glutenul. Dar ar fi atât de greu să frămânți acest aluat, dacă nu ai un dispozitiv.
Prin urmare, îl lăsăm încă o oră, chiar pentru această autoliză: adică întărirea glutenului în timp datorită proceselor chimice din aluat fără intervenție mecanică. Și când jumătate din lucrare se face la timp, o adăugăm manual.
Prin urmare, autoliza este necesară atunci când vrem să obținem dezvoltarea glutenului fără intervenție mecanică în detrimentul timpului. Faceți-vă mai ușor să lucrați, de obicei într-un aluat foarte umed.

În același timp, este necesar să înțelegem bine de ce părăsim aluatul: numai pe durata umflării proteinelor din făină, dacă făina are o durată lungă de timp (aceasta nu poate fi considerată ca autoliză în esență), sau într-adevăr este pentru autoliză, adică atunci când se umflă pentru a întări glutenul la timp pentru a înmuia aluatul înainte de frământare.

În acest caz, autoliza continuă în esență tot timpul în timp ce aluatul fermentează. Și de multe ori trebuie doar să o încetinim, astfel încât glutenul să se dezvolte conform planului.
Singurul lucru bun este că autoliza este un proces relativ lent.
Ar trebui să se înțeleagă că dezvoltarea autolitică a glutenului în timp nu este exact la fel ca mecanic... Autolitic are un efect relaxant, cu o părtinire într-o parte mai degrabă flexibilă decât elastică, în timp ce cu una mecanică poate fi evitată
Adică tort de Paște numai cu lung autoliza (dacă nu pentru mult timp, vor fi similare) sau tortul cu dezvoltare mecanică va diferi ca gust.
Din cauza autolizei nu putem amesteca glutenul extrem de puternic și lăsați-l pentru o fermentare îndelungată. Autoliza o va strica.

Prin urmare, la întrebarea: este necesar să se utilizeze autoliza pentru tort? Întreb: există un dispozitiv?
dacă există un mixer, acesta va frământa rapid orice umiditate a aluatului. Și dacă vânătoarea este un aluat foarte umed pentru tort și mânere, este posibil cu autoliza să vă ușureze munca.
Dar lăsarea făinii să se umfle înainte de frământare este chiar ceea ce trebuie să ai ceva de frământat, fie cu mânerele, fie în aparat.


TAIS
Zest,
Totul este minunat, dar sunt un abandonant teribil. Am adaptat producătorul de pâine Combustion, există o găleată. Numărați prăjituri în fiecare zi pe care o coc. Și aluatul fără probleme, principalul lucru este că cocul nu fuge ==))) Nu știu cum să introduc o fotografie aici. Nu funcționează .
fffuntic
Citat: anavi

Mulțumesc. Adică, credeți că nu este necesară autoliza pentru niciun tort? Înțeles și nu mă voi deranja. Voi încerca Myasoedovsky - mâinile mele nu l-au ajuns niciodată!
sunt ca pâinea. Toată lumea este atât de diferită, diferită.
imi place asta
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
dar este mai puțin satisfăcător. Mai delicat. Dacă îți place asta, încearcă.


Postat sâmbătă 25 martie 2017 22:04

Da, mi-am amintit și de bulgări și vreau să adaug.
Când începeți să adăugați zahăr la gălbenușuri, faceți-o foarte repede, nu lăsați amestecul așa pentru un minut, frecați imediat intens, bateți și așa mai departe,
pentru că gălbenușurile cu zahăr literalmente adoră imediat să se aglomereze și atunci nu o vei sparge.
Natalisha
Fetelor, cine a încercat vreodată să adauge fructe confiate portocalii de casă la prăjituri?
Kara
Am aceeași întrebare, doar despre nuci
suvoyka
Eu! Am adăugat diferite fructe confiate și migdale, aluatul s-a comportat perfect, deci este o chestiune de preferințe gustative, cui îi place ce ...
Kara
Maria, nucile au fost caramelizate în prealabil?
suvoyka
Nu, l-am opărit cu apă clocotită, l-am curățat, apoi l-am uscat în cuptor.
Kara
Atunci nu umezesc în aluat?
suvoyka
Nu, rămân plăcut crocante. Dar dacă vrei să te caramelizezi, de ce nu?
Impermanență
Poate îmi va spune cineva, coac această rețetă de câțiva ani, totul crește bine peste noapte, chiar fuge. Și când îl aștern în forme, atunci dacă îl pun jos cu 1/3, atunci tortul este abia vizibil din formă. Nu pot să înțeleg, fermentează în timpul nopții și ultima dată când nu ai suficientă putere?
Și o altă întrebare, dacă adăugați vodcă, va fi aluatul mai ușor și mai pufos? Doar că rețeta mi se potrivește, dar nu aș vrea o textură atât de densă.
fffuntic
1. Da, crezi bine
drojdia este responsabilă pentru creștere. Le lipsește puterea de a rătăci atât de mult timp. Prin urmare, schimbați pentru aluatul mai puternic și mai tolerant la aluatul cu grăsimi de zahăr. Sau .. lasă-l pe al tău. Dar când faceți aluatul principal, adăugați puțin proaspăt. Asigurați-vă că le revigorați într-o mică conversație de lapte, astfel încât, în primul rând, puteți lua mai puțin în cantitate și, în al doilea rând, astfel încât să funcționeze exact, și nici jumătate fie a murit, nici a dormit. Drojdia este un ban destul, așa că nu veți adăuga mult lichid în plus.

2. Și vodca din aluatul de drojdie funcționează ca o pulbere de copt, dar o praf de copt atât de slab. Nu va avea un efect mare. Aveți nevoie de un adaos de drojdie sau, în general, de o drojdie puternică, chiar de la început.
Margit
Citat: Impermanenta
Coac această rețetă de câțiva ani, totul crește bine peste noapte, chiar fuge. Și când îl aștern în forme, atunci dacă îl pun jos cu 1/3, atunci tortul este abia vizibil din formă. Nu pot să înțeleg, fermentează peste noapte și nu este suficient de puternic pentru ultima dată?
Aș sugera scăderea temperaturii nocturne a aluatului și încetinirea drojdiei. În căldură, drojdia are timp să prelucreze toate zaharurile și carbohidrații, iar în creștere a matrițelor sunt deja la o dietă de foame, astfel încât aluatul nu crește suficient de bine în matrițe.
Barbales
Fetele și băieții au nevoie de ajutor. În primul rând, este posibil să crească stafidele / fructele confiate până la 400 gr. (A mea nu este întotdeauna suficientă), în al doilea rând, la stafidele și fructele confiate (portocaliu), care este mai bine să le adăugați - afine sau cireșe, sau toate dintr-o dată (la o grămadă) și, în al treilea rând, făina Belyaevskaya și Altai (ambele 12 veverițe) cum se comportă? Obișnuiam să fiu de la brutăria Minusinsk - avea 11,7 și s-a comportat foarte bine, iar anul acesta 10,3. Și nordicul a devenit deja foarte scump (am copt pe el acum trei ani)
Natalisha
Evgeniya, Coac pe făină obișnuită. Faceți un test de copt cu modificările și o mulțime de aditivi și vedeți.
Barbales
Deci nu vreau să traduc produse. Cumva porumbeii din curte sunt deja bine hrăniți
Natalisha
A patra parte a rețetei este doar 250g de făină.
Leka_s
Eugene, nu-mi amintesc diferența acum, dar am preferat Belyaevskaya, îmi amintesc exact)))
Barbales
Mulțumesc, atunci o voi cumpăra)))
Kara
Citat: Barbales
Și nordicul a devenit deja foarte scump (coapte pe el acum trei ani)

Eugene, ia orice făină și adaugă la ea acid ascorbic (vândut în plicuri în farmacie) la o rată de 1 plic (puțin mai mult, nu va fi niciun rău) la 1 kg de făină și vei primi același nordic.
Barbales
Mulțumesc. Am auzit multe despre asta, dar nu am făcut-o, pentru că pâinea mea este tare (11.7), și coac o dată pe an, de Paști ...
Impermanență
Margit, da, după ce vă citesc recenziile, anul acesta o voi pune la temperatura camerei. În caz contrar, o lăsa mereu la cuptor cu lumina aprinsă.
Și spune-mi, dacă am un aparat de pâine Moulinex, atunci după o noapte de fermentare, trebuie să adaug făină și să o pun în aparatul de pâine pentru programul 13 - Aluat de drojdie, apoi adaug stafide și trec la 14 „Doar coace” ?
Și am mai citit că puneți apă fierbinte în cuptor și când blatul începe să se rumenească, apoi scoateți tigaia cu apă fierbinte, iar tortul nu va cădea? Totuși, deschidem cuptorul.
Barbales
Impermanență, Aș frământa doar cu un filtru de pâine, iar restul conform rețetei. Despre apă, am pus o tigaie cu apă clocotită în primele 20 de minute (cuptorul preia temperatura timp de 10 minute). Și apoi o scot și totul este în regulă ...
Georg_ars
Salutare tuturor! Dacă nu există dorința de a „străpunge” când vine momentul „H”, ar trebui să faceți un test de copt acum. Întrucât, cu o rețetă bine unsă, nuanțe agreate, metode tehnologice, există întotdeauna un „factor local”: calitatea făinii, drojdiei, temperaturii și setărilor de timp care trebuie verificate, simțite și înregistrate. Deci .., aș recomanda să începeți ... (Va sta perfect câteva zile și va merge la cadouri pentru consumatorii recunoscători)
Mult noroc !!!!!!!!!
svetlana)))
FETĂ, PIEȚELE ÎNCĂLZITE ÎN RUM VOR merge? ESTE ÎN BANCĂ DE TREI LUNI.
sweetka
Citat: svetlana)))

FETĂ, PIEȚELE ÎNCĂLZITE ÎN RUM VOR merge? ESTE ÎN BANCĂ DE TREI LUNI.
de ce să nu i se potrivească? )
în curând se vor împlini 10 ani de când coc acest tort în fiecare an. a lui și cu siguranță o rețetă nouă. dar. pentru toti acesti ani este mai gustos pana am gasit o reteta)
Puma
De 6 ani fac tort de Paște numai conform acestei rețete !!!!!! Mulțumesc autorului!) 3 ani din 6 coac doar cu aluat !!!
RybkA
Bună ziua tuturor) anul acesta pentru prima dată vreau să încerc tortul de Paște Myasoedovsky, înainte ca totul să fie cumva coacut Paraskin și Pokhlebkin. Fetelor, vreau să amestec totul în Kenwood. Am o tigaie de 4,6 litri, există suficient volum? La Raisins și în fotografie nu pot înțelege cât de mult.
proshka
Poate că au scris deja, dar nu voi putea citi întregul subiect, spuneți-mi dacă merită cuptorul la convecție și apoi ce temperatură să setați. Sau este mai bine doar de sus în jos?
sweetka
Citat: proshka

Poate că au scris deja, dar nu voi putea citi întregul subiect, spuneți-mi dacă merită cuptorul la convecție și apoi ce temperatură să setați. Sau este mai bine doar de sus în jos?
aici despre convecție: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/in...=9679.0
există multe linkuri în conținutul rețetei pentru cei care nu doresc să citească toate cele 150 de pagini
Bufniță
Voi coace și eu. Pentru mine am decis să mă asigur de păcat. Azi am copt prăjituri de Paște după două rețete. Și de ambele ori am strecurat gălbenușurile din filme și le-am frecat cu sare pentru o luminozitate mai mare cu o oră înainte de coacere. Nu pot spune nimic despre culoarea mai bogată din gălbenușurile îmbătrânite cu sare. Poate când vei tăia tortul se va observa?
În Myasoedovsky, voi strecura și gălbenușurile din filme. Nu este dificil. Acum păcătuiesc pe aceste benzi. Sper că nu vor exista bulgări.
Barbales
Tocmai am terminat de început aluatul. Am luat zahăr foarte fin și am ales șuvițe din gălbenușuri, bine, l-am frecat mai întâi cu o lingură, apoi am mers cu un mixer. Introdus în aluat după proteine ​​- fără bulgări. Coac aceste prăjituri de patru ani acum și mereu iese grozav
skorpiosha
Introduceți gălbenușurile cu zahăr după proteine, astfel încât să nu existe bulgări? Puteți frământa cu un mixer sau o lingură?
Bufniță
Barbales Evgenia, atunci ai scurs și gălbenușurile?
Barbales
Nu, tocmai am îndepărtat șuvițele albe, dar la filtrare va fi la fel. Tocmai am intrat în castron cu mâna mea




skorpiosha, Fac asta pentru ca zahărul să fie deja împrăștiat (în aluat îi este mai ușor) dacă nu l-am frecat cu ouă. Și frământați, anul acesta un producător de pâine, deși ceea ce este convenabil pentru asta și frământați
Bufniță
skorpiosha Marina U Iziumki-
7. Adăugați amestecul de sare, zahăr și ouă, albușurile spumă, untul topit și amestecați bine până se omogenizează.
Am frământat într-un filtru de pâine și un mixer poate fi folosit cu o lingură, dacă nu există altceva. Va fi mai greu. Anul acesta vreau să încep totul în mixerul pentru aluat.
Barbales Deci și eu. Mai bine decât un deget fiară Nu.
sweetka
Nu separ albii de gălbenușuri. Nu aduc zahărul pentru dizolvarea completă - acesta se va disipa peste noapte. Și nu mă îngrijorează bucățelele, deoarece acestea diferă și în timpul dovedirii și coacerii. Și cu atât mai mult, nu separ gălbenușurile de filme.
Acestea sunt prăjiturile de Paște din 2015:
Kulich cu Myasoedovskaya la cuptor (master class)
Barbales
sweetka, Îndepărtez casetele din obișnuință (bunica m-a învățat asta odată). Acum, mixerele sunt atât de puternice încât nu trebuie să curățați nimic.
skorpiosha
La cuptor la 26-27 grade, merită acum să pun aluat dacă nu pot frământa aluatul înainte de 9 dimineața?
V-tina
Marina, anul trecut tocmai l-am lăsat în cameră, s-a dovedit chiar corect
fffuntic
Citat: bufniță


În Myasoedovsky, voi strecura și gălbenușurile din filme. Nu este dificil. Acum păcătuiesc pe aceste benzi. Sper că nu vor exista bulgări.
Larissa, nu este vorba despre filme, ci despre faptul că de îndată ce zahărul stă puțin cu gălbenușurile, apare reacția gălbenuș-zahăr și apar bulgări.
Este imposibil surplus se lasă zahărul în gălbenușuri fără prelucrare intensivă. Trebuie adăugat în părți, astfel încât să se amestece cu gălbenușurile dintr-o lovitură și să frece energic, dacă tot zahărul este acordat exact în gălbenușuri.
skorpiosha
Și acoperiți aluatul cu un capac?
sweetka
Citat: skorpiosha

Și acoperiți aluatul cu un capac?
Am acoperit
Georg_ars
Fac mereu la fel: aluat în 10 litri. o găleată cilindrică emailată (ar trebui să existe o rezervă de spațiu), cu capac, pe un tampon de încălzire cald, învelit într-o pătură toată noaptea până dimineața. Fermentează perfect - dimineața mirosul de coniac îmbătrânit ...

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine