Tort "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, data viitoare voi încerca să folosesc geanta.
A venit la tort, l-am colectat și am fost supărat, mi-am dat seama că nu știu deloc să decorez, nu numai că nu exista imaginație, așa că nici mâinile mele nu erau din acele locuri

un tort nu a fost copt foarte bine

Iar celelalte două sunt normale

macar crema s-a dovedit a fi ciocolata!

Salutari tuturor!
Nefericitul patiser, bolnav la cap, îți scrie. Există o caracteristică atât de urâtă - necesitatea de a ajunge la fundul acesteia cu orice preț, așa că mă "distrez". Nu există probleme cu biscuiți, brioșe, pâine scurtă, produse de patiserie, prăjituri cu turtă dulce, jeleuri cu sufle, glazură, tot felul de creme, inclusiv „capricioase” (după public), bezea obișnuită. Dar iată prăjiturile pentru această rețetă - ... !!! Am încercat să le gătesc de treizeci și nouă de ori (da, știu că sunt un maniac). De 4 ori - procedura și proporțiile / greutatea exact conform rețetei, doar producătorii produselor s-au schimbat (ce se întâmplă dacă produsele nu sunt aceleași?). În restul timpului, diferite combinații de abateri de la procedură s-au schimbat secvențial - timpul de biciuire a proteinelor și densitatea masei finale (vârfuri moi, vârfuri dure), gradul de zdrobire a nucilor (bucăți întregi, mari, mici bucăți, firimituri), temperatura este mai mare, mai scăzută, ridicată + scăzută, cu convecție, fără convecție, timp de coacere (de la 1,5 la 5 ore), metode de răcire (scoateți din cuptor, lăsați în cuptor peste noapte, scoateți din mucegai, lăsați în matriță, îndepărtați hârtia, nu îndepărtați hârtia) etc., proporțiile de zahăr bătute cu proteine ​​și adăugate ulterior împreună cu făină și nuci (mai mult sau mai puțin) s-au schimbat, apoi din disperare am încercat să încercați diferite moduri de „corectare a situației” (să vă uscați în cuptor, să vă uscați în cuptorul cu microunde, să stați câteva zile în aer, la rece, cald, etc.)
Concluziile sunt dezamăgitoare. În rețetă (în forma așa cum este prezentată, inclusiv în GOST în sine și în cărți precum „Producția de produse de patiserie și prăjituri”), evident, este omis / denaturat ceva foarte important pentru produsul final, deoarece legile elementare ale fizica nu poate fi înșelată reușește.
Proteina pre-fermentată (în care viscozitatea se modifică în timpul fermentării), adăugarea unei cantități mari de zahăr cristalin insolubil (care se topește în mod necesar la încălzire), o cantitate foarte mică de făină, insuficientă pentru a consolida structura „aluatului” dintr-o astfel de volum de proteine ​​(în timp ce însăși adăugarea de făină face imposibilă transformarea unei combinații de zahăr și proteine ​​bătute în bezea - ​​o structură fundamental diferită în modul de fixare), temperatura de coacere scăzută - toți acești factori în combinație conduc la posibil rezultat conform legilor fizicii (întotdeauna la fel !!!). În loc de prăjituri - o crustă plată subțire deasupra (grade diferite de roșcată), acoperită abundent cu muci groși urât de dedesubt (proteină fermentată amestecată cu sirop de zahăr topit - nu i-aș numi un cuvânt plăcut „caramel”). NICIODATĂ sub nici o temperatură, timp și alte componente nu au făcut nimic crocant, uscat și aerisit.
Doamnelor și domnilor, veterani ai activității de cofetărie, salvați de la o explozie de creier! Explicați, vă rog, CUM reușiți să păcăliți fizica și să obțineți „tortul corect pentru Kiev” din toate acestea ??
Mulțumesc mult în avans pentru orice comentarii!

Nu sunt patiser și am copt Kievsky deja o dată, dar de la un moment dat am ajuns la subiect! (bine, înțelegi, în virtutea originii, nu mă poți păcăli cu Kievsky)
Vă recomand cu tărie să găsiți programul de pe YouTube: video „Toate vor fi bune” de la Kiev (scriu numele programului în limba originală) și să-l urmăriți cu atenție. Limba videoclipului este rusa. Foarte detaliat și inteligibil, cu toate nuanțele gătitului! Am studiat videoclipuri de 10 ori înainte de Kiev.Și da, s-a dovedit, același Kiev, din copilăria mea!

Nu sunt patiser și am copt Kievsky deja o dată, dar de la un moment dat am ajuns la subiect! (bine, înțelegi, în virtutea originii, nu mă poți păcăli cu Kievsky)
Vă recomand cu tărie să găsiți programul de pe YouTube: video „Toate vor fi bune” de la Kiev (scriu numele programului în limba originală) și să-l urmăriți cu atenție. Limba videoclipului este rusa. Foarte detaliat și inteligibil, cu toate nuanțele gătitului! Am studiat-o de 10 ori înainte de Kiev. Și da, s-a dovedit, același Kiev. din copilăria mea!

Vă mulțumesc foarte mult, voi căuta un videoclip acum!

Ți-am aruncat un link în PM!

Am urmărit videoclipul.
Pregătirea "aluatului": printre cele 39 de ori ale mele, au existat astfel de opțiuni ca în videoclip - caju prăjit ușor, făină, zahăr, proteine ​​puternic bătute (până la starea "nor"), care nu cad dintr-o lingură, amestecarea nucilor -făină-zahăr o lingură-spatulă de silicon, doar fundul este căptușit cu hârtie în forme, coacând 20 de minute la 150, apoi 2 (3, 4 ...) ore la 120. Rezultatul este descris în două posturi de mai sus . O crustă plată bej în partea de sus și un strat gros de mucoase groase, tulburi, proteine-zahăr în partea de jos.
Prăjiturile terminate au arătat foarte ciudat în videoclip. În cadre, unde este indicată smulgerea hârtiei de jos, este clar vizibil faptul că fundul este complet moale (aproape lichid), lipicios, nu are o suprafață chiar netedă, pe hârtia decolată rămân dungi lipicioase . Când arată mai târziu prăjiturile terminate chiar înainte de asamblarea prăjiturii, au un fund uniform, neted, complet uscat, fără urme de hârtie rupte „cu carne”. Cum se poate explica acest lucru? Nu înțeleg
Am recitit acest subiect de multe ori, am văzut multe fotografii cu prăjituri de la cei care le primesc. Fie că sunt pătate pe hârtie sau coapte într-o formă, acestea ies la înălțime (cineva scrie aproximativ 2 - 2,5 - 3 cm, în timp ce formele au un diametru de 24-25 cm) din cantitatea de produse specificată în rețetă. Și aerisit. Cu orice variație a procedurii, dintr-o astfel de cantitate de produse, se obțin doar două clătite subțiri (nu mai mult de 1 cm) unse cu muci, iar ambele forme au 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, s-a dovedit un tort frumos și confortabil de casă Și decorarea nu este principalul lucru în el. M-am supărat și pe a mea, până am încercat-o. Probabil gust cu astfel de prăjituri infuzate în general otpad?
mvala, Maria, este un fel de misticism ... Coapte recent conform acestei rețete pe bază de 150 g de proteine, fără „muci”, coapte-uscate timp de aproximativ 2 ore, ca urmare, prăjituri aproape uscate, în interiorul unui strat ușor moale, similar la aluat, dar și la cuptor ... Rezultatul este un tort cu adevărat destul de mare. Nu sunt niciodată special, cu excepția mâncării, dar rezultatul m-a făcut pe mine, o femeie din Kiev, foarte, foarte mulțumită) Chiar și cel mai interesant a devenit, care este motivul eșecurilor tale și multe altele

Chiar și cel mai interesant a devenit, care este motivul eșecurilor dvs. și multe altele

Așa că am deja mai mult interes științific decât dorința de a mânca tort! Deci te poți înnebuni.
Poate colegii cofetari vor propune împreună câteva versiuni și vă vor ajuta să vă dați seama ...

Înțeleg, este o chestiune de principiu. Îți invidiez perseverența) Inteligența colectivă poate ajuta, dar este dificil să sfătuiești ceva specific fără a vedea procesul în sine, a nu-ți cunoaște produsele, tehnica cu care lucrezi ... Mai mult, o astfel de varietate de încercări și cu atât mai mult cu restul de coacere, în special cu bezea, nicio problemă

[mvala]

mvala, Maria, Nu inteleg deloc problema ta! Care sunt dificultățile? Cu produse de patiserie sau cu frământare? Dacă aluatul se micșorează mult, încercați să bateți albii într-o baie fierbinte, apoi adăugați făină cu nuci și trebuie să-l uscați: după gust! Sau conform GOST. Dar, după cum sa dovedit, nu tuturor le place gradul de uscare conform GOST. Așa că am ajuns la concluzia că nu-mi place efectul moale de mijloc. Mai mult, devine stejar la frigider! Oksana, tăietura nu poate fi făcută frumoasă în nici un fel, ale mele sunt atât de tăiate încât este păcat să arăți

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, nu ți-am înțeles deloc problema! Care sunt dificultățile? Cu produse de patiserie sau cu frământare?

Loksa, Oksana, problema este că:
1) respectarea strictă a compoziției și a procedurii descrise în rețetă, duce în mod persistent la rezultatul „clătită în mușchi”
2) chiar și nu respectarea strictă a procedurii (cu toate variantele posibile pe care respectații bucătari menționați în acest subiect pe toate cele câteva zeci de pagini) duce la același rezultat „clătită în mușchi” - cu singura diferență că clătita poate fi un pic mai mult sau puțin mai puțin roșiatic, iar stratul de mușchi este mai gros sau mai subțire

În același timp, nu au existat niciodată probleme cu bezea obișnuită în viața mea. Și cremele pe bază de bezea (atât italiene cu sirop, cât și elvețiene la baie) funcționează întotdeauna excelent. Da, și nu mă plâng de biscuiți, fie uscați, fie uleioși (inclusiv proteine ​​calde, reci și pure, cum ar fi „mâncare înger”). Adică cu biciuind albii ca atare fără dificultăți. Problema se află undeva la o altă etapă (care?!). Mi-a rupt deja tot capul. Apoi am încercat toate variantele descrise mai sus de a face prăjituri de la Kiev pentru a găsi răspunsul. LA cuptor (electric cu convecție) nu există reclamații, coace în mod regulat tot ce se cere - pufos și chiar și biscuiți (fără pălărie), plăcinte roșii, cupcakes pufoși, fursecuri crocante etc. Și pentru prima dată un asemenea misticism ...

[Maria]

Maria, puteți încerca să schimbați cantitatea de zahăr, bateți albii cu 50% zahăr, apoi adăugați încă 50 cu făină. Sau bateți mai mult și adăugați puțin mai puțin cu făină.

[Loksa, Oksana]

Maria, poți încerca să schimbi cantitatea de zahăr, să bati albul cu 50 la sută zahăr, apoi să adaugi alte 50 cu făină. Sau mai bate și mai adaugi puțin mai puțin cu făină.

Loksa, OksanaAm încercat să schimb proporțiile de zahăr, bătut cu proteine ​​și adăugat mai târziu cu făină și nuci, cu același rezultat. singurul lucru pe care nu l-am încercat în acest sens este să bat tot zahărul cu proteine ​​- deoarece atât rețeta spune, cât și în acest fir participanții la forum au exprimat că introducerea unui „aluat” în „aluat” chiar sfârșitul unei cantități semnificative de zahăr cristal împreună cu muște și nuci - o condiție esențială, și fără aceasta "prăjiturile reale de la Kiev" nu vor funcționa. Deși, în teorie, ar trebui să încercăm ... pentru puritatea experimentului

Și apropo, acum sunt nedumerit, care este rolul său (zahărul cristalin) în pregătirea ulterioară a tortului? De ce este atât de mult, insolubil înainte de coacere? În cuptor, presupun, se topește și curge, fiecare cereală este locul unde l-a prins căldura. Și ce urmează?

Când untul este biciuit pentru multe tipuri de aluat, cu ajutorul cristalelor de zahăr (care nu se dizolvă în unt prin definiție) are loc aerisirea - saturația aerului - masa untului și apoi, după adăugarea de făină, ouă etc., și aer bulele care intră în cuptorul fierbinte în masa de unt, sunt captate de elemente vâscoase ale aluatului (făină cu ouă) și ținute în interior, asigurându-se că aluatul este pufos. Dar ceea ce se întâmplă aici în aluat, nu pot să înțeleg - zahărul cristalin se topește, există numai proteine ​​în jurul fiecărui bob (practic fără făină, nucile mari nu contează, deoarece nu pot afecta structura aluatului și rămân doar incluziuni , „balast”), siropul curge evident ... doar în partea de jos a matriței, pentru că este greu ... nu de aceea „mucul de zahăr” se află la baza tortului?

[mvala]

mvala, poate problema este în cuptor. Și eu m-am confruntat cu un eșec în fabricare, și nu unul, deși obișnuiam să mă coac perfect într-un cuptor vechi cu gaz, iar acum într-un cuptor electric NU !!! Arde, apoi se lipeste ... Voi continua să experimentez, obișnuiam să coac după o rețetă de pe alt blog, ca o rețetă similară.

[mvala]

Haide,mvala, unei prietene sau unei mame, într-un alt cuptor, 40 de ani, ar trebui să se dovedească

[Lenok0302]

Lenok0302, Piancrezi că e cuptorul? Trebuie să încercăm, desigur ...
Dar de ce coace perfect toate celelalte lucruri, dar această lucrare specială este o tragedie continuă? Nu știu.

[mvala]

mvala, în mod similar. Pâinea, biscuiții, carnea etc. ies bine

mvala, în mod similar. Pâinea, biscuiții, carnea etc. ies bine

Exact, la mine este exact așa - orice altceva este copt perfect, fără probleme.

Totuși, ce rol are o astfel de grămadă de zahăr nedizolvat într-o rețetă? Cineva știe? Care este secretul?

Dacă îmi amintesc bine, în toate rețetele în care se bat biciușii de alb și zahăr, autorii nu se satură să repete, spun ei, că bate bine, și astfel încât zahărul să fie adăugat puțin, cu o lingură sau un firicel, astfel încât se dizolvă bine și, dacă adăugați totul dintr-o dată și / sau nu biciuiți, boabele vor rămâne în aluat și vor distruge totul. De exemplu, atunci când se prepară un „semifabricat de biscuiți” (conform instrucțiunilor din Producția de produse de patiserie și prăjituri), un astfel de tip de căsătorie, cum ar fi o crustă petalată (pătată), este chiar descris separat - prezența cristalelor de zahăr nedizolvate . Este clar că aici vorbim despre „aproape bezea”, dar cu toate acestea ...

De ce aici 4/5 din zahăr conform rețetei intră în aluat în ultimul moment direct cu nisipul, așezând inevitabil proteinele bătute în el (datorită grosierii nisipului însuși) chiar înainte de cuptor și transformându-l în cuptor într-un sirop lipicios „tăiat”?

[Talie]

Rolul zahărului este vizibil pe felia de tort, puteți vedea găuri în tortul de jos

și aici sunt clar vizibile în partea superioară.

Din câte am înțeles, zahărul schimbă structura tortului; fără zahăr, tăietura va fi inutilă. Ca și în tortul meu „Rakhat”

doar nu foarte vizibil pe el

Aceasta este părerea mea despre structura diferită

Adăugat marți 24 mai 2016 18:33

Pe pagina 57 din Sikorka, structura tortului este foarte vizibilă, încă mai pot căuta, dar tu însuți te uiți la secțiuni și vezi diferența.

Adăugat marți 24 mai 2016 18:41

Talie, Natasha, am aceeași poveste cu tăierea tortului. Știi, am ajuns la concluzia că acest lucru se datorează prăjiturilor uscate. Această moliciune la mijloc este cimentată în frigider. Poate că este necesar să-l uscați complet și apoi apare structura dorită în timpul maturării. Poate că suntem prea uscați, nu știu?! Dar în trecut nu exista un astfel de ciment. Pe scurt, astăzi am rupt un cuțit în timp ce tăiam. Soțul a spus: „nu a fost un cuțit”, dar istoria necesită continuarea experienței.
Cremă: am luat două porții din baza de custard și o porție de unt, puțin mai mult de 250 de grame. Am fiert frunzele de ceai până la grosime, puțin mai mult de 8 minute = smântână normală. o astfel de poveste!

Adăugat marți 24 mai 2016 18:47

La pagina 49, post 970, Katya Fedorova are o structură de crustă foarte vizibilă, perforată.

[Oksan]

Această moliciune la mijloc, cimentată în frigider

Oksan, moliciunea mea după culcare a devenit uscăciune poroasă, după frig tortul a fost tăiat cu ușurință, cuțitele erau întregi Cel mai probabil cimentul a apărut datorită zonelor de caramel din mijloc? Deși mă uit la tăieturi - nu văd caramelul ...

Nu pot face o tăietură frumoasă, a mea este atât de tăiată încât este păcat să o arăt

Da, m-am uitat - a fost foarte urât ... Într-o asemenea măsură urât încât aproape noaptea mi-am dorit foarte mult tortul de la Kiev și am visat la el toată noaptea

a rupt un cuțit azi, când a tăiat

Anterior, când copacii erau mari și cuțitele erau ieftine, se recomanda încălzirea cuțitului pe o flacără înainte de tăierea tortului de la Kiev. Apoi, veți obține o tăietură perfect netedă și practic fără firimituri!

Și prăjiturile ar trebui să fie într-adevăr absolut uscate, deja sonore. Prin urmare, nu îl puteți colecta imediat după coacere! Umezeala ar trebui să aibă timp să se redistribuie și, în cele din urmă, să lase tortul.

[Oksana]

Oksana, Nu am inteles ce este?! a mea a spus, a fost necesar să frotiu înainte! tip uscat
Crema mea a ieșit superbă. De asemenea, mă uit și îți face pofta de mâncare. Va fi necesar să coaceți și să mâncați încă un biscuit, urmăriți, poate este zahăr?
Acum, așa am crezut! În detrimentul uscării tortului.
Și în detrimentul tăierii calde, am avut experiență:
Tort de sufle, toate cazurile, cuțitul s-a încălzit, au început să se taie, iar el a stropit !!!!! ca gritTsa, fă-l pe nebun să se roage lui Dumnezeu, el își va rupe capul

[Irina]

Irina, Oksana Loksa prăjiturile mint de mult timp) Înțeleg că dacă există caramel, atunci nu va merge nicăieri și nu se va evapora ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, dacă te uiți la fundul prăjiturilor mele, poți vedea unul „picură”, cred că este caramel. Dar nu ar trebui să fie vizibilă, așa cred.

Adăugat miercuri 25 mai 2016 13:11

În postarea de mai sus, am arătat partea de jos.

[Oksan]

Oksanpetele alea dure au simțit caramel atunci când au mâncat? Fotografia nu este complet clară, se pare. Iată unul dintre cele două lucruri: fie caramelul, fie gospodinele au dreptate - prăjiturile s-au transformat din când în când în piatră

Probabil că voi consolida în curând experiența de coacere a acestei prăjituri)

nu este clar, totul este crocant și nuci și bezea, este dificil de definit caramelul, nu l-am înțeles.
Scrie-ți gândurile mai târziu.

Cred că l-am bătut ...
A patruzecea încercare de jubileu părea să fie un succes. S-a îndepărtat de canon: în loc să biciuiesc 20% zahăr cu proteine ​​și să amestec restul de 80% în masa proteică deja biciuită împreună cu făină și nuci tocate, am schimbat proporțiile zahărului cu 50% și 50%. Am copt două prăjituri de două ori în două forme identice de 22 cm, pentru un total de patru prăjituri, care arată și se simt asemănător cu ceea ce ai nevoie. Temperatura de pe termometrul cuptorului este de 150 de grade pentru prima jumătate de oră, apoi de 130 de grade pentru încă 2 ore. Apoi prăjiturile s-au uscat timp de două zile, întinse pe pergamentul de pe acoperișul dulapului.
Charlotte și-a gătit versiunea preferată pe gălbenușuri fără cochilie - a gătit seara baza de cremă și a lăsat-o să stea până dimineața sub film, iar dimineața untul a rămas pe masă timp de 3 ore și mai mult.


Apoi am adunat o carcasă a unui tort din trei prăjituri (știu că conform GOST există două prăjituri, dar clientul dorea „mai înalt și mai îngust și mai crem”, deci trei prăjituri și două straturi). Al patrulea tort a fost sfâșiat în pesmet pentru a stropi părțile laterale. Ei bine, am încercat, desigur, butucii. Gustul mi s-a părut, de asemenea, ceea ce aveam nevoie.


Carcasa tortului a stat 2 zile în frigider într-un strat „dur”, așteptând o seară gratuită. Apoi a fost supusă unei acoperiri fine, presărând părțile laterale cu firimituri și „decorând” (dacă poți să-i spui așa) după cum îți stă în putință, în conformitate cu dorințele clientului - un coleg care dorea „un foarte, foarte natural, tort modest fără vopsele sau conservanți „de ziua tatălui ei în vârstă.” despre care știi exact din ce este ”, și în același timp, astfel încât să fie Kievul,„ pentru că nostalgia ”. Prin urmare, crema este doar albă și ciocolată.


Tortul a mai stat o noapte în frigider, iar apoi un coleg a luat-o. La ea acasă, a stat încă o noapte în frigider. Drept urmare, a ajuns la masa festivă în „a cincea zi” sacră din momentul adunării și, cu respirația încordată, am așteptat reacția mâncătorilor
În cele din urmă, un coleg a primit o fotografie decupată a pacientului și un mesaj - tatăl, spun ei, este foarte recunoscător și spune că nu a mai mâncat niciodată un „Kievskoe” atât de delicios și are ceva de comparat cu - a lucrat pentru mulți ani la o brutărie mare din anii șaptezeci-optzeci.

Ingrediente: ouă de fermă selectate, zahăr granulat, făină de grâu nordică, caju prăjit, unt de fermă 82,5%, lapte selectat 4,5%, vanilie naturală, ciocolată neagră, coniac.

Pacient secțional:

O bucată:


În cele din urmă am dat drumul
Bineînțeles că voi mai coace câteva !!!

[Maria]

Maria, prăjiturile tale sunt bune!
Și, în general, totul a ieșit grozav!
În acest tort, cel mai important și mai dificil lucru este să prinzi unele dintre nuanțele la coacere, să te adaptezi la cuptorul tău.
Și dacă această etapă este trecută, tortul la fabricare este la fel de ușor ca decojirea perelor.
Tortul meu preferat.

Maria, prăjiturile tale sunt bune!

Multumesc !!
Dansez de ieri seară - cât de puțin are nevoie o persoană entuziastă pentru fericire!
Și datorită unui imens producător de pâine - au spălat creierul, înnorat de eșecuri, și am citit o tona de informații de neprețuit despre diferite subtilități din mesajele colegilor bucătari. Ura!

[Maria]

Maria, Nu m-am copt niciodată în forme, ci doar mă coc pe hârtie.
Ai copt într-o formă divizată? Căptușit cu ce și cum, uns, cum au ieșit prăjiturile?

[Taia]

Maria, nu m-am copt niciodată în forme, ci doar mă coc pe hârtie.
Ai copt într-o formă divizată? Căptușit cu ce, cum, uns, cum au ieșit prăjiturile?

Taia, Taya, Am încercat atât pe hârtie, cât și în forme - mi-au plăcut mai mult formularele, nu pot spune cu siguranță de ce ... cel mai probabil, deoarece capetele prăjiturilor, datorită laturilor formei, sunt foarte uniforme și stricte în funcție de dimensiunea dată, nu trebuie să le tăi și întotdeauna mi-e groaznic teamă să le tai (se sfărâmă brusc și se rup)

Da, formele sunt detașabile, am două bucăți de același 22 cm, se potrivesc doar pe un grătar în cuptor, așa că am făcut-o în ele - astfel încât să coac două prăjituri la un moment dat. Dintr-o porțiune de 6 proteine, s-a obținut un aluat exact pentru două astfel de forme, iar grosimea părea să fie potrivită. Când prăjiturile din „Kievskoye” sunt groase, mi se par mai grosiere, sau ceva ... Dar aici îmi place grosimea, mai ales dacă faci trei prăjituri, și nu două (deși conform GOST două).

Ea a acoperit doar fundul în forme, „prindând” pergamentul cu părțile laterale. Nu am uns părțile laterale. Prăjiturile, desigur, se lipesc de părți, dar apoi le „tăi” din forme cu un cuțit de plastic pentru tăierea aluatului rulat. Prajiturile sunt îndepărtate destul de normal din matriță după aceea, împreună cu fundul de hârtie, desigur. Le-am întors cu fața în jos pe un pergament curat și am rupt cu grijă hârtia de jos.

[Maria]

A patruzecea încercare de jubileu pare să aibă succes

Maria, bine, în cele din urmă, cu o victorie! Deja cel mai vesel a fost) Este păcat că eu nu am încercat tortul terminat ... Acum trebuie să mă pregătesc pentru mine, să consolidez succesul, ca să spun așa.
Și totuși, încă nu înțeleg și încă mă întreb, care a fost captura înainte? Înțeleg că ați încercat diferite rapoarte de zahăr în proteine ​​și făină înainte, dar nu a ajutat? Ce crezi?

[Kseny @]

Maria, în cele din urmă, cu o victorie!

Kseny @, Oksana, mulțumesc foarte mult!

Și totuși, încă nu înțeleg și încă mă întreb, care a fost captura înainte? Înțeleg că ați încercat diferite rapoarte de zahăr în proteine ​​și făină înainte, dar nu a ajutat? Ce crezi?

Pot doar să presupun că, în aruncările mele, între diferite combinații de condiții (proporții, temperaturi, secvență etc.) nu am căzut încă în această variantă specială. Ei bine, cel puțin am notat toate condițiile în cel mai atent mod de fiecare dată pentru a nu mă confunda mai târziu, dacă dintr-o dată printr-un miracol a fost posibil să găsim o combinație reușită ... Și iată-o, magie! Ura!

[mvala]

mvala, Felicitări!
Dar doar mă întreb: girl_red: who devora a mancat 39 anterioare fara succes in totalitate ???

Și cuptorul electric?

[Pian]

mvala, felicitari!

Pian, Helena, mulțumesc!

Dar mă întreb doar cine a mâncat 39 de anterioare, nu foarte reușite ???

Ultimele șase cadavre se află încă deasupra dulapului, în haine de hârtie. Nu știu ce îi așteaptă
Iar restul cumva ... s-au evaporat ... cu ajutorul testerilor voluntari din ultimele săptămâni de chin

Este înfricoșător chiar să-ți imaginezi cât de mult au fost aruncați caju prăjiți pe toate astea ...

Și cuptorul electric?

Cuptor da, electric, încorporat, electrolux - am ascultat întotdeauna normal, dar aici s-a întâmplat doar oarecare misticism

Ultimele șase cadavre se află încă deasupra dulapului, în haine de hârtie

[Pian]

Ultimele șase cadavre se află încă deasupra dulapului, în haine de hârtie

Pian, Helena, nu este nevoie să plângă Nu au murit degeaba - l-au învățat pe producătorul de prăjituri prost să NU facă prăjituri pentru „Kievsky”

[Maria]

Maria, nu poți spune asta pentru tine.

nu poți vorbi cu tine însuți așa.

După atâtea încercări, este greu să nu-mi recunosc pe mine, pe furiș, că mânerele sunt încă cârlige

Dar acum l-am învins! Atât de mult încât oamenii care își amintesc de adevăratul tort sovietic l-au plăcut cu adevărat. Se respecta deja - mai ales pentru rezistență

[Maria]

Mariabine, totul a funcționat.
Acum începeți să personalizați după rețeta originală. glumind, mi se pare că în producție regimul de coacere este diferit de al nostru, acasă. Atât biciuirea, cât și adăugarea amestecului de făină. Și așa mai departe și așa mai departe. Umiditatea făinii, puterea calorică a gazului (la mine), ai lumină: nebună: glumă, dimensionalitatea zahărului, nuci Și astăzi am aflat că bucățile de carne, așezate în diferite colțuri, se strică diferit !!!! adică va rămâne putred într-un colț mai devreme! Și mi-a venit un gând nebunesc: poate nu suntem în asta: secret: ștergând albii în colț?
Maria, tortul este frumos.

[Loksa]

în producție, modul de coacere este diferit de casa noastră.

Loksa, Oksana, asta e sigur! Mai ales în epoca modernă - un astfel de conservant, un emulsifiant syakoy, un agent de îmbunătățire-suflare, ulei de palmier de peste mări
Ieri, oaspeții au venit la o colegă, ea a cumpărat „Kievsky” „de la Palych”. Mic (care este tăiat în maximum 6 mini-bucăți). Azi am adus jumătate din tort la treabă - oaspeții nu s-au descurcat!
Prăjiturile „din Palych” sunt considerate „cel mai mult sau mai puțin” dintre toți producătorii locali din regiune, dar prețurile lor, desigur, sunt în afara listelor.
Ei bine, am încercat ... Nici măcar nu am stat lângă familia mea! Deși sunt în continuare producătorul de prăjituri - așa cum glumește mama, „profesionalism minim, entuziasm maxim”
O colegă s-a zgâriet în cap și a spus - nu, nu mai experimentez ... adu acasă!

De casă, desigur, este întotdeauna mai gustos, dar prăjiturile de la Palych sunt foarte uniforme (părerea mea). Când nu este timp să gătesc, cumpăr fie de la Palych, fie în cofetăria Seleznev, dar este scump, ei bine, nu știu când, de exemplu, cumpăr produse pentru tort de casă, care nu este mult mai ieftin de altfel.

[Sedne]

De casă, desigur, este întotdeauna mai gustos, dar prăjiturile de la Palych sunt foarte uniforme (părerea mea)

Sedne, Svetlana, Sunt de acord cu totul, de aceea am trimis-o pe colega mea la cea mai apropiată bucătărie „din Palych” când a avut brusc oaspeți aproape imediat după serviciu. Prăjiturile și produsele de patiserie de la Palych sunt într-adevăr „foarte uniforme” și, prin urmare, sunt considerate ca o opțiune în general (orice altceva din magazin este de obicei pur și simplu imposibil de mâncat)

În urmă cu câțiva ani, tocmai m-am lăsat lăsat să fac prăjituri din acest motiv - rudele, prietenii, colegii doreau prăjituri delicioase și naturale pentru sărbătorile în familie, astfel încât să poată mânca singuri cu plăcere, să le dea copiilor și părinților vârstnici, fără teama unei lungă listă de substanțe chimice din compoziție (acest lucru, așa cum sa dovedit, este jumătate din probleme) și cel mai important - fără teama unei dezamăgiri teribile, din care întreaga sărbătoare este pe dren. La urma urmei, prăjiturile pentru majoritatea oamenilor obișnuiți din copilărie sunt ceva minunat, o parte integrantă a vacanței, un motiv pentru o bună dispoziție, bucurie pe masă, plăcere pentru familie și prieteni. Și apoi cumpărați, duceți-l din magazin, puneți-l pe masă ... și apoi vă așezați cu o gură de margarină și ridicați glazura care ți-a aderat palatul (din parafină? Săpun de rufe? Lustruit pantofi?. .) După aceasta, în magazine, treci reflex pe lângă blaturile de prăjituri, întorcându-ți fața în lateral. Zi de nastere? Într-o vizită? Arunc la muncă? Haide, aceste prăjituri, doar supără-te ...

S-a dovedit că le puteți face acasă ȘI să mâncați și să tratați fără teamă de dezamăgire, săpun și ulei de palmier
Dar, în plus, este și o ocupație foarte interesantă, nu mă pot opri drept, coac și coac totul

[Maria]

Maria, te calomniezi singur, prăjiturile tale sunt minunate! Am văzut „Povestea ta”.
„Palych” are prăjituri delicioase, îmi place tortul lor de trufe (deși este destul de departe de trufe, după părerea mea), dar „tortul de la Kiev” nu este același cu cel de la Kiev. Am încercat toate prăjiturile de la Kiev în Sankt Petersburg, magazin. Niciun tort nu se aseamănă. Dar nu am încercat prăjituri de la mici patiserii, cum ar fi Seleznev este un brand privat? Oricum ar fi, nevoia de a efectua teste a dispărut în continuare! Tortul nostru-acesta mi se potrivește foarte mult!

[Loksa]

Oricum ar fi, nevoia de a efectua teste a dispărut în continuare! Tortul nostru-acesta mi se potrivește foarte mult!

Loksa, Oksana, și m-am prins de faptul că proteinele „în plus” care rămân din cremă, precum plușul, se revarsă în liniște într-un borcan special alocat acestora. Și totul ar fi în regulă (gândiți-vă, aproape toți brutarii de tort, oricine întrebați, salvați veverițele într-un borcan), dar doar în partea de jos a acelui borcan sunt resturile de proteine ​​fermentate la Kievsky ... undeva în subconștient de 1% sunt proteine ​​pre-fermentate blocate, ceea ce cartea lui Marchel recomandă adăugarea proteinelor proaspete pentru o fermentare mai bună Și asta înseamnă că din toate acestea, din nou „Kiev” se va întâmpla în viitorul apropiat

Spune-mi, există multă cremă pentru 1 porție? Suficient pentru a decora sau trebuie să faceți 2 porții?

[mvala]

mvala, Maria,

Cred că l-am bătut ...

Și o am în funcție de scenariul dvs.: astăzi este a doua încercare nereușită - folosind această tehnologie iese mai jos o clătită cu sirop dulce. Și acesta nu este primul an în care coc. Încă am considerat bezea, precum și tot felul de pribluda fără bezesh, ca calul meu de hobby.
Astăzi, ca să spunem ușor, în pierdere. De asemenea, s-a așezat și a început să se gândească ce se poate întâmpla.
Până acum m-am gândit la proteine ​​de calitate scăzută, la mâinile mele strâmbe (deși mereu s-au obținut bezea!) Și la picături în cuptor.
Mâine voi încerca să folosesc tehnologia ta: 50/50, sper să câștig și eu.
De fapt, am un biscuit „neînvins”. Super delicat și gustos conform recenziilor.
Este pe proteine, amidon și apă cu gheață. A făcut-o de mai multe ori - încăpățânată, la naiba.
Am păcătuit la cuptor, dar când l-am copt într-un desen animat, s-a dovedit la fel.
Am observat că seara și dimineața, când există o analiză mare a energiei, chiar și mixerul bate mai puțin puternic pentru mine, iar cuptorul dă scăderi de temperatură și nu se încălzește cu 20 de grade. termometru independent.
Ne pare rău pentru foaia de text. Doare ...

[Lida]

Mâine voi încerca să folosesc tehnologia ta: 50/50, sper să câștig și eu

Lida, tehnologia mea 50/50 - S-A ÎNTÂMPLAT !!!
Am corespondat cu Maria și am ajuns la concluzia că problema este în calitatea zahărului. eu am zahăr care se dizolvă mult timp... Și schimbarea proporției a dat un rezultat excelent !!!
Iată ce s-a întâmplat





Tortul este bine uscat, iar fundul este complet uscat, nu există nici măcar un indiciu de sirop sau lipicios.
Am o formă mare, de aproape 25 cm în diametru (dimensiunea noastră este una de familie, chiar și pentru a o încerca, nimic mai mic nu este deloc luat în considerare). Tort tort strâmb în medie 3 cm înălțime. Se destramă puțin, puțin. NU există bule imense, nici în exterior, nici în interior.

Și o am conform scenariului dvs.: astăzi este a doua încercare nereușită - folosind această tehnologie iese mai jos o clătită cu sirop dulce. ...
s-a așezat și a început să se gândească ce se poate întâmpla.
Până acum mi-am dat seama de proteine ​​de calitate scăzută

Am primit al doilea tort ... din nou nu a funcționat. Și gândurile mele cu privire la această chestiune:

L-am colectat astăzi și am observat că astăzi tortul de succes a devenit mai fraged, dar tot la fel de uscat. În prima zi, a fost mai greu.
Dar a doua prăjitură a eșuat din nou.Cred că din mai multe motive: proteinele nu au fermentat suficient sau incorect, deși au fermentat timp de 2 zile și pe baza veche. Pentru primul tort, am fugit cu aceste proteine ​​ca o pisică cu untură: acum de la frigider, apoi înapoi și de atâtea ori în timp ce am copt tortul.
În cea de-a doua prăjitură am adăugat rămășițele de nuci, iar aceasta, împreună cu firimituri mici, cred că a făcut-o mai grea. Și nu am terminat proteinele a doua oară până când zahărul nu a fost complet dizolvat. Bustler

Am cumpărat un termometru în cuptor (cu convecție constantă), pentru că ... ea zăcea. Aici era setat la 130 *, iar termometrul arăta 150 *. Apoi a scăzut când, la sfârșitul coacerii, termometrul era 130 * și mai mic de 100 *

Dar asamblat ...





am facut ușor Charlotte Ludmila-Huska (s-a dovedit nu chiar), și bineînțeles că a influențat - tortul a fost literalmente înmuiat, în 3 zile în frigider. Prăjiturile nu au zdrobit deloc și nici măcar nu a existat niciun indiciu. Nu știu cum ar trebui să fie, dar cred că și asta ar putea fi o opțiune - opțiunea de viteză, dacă aveți nevoie să faceți acest tort rapid, adică colectați și aduceți starea de pregătire. Dar apoi trebuie să-l mănânce rapid, altfel va deveni umed / îmbibat

Fiica mea a spus: „Mamă, acesta este tortul meu preferat !!!”

[Natalia]

Natalia,

Lida, cu tehnologia mea 50/50 - A FUNCȚIONAT !!!
Am corespondat cu Maria și am ajuns la concluzia că problema este în calitatea zahărului. Am zahăr care se dizolvă mult timp. Și schimbarea proporției a dat un rezultat excelent !!!

Natalia, ai un super rezultat! ... Chiar ce ai nevoie.
Tocmai am pus tortul pe tehnologia 80/20 - inițial am vrut 50/50, dar s-a dovedit așa ... După ce am observat procesul, am ajuns independent la concluzia că era zahăr. Am vrut deja să-i scriu Mariei.
Acesta este un fel de capete: zahărul se dizolvă foarte, foarte mult timp, bate la viteză mare timp de 10 minute după ultima porție. Aparent, calitatea sa este.
În același timp, când în final se dizolvă complet, masa proteică devine netedă, strălucitoare, cu nervuri, dar cu vârfuri moi (poate că așa este întotdeauna? Am acordat atenție astăzi), deși a fost biciuită până la zahăr până la vârfuri tari.
Sper cu adevărat că de data aceasta va funcționa. Și apoi merg ca unul bătut.
Un alt gând este că temperatura din cuptor sare. Am un termometru independent care stă acolo, uitându-mă și întrebându-mă. Picăturile sunt în intervalul 30-40 de grade, mi se pare că acest lucru poate fi critic pentru bezea. În ceea ce privește aluatul proteic.

Adăugat miercuri 28 septembrie 2016 17:14

Natalia, tortul a crescut în timpul procesului de coacere? Mă uit doar la a mea și cumva nu crește. Poate că se datorează schimbărilor de temperatură. O bezea obișnuită nu ar trebui să crească, ci aici proteinele fermentate ... În teorie, ar trebui să urce fără milă.

Adăugat miercuri 28 septembrie 2016 17:20

Natalia, o altă întrebare s-a maturizat (ea te-a dus direct cu întrebări), iar temperatura de coacere este aceeași cu cea a Mariei? Sau ca în rețetă?
Uneori îmi fac bezeshki în uscătorul „Veterok”. Se pare grozav. Alb clocotit, perfect. M-am gândit că poate Kievsky poate încerca să o facă. Există un flux puternic de aer și temperatura este stabilă la aproximativ 80 de grade.
Nu 150, desigur.

[Lida]

Natalya, tortul a crescut în timpul procesului de coacere? Mă uit doar la a mea și nu crește din anumite motive. Poate că se datorează schimbărilor de temperatură. O bezea obișnuită nu ar trebui să crească, ci aici proteinele fermentate ... În teorie, ar trebui să urce fără milă.

Lida, tortul a crescut, destul de mult. Nu știu cum ar trebui să fie, dar îmi place când prăjitura coaptă nu are goluri în interior, ci cu porozitate uniformă, ceea ce am făcut.

Un alt gând este că temperatura din cuptor sare. Am un termometru independent care stă acolo, privind și mă întreb. Picăturile sunt în intervalul 30-40 de grade, mi se pare că acest lucru poate fi critic pentru bezea. În ceea ce privește aluatul proteic.

Poate cumva este posibil să se regleze aceste diferențe, de exemplu, puneți o foaie de copt cu sare pe fund sau altceva de genul acesta - cumva adaptați ...

Acesta este un fel de capete: zahărul se dizolvă foarte, foarte mult timp, îl bat la viteză mare timp de 10 minute după ultima porție. Aparent, calitatea sa este.

Nu știu de ce a devenit zahărul. Poate tehnologia sau poate materia primă în sine

În același timp, când în final se dizolvă complet, masa proteică devine netedă, strălucitoare, cu nervuri, dar cu vârfuri moi (poate că așa este întotdeauna? Am acordat atenție astăzi), deși a fost biciuită până la zahăr până la vârfuri tari.

Nu am controlat și nu mi-am amintit acest moment. Voi urmări și data viitoare. Vă mulțumim pentru testul suplimentar

Natalia, întrebarea este încă coaptă (te-a plouat cu întrebări direct), iar temperatura de coacere este aceeași cu cea a Mariei? Sau ca în rețetă?

Mi-a plăcut al lui Maria. Am un cuptor cu convecție non-comutabilă.

Uneori îmi fac bezeshki în uscătorul „Veterok”. Se pare grozav. Alb clocotit, perfect. M-am gândit că poate „Kievsky” poate încerca să facă asta. Există un flux puternic de aer și temperatura este stabilă la aproximativ 80 de grade.
Nu 150, desigur.

Deci, puteți încerca totul. Principalul este rezultatul!

Tehnologia 50/50 era disperată și ea

Mulțumesc Maria pentru cele 40 de experimente !!!