Albirea este o metodă de tratare termică a materiilor prime
Albirea fructelor și legumelor se numește tratament termic pe termen scurt la o anumită temperatură în apă, abur sau în soluții apoase de săruri, zahăr, acizi organici, alcalii.
Albire este o operație preliminară foarte importantă, de care depind în mare măsură calitatea produsului și pierderile de producție. Tradus în rusă, albire înseamnă albire (din cuvântul francez blanchir - a înălbi). Cu toate acestea, în funcție de tipul de materie primă, de tehnologia de fabricație a anumitor conserve, albirea este utilizată în diferite scopuri, obținând rezultate variate, dintre care principalele sunt: încetarea proceselor biochimice din produs, distrugerea majorității microorganismelor, schimbarea volumului și a masei, creșterea permeabilității protoplasmei celulare, schimbarea consistenței, îndepărtarea aerului, substanțe volatile, gelatinizarea amidonului, conservarea culorii naturale a produs.
Activitatea enzimatică poate provoca deteriorarea produsului și modificări nedorite chiar și în absența microorganismelor. Când sunt încălzite, procesele biochimice se opresc din cauza distrugerii sistemului enzimatic al materiilor prime, contaminarea este redusă semnificativ datorită distrugerii parțiale a microorganismelor care se află în principal pe suprafața produselor brute, prin urmare, pentru multe legume, albirea urmează obiectiv - distrugerea sistemului enzimatic, care se bazează pe proteine. Pentru aceasta, încălzirea la o temperatură de 70-75 ° C este de obicei suficientă.
Inactivarea enzimatică are influență asupra culorii produsului... Acest lucru este deosebit de important pentru fructele de pome, deoarece acțiunea enzimelor oxidative explică întunecarea fructelor în timpul curățării și tăierii lor. Prin urmare, în producția de compoturi, fructe în sirop, conserve, gemuri și alte tipuri de conserve, se recomandă albirea. mere și pere.
Deoarece inactivarea enzimelor se desfășoară mai bine într-un mediu acid, în timpul albirii apei se acidulează cu acid citric sau tartric la o concentrație de 0,1-0,2% pentru a reduce intensitatea proceselor biochimice. Anumite soiuri de mere, în special cele foarte acide, sunt foarte fierte datorită hidrolizei protopectinei atunci când este încălzită și transformării acesteia în pectină solubilă. Pentru a preveni parțial acest lucru, se recomandă albirea fructelor în sirop de zahăr 35% la o temperatură de 80-90 ° C timp de 4-5 minute. Siropul rămas după albire este folosit pentru a turna fructele plasate în borcane.
Albire sfeclă produs pentru a înmuia țesătura și a păstra culoarea. În acest caz, este necesar să distrugeți enzima tirozinază. Când este oxidată, enzima formează melanine, care provoacă întunecarea sfeclei. Sfecla este albită cu abur în autoclave sau în opăritoare continue timp de 15-20 de minute la o temperatură de 120 ° C. La sfecla albită, pielea este ușor separată de pulpă. Blanșarea sfeclei înainte de decojire și tăiere vă permite să maximizați conservarea materiei colorante - antocianine, pentru a obține o suprafață tăiată netedă și forme uniforme ale bucăților tăiate, deoarece sfecla crudă este foarte fragilă.
În timpul tratamentului termic, în unele cazuri, apare o schimbare de culoare. Motivul poate fi fie schimbarea pigmenților, fie formarea de noi coloranți. Schimbarea culorii se observă la legumele de culoare verde, albă sau roșu-violet.
Legume cu culoare galbenă și portocalie nu își schimbă culoarea și sunt rezistente la tratament termic.
Când este încălzit în legume verzi datorită interacțiunii clorofilei cu acizii organici sau sărurile acide ale acestor acizi conținuți în seva celulară, se formează feofitină - un nou colorant maro. Gradul de decolorare verde depinde de durata tratamentului termic și de concentrația de acizi organici din produs. Cu cât tratamentul termic se efectuează mai mult, cu atât se formează mai multă feofitină și se observă rumenirea legumelor. Legumele verzi își păstrează culoarea mai bine atunci când se înmoaie în apă tare. Sărurile de calciu și magneziu conținute în acesta neutralizează unii dintre acizii organici și sărurile acide ale sucului celular.
La albire, anumite tipuri de materii prime sunt decolorate din cauza levigării sau distrugerii coloranților. Albirea inflorescențelor de conopidă duce la înălbirea lor datorită distrugerii coloranților care dau inflorescențelor o culoare verde sau gălbuie.
Pentru a facilita îndepărtarea pieselor necomestibile - piei, semințe, semințe etc., conferind elasticitate materiei prime, pentru a facilita operațiunile ulterioare și ambalarea mai densă a acesteia în borcane, anumite tipuri de materii prime sunt albite pentru a înmuia țesătura. Înmuierea materiilor prime are loc datorită transformărilor chimice și fizico-chimice din țesuturi în timpul albirii. Acest lucru se face în principal prin hidroliza protopectinei, care este transformată în pectină solubilă. Celulele sunt separate unele de altele, țesutul fructului devine slab și moale. Hidroliza contribuie la o consistență asemănătoare jeleului.
Studiile diverselor soiuri de cartofi, varză albă și unele legume rădăcinoase au arătat că durata albirii lor depinde nu numai de conținutul de protopectină din legume și culturi de rădăcini, ci și de conținutul de substanțe care promovează descompunerea acestuia. Aceste substanțe includ în principal acizi organici. Cu cât acești acizi sunt conținuți în materia primă, cu atât este nevoie de mai puțin timp pentru albirea materiei prime. Un efect similar de înmuiere a țesăturii se obține dacă țesătura este încălzită la 80-85 ° C timp de cel puțin 3-4 minute. Acest lucru se datorează faptului că atunci când este încălzit la o astfel de temperatură, proteinele protoplasmatice se coagulează, membrana citoplasmatică este deteriorată, presiunea osmotică, care determină duritatea fătului, scade și fătul se înmoaie.
În timpul tratamentului termic, volumul și masa materiei prime sunt reduse la un grad sau altul. În timpul tratamentului termic al cărnii și al produselor din carne, se produce deshidratarea ireversibilă a proteinelor odată cu eliberarea de umiditate legată anterior în mediu, împreună cu substanțe extractive, minerale, vitamine etc. dizolvate în el.
Spre deosebire de produsele de origine animală, scăderea masei legumelor are loc nu datorită eliberării de umiditate de către proteinele denaturate împreună cu substanțele solubile, ci în principal datorită pierderii substanțelor solubile ca urmare a difuziei lor, eliminarea aerului conținut în spațiile intercelulare ale țesuturilor din materialele vegetale.
Deci, atunci când albiți castraveți există o îndepărtare rapidă a aerului din spațiul intercelular, țesutul devine mai dens și elasticitatea acestuia crește. Când sunt conservați, acești castraveți au o textură crocantă. Reducerea volumului de castraveți ajută la menținerea produsului mai strâns în borcane.
Eliminarea aerului în timpul albirii ajută la conservarea vitaminelor. În plus, aerul conținut în spațiile intercelulare ale țesutului vegetal, pătrunzând în produsul finit, precum și acționând asupra materiilor prime în etape intermediare, provoacă o deteriorare a calității produsului, favorizează coroziunea recipientelor metalice și determină o creștere a presiunii parțiale în cutii în timpul sterilizării.
Pentru un anumit sortiment de conserve, pentru a umple anormal recipientul, pentru a asigura consistența necesară a produsului și raportul normalizat între componentele componente ale conservelor, desfășurarea corectă a procesului de sterilizare necesită o creștere a volumului produs, care se realizează prin albire. Este vorba în principal de conserve cu utilizarea alimentelor fasole și mazăre, orez, orz perlat, soia, paste și altele.În acest caz, în timpul albirii datorită absorbției apei de amidon, volumul și greutatea produsului cresc de 2-2,5 ori. În fiecare caz, procentul de umflare este stipulat de instrucțiunile tehnologice.
Blanșarea realizează îndepărtarea substanțelor volatile sau ușor de dezintegrat care conferă produselor un miros și o formă neplăcute, atunci când sunt combinate cu cutii sau capace metalice, săruri sulfuroase de tablă și fier, care provoacă rumenirea produsului, precum și îndepărtarea substanțelor care dau unele tipuri de materii prime un gust amar neplăcut. De exemplu, pentru a elimina amărăciunea din vânătă sunt albiți în apă clocotită sau soluție de 1,5-2% NaOH și pentru a îmbunătăți gustul și a îndepărta compușii instabili ai sulfului varză albă și roșie blanch în apă clocotită timp de 1-2 minute, inflorescențe separate conopidă- 2-3 minute.
Sparanghel blanch în coșuri de plasă într-o soluție de clorură de sodiu clocotită 2% timp de 1-3 minute pentru a leșia glucozidele, care conferă produsului un gust amar și pentru a îndrepta lăstarii curbați.
Ca urmare a albirii, crește permeabilitatea pereților celulari ai fructelor și legumelor, ceea ce face mai ușoară îmbibarea fructelor. sirop de zahăr (la gătit gem, gem, la prepararea compoturilor), extragerea sucurilor. Uneori, în acest scop, prunele se albesc în sirop de zahăr, respectiv, cu o concentrație de 25 și 35%. Pentru creșterea randamentului sucului, prunele, zmeura, coacăzele negre, lingonberries, agrișele se albesc în apă sau abur la o temperatură a materiei prime care nu depășește 85 ° C. Apa de albire este utilizată pentru albirea mai multor loturi. În acest caz, o parte din substanțele extractive ale materiei prime intră în soluție. Concentrația extractivilor crește treptat și atinge concentrația lor în materia primă. O astfel de soluție se adaugă sucului stors din fruct, ceea ce crește semnificativ randamentul sucului, dar o înrăutățește oarecum calitatea. Este mai rațional să albiți fructele cu abur într-un scalder de panglică și să încălziți boabele într-un cazan dublu cu agitare continuă.
Fructele și legumele sunt cel mai adesea albite întregi. Durata și temperatura albirii depind de tipul, varietatea, gradul de maturitate, calitatea materiilor prime și utilizarea ulterioară a acesteia. Albirea se face de obicei foarte repede, astfel încât produsul să păstreze aroma, culoarea și aroma materiilor prime.
La efectuarea acestui proces, trebuie să ne amintim că un produs sub-albire poate provoca bombardamente, iar un produs supra-albit poate provoca fierberea conservelor în timpul sterilizării.
Pentru a evita gătitul excesiv, produsul este imediat răcit cu apă după albire.
