Aluatul Kalvel și pâinea făcută cu el

Nu știu dacă cineva a creat o temă similară și dacă a creat aluatul Kalvelevskaya.

Aici Lyudmila oferă o descriere detaliată a fabricării aluatului.
🔗
Dacă linkul nu se deschide - uite aici

La întrebarea mea, ea a prezentat și mai exact tabelul de hrănire dat în cartea lui Calvel, deoarece în descrierea originală existau incoerențe în masă, deci este mai bine să citiți descrierea inițială mare la linkul de mai sus și clarificări:

„Masa de hrănire este

1) 600g făină (300g secară, 300g grâu), 360g apă, 3g sare, 3g malț dacă se dorește (adică sarea și malțul sunt opționale). Se lasă 22 de ore la 27C.

2) 300 g de cultura de start din etapa anterioară, 300 g de făină proaspătă, 180 g de apă proaspătă, 1 g de sare, 2 g de malț (sarea și malțul sunt opționale). 7 ore @ 27C

3) - "-, 7 ore la 27C
4) - "-, 6 ore la 27C
5) - "-, 6 ore la 27C
6) - "-, 6 ore la 27 de ani. Totul. Aluatul este gata pentru coacerea pâinii, adică pentru prepararea aluatului cu aluat, etc. În acest caz, în mod ideal, după hrănirea a patra, a cincea și a șasea, crește în volum de cel puțin 4-4,5 ruble în 5-6 ore.

Conținutul de bacterii lactice pentru fiecare gram de făină din aluat crește de la 320 de celule în pasul 1 la 2 miliarde în pasul 6 și apoi rămâne stabil.
Conținutul de drojdie sălbatică pe gram de făină în aluat ca rezultat al hrănirii crește de la 13 mii de celule în etapa 1 la 15-30 milioane de celule în etapa 6 și apoi rămâne stabil.
Depozitarea culturii starter finite de la o zi la trei zile, până la următoarea hrănire:
OPȚIUNEA 1 se alimentează ca la 2), adică, de exemplu, 30 g de aluat, 30 g de făină, 18 g de apă, lăsați-l să fermenteze la 28 ° C timp de o oră și dați-l la frigider cu T 10C timp de trei zile.
SAU
OPȚIUNEA 2 Hrăniți ca la 2), lăsați-l să fermenteze la 28 ° C timp de trei ore și dați-l la frigider cu T 10C pentru o zi. "

Cu acest dosp, am copt pâine de vatră. Aluatul s-a dovedit a fi foarte puternic, ridică liber pâinea de 3-4 ori în 3 ore. Trăiește pe pervazul meu, departe de razele soarelui, într-un loc răcoros, dar nu în frigider. Este prea devreme pentru a vă lăuda cu pâinea de vatră, trebuie să aflați mai multe. Se ridică bine, au un gust minunat, până acum doar estetica mă dezamăgeste, ceea ce indică o lipsă de experiență. Vreau o pâine perfect plată. Și de fiecare dată se îmbunătățește.

Din lipsă de timp, am decis să încerc pâine cu aluat într-o mașină de fabricat pâinea. Totul a funcționat. Această pâine este făcută numai cu aluatul acru al lui Calvel. Nu i se adaugă niciun gram de drojdie uscată sau comprimată.

Am calculat că făina din aluatul de lapte al lui Calvel conține aproximativ 62% și, respectiv, 38% apă. Datorită acestui fapt, am adaptat rețeta de pâine franceză. S-a întâmplat:

aluat copt abrupt coapte 340 gr
făină - 200g
apă 150g
sare 1 și 1/4 linguriță.
lapte praf 1 și 1/2 lingură. l.
ulei vegetal - 1 lingură. l.

Modul francez. Vă rugăm să rețineți că în modul pâine franceză în Panasonic 255 programul durează cel puțin 6 ore, ceea ce permite pâinii să crească bine.

🔗 🔗 🔗

Aici s-a născut o altă franceză

Vă doresc succes în stăpânirea acestui aluat, spuneți și arătați mai departe în subiectul dvs. despre viața acestui aluat și despre pâinea pe care o veți coace pe ea.

Oh, rătăcesc aici de mult timp în căutarea unui aluat care să fie pe placul meu, numai eu pot coace doar în HP, pentru că nu te poți uita la cuptor fără lacrimi, iar pâinea se dovedește a fi fii foarte acru sau nu în gust, îți place foarte mult cocul francez

Multumesc pentru sustinere. Stăpânirea pâinii dospite nu este o sarcină ușoară.

Pâinea nu este deloc acră. Nu există deloc acid. Prima vatră se acrește ușor. Abia sesizabil. Cred că pentru că am supraexpus aluatul.

Există un aluat acru într-un loc răcoros (pe pervazul ferestrei), îl hrănesc o dată pe zi, uneori de două ori, dacă m-am transferat mult la produse de patiserie (pâine, clătite / clătite). cu acest mod, pâinea nu se acrește. Cantitatea de cultură inițială de lucru variază de la 50 g la 400 g. În funcție de nevoile dvs. (340 g sunt necesare pentru o pâine)

Și încă un lucru care cred că este foarte important! Nu adaug niciodată apă de la robinet la starter. Nici fiert, nici unul. Doar primăvara. Apa de la robinet este clorurată și are o grămadă de alte impurități, care nu pot decât să afecteze viabilitatea drojdiei și a LAB în aluat. Înțeleg că este posibil ca cineva să nu aibă această ocazie.

Sperietoare, makish pâinea ta este BUN !! Se poate vedea că a existat suficient timp pentru corecție. Și mirosul este extraordinar, ca în cazul versiunii de cuptor de copt?
De asemenea, mă amestec în aluat francez, adăugând până la 100 ml pe 1 pâine, dar am unul lichid (50% făină, 50% apă). Al tău se dovedește a fi mai gros, dar aici poți număra pur și simplu cantitatea de apă.
Am o întrebare - poți afla câte aluat crește în Panas - 2? Și cât durează fiecare urcare pe acest program?

Mirosul era mai puțin pronunțat.
Pâinea era în mod clar mai puțin prăjită decât cuptorul (de obicei o am întunecată). Și a stat cu mine 3-4 ore în HP, în timp ce eu l-am scos, ceea ce a umezit fundul. Nu știu dacă acești factori au influențat sau nu, dar voi mai încerca de câteva ori (voi încerca un alt mod) și îl voi obține imediat, apoi voi spune mai precis.

Scriu modul „francez” din instrucțiunile:
Egalizarea temperaturii - de la 40 minute la 2 ore 05 minute.
frământare - 10-20 minute
crește de la 2 ore 45 minute la 4 ore 10 minute
coacere - 55 min.
Timp mediu 6 ore. Toate.

Și tocmai am aflat în instrucțiuni că crusta nu este instalată în cuptorul meu în acest mod. Iată stâlpii de copac ...

Nu există o creștere atât de lungă în nici un alt mod (mi-am dat seama de la masă). Numai în cea dietetică există încă o creștere de la 2 ore 10 minute la 2 ore 50 minute, iar timpul total este de 5 ore. Și nici crusta nu este afișată acolo.

Sperietoare, te rog, pentru cei cu inteligență lentă, te rog să specifici din nou. Se pare că o creștere a aluatului?
Și nu este nevoie să aburiți cu o crustă în catâr - se dovedește întotdeauna întuneric.

Conform tabelului pentru toate modurile - O singură creștere dacă acoperișul meu nu s-a mișcat încă în jos. În general, există o singură coloană „creștere”. Apropo, am fost, de asemenea, foarte surprins, pentru că în schi aveam o masă cu moduri în care erau două lifturi de aluat.

Numai aluatul de pizza este scris clar cu două creșteri.

Aici, vedeți singur:

Da, mulțumesc, văd. Uimit.
Și în Mula mea sunt 2 creșteri, le știu clar, deoarece scot mixerul pentru aluat după a doua creștere, astfel încât să nu existe nici o gaură în pâinea coaptă.
Vreau să adaptez cultura starter franceză la HP, așa că sunt atât de interesat.

Sperietoare, dar în toate modurile, cu excepția secarei, există flip-uri după un anumit timp, pe cele principale, franțuzești și dietetice, și chiar două la un moment dat, încă nu o pot detecta, dar puteți scoate spatulă după frământare , Probabil că mă voi ocupa de tine acum, pentru că am pus deja drojdia :)
De ce nu-ți place crusta ta? dacă cel întunecat probabil poate fi scos cu cinci minute mai devreme, dar dimpotrivă mi-a plăcut foarte mult :)

Da, ca o crustă bună. Dimpotrivă, mi s-a părut ușoară, am vrut să fie mai întunecată. M-am gândit doar că, cu cât devine mai fierbinte, cu atât mirositoare ...

Nu am scos spatula (doar dacă cineva vrea ca găurile din pâine să nu fie din mixer). Prin urmare, chiar dacă există lovituri, acestea nu au împiedicat pâinea să se ridice bine. Probabil, antrenamentele pur și simplu nu sunt indicate în tabel. Și ascensiunea pur și simplu nu este împărțită în primul și al doilea.

Probabil, antrenamentele pur și simplu nu sunt indicate în tabel. Și ascensiunea pur și simplu nu este împărțită în primul și al doilea.

Ei bine, se dovedește așa, dar, de exemplu, pe modul principal, există exact două lovituri, adică răsucește cocul de două ori timp de 10-20 de secunde, și pe cel dietetic, de asemenea, două, dar am pus franceză doar noaptea, așa că nu am auzit-o, va trebui să o încerc mâine după-amiază și să scriu :)
Am o astfel de întrebare, aluatul meu s-a maturizat, am luat 340 de grame de pâine franceză și apoi unde este restul și cum să-l hrănesc (cât) dacă, de exemplu, coac în fiecare zi, în fiecare zi și apoi cât să folosești pentru pâine ... poate iartă întrebări stupide, dar sunt complet nou în legătură cu dospile, deci o mulțime de întrebări :), dar cumva nu pot scăpa de Lyudmila :)

[Marincha]

Marincha
Întrebările dvs. nu sunt stupide, ci atotcuprinzătoare ... aproape ca - am născut și ce să fac cu el în continuare? Ne pare rău să vă încadrați în locul destinatarului. Și toate acestea depind deja de tine. De exemplu, nu coc în fiecare zi cu aluat, dar îl mențin activ. Pentru a face acest lucru, în fiecare zi (sau chiar de două ori pe zi) turn turbul și ceea ce a rămas în borcan, îl diluez cu 100 g de apă, îl scutur și îl amestec cu 100 g de făină. Dacă am făcut asta seara și dimineața am decis să coac, atunci adaug încă 100x100, după 4-6 ore dospul este gata de acțiune. Trebuie să-ți găsești propriul algoritm. Aici toate sfaturile pot fi luate în considerare numai, dar satisfac dorințele aluatului TĂU.

[Marincha]

Marincha

Ce aluat aveți? Calvel? Dacă Kalvel, atunci există un raport ușor diferit de apă / făină.

Uite, ai luat aluatul pentru pâine. Mai ai o bucată mică. Cântărește această piesă. Amintiți-vă că hrana pentru aluat kalvel se bazează pe următoarea schemă: 300g aluat + 300g făină + 180g apă. În consecință, vedeți că masa făinii adăugate este egală cu masa aluatului pe care îl hrăniți și apa trebuie calculată (pentru fiecare 30g de dosp - 18 grame de apă, sau mai precis: pentru fiecare 1g de drojdie - 0,6g de apă). Adică, dacă aveți, de exemplu, 60 g de aluat rămas, atunci în timpul hrănirii, turnați 60 g de făină și 36 g de apă.

[Sperietoare]

Sperietoare , oh mulțumesc, bineînțeles Kalvel, mi-am hrănit aluatul pentru prima dată (au trecut 22 de ore, chiar și 23), deja îmi place :), acum așteptăm ce se va întâmpla în continuare ...

Deși îl aveți atât de tânăr, nu puteți reduce cantitatea de dosp de lucru. Luați strict 300g de aluat, 300g de făină și 180g de apă. Cultura inițială în exces în etapa de cultivare a acesteia va trebui aruncată, nu se poate face nimic în acest sens. Lyudmila scrie că este posibil să se reducă volumul de lucru al aluatului doar după ce a fost crescut și maturat. Cred că l-ai citit singur. Sunt eu, pentru orice eventualitate.

Mulțumesc, chiar ieri soțul meu a certat-o ​​că a risipit aluatul :), pentru ceva ce nu a crescut mult după a treia hrănire, probabil de 1,5-2 ori, dar adevărul este doar 22-23 de grame în apartament, acum îl pun lângă sobă, să vedem Va crește mai bine sau nu și a devenit lipicios și devine din ce în ce mai greu să-l frămânți, deși frământă, poate ce nu este? cum a fost?

[Marincha]

Am făcut un al doilea experiment. Pentru a asigura stabilitate. Pâinea a crescut puțin mai puțin. Probabil că am prins aluatul acru într-un stadiu diferit, dar structura firimiturilor arată că pâinea este fermentată normal. În plus, ea a pus pâinea peste noapte și a hrănit aluatul undeva la prânz cu adăugarea unei lingurițe de miere (există o modalitate de a o hrăni cu „vitamine” uneori, pentru a nu suprasolicita), a pus totul într-o căldură relativă. . Cât a inundat ea! S-a umflat instantaneu de 4 ori, dacă nu chiar mai mult și s-a blocat. Vârful de fermentație a trecut.

Poate dacă scoateți spatulă în HP după prima frământare, pâinea va fi garantată mult mai mare. Dar cine ar fi știut când se încadrează acest al doilea în Panasonic!

🔗
Marincha
Și a fost cam la fel. Nu vorbesc despre soțul meu, ci despre lipicios și nu prea în creștere ...

În general, este același în ceea ce privește consistența. În primul rând, raportul dintre apă și făină este pe margine. Frământați cu mâinile - se lipeste. Nu este ca găluștele. Și, în al doilea rând, în procesul de fermentare, are loc distrugerea glutenului. Și chiar și aluatul foarte abrupt, dar puternic fermentat, se va transforma într-o suspensie.

Acasă nu aveam nici 27 de ani, ci 22-23. Tocmai am prelungit timpul dintre hrănire. Apoi o punea peste pervaz cu bateria (astfel încât ceașca atârnă parțial de pervazul ferestrei și să ajungă sub fluxul de aer cald), din când în când întorcea ceașca pe cealaltă parte și lucrurile mergeau mai repede.De 3-4 ori a început să crească pentru mine abia în a patra zi, când a devenit complet mai puternică.

Și Lyudmila a scris, de asemenea, că mult depinde de ce fel de drojdie este posibil să „se agațeze” (există multe soiuri), de ce tandem vor obține cu ICD. Prin urmare, dospele făcute conform aceleiași rețete sunt rapide, explozive și, uneori, lente și mai puțin puternice.

Este deja a treia zi a aluatului meu și nu crește puternic, deși l-am pus lângă aragaz cu un arzător în flăcări și pe termometrul care se află în apropiere, 25-26 grade, se întinde când începeți să hrăniți doar groază, copilul a întrebat deja „Mama este guma aceea mare?” atunci când l-am pus pe cântar, poate că ceva nu a mers bine cu mine, are un gust foarte acru ... Încep deja să-mi fac griji :(

Arată ca o anumită peroxidare, deoarece gustul și textura puternic acrișoare ale caramelului indică faptul că drojdia a stricat tot glutenul aluatului. Există vreun clocot? Înălțarea merge sau nu? Pot face o poză?

Nu vă faceți griji, nu mulți fac totul prima dată cu un plus. Am început cu o franceză. Am aruncat totul de trei ori ... Ei bine, nu a funcționat, atât.

[Secară pe iaurt (pe aluatul Calvel în HP)]

Am încercat secară pe iaurt cu aluat pur Kalvel în KP. Nu a mai fost adăugată drojdie, ci doar 340g de cultură de început. Rețeta originală a fost aici: https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 L-am numărat și s-a dovedit așa ceva:

Secară pe iaurt (pe aluatul Calvel în HP)

🔗 🔗

340g aluat copt
150 gr făină de secară decojită
50 g făină de grâu
1,5 lingurițe. sare
0,5 lingurițe Sahara
2 linguri. l. ulei vegetal (eu folosesc ulei de măsline)
2 linguri. l. cvas uscat se toarnă 100 ml apă clocotită
iaurt natural fără umpluturi + cvas preparat uscat = 210 ml.

În loc de iaurt, puteți lua orice produse lactate fermentate lichid și chiar smântână ușor diluată cu apă.
Am copt în modul „Rye”.

Cei care nu au un mod special pentru pâinea de secară în fabricarea rețetei originale (cu drojdie uscată) ar putea folosi modul principal. Cu toate acestea, nu știu dacă pâinea de secară va avea timp să se ridice din nou după frământare, care este în HP în modul principal.

Ce frumusețe! :) Cum iubesc pâinea de secară :) De ce este atât de puțin zahăr? nu este nevoie pentru aluat? Și cum adăugați cultura starter la HP? Faceți un aluat sau pur și simplu puneți aluatul și toate ingredientele și includeți secară? )))

Și frumusețea mea s-a speriat că o voi trimite la coșul de gunoi, la ora cinci, în loc să o hrănesc, am scos-o din aragaz, hotărând că o voi arunca și o voi spăla seara, iar ea a luat a crescut în acest timp de aproape trei ori, iar temperatura a fost la 21-22 grade, de ce avea nevoie? Am încercat-o acum, a bătut bine și nu are un gust foarte acru (adică acru, dar nu la fel ca dimineața), așa că voi merge să mănânc, mi s-a recomandat să adaug miere în alt loc, Probabil că nu voi fi chiar acum, deoarece înțeleg dacă va crește atât de bine mâine, puteți încerca să coaceți pâine pe ea, dar este necesar să adăugați cel puțin puțină drojdie pentru prima dată?

Din nou o grămadă de întrebări, mă scuză, pliz :)

[Marincha]

Marincha

În rețeta originală era puțin zahăr. Nu trebuie să alimentați starterul cu zahăr. Se simte deja bine.

Da, exact asta fac, așa cum ați indicat: pun totul în HP (apă, drojdie în ea, făină, sare și restul deasupra) și pornesc modul secară. Aluatul trebuie să fie copt, în creștere, cu bule. Doar colobok trebuie urmărit, a trebuit să adaug câteva linguri de făină, aluatul a fost cumva pătat și nu am vrut să intru deloc în colobok. Mai întâi puteți conduce găluștele în modul, puteți vedea cum rezultă cocul și apoi pur și simplu activați modul "secară". Am făcut-o oricum - nu s-a întâmplat nimic teribil.

Mulțumesc pentru răspuns și sfaturi, frumusețea mea crește, a crescut de trei ori, dacă nu chiar mai mult, în timpul nopții, iar acum a crescut de trei ori în 3,5 ore. Poate puteți încerca să puneți pâine pe ea? Sau altfel să te hrănești, să devii mai puternic mai bine?

Ar trebui să existe 4-5 astfel de hrăniri atunci când crește bine și stabil.Apoi puteți pune pâinea.

Nu v-am văzut postarea la timp :) Am pus pâinea la ora 3 pentru că a fost păcat să arunc un astfel de aluat, este perlat din cupă și dacă nu ar fi fost filmul, înfășurat bine, atunci ar fi scăpat cu siguranță, a pus-o în franceză, frământarea a început în 40 de minute și primul antrenament a fost când cronometrul era 3.30, așa că după aceea am scos imediat spatula, nu am gustat-o ​​încă, arată foarte frumos chiar acum îmi dau seama cum să introduc poze :)

Introduceți în curând, sau voi izbucni de curiozitate !!

Trebuie remarcat faptul că este de asemenea utilă o încălzire 3 30 până la sfârșitul programului. Voi scoate omoplatul, deși chiar și cu două lovituri reușesc să mă ridic perfect ...

🔗
deocamdata, maine voi incerca sa introduc aici :)

Undeva ea fuge de mine, hrănită la 12 la șapte dimineața, se târâse deja din cupă, trebuia să pun pâinea, au trecut deja 2 ore, a urcat deja până la margine, dar stă pe pervazul, unde nu există baterie, este de 15-17 grade, ca mine să-l încetinesc, astfel încât să crească mai încet și să-l poți hrăni o dată pe zi? Îmi pare rău să-l arunc, dar nu vom mânca atât de mult :)

Și nu mă hrănesc o zi și jumătate, de două ori. Stă la rece și nu se hrănește. Lasă-l să urce. Va trece de vârful fermentației și va sta așa. Cel mai bun dintre toate - o dată pe zi și nu face prea multe. Am un volum de lucru de aluat - 50 de grame. Până să-l aduc la 400 - au trecut două zile, puteți coace și din nou rămân 50 de grame.

Dar această secară este aproape conform rețetei tale
340g aluat copt copt
150 gr făină de secară decojită
50 g făină de grâu
1,5 lingurițe. sare
0,5 lingurițe Sahara
2 linguri. l. ulei de masline
200ml ser
Delicios:)
Modul este secara, spatula este obișnuită (pentru că nu am găsit una dințată), frământați secara timp de 12 minute, apoi verificați, priviți înainte de coacere, părea să crească puțin, apăsați butonul oprit și aștepta dimensiunea de care aveam nevoie, după două ore am pornit coacerea timp de 1 oră.

Rezultat uimitor! Ești dezamăgit de gust? Diferit de pâinea de drojdie? La început nu am observat cu adevărat, dar astăzi, din cauza lipsei volumului necesar de aluat, am pus drojdie franceză. Diferența este uriașă. mai ales în consistența firimiturilor.

[Aluatul de grâu conform Calvel. Metoda „pe tărâțe”.]

Am crescut un astfel de dosp - în opinia mea, cel mai puternic dintre cei pe care i-am încercat.

Aluatul de grâu conform Calvel. Metoda „pe tărâțe”.
Această rețetă a fost descrisă de profesorul Culvel în discursul său din 1993 Sourdough and Sour Dough Workshop din Las Vegas.

Se iau 125 g tărâțe și se toarnă peste tărâțe cu apă caldă (0,5 l, 38C). Se lasă să acționeze 30 de minute. Apoi strecurați apa și amestecați 300 g din această apă cu 600 g făină de grâu și 3 g sare.

Depozitați la 25 ° C (de preferință la 27-28 ° C), reîmprospătați de 4 ori la fiecare 20 de ore conform schemei:

300g din aluatul inițial anterior, 300g făină, 130g apă, 1,5g sare.
Apoi reîmprospătați starterul și lăsați-l să fermenteze 12 ore. Reîmprospătați din nou și lăsați-l să fermenteze timp de 7 ore. Aluatul este gata.
Acesta este cel mai lung proces de dospire pe care Calvel l-a dezvoltat vreodată. Durează 4-5 zile. Pe de altă parte, această metodă produce o cultură inițială de calitate excepțională, cu un echilibru bun între aciditatea culturii inițiale și forța sa de ridicare.
Notă. Dacă drojdia crește în volum într-o ceașcă de măsurare de 3,5 ori în 5-7 ore, atunci este gata. Acest lucru se poate întâmpla mai devreme decât în ​​a cincea zi.

Acest dosp este relativ vechi pentru mine și l-am transferat treptat la consistența cu care este mai convenabil și mai obișnuit să lucreze pentru mine, și anume, grosimea aluatului de clătite, poate puțin mai gros.

[Pâine de muștar]

Pâine de muștar pe un astfel de aluat (conform lui Calvel on tarate - vezi mesajul anterior).

-50 gr făină de mazăre
-300 gr (+ 30 gr) grâu
-200 gr aluat de calvel pe tărâțe
- într-un pahar de 1 linguriță. miere, + 2 lingurițe. smântână + adăugați apă la 200 ml.
-1 linguriță pudra de muștar (după gust).

Frământați și lăsați aluatul să se „odihnească” aproximativ 1 oră, apoi adăugați sare
-7 grame (1 linguriță) sare
frământați cu sare, apoi lăsați pâinea în formă pentru verificare.
L-am copt la aburi.
Foarte gustos!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, există mai multe opțiuni de pornire în stoc?

Pâinea este foarte frumoasă, dar nu există nicio îndoială că este delicioasă

Chuchelka, am o întrebare pentru tine. Cu ce ​​făină hrănești acest dosp? Faptul este că atunci când îl hrănesc cu făină de grâu premium, abia crește. Și dacă îl hrănesc cu făină de secară, începe imediat să crească.

Hrănesc doar grâu și crește destul de bine pentru sine. Aluatul este într-adevăr foarte puternic. Și trebuie să o crești pe făină de grâu. Lyudmila a sugerat adăugarea periodică a unei lingurițe de făină de secară pentru a menține aluatul (se obține o nouă porție de drojdie sălbatică care să le înlocuiască pe cele care sunt „obosite”) și o linguriță de miere. Aceasta este mâncare delicioasă și vitamine suplimentare pentru ei.

Vă mulțumesc foarte mult pentru sfaturi! Probabil datorită faptului că există puțină drojdie sălbatică în făina de grâu, aluatul se ridică pe ea mai rău decât pe secară. Și aluatului îi place foarte mult mierea. Când i-am hrănit, era atât de furioasă, încât toată masa era în aluat

[Focaccia cu aluatul acru al lui Calvel]

Focaccia cu aluatul acru al lui Calvel



Focaccia este grozavă! Doar su-lane. Este de preferat să pop în stare proaspătă, deoarece este cel mai delicios.

Asa de:
300g de cultură de aluat matur Calvel (cantitatea de făină / apă a fost calculată pentru aceasta)
40 ml apă caldă
180g făină
5 linguri. l. vin alb.
1 st. l. ulei de masline
0,5 st. l. sare grunjoasă
100g măsline fără sâmburi
1h l. cimbru uscat

Combinați cultura de început, făină, apă, sare, vin și ulei de măsline, amestecați bine. Transferați într-un castron, acoperiți cu folie de plastic și lăsați aluatul să crească la jumătate. Îmi ia 1 oră în cuptor la aproximativ 40 de grade. Puneți aluatul pe masă presărat cu făină. Frământați, rulați / întindeți aluatul într-un dreptunghi. Se așează într-o foaie de copt adâncă unsă cu ulei de măsline. Strângeți foaia de copt cu folie de plastic și îndepărtați din nou focaccia într-un loc cald timp de aproximativ 50 de minute până la 1 oră (o trimit din nou la un cuptor cald). Scoateți, faceți caneluri și puneți măsline peste ele. Preîncălziți cuptorul la 200g, ungeți focaccia cu ulei de măsline deasupra, presărați cimbru și coaceți timp de aproximativ 30 de minute până se rumenesc.

Îmi place extrem de mult. Aluatul îi dă niște gumă ciabatta, crusta este bine făcută și crocantă. Astăzi a intrat superb sub o supă de brânză groasă și parfumată, cu șampanie.

Sperietoare, salut! De mult am vrut să fac aluatul lui Calvel și să citesc blogul Ludmilei, dar a trecut mult timp și acum link-ul către blogul ei nu funcționează. Știi dacă și-a șters blogul? Îmi amintesc doar că a scris despre temperaturile la care supraviețuiesc bacteriile bune și se dezvoltă bacteriile rele. Poate aveți astfel de informații?
Și o altă întrebare despre malț. Ce malt ar trebui să folosesc întuneric sau deschis? Sau nu este important?

Sperietoare, salut! De mult am vrut să fac aluatul lui Calvel și să citesc blogul Ludmilei, dar a trecut mult timp și acum link-ul către blogul ei nu funcționează. Știi dacă și-a șters blogul? Îmi amintesc doar că a scris despre temperaturile la care supraviețuiesc bacteriile bune și se dezvoltă bacteriile rele. Poate aveți astfel de informații?
Și o altă întrebare despre malț. Ce malt ar trebui să folosesc întuneric sau deschis? Sau nu este important?

Implor:

fișier: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Am luat must de dosp. Ce fel de malț există - habar n-am, ca să fiu sincer ...

Sperietoare, ceva nu îmi deschide acest link ... Trebuie să fii înregistrat în LJ pentru a-l deschide?
Am găsit o astfel de legătură 🔗 dar acolo nu găsesc drojdia

Nu știu dacă cineva a creat o temă similară și dacă a creat aluatul Kalvelevskaya.

Aici Lyudmila oferă o descriere detaliată a fabricării aluatului.
🔗

Am vrut să găsesc o descriere a aluatului lui Kalvel, dar, din păcate, link-ul nu funcționează. Există informații despre Lyudmila pentru a le căuta? Voi încerca să caut pe net după aluat. Undeva am citit deja despre acest dospit.Acolo, se pare, cu fiecare nouă hrănire, jumătate din cea anterioară este aruncată la gunoi? Nu este prea generos în sărăcia noastră? În acest sens, îmi place mult mai bine drojdia de kfir de la Admin. mulțumesc

Așa arăta articolul original al lui Lyudmila (mariana-aga) despre aluatul lui Calvel în LJ. Fără remedieri:

"Cum se creează un aluat gros pentru aluatul de pâine. Aluatul pe făină de grâu și secară. Rețetă a prof. R. Kalvel.

Traducerea unui articol din limba engleză pentru cei care se opresc și vor ca totul să fie în rusă!


***

Prietenul meu Eric m-a întrebat odată cum pot crea un dosp de pâine funcțional în două până la trei zile, deoarece de obicei cărțile descriu un proces care durează mai mult de două săptămâni. Ascultă povestea mea.

Am început să coc pâine cu aluat în această primăvară. Primele culturi inițiale le-am cumpărat sub formă de pulbere (sub formă uscată) de la Ed Wood, proprietarul Sourdough International. Totul a fost în regulă până când am citit cartea Calvel's Taste of Bread și articolele sale. Calvel a făcut o astfel de impresie asupra mea, încât am aruncat apoi toate culturile mele exotice de start (pe care le-am stricat fără să știu, păstrându-le în frigider) în coșul de gunoi și acum le coc pe cele „de casă”.

Profesorul Raymond Calvel era brutar francez (avea o diplomă universitară în chimie). A copt pâine și i-a învățat pe alții cum să coacă pâine timp de șaptezeci de ani. Chiar și în captivitate în timpul celui de-al doilea război mondial, a fost repartizat să coacă pâine într-un mic sat pentru trupele germane. Marea și minunata Julia Child a învățat cum să coace pâine cu Calvel.

Puteți citi biografia lui Culvel aici:


Am încercat mai întâi metoda lui Calvel din curiozitate pură, pentru că el m-a entuziasmat spunând că în două zile și jumătate se poate crea o cultură activă de bacterii lactice și drojdie sălbatică. Înainte să citesc Calvel, experiența mea cu culturile inițiale a fost mai laborioasă și consumatoare de timp cu mai multe probleme, deoarece starterul a fost reconstituit dintr-o formă uscată (achiziționat) sau de casă din făină și apă simple. Chiar și aluatele de la Sourdough International (pe care le recomand cu căldură tuturor celor care doresc să încerce aromele uimitoare ale pâinilor străine - prăjituri plate Samarkand, pâine de fermă franceză, neagră austriacă sau finlandeză, pâine albă Palekh etc.) au necesitat cel puțin cinci zile pentru activați și absolut tot ceea ce fiecare a trecut prin faza de infecție cu microflora nedorită în primele 2-3 zile de la recuperarea lor dintr-o formă uscată. A trebuit să le clătesc de multe ori înainte ca acestea să se aplatizeze și să se transforme în adevărate fermente lichide de pâine.

Am încercat, de asemenea, Metoda de nevoie a lui Calvel, deoarece Calvel spune în cartea sa că microbiota din culturile inițiale se schimbă dacă le depozităm în frigider la temperaturi sub 10-12C. IBC-urile nu supraviețuiesc la aceste temperaturi. Oh! Toate drojdiile mele s-au dus la coșul de gunoi! Fiecare. Eram teribil de furios atunci (s-a pus atâta muncă în acele alimente!) Și în același timp am simțit ușurare - este mai bine să știu adevărul decât să trăiești într-o ignoranță întunecată. Sunt fericit azi. Culturile mele de lapte fermentat sunt excelente. Cel mai bun.


Pentru a crea un dosp de lucru pentru pâine în două până la trei zile, începeți cu felul potrivit de făină de pâine. Am creat primul meu aluat conform lui Calvel, urmând o rețetă dintr-o carte, unde totul începe cu un amestec de două căni de făină de pâine de grâu (alb nealbit, iec sau 1c. Dacă este conform nomenclaturii rusești) și două căni de tapet făină de secară (întunecată) umezită cu apă până se obține un aluat foarte dur, precum găluștele. Acest aluat este amestecat cu puțină sare și malț (sub formă de făină din boabe încolțite de secară sau ovăz sau sub formă lichidă, cum ar fi apa sau siropul). În Rusia, malțul este cunoscut de toată lumea sub formă de concentrat de cvas. Poți să o iei.

În grame

300g făină 1s

300g făină de secară decojită

360 g apă

3 g sare

3 g malț



Frământați bine aluatul, frământați cu adevărat. Mâini. Frământați aproximativ cinci minute. Lasă să stea 20 de minute și frământă cu mâinile încă 20 de minute.

Sarea va proteja proteinele făinii de grâu de atacul enzimelor proteolitice conținute în făină (adică, datorită sării, aluatul nu se va transforma într-o suspensie lipicioasă, ci va rămâne un aluat plin și pufos cu pronunțată porozitate). Proteaza înmoaie aluatul, dar dacă îi dai voință și timp, atunci în primele 20 de ore de fermentare a aluatului, acesta va coroda glutenul de făină atât de mult încât va exista un lichid în interiorul cocului de aluat.

Malțul se adaugă pentru a îmbunătăți capacitatea amilolitică a făinii, adică malțul ajută la transformarea particulelor de amidon necomestibil din făină în zahăr dulce simplu, pe care îl hrănesc cu ușurință microorganismele precum bacteriile lactice și drojdia sălbatică.

Făina de grâu se ia nealbită. În America se vinde sub denumirea de făină „pâine”. Sau puteți folosi făină universală nealbită. În Rusia, după părerea mea, toată făina este nealbită chimic. Deci, ia 1s. sau în. cu .. Principalul lucru nu este făina de patiserie și nu făina de clătite, ci astfel din care puteți face plăcinte.

Făina de secară este preluată din tipul francez nr. 170. În America de Nord, este un amestec de 225g secară gri cu 75g secară întunecată. făină. În Rusia, luați orice făină de secară sau chiar fulgi de hzhan sau secară sub formă de cereale. Veți obține în continuare aluat, veți vedea!

Pentru a crește producția de acid acetic în aluat în primele ore de viață, adică pentru a-l dezinfecta de microorganisme nedorite, cum ar fi E.coli, mucegai și alți monștri, puteți adăuga 25 g de miere la primul aluat aluat.

În rețeta lui Calvel pentru făină europeană, el indică 300g de apă la 600g de făină, adică 50 procente de coacere. În America, aceasta va reprezenta aproximativ 58-62% din apă până la făină, adică pentru 600 g de făină, luați 348-372 g de apă.

Poftim. Ea a descris totul. Deci procesul este pas cu pas

1) Faceți un aluat din 600 g dintr-un amestec de grâu și făină de secară cu sare, malț și miere (dacă doriți). Frământați aluatul dur în apă și lăsați-l cald, sub o folie de plastic sau un prosop. La 22 de ore. Am cel mai cald loc în bucătărie - în dulapul de deasupra frigiderului. Acolo am o temperatură stabilă de 27C.

2) 22 de ore mai târziu, reîmprospătați drojdia. Aruncați jumătate în coșul de gunoi și amestecați cealaltă jumătate cu făină proaspătă și apă. 300g aluat vechi, 2 căni de făină (grâu), 180g apă, 1,5g sare, 2g malț. Frământați corect și lăsați timp de 5-7 ore cald la temperatura camerei (aproximativ 25-27C). În cel mai bun caz, veți vedea că până la sfârșitul acestei perioade drojdia se va tripla în volum. Dar nu, nu, oricum se va umfla. Hai sa continuăm.

3) Deci, au trecut 5-7 ore. E timpul să hrănești drojdia. Aruncați jumătate în coșul de gunoi și amestecați cealaltă jumătate cu făină și apă. Nu mai adăugați malț sau sare. 300g aluat vechi, 2 căni de făină de grâu, 180g apă. Frământați și lăsați timp de 17 ore la temperatura camerei răcoroase (în jur de 15 ° C) sau timp de 7 ore la temperatura camerei foarte caldă (28 ° C). Până la sfârșitul acestei perioade de timp, drojdia va crește aproape de patru ori în volum.

4) Ei bine, au trecut 48 de ore de când am frământat prima dată drojdia. Este necesar să-l hrăniți de încă 2-3 ori înainte de a pune aluat de pâine pe el. Hrăniți la fiecare 5-7 ore pentru a vă asigura că drojdia ridică perfect aluatul în volum cu 400% în 5-7 ore în camera T la 27-28C. Aceste pansamente nu trebuie făcute conform metodei de 300g aluat proaspăt vechi + 300g (din două căni de făină și 80g de apă). În această etapă, puteți reduce deja drastic cantitatea de cultură de început cu care lucrați, bine, la 50-100 de grame, dacă doriți.

De asemenea, începând din acest moment, puteți crea aluaturi pentru diferite tipuri de aluat: secară pură (întunecată sau albă), grâu curățat, diverse boabe etc. Doar luați o bucată de antichitate de aluat veche și hrăniți-o timp de câteva cicluri cu făina. avem nevoie în viitor de aluat de pâine.

Ceea ce nu puteți face este să transformați aluatul dintr-un gros (cum ar fi aluatul pentru găluște) într-o formă lichidă (cum ar fi un aluat de clătite) până când aluatul dens are trei zile întregi și a trecut prin 4-5 cicluri de răcorire. Acest lucru este important pentru ca acesta să aibă aciditatea corectă, care îl protejează de contaminarea cu microorganisme de care nu avem nevoie.

Așadar, la două zile și jumătate - trei zile după frământarea primului coc aluat, aveți un aluat excelent de pâine și puteți pune aluat de pâine pe el sau creați un aluat pentru depozitare.

Note

Acest starter poate fi creat și la temperatura camerei normale de 21C. La această temperatură, nici LAB, nici drojdia sălbatică nu prezintă avantaje, adică populațiile lor din aluatul de aluat se dezvoltă aproximativ la aceeași viteză. Este foarte important ca temperatura starterului să nu fie mai mare de 27-28C, deoarece la 27C numărul celulelor de drojdie din aluat se dublează cel mai rapid - la fiecare oră. La temperaturi mai ridicate - 30-35-40C, drojdia este inhibată și începe să moară.

Cu toții trăim oameni normali, cu propriile noastre griji și locuri de muncă. Nu trebuie să stați lângă aluat cu un cronometru. Programul de hrănire este aproximativ. Plus sau minus o oră sau două nu contează. În orice caz, până la sfârșitul celei de-a treia zile, drojdia va fi gata.

Un aluat gata preparat nu numai că știe cum să ridice aluatul de 4 ori în volum în 6 ore sau mai repede (adică în 3 ore, de exemplu, și există astfel de aluaturi). De asemenea, ar trebui să aibă o aciditate bună. PH-ul culturii starter finite va fi în intervalul 4.4 - 4.6. Dacă vă interesează, măsurați-l cu hârtie de turnesol.

Pâinea cu aluat nu trebuie să fie 100% drojdie sălbatică drojdie pură și LAB. În aluatul de pâine cu aluat, puteți adăuga drojdie de brutar în cantitate de 0,1-0,2% (adică 1,5-3 g drojdie presată pentru fiecare litru de apă care intră în aluat) în momentul frământării aluatului final de pâine. Astfel de cantități mici de drojdie de panificație nu vor afecta în niciun fel gustul și aspectul pâinii acre, dar ne vor permite să scurtăm timpul de verificare a produselor finite. Timpul de verificare a produselor cu aluat pur poate dura până la 5-8 ore.

Ilustrații
Om de turtă dulce de diferite boabe (din mai multe feluri de făină, semințe de in etc.) Miroase a mere

Om de turtă dulce din aluat de grâu alb. Miroase ca un miros foarte curat de pâine.

Om de turtă dulce din aluat din tapet de grâu. Miros delicat de lapte fermentat foarte plăcut.

Un om de turtă dulce din făină ușoară de secară. Miroase a vin fin.



Pentru a vă asigura că cultura de început crește bine aluatul în volum, de exemplu, de la 1 pahar în volum la 4 pahare timp de 6 ore sau mai puțin, utilizați o ceașcă de măsurare

Marcăm pentru noi înșine nivelul la care se afla ea la început și unde ar trebui să fie la o anumită oră.


Când lucrăm cu o cantitate mică de aluat (de exemplu, o lingură. L.), îi urmărim volumul cu ajutorul paharelor de apă (1 lingură. L., 3 linguri. L., Patru linguri. L de apă) apa ne va arăta nivelul la care ar trebui să crească aluatul / aluatul



Aluat proaspăt hrănit


Trei până la patru ore mai târziu, capacul de aluat este undeva între 300-400% creștere a volumului: de la 1 lingură. l. până la 3-4 st. l
"

Am vrut să găsesc o descriere a aluatului lui Calvel, dar, din păcate, linkul nu funcționează. Există date despre Lyudmila pentru a-l căuta? Voi încerca să caut pe net după aluat. Am citit deja undeva despre acest aluat. Acolo, se pare, cu fiecare nouă hrănire, jumătate din cea anterioară este aruncată la gunoi? Nu este prea generos în sărăcia noastră? În acest sens, îmi place mult mai bine drojdia de kfir de la Admin. mulțumesc

La articolul de mai sus de Lyudmila în prima postare a acestui subiect, există propriile sale clarificări despre feed-uri. Am întrebat-o în plus și a pictat-o ​​mai precis.

Da, jumătate din masă este aruncată în gunoi în etapa de PRODUCERE a culturii de început. Deoarece aveți nevoie doar de un astfel de volum de făină și nu mai puțin (acest lucru se datorează cantității de drojdie sălbatică pe unitate de masă de făină). Odată cu utilizarea ulterioară a culturii starter READY, cantitatea sa de lucru poate fi deja oricare.

Așa arăta articolul original al lui Lyudmila (mariana-aga) despre aluatul lui Calvel în LJ. Fără nicio remediere:

"Cum se creează un aluat gros pentru aluatul de pâine. Aluatul pe făină de grâu și secară. Rețetă a prof. R. Kalvel.

Sperietoare! Vă mulțumesc foarte mult pentru repetarea acestui articol. Un ghid excelent. Este uimitor că acest aluat poate fi copt fără drojdie. Succes

Nu am arătat nimic de mult. Acesta este al doilea aluat al meu. Primul a murit liniștit și liniștit, fiind lăsat în vacanță ... Am gătit unul nou și am luat din nou pâinea. Pâine de secară coaptă în KhP:



Rețeta folosită ACESTTocmai l-am numărat sub 200g din aluatul acru al lui Calvel (nu mai erau!) Și am pus 0,5 ore pentru stabilitate. l. drojdie. De asemenea, am aruncat cvas uscat - am acoperit volumul necesar de lichid cu bere, smântână diluată în el.

Și aceasta este o simplă pâine albă de cuptor cu aluat pur de Calvel. Realizat pe baza rețetei Lyudmilin (mariana-aga). Pur și simplu recalculat pentru aluatul Kalvelevskaya, care, după cum știți, are o cantitate inegală de făină și apă.



340 g aluat copt
265gr de apă
400g făină
vârf de acid ascorbic
10g sare
1 st. l. ulei vegetal

Frământați totul, cu excepția sării și a uleiului (este recomandabil să turnați mai întâi apă în starter și să amestecați bine, astfel încât la ieșire să aveți cea mai omogenă structură.


Și apoi adăugați făină. Sarea și grăsimile nu sunt încă necesare, ele inhibă sărbătoarea drojdiei. După amestecare timp de aproximativ 30 de minute.
Acum adăugați sare și ulei, frământați din nou. Nu poți fi leneș aici. Lăsați combina sau frământătorul să amestece bine aluatul. Veți vedea cât de tandru va deveni. „Pregătirea” sa este vizibilă prin ochi. Dar am uitat să fac o fotografie acestei etape. Ei bine, bine, îți voi arăta cândva mai târziu.
Lasă-l să stea încă 30 de minute. Apoi mucegai (când fac două suluri, când una este mare. Pe fotografiile de mai sus este doar una din cele două mici), așezați-o în matriță (am cazane de aluminiu, cea inferioară este ușor unsă cu ulei vegetal) și lăsați-l să stea 2 ore. Trimit pâinea în două căldări (una acoperă cealaltă) la cuptor la 40 de grade:


Datorită cuptorului, acesta crește constant. Arată ca un covor mare într-un cazan. Ignorați indentarea din centru. Această pâine nu cade. Așa mă mulez mereu. Le fac plate și cu o astfel de gaură. Așa că mi-am umplut mâna și de fiecare dată când uit că cel puțin trebuie să învăț cum să o fac uman.

Apoi se fac tăieturi, unse cu apă și în cuptor în aceste două „antene satelitare” la 240 de grade timp de 25-35 de minute (în funcție de dimensiune). În mijlocul coacerii, scot ceaunul superior. Toate.

Înțeleg că nu am postat super-fotografii și nu am demonstrat un profesionalism uimitor, dar poate fi util cuiva ...

Voi scrie câteva lucruri mai importante, după părerea mea. Nu voi deschide America, dar dintr-o dată cineva nu știe.

Preîncălzesc cuptorul cât mai mult posibil (îl am la 260 de grade) pentru a obține 240 dorit. După deschiderea cuptorului pentru a pune pâinea acolo, temperatura scade inevitabil, iar pâinea trebuie coaptă de sus în jos și nu vice versa (când cuptorul este la sfârșitul coacerii, vă veți încălzi numai după deschidere.

Nu încălzesc cazanul în prealabil, deși acest lucru nu este foarte corect, deoarece l-am pus imediat în el. Piatra sau ceaunul ar trebui încălzit cât mai mult posibil pentru „explozia” notorie a aluatului. Se pare că o pot face. DAR! Cazanul meu este subțire, din aluminiu, se încălzește cât mai repede posibil. Cu pereții groși nu veți avea un astfel de număr. Mai exact, va trece, dar rezultatul va fi mult mai rău.

Mult trudit decât să faci incizii. Nu există lame în casă, cuțitele sunt prea groase. În general, am adaptat un cuțit clerical pentru tăierea hârtiei. Se pare grozav.