Drojdie - tipuri, utilizare, marcaj, selecție

[Scopul acestui subiect este de a colecta într-un singur loc informații despre drojdie sub forma unei note, „toate și puțin”.]

Scopul acestui subiect este de a colecta într-un singur loc informații despre drojdie sub forma unei note, „toate și puțin”.

Subiectul conține următoarele informații scurte despre drojdie:

- Tipuri de drojdie,
- Evaluarea externă a drojdiei proaspete comprimate,
- Sfaturi pentru utilizarea drojdiei,
- Ce este important de știut despre drojdie,
- Cantitatea de drojdie adăugată la produsele coapte,
- Ce determină alegerea cantității de drojdie,


TIPURI DE DRUM

Drojdia de panificație aparțin speciei Saccharomyces cerevisiae. Acestea sunt cultivate într-un mediu bogat în oxigen, în recipiente speciale cu sfeclă de zahăr, amestecuri de azot și minerale. Aceste ciuperci apar sub forma unui depozit spumos, care este curățat de impurități folosind o centrifugă și apă. Materialul rezultat este apoi deshidratat, compactat și vândut sub această formă.

Drojdie proaspătă (sub formă de cuburi). La coacerea pâinii, acestea sunt cel mai des folosite, deoarece creează gustul și textura ideale. Conținutul de umiditate al drojdiei proaspete este de aproximativ 70%. Acest tip de drojdie asigură cea mai puternică fermentare disponibilă pe piață. Drojdia proaspătă poate fi păstrată la frigider timp de aproximativ șase săptămâni la temperaturi sub 10 grade.
Drojdia presată ar trebui să aibă o culoare cremoasă uniformă și, atunci când este presată, ar trebui să se rupă, nu să ungă (altfel nu mai este drojdie). La fel ca toate organismele vii, drojdia proaspătă trebuie să „respire” - fără acces la aer, se deteriorează rapid, astfel încât ambalajele sigilate nu sunt pentru ele. La temperatura camerei, o astfel de drojdie se păstrează cel mult o zi. În frigider la 0 +4 C) - până la 12 zile. Dacă nu puteți păstra o astfel de drojdie la frigider, presărați-o cu făină sau sare fină și va rămâne proaspătă încă 3-4 zile, deși aluatul nu va funcționa bine. Înainte de utilizare, drojdia trebuie zdrobită și agitată în apă caldă până se obține o masă omogenă. Principalul lucru este să nu exagerați cu temperatura apei: dacă depășește 40-42 C, drojdia moare. Dacă drojdia proaspătă este vânt, puteți încerca să o "revigorați": macinați într-o lingură de apă caldă cu adăugarea de 1 linguriță. Sahara. Dacă după 10 minute drojdia începe să bule, înseamnă că „a prins viață”. Bucățile uscate întunecate trebuie aruncate fără regret. Și drojdia reconstituită trebuie luată de două ori mai mult decât drojdia proaspătă. Dacă focalizarea eșuează, drojdia poate fi înlocuită cu bere (1/2 cană) sau smântână (1 cană la 1 kg de făină și alte ingrediente uscate).

Drojdie granulară. Când se deshidratează până la 66%, drojdia va fi obținută sub formă de granule mici, cunoscute nouă ca „Shimrit”. Trebuie să utilizați aceeași cantitate de drojdie granulară ca cea proaspătă, dar acestea sunt mai slabe. Avantajul este că această drojdie poate fi adăugată direct la făină, asigurând astfel o distribuție uniformă în aluat, în timp ce drojdia proaspătă trebuie dizolvată în prealabil în lichid. Drojdia granulară poate fi păstrată la frigider timp de aproximativ șase săptămâni la temperaturi sub 10 grade.

Drojdie uscata (doar 8% umiditate) se obține din procesul de deshidratare. Este recomandat să le puneți la jumătate decât cele proaspete.
Drojdie activă uscată - granule de diferite diametre - a doua etapă a evoluției drojdiei. Nu sunt la fel de delicate ca cele presate - nu au nevoie de frigider pentru depozitare, iar termenul lor de valabilitate crește la 1-2 ani. 100 g de drojdie „noastră” pot fi echivalate aproximativ cu 30 g de granulat uscat. Apropo, acestea sunt adesea confundate cu acțiunea rapidă și, atunci când sunt utilizate, sunt amestecate cu făină.Dar pentru ca drojdia uscată să-și arate proprietățile remarcabile într-o măsură mai mare, acestea trebuie turnate pe suprafața apei calde și lăsate timp de 10-15 minute fără a se amesteca. Apoi amestecați până se omogenizează și adăugați la aluat.

Drojdie cu acțiune rapidă (sau instant) este ultima generație. Arată ca niște vermicelli foarte mici. Acestea conțin un potențial puternic de creștere a aluatului: crește de o dată și jumătate de două ori mai repede. O astfel de drojdie nu trebuie diluată în apă și, în general, trebuie evitat contactul cu apă, zahăr, sare și grăsimi. O astfel de drojdie se adaugă imediat la aluatul finit, amestecat cu o cantitate mică de făină.

drojdie de bere
Deja extern, drojdia de bere se distinge prin faptul că este o masă, de culoare mai închisă și cu un gust destul de ascuțit, datorită amărăciunii hameiului.
Puterea lor este nesemnificativă, drojdia se descompune ușor și, odată cu întunecarea, devine moale.
Temperaturile ridicate care prevalează în brutării le sunt deosebit de dăunătoare.
Efectul lor asupra aluatului este foarte particular. La început, fermentarea se desfășoară într-un ritm bun, mai ales cu o metodă rece de fermentare. Acest lucru este de înțeles, deoarece drojdia de bere fermentează puternic și c. soluția de zahăr este mai puternică decât cea de copt: de la 300 la 350 cm3 de dioxid de carbon în a treia jumătate de oră de fermentare nu este neobișnuit. Dar acțiunea de fermentare nu durează mult. Deja după câteva întreruperi ale aluatului, fermentația scade și, în probă, se observă în cea mai mare parte o abordare foarte lentă a pâinii formate. În conformitate cu acest curs de fermentare, aluatul, care este normal la început, devine umed, devine umed, pătat. Ca urmare, pâinea se răspândește în timpul verificării.
În cuptor, drojdia de bere este aproape întotdeauna complet inutilizabilă. Fermentarea în cuptor, atât de necesară pentru o bună creștere a pâinii, este absentă sau incompletă. Pâinea nu crește suficient și rămâne plată și zdrobită. Crusta este spartă, crăpată. Firimea este cu pori mari, aspră. Gustul și culoarea drojdiei sunt transferate în firimituri, astfel încât drojdia de bere este complet nepotrivită pentru tipurile superioare de pâine.
Când sunt combinate cu drojdie comprimată, aceste dezavantaje sunt bineînțeles atenuate. Fermentarea inițială puternică care distinge drojdia de bere face ca o cantitate mică de drojdie de bere să fie destul de benefică, astfel încât în ​​multe brutării se amestecă adesea cu succes cu drojdia presată.

[EVALUAREA EXTERNĂ A DRASTURII PRESATE PRESTE]

EVALUAREA EXTERNĂ A DRASTURII PRESATE PRESTE

Mirosul drojdiei proaspete.
Mirosul unei drojdii bune presate este proaspăt și plăcut, ușor acru; gustul este moale și curat.
Aciditatea aspră resimțită într-un aluat vechi, slab condimentat, indică o contaminare cu bacterii ale acidului acetic.
Un miros necurat, ușor de mucegai, indică o descompunere incipientă.

Culoarea drojdiei
Mai mult, drojdia trebuie să fie fragedă, uniformă, galbenă sau galbenă albicioasă.
În cea mai mare parte - și aproape întotdeauna - în bucățile de drojdie mai vechi, stratul exterior, gros de câțiva milimetri, este mai ușor, mai alb decât miezul interior, deoarece suprafața exterioară se usucă mai mult.
Nu este necesar să contestați acest lucru. Înflorirea albă pe suprafața unei bucăți de drojdie se poate datora drojdiei de mucegai sau mucegaiului Oidium; aceasta se stabilește prin examinare microscopică.
Vedeți mai jos semnificația plăcii de drojdie de mucegai. Infestarea cu mucegai nu reduce valoarea drojdiei; este pur și simplu decojit. Dar, în majoritatea cazurilor, este necesar să observăm că drojdia afectată de mucegai nu este chiar proaspătă.
Drojdia galbenă mai închisă sugerează drojdia de bere.
Frunzele albe din miez pot indica un amestec de diferite vechi, deci cu niveluri diferite de umiditate de drojdie. Culoarea gri-albăstruie a drojdiei se datorează apei feroase, dar poate fi și o proprietate a acestei rase. Nu indică o scădere a ridicării; dar când este copt cu făină bună, poate afecta culoarea crustei.

Consistența drojdiei
Consistența drojdiei joacă, de asemenea, un rol în evaluarea externă. Drojdia trebuie să aibă o anumită duritate.Acestea ar trebui să reziste presiunii degetelor, ar trebui să spargă „coaja” și nu ar trebui să fie pătate între degete atunci când se frământă. În caz contrar, vom avea în față drojdie veche sau foarte contaminată. Așa-numitul test de impact este foarte des folosit. Au pus o mână de drojdie într-o batistă și au lovit-o ca o curea de trei ori pe o suprafață dură. Dacă drojdia rămâne fermă și flexibilă, atunci este suficient de proaspătă și puternică; dacă devin umede, moi, atunci nu au o calitate pe deplin satisfăcătoare. Prea multă drojdie de mucegai face, de asemenea, drojdia testată moale.

Activarea drojdiei comprimate.

Drojdia congelată este decongelată încet (la o temperatură de 4 - 6 C).

Activarea constă în faptul că drojdia este agitată într-un mediu nutritiv lichid, format din făină și diverși aditivi, și lăsată timp de 30 - 90 de minute.
În timpul procesului de activare, drojdia nu se înmulțește, ci iese din starea de animație suspendată și devine vitală. Celulele de drojdie se obișnuiesc cu noul mediu și trec la fermentare.
De asemenea, zerul de caș sau brânză poate fi utilizat pentru a activa drojdia presată.

Activarea îmbunătățește forța de ridicare a drojdiei și vă permite să reduceți consumul acesteia cu 20 - 25% față de normă sau să gătiți aluatul mai repede.

Drojdia se reproduce la o temperatură de 23 - 30g. DIN.

Drojdia comprimată de calitate standard ar trebui să aibă un conținut de umiditate de cel mult 75% și o forță de ridicare de 75 de minute.
Forța de ridicare sau viteza de creștere a aluatului este principalul indicator al calității drojdiei, care caracterizează capacitatea sa de a slăbi aluatul.

[SFATURI PENTRU UTILIZAREA DRASTURII.]

SFATURI PENTRU UTILIZAREA DRASTURII.

Verificarea calității drojdiei.
Dacă aveți îndoieli cu privire la calitatea drojdiei proaspete sau uscate, efectuați un test expres al drojdiei folosind următoarea metodă.
O cantitate mică de drojdie, o bucată mică de drojdie proaspătă, frecați cu degetele într-o ceașcă de ceai, adăugați apă călduță (30-35 * C), amestecați bine și lăsați în pace timp de 10-15 minute. În acest timp, drojdia ar trebui să „se joace” și să spumeze. Dacă da, drojdia poate fi folosită în continuare la coacere.
Drojdia uscată este testată în același mod.
Drojdia normală proaspătă ar trebui să se ridice la vârf. Dacă nu există mișcare, drojdia nu va funcționa.

Depozitarea drojdiilor.
Pentru a preveni stricarea drojdiei, aceasta trebuie păstrată la o temperatură care nu depășește 6-8 °.
Această metodă ajută și la conservarea drojdiei: tija de drojdie se sfărâmă în bucăți mici și se usucă (vara - la soare și iarna - la o baterie de încălzire centrală etc.); înainte de utilizare, drojdia zdrobită se diluează în apă caldă.
De asemenea, puteți pune un băț de drojdie proaspăt într-o pungă cu făină. Crusta care se formează pe drojdie trebuie îndepărtată cu un cuțit înainte de a o folosi. Făina, ajutând la conservarea drojdiei, nu se deteriorează din cauza contactului cu acestea.
Puteți păstra drojdia proaspătă în felul următor: sfărâmați-o, puneți-o într-o sticlă curată, umpleți-o cu apă rece și conectați gâtul cu bumbac absorbant. Este necesar să păstrați o sticlă de drojdie într-un loc răcoros și întunecat, schimbând apa o dată pe zi într-un sezon cald și într-unul rece după 3-4 zile. Acest lucru trebuie făcut cu atenție pentru a nu scurge sedimentul de drojdie.
Dacă drojdia tocmai s-a uscat „în jurul perimetrului” - nu este nimic în neregulă, doar timpul de activare va avea nevoie de ceva mai mult și nu este rău să-l strecoare mai târziu - firimiturile uscate s-ar putea să nu se dizolve complet. Dacă drojdia, dimpotrivă, a „plutit” și a căpătat un miros neplăcut, atunci trebuie să-ți iei rămas bun de la ei.

Înmulțirea drojdiei.
Aluatul este un sistem închis în care drojdia trăiește, se hrănește, se înmulțește și moare. Rata lor de reproducere depinde de temperatura și cantitatea de alimente (zaharuri) disponibile. La temperaturi ridicate (30-35 grade și peste) rata de reproducere crește, la temperaturi scăzute scade. Un alt factor care încetinește rata reproducerii drojdiei este salinitatea mediului. În plus, produsele reziduale din drojdie (dioxid de carbon, alcool etc.) încetinesc, de asemenea, rata reproducerii lor.
Drojdia se reproduce prin diviziune celulară. O celulă este capabilă să se împartă de 20-25 de ori, adică să creeze 20-25 de celule noi.Durata de viață a unei generații variază de la o oră la șapte ore, în funcție de mediu și de vârsta celulei-mamă.

Aluat de dovedire
Scopul dovedirii aluatului este întinderea rețelei de gluten folosind bule de dioxid de carbon eliberate de drojdie. Datorită acestor bule, care cresc în dimensiune și încearcă să se ridice, aluatul „se umflă” în volum și devine elastic. Mirosul și gustul depind, de asemenea, de acest proces.

Prima verificare
Activitatea drojdiei din aluat este supusă unor schimbări rapide. La început, în timpul primei frământări și primei corecții, drojdia se află într-o stare aerobă, există mult oxigen și substanțe nutritive în jurul ei și există relativ puțină drojdie. Se înmulțesc cu o viteză rapidă (aceasta depinde în principal de cantitatea inițială de drojdie, de cantitatea de sare și zahăr din aluat și de temperatura). Aluatul poate fi copt după prima verificare, dar apoi va fi inelastic, iar porii acestuia vor fi eterogeni.
Prima verificare a aluatului (în condiții optime) ar trebui să dureze aproximativ o oră, astfel încât drojdia să „mănânce” întreaga cantitate de zaharuri și să înceapă să spargă amidonul.
Se recomandă frământarea ușoară a aluatului între prima și a doua probă, astfel încât oxigenul să intre în el.

A doua verificare
În timp, condițiile se schimbă: nutrienții și oxigenul devin mai puțini - oxigenul este deplasat de dioxidul de carbon, ceea ce încetinește procesul de reproducere a drojdiei. Este adevărat, acum sunt mult mai mulți în test, dar nu se înmulțesc. Pentru a induce o a doua fermentație (adică, pentru ca aluatul să revină a doua oară), este necesar să recreați condițiile pentru activitatea aerobă. Pentru a face acest lucru, îndepărtați dioxidul de carbon din aluatul crescut, înlocuindu-l cu oxigen proaspăt. Pentru a realiza acest lucru, frământați aluatul cu mâinile, începând de la centru și trecând pe întreaga suprafață. Scopul este de a permite oxigenului proaspăt să pătrundă în aluat, astfel încât drojdia să-și poată continua activitatea și să se răspândească uniform în tot aluatul. În plus, datorită acestei acțiuni, rețeaua de gluten rămâne tensionată și elastică.
De regulă, a doua probă este mai rapidă, deoarece există mult mai multă drojdie în aluat și cantitatea de dioxid de carbon eliberată este mult mai mare.
Aluatul care se coace după a doua dovadă are o structură elastică și un gust și o aromă mai bogate. Porii săi sunt uniformi, iar dimensiunea lor depinde de cantitatea de apă adăugată în aluat.

[ESTE IMPORTANT SĂ ȘTII:]

ESTE IMPORTANT SĂ ȘTII:

Creșterea cantității de drojdie din aluat (de exemplu, de două ori) nu va duce la aceeași creștere a vitezei de fermentare - atât din cauza luptei drojdiei pentru resursele disponibile (oxigen și zahăr), cât și pentru că, cu cât mai multă drojdie, cu atât produce mai mult dioxid de carbon și le încetinește activitățile.
Deși ambalajul drojdiei proaspete afirmă că cantitatea recomandată de drojdie este de 50 de grame pe kilogram de făină, este mai bine să le puneți în jumătate (25-30 de grame pe kilogram). Dublând drojdia, nu vom face ca aluatul să crească de două ori mai repede. Mai mult, poate conferi un gust nedorit produsului.
Pâinea făcută din aluat cu puțină drojdie are un gust mai mult ca pâinea tradițională.

Apa grăbește activitatea drojdiei. Îi ajută să se miște liber prin aluat, dizolvă nutrienții și le promovează activitatea enzimatică. Dacă există multă apă în aluat, aceasta activează drojdia, iar apoi aluatul se potrivește mai bine, iar porii săi devin mai mari și mai frumoși. Când grăsimile sau zahărul sunt adăugate la aluat și, pentru a compensa modificările texturii sale, cantitatea de apă este redusă, acest lucru interferează cu activitatea drojdiei.

Schimbarea temperaturii poate accelera sau încetini rata de fermentare. (fără nicio legătură cu înmulțirea drojdiei, care necesită prezența oxigenului).
Rata de fermentare la 30 de grade este de trei ori mai mare decât la 20 de grade, dar rata de fermentare la 40 de grade este doar de două ori mai mare decât la 30 de grade.
La temperaturi peste 50 de grade, fermentarea se oprește.
La o temperatură de 0 grade, activitatea drojdiei se oprește, de asemenea.
Drojdia poate supraviețui înghețului, dar numai dacă se întâmplă suficient de repede.
Congelarea lentă poate deteriora structura celulară.
Brutarii francezi găsesc aluatul să funcționeze cel mai bine la 27 de grade. La această temperatură, rata de evoluție a gazelor este suficient de mare - se obține aluat de o calitate excelentă, iar pâinea obținută din acesta este foarte gustoasă și aromată.
La temperatura de 35 de grade, aluatul iese mai repede, dar se eliberează componente amare care afectează gustul; în plus, aluatul devine mai vâscos.
Nu folosiți cuptor sau cuptor cu microunde pentru a crește temperatura de fermentare.
Utilizarea cuptorului sau a cuptorului cu microunde poate aduce temperatura în unele locuri până la 50 de grade sau mai mult, ceea ce va provoca daune ireparabile drojdiei și, prin urmare, volumului și texturii pâinii. Temperatura camerei pentru verificare este suficientă vara. Aluatul este cel mai potrivit la o temperatură de 27 de grade. Dacă temperatura este prea ridicată, va căpăta un gust amar.

În cazul în care un conținut de sare în soluție de drojdie peste 1,5% (sau 7,5 grame la 500 de grame de făină), acest lucru le neutralizează activitatea.
Nu amestecați sarea direct cu drojdia (sau nu o adăugați la soluția de drojdie). Concentrația relativ mare de sare neutralizează drojdia.
Sarea se adaugă chiar la final, când toate ingredientele sunt deja în aluat. Apoi, procentul său este mic și nu va răni drojdia.

De asemenea conținut ridicat de zahăr interferează, de asemenea, cu activitatea drojdiei. Concentrația de zahăr de 5% (sau 25 de grame la 500 de grame de făină) promovează procesul de fermentare, iar concentrația de peste 10% (sau 50 de grame la 500 de grame de făină) interferează.
Unele gospodine se întreabă de ce, atunci când pun zahăr în aluatul de drojdie, plăcintele sunt neîndulcite. Aceasta înseamnă că tot zahărul pe care drojdia l-a „mâncat”. Prin urmare, este foarte important să observați cu precizie raportul dintre toate ingredientele.
Drojdia nu se va juca fără zahăr, dar dacă există un exces din acesta, aluatul nu va funcționa. Atunci când se utilizează drojdia vie (noastră), procesul este încetinit, iar produsul are un gust mai echilibrat. Atât de repede nu înseamnă întotdeauna bine.

Aluatul trebuie să aibă cel puțin două ore și jumătate până la trei ore (timpul de divizare a celulei de drojdie), astfel încât cantitatea totală de drojdie din aluat să se dubleze. Da, puteți crește rata de multiplicare a drojdiei, dar amestecurile organice nu au o importanță mică în prepararea pâinii, care se formează încet și conferă produsului finit un gust și o aromă bogate.

[Suma de drojdie în brutărie.]

Suma de drojdie în brutărie.

Cherednichenko "Pâine și produse de panificație"
Pentru aluatul făcut cu făină integrală și / sau cu grăsime, este de obicei necesară mai multă drojdie.
Drojdie praf uscată ambalată în pungi de diferite greutăți. Inscripția de pe pachet indică câtă făină corespunde conținutului pungii.
Cea mai comună este drojdia uscată în pungi de 7 grame, ceea ce corespunde la 25 de grame de drojdie proaspătă. Drojdia uscată este în vânzare în pliculețe de 11 grame, ceea ce corespunde unui cub de drojdie proaspătă care cântărește 42 de grame.
Raportul dintre drojdia uscată și drojdia proaspătă este de 3,6-3,8.
Pentru a pregăti rețeta de bază pentru aluatul de drojdie, aveți nevoie de:
500 de grame de făină de grâu
1/2 cuburi (21 grame) drojdie proaspătă sau 5,5-5,8 grame drojdie uscată.

Gertrude Weidinger "Pâine de casă"
Cantitatea de bază de ingrediente pentru prepararea pâinii din aluat de drojdie:
500 de grame de făină
20-30 de grame de drojdie proaspătă, sau 2 lingurițe de drojdie uscată.
1 linguriță - 3,5-4 grame, total 7-8 grame de drojdie uscată.
Raportul dintre drojdia uscată și drojdia proaspătă este de 2,85-3,75, în medie 3,3, puțin mai puțin decât sugerează Cherednichenko.
1000 de grame de făină
40-50 grame de drojdie proaspătă sau 3,5-4 lingurițe de drojdie uscată.

Masha Kauka "Pâine și chifle"
O rețetă de bază de aluat de drojdie conține:
500 de grame de făină
1 cub de drojdie proaspătă (42 grame) sau 10,5 drojdie uscată.
Acest raport de drojdie uscată și proaspătă este mai mare decât ceea ce sugerează Cherednichenko.

I. Lazerson - aluat de drojdie pentru pâine.
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Făină 1000 de grame,
Drojdie proaspătă (sau uscată) 3% (1% uscată) în greutate făină sau în grame - drojdie proaspătă 30 grame, drojdie uscată 10 grame (sau 2,5 lingurițe)

500 de grame de făină
Drojdie proaspătă 15 grame, drojdie uscată 5 grame (sau 1,25 lingurițe)
Raportul dintre drojdia proaspătă și drojdia uscată este de 1: 3.

„Colecție de rețete pentru pâine și produse de panificație” conform GOST-urilor din 1986.
Pentru pâinea de grâu din făină premium:
Făină 500 \ 1000 grame
Drojdie proaspătă 5 \ 10 grame.

Trebuie remarcat faptul că, conform GOST-urilor, pâinea se coace la brutării folosind o tehnologie diferită pentru coacerea pâinii și a produselor de panificație acasă.

După cum se poate vedea din analiza introducerii drojdiei în aluatul de pâine, diferiți autori folosesc cantități diferite de drojdie pentru coacere și, judecând după fotografiile pâinii finite, se obține un rezultat excelent.

Drojdia R și B și depunerea lor în aluat

Drojdia R și B sunt adesea menționate în rețetele de pâine din instrucțiunile pentru producătorii de pâine. Ce este această drojdie?
Aceasta este aceeași drojdie cu care obișnuiți să folosiți pentru a vă coace pâinea.
Singura diferență constă în doza de drojdie la coacerea pâinii pentru diferite programe.

1. Cantitatea de drojdie B este destinată coacerii pâinii conform ciclului principal (de bază) (program) PÂINE.
2. Cantitatea de drojdie R este destinată coacerii pâinii conform ciclului accelerat (program) PÂINE RAPIDĂ.
ALEGEREA ACEASCĂ SAU ALTEI CANTITĂȚI DE DRUMURI DEPINE:

Analizând subiectele despre utilizarea drojdiei pentru coacere pe site-ul nostru, puteți vedea, de asemenea, că fiecare, în felul său și pentru sine, selectează cantitatea de drojdie proaspătă sau uscată pe baza următorilor factori:

- din propria mea experiență de aplicare,
- după propriul gust,
- din tipul de făină (grâu, secară, cereale integrale etc.),
- privind calitatea făinii și conținutul de gluten din aceasta,
- din prepararea aluatului ușor de pâine,
- din prepararea aluatului greu de unt,
- pentru calitatea drojdiei proaspete sau uscate cumpărate;
- dacă drojdia este reală sau falsă,
- din perioada de valabilitate (prescripția producției) drojdie,
- de la producătorul de drojdie proaspătă (Lviv, Derbenevsky, franceză etc.),
- de la producătorul de drojdie uscată (SAF-moment, FERMIPAN etc.),
- din metoda de depunere a drojdiei în aluat;
- din ce să crească drojdie sau să se usuce,
- pe ce să puneți aluatul,
- de la temperatura lichidului pentru aluat,
- dacă faceți aluat într-un vas separat sau îl introduceți imediat în cuptor,
- privind temperatura aerului ambiant, inclusiv produsele,
- din alte componente ale rețetei de aluat (cantitate de sare, zahăr etc.)
- din metoda de coacere a pâinii într-un filtru de pâine, pe cronometru, în cuptor,
- din recomandările producătorului pentru utilizarea și setarea drojdiei.

Puteți încerca și continua această listă mai departe, dar este chiar atât de clar că există multe motive pentru a adăuga o anumită cantitate de drojdie în aluat.

Citiți recomandările din acest subiect, sfaturile și recomandările utilizatorilor forumului, recomandările producătorilor de drojdie și decideți singuri cantitatea de drojdie pe care o considerați necesară să o folosiți în aluatul de pâine și de panificație (de patiserie) și modul în care acestea sunt inserate în aluatul.

[alcoolul nu este prietenos cu drojdia.]

Informații pentru toată lumea!

Recent am citit undeva în Internet (înregistrarea nu a fost păstrată) că alcoolul nu este prietenos cu drojdia.

Nu vorbesc despre bere, ci despre experimentarea cu șampanie.

Drojdia SAF-moment este o drojdie uscată cu acțiune rapidă.

Se recomandă așezarea drojdiei așa cum scrie producătorul producătorului de pâine în instrucțiuni.

Dar, în practică, drojdia poate fi pusă în orice ordine, deoarece frământarea aluatului începe imediat când materiile prime sunt așezate și cuptorul este pornit.

Excepțiile sunt:
- Panificatie Panasonic, deoarece are un mod de egalizare a temperaturii, iar frământarea poate începe în maxim 1,5 ore după depunerea materiilor prime.
- coacerea pâinii pe un cronometru, astfel încât drojdia să nu intre în contact cu apa înainte de timp.

[despre]

Buna! Vă rog să-mi spuneți, vreau să încerc să coac pâinea cu drojdie vie. Am x \ n Panasonic 257. Cum se măsoară 20 gr.drojdie proaspătă fără solzi? Și în ce ordine ar trebui să se pună drojdia în pâine?

Dacă nu există cântare, atunci trebuie să vedeți câtă drojdie este în pachet și tăiată despre partea pe care o vrei. Desigur, nu va exista acuratețe, dar fără greutăți, cum altfel?

Dacă îți pui un cronometru, apoi fărâmiți drojdia în făină. Dacă coaceți imediat, atunci în apă.

Salutare tuturor!!! Ieri am cumpărat un Panasonic 2500 și punga roșie de drojdie saf-moment și pâinea nu a crescut, dar gustul este minunat !!!!!!!! Voronezh, să încercăm acum

Felicitări pentru achiziție

Pentru a începe cu tine aici, pe prima pagină a subiectului https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

De ce nu te-ai ridicat?
- drojdie veche
- trebuie să verificați drojdia pentru activare
- trebuie să cumpărați drojdie pentru pâine (dar nu pizza sau bucătari)
- faceți umplutura corectă de drojdie

Vă rog să-mi spuneți cum să păstrați cel mai bine drojdia uscată după deschiderea ei?

Vă rog să-mi spuneți cum să păstrați cel mai bine drojdia uscată după deschiderea ei?

După deschidere, drojdia uscată poate fi depozitată în aceeași pungă, sigilată cu grijă de aer și turnând o porție mică într-o sticlă uscată de sticlă închisă pentru uz zilnic. Cea mai mare parte trebuie păstrată în frigider, de preferință în zona cea mai rece, partea mai mică poate fi depozitată în dulapul de bucătărie, dar mai bine în ușa frigiderului. Drojdia se teme de lumină, umiditate și căldură și este necesar să procedați din aceasta pentru a găsi cel mai bun mod de a o păstra.

Vă rog să-mi spuneți cum să păstrați cel mai bine drojdia uscată după ce ați deschis-o?

Iată o mulțime de informații despre analiza stocării drojdiei, citiți https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Și totuși, care este diferența dintre SAF-MOMENT și SAF-LEVURE? Câți nu citesc, nu pot să înțeleg ...

Și totuși, care este diferența dintre SAF-MOMENT și SAF-LEVURE? Câți nu citesc, nu pot să înțeleg ...

Momentul de siguranță este așa cum este, uscat. Și Saf-Levure este diluat cu apă înainte de utilizare. Și sunt, de asemenea, foarte mirositoare, aceste Saf-levure.

Dragi micuți producători de pâine, salut!
Puteți să-mi spuneți ce este Drojdia-B și Drojdia-R? De curând am cumpărat un filtru Panasonic. Acolo, în unele rețete (pâine albă obișnuită, pâine cu lapte, pâine dietetică) este scris că trebuie să puneți Drojdie-B și Drojdie-R. Restul rețetelor spun pur și simplu „Drojdie uscată”. Acum nu știu cum să coac o pâine albă obișnuită.
Am copt deja 2 pâini, dar din amestecuri gata preparate („engleză” și „germană”), s-a dovedit grozav. Dar totul este simplu acolo - totul este deja amestecat, trebuie doar să adăugați cantitatea potrivită de apă. Acum vreau să încep să stăpânesc rețetele atașate la producătorul de pâine.

Citiți nota de subsol de mai jos "Drojdie -B: pentru coacere obișnuită. Drojdie -R: pentru coacere rapidă"
Adică, pentru coacerea rapidă, puneți cantitatea corespunzătoare drojdiei R, pentru coacerea normală - cantitatea corespunzătoare drojdiei B

Am turnat drojdie în apă caldă, fără reacție timp de o jumătate de oră. Deci, această drojdie este și ea rea? Ce e de făcut acum? Săraci brutari ...

Unelor drojdii le place să fie activate cu zahăr și făină Cantitate presupusă de drojdie, o picătură de 1/2 linguriță. zahăr, făină 1-2 linguri. l., apă, astfel încât aluatul să fie lichid, ca la clătite, și lăsați-l să se încălzească, de exemplu, lângă un ceainic. Nu trebuie să amestecați, amestecați doar o dată - și apoi lăsați-i să stea așa, acoperiți cu un prosop.
În aproximativ 20-30 de minute, ar trebui să apară pălăria, aluatul se va desface și va începe să crească puțin în volum - apoi puneți-l în aluat.

Bună ziua tuturor, spuneți-mi dacă folosesc tremurături de mare viteză, ar trebui să aleg programul curent BREAD RAPID în termeni de program accelerat sau este posibil să turnați tremurături de curent mai puțin obișnuite?

[Mod normal]

Pentru coacerea pâinii în Mod normal folosim masa Cantitatea de făină și alte ingrediente pentru a obține pâine de diferite dimensiuni https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 ani am cumpărat această drojdie „neîndemânatic” ... și am luat-o ... Acum voi fi mai atent ...

[Sasha]

Timp de 3 ani am cumpărat această drojdie „neîndemânatic” ... și am luat-o ...Acum voi fi mai atent ...

Ei bine, spun, trebuie să fii oficial. site saf-moment du-te și află adevărul acolo

SashaMULȚUMIM pentru ajutorul acordat în găsirea adevărului

Administrator, ce poți spune despre asta:


Ei scriu ce să frământeze, la distanță de 15 minute și în cuptor. Drojdia, chiar drojdia cu acțiune rapidă, va avea timp să slăbească ceva în 15 minute? Înțeleg că mai există chimie. agenți de dospire, dar atunci de ce drojdie? și aluatul de drojdie este declarat.
În general, aș dori un comentariu de la un profesionist. Altfel, mă plimb în jurul lor și este interesant să încerc, și este cumva înfricoșător să-mi hrănesc familia cu o substanță chimică atât de suspectă

Recent am cumpărat astfel de drojdie de la Pyaterochka. Prietenul meu a vorbit pozitiv despre ele. Am un fabricant de pâine relativ recent și aș vrea să aud și o părere despre această drojdie
brutari „cu experiență”.

ce poți spune despre asta

Am avut deja o lună, dacă nu mai mult, în dulap 2 saci cu un astfel de amestec pentru a face un aluat de drojdie „agil” ...

Nu aș putea trece pe lângă noutate ...

Dar din punct de vedere intelectual, chiar și atunci am înțeles că nu o pot face ...

Ar trebui să încerc?

[Croșetată]

Croșetată, în, la fel (numai eu nu am cumpărat, în magazin mă holbez la ei ezitant). Încercați - împărtășiți impresiile, vă rog!

[Seninătate]

Seninătate, Am încercat acest miracol de 2 ori - pâinea s-a dovedit a fi minunată. dar cumva confundă compoziția (((

Ira Doka, drojdie dr. Otcher îmi place foarte mult (precum și aproape toate produsele lor). aici din momentul saf-moment de mai multe ori pâinea nu a crescut bine (bine, cel puțin cred că vina este în ele). Am făcut deja de 2 ori cu o vidră - pâine aerisită, înaltă, gustoasă

[Bereginya]

Am încercat acest miracol de 2 ori - pâinea s-a dovedit minunată

Bereginya, și pe ce rețetă ați făcut pâine?

[Bereginya]

Bereginya, și pe ce rețetă ați făcut pâine?

de la carte la făcător de pâine
pentru 1000g
apă 360ml
rast. ulei 2 linguri. l
sare 1 1/2 linguriță
zahăr 1 1 \ 2 linguri. l
făină de grâu 4 1/3 căni (incluse)
uscat drojdie 1 3/4 linguriță

aici din momentul de siguranță de câteva ori pâinea nu a crescut bine (bine, cel puțin cred că vina este în ele)

Coac pâine pe ele timp de 6 ani, nu mă dezamăgi niciodată
a fost un caz, a plecat în vacanță, a lăsat pachetul deschis, s-a întors, a încercat să coacă pâine cu această drojdie, dar aproape că nu a crescut, era deja vina ei, nu drojdie

[Bereginya]

de la carte la făcătorul de pâine

Vă mulțumesc pentru răspunsul dumneavoastră ...

Bereginya, Am inteles corect, ai turnat un amestec in loc de drojdie „Aluat de drojdie în 15 minute”, în aceeași cantitate ca drojdia?

Sau cantitatea de amestec era încă diferită?

Îmi place foarte mult drojdia Dr. Otcher (ca aproape toate produsele lor)

Bereginya, mulțumesc pentru răspuns. Am început să mă îndoiesc de calitatea acestei drojdii după coacerea pâinii cu adăugarea de făină integrală, pâinea nu a avut o creștere atât de mare ca grâul, dar probabil acest lucru nu se datorează calității drojdiei, ci din caracteristicile întregii paine cu cereale?

În loc de drojdie, ați turnat în amestecul „Aluat de drojdie în 15 minute”, în aceeași cantitate ca drojdia?

Sau cantitatea de amestec era încă diferită?

corect. a turnat acest amestec. cantitatea se uita la un pachet de 1 pungă de 375g făină. echivalat cu cantitatea de făină din rețeta mea de pâine

[Ira Doka]

Ira Dokași, de asemenea, nu s-a copt din făină integrală - nu o găsesc nicăieri.

pâine cu adaos de făină integrală, pâinea nu a avut o creștere atât de mare ca grâul, dar acest lucru nu se datorează probabil calității drojdiei, ci din caracteristicile pâinii obținute din făină integrală

Da. Cu cât făina este mai aspră, cu atât aluatul crește mai tare - există mai puțin gluten, deci este mai puțin elastic și, prin urmare, „reține” slab golurile umflate cu dioxid de carbon. Aceasta este doar o caracteristică a soiului de făină. Dar gustul este diferit! Ador tapetul

Da. Cu cât făina este mai aspră, cu atât aluatul crește mai tare - există mai puțin gluten, deci este mai puțin elastic și, în consecință, „reține” slab golurile umflate cu dioxid de carbon. Aceasta este doar o caracteristică a soiului de făină.Dar gustul este diferit! Ador tapetul

Ei bine, nu este al tău!
Pâinea este superbă din orice fel de făină, inclusiv cereale integrale! Și își păstrează bine forma, iar glutenul este dezvoltat așa cum ar trebui
Pur și simplu nu trebuie să uitați de calitatea făinii și de proprietățile acesteia, o astfel de făină necesită puțin mai multă drojdie, cu aproximativ 20% mai mult și necesită mai mult lichid pentru a face aluatul moale (dar nu lichid).
Există exemple excelente de copt pâine din astfel de făină pe forum, aruncați o privire.
Și acesta este un exemplu de ceea ce ar trebui să fie aluatul Kolobok din făină integrală. Master-class https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Administrator]

Administrator, mulțumesc pentru amendament, dar am avut mai mult în minte cum se comportă făina de măcinare diferită în aceeași prelucrare (rețetă). Tu, în principiu, spui același lucru - că pentru făina grosieră ai nevoie de mai multă drojdie, apă (și, de preferință, autoliză înainte de frământare). Și dacă luați aceeași rețetă, atunci pâinea făcută din făină premium se va dovedi a fi mai mare, mai pufoasă și mai condimentată decât din cereale integrale.
Abordăm problema din diferite unghiuri.

[Seninătate]

Seninătate, mulțumesc! O explicație clară a modului în care se comportă făina de măcinare diferită.

Administrator, mulțumesc pentru adăugare, cum să frământați corect aluatul din făină integrală. Îmi doresc foarte mult ca orice pâine să aducă plăcere atât la coacere, cât și la mâncare.

Drojdia presată a fost menținută caldă timp de 12 ore, culoarea, mirosul nu s-au schimbat. Aruncarea?

Drojdia presată a fost menținută caldă timp de 12 ore, culoarea, mirosul nu s-au schimbat. Aruncarea?

De ce, le puteți verifica simplu și relativ rapid: rupeți mai multe farfurii, puneți-le într-o ceașcă cu lapte ușor cald, adăugați puțin zahăr și lăsați-le timp de 15-20 de minute. Dacă se ridică în picioare și calcă în picioare, înseamnă că sunt în viață, puteți să-i coaceți pe proști.

[Administrator]

Administrator, dar despre amestecul „în 15 minute” nu ați răspuns la nimic. Aș vrea să vă aud părerea, cel puțin cu privire la siguranța acestui lucru.

[Administrator]

Administrator, dar despre amestecul „în 15 minute” nu ați răspuns la nimic. Aș vrea să vă aud părerea, cel puțin cu privire la siguranța acestui lucru.

Nu fac o achiziție de testare a tot ceea ce este în vânzare. Folosesc drojdia Saf-Moment și drojdia instant, pe care le-am testat de mult timp.
Pentru coacerea simplă, folosesc o pudră de copt, în pungi - de asemenea deja testată. Și din moment ce nu coc multe coaceri dulci, atunci alegerea mea este stabilă, așa că va trebui să vă aud părerea despre acest amestec

Nu fac o achiziție de testare a tot ceea ce este în vânzare

Acest lucru este de înțeles, dar puteți spune ceva despre compoziție? (există o imagine în pagina anterioară, totul este vizibil).

Folosesc drojdie saf-moment

M-am oprit și la ele (și la cele proaspete, desigur)

[drojdie fortificată cu praf de copt]

Acest lucru este de înțeles, dar puteți spune ceva despre compoziție? (există o imagine în pagina anterioară, totul este vizibil).

Se mai vede că drojdie fortificată cu praf de copt, și umplute cu diverse lucruri urâte. Am făcut exploziv drojdia, care în mod natural va crește instantaneu aluatul, care nu este întotdeauna util pentru aluatul în sine, nu va avea timp să se coacă așa cum era de așteptat. Atunci nu întrebați de ce sa prăbușit acoperișul, firimitul este plictisitor.

Poate că aceasta este o idee bună, dar îmi plac drojdia normală și procesul când drojdia nu este condusă și ei înșiși dictează ordinea de coacere.

Aș folosi astfel de drojdie pentru coacerea rapidă, ridicarea aluatului, cum ar fi pizza, clătite și clătite și altele asemenea, pentru a ridica aluatul rapid.

Am făcut exploziv drojdia, care în mod natural va crește instantaneu aluatul, ceea ce nu este întotdeauna util pentru aluatul în sine, nu va avea timp să se coacă așa cum era de așteptat

da, am crezut că drojdia este acolo de dragul aparenței, numai mulțumesc, atunci nici nu o voi încerca! sănătatea este mai scumpă.

Brutari, poate acest lucru va clarifica puțin interacțiunea dintre drojdie și praful de copt

Un cititor al blogului nostru a pus o întrebare: Făina dvs. auto-crescută poate fi folosită pentru a face pâine cu drojdie?

Tehnologul șef al grupului de companii Pudoff Lyudmila Kaskova răspunde:

Drojdia și praful de copt au același scop - de a slăbi produsele coapte, dar funcționează în moduri complet diferite. Drojdia preia încet aluatul, aluatul de drojdie ia timp să fermenteze. Pudra de copt funcționează imediat. Și dacă faceți un aluat cu drojdie și făină cu o pulbere de copt, se dovedește că praful de copt a funcționat și a interferat cu drojdia. Pudra de copt, care face parte din făina care se auto-crește, are un efect negativ asupra drojdiei, inhibă celulele drojdiei. Și coacerea luxuriantă, din păcate, nu va funcționa. Pâinea va fi prea groasă.
În plus, aroma uimitoare a pâinii proaspăt coapte, pe care cu toții o iubim atât de mult, dispare în astfel de produse de patiserie. Aroma este acolo, dar este slab exprimată. În ceea ce privește gustul - iată aceeași poveste ca și aroma - este diferit de cel obișnuit.
Dacă într-adevăr aveți nevoie de pâine și nu există făină obișnuită la îndemână, atunci puteți coace pâine. Am copt această pâine. Iată ce s-a întâmplat.
Făina cu creștere proprie este folosită cel mai bine nu pentru pâine, ci pentru alte produse de patiserie - prăjituri, brioșe, plăcinte.

câți ani am încercat toată drojdia ... oprit la Fermipan. după ce i-am cunoscut, nu mai vreau altceva. iar zilele trecute am cumpărat făină italiană de vânzare pentru pizza, perioada de punere în aplicare a acesteia se apropie de sfârșit, prin urmare este oferită în general ieftin. Ce să vă spun - cred că nu am primit niciodată o astfel de pâine de la mine. chic, nu cuvântul. totul a crescut, cel mai aerisit. doar ummm. soțul și fiul au întrebat din nou ce fel de pâine am copt pentru ei. și aceasta a fost rețeta obișnuită pentru aluatul principal ...

Drojdia presată a fost menținută caldă timp de 12 ore, culoarea, mirosul nu s-au schimbat. Aruncarea?

Răspunsul la propria mea întrebare este să-l arunc, dacă nu chiar să-l folosesc imediat. Congelat, decongelat - un fel de frotiu lichid. Nu a riscat.

[activa drojdia]

Răspunsul la propria mea întrebare este să-l arunc, dacă nu chiar să-l folosesc imediat. Congelat, decongelat - un fel de frotiu lichid. Nu a riscat.

Acesta este așa cum ar trebui să fie, un brat. Acum ai nevoie activa drojdia și folosiți un aluat din ele, sau așa așezați în aluat.

Acesta este așa cum ar trebui să fie, un brat.

nu, nu, după dezghețare drojdia este puțin mai plastică, dar nu murdară. Și acesta este un fel de terci. Vor merge la mască (ce bine (bănuț) să arunce)