Sumerk
Citat: * Eva *
o parte din sucul din șuncă a ieșit în apă?
În amestecul original, untura era destul de prezentă. Și se poate topi și rula de-a lungul sondei termometrului. Pur teoretic. În orice caz, rezultatul îl vom vedea în direct în câteva ore.
Botkin
Citat: Sumerk
Temperatura apei 86 ° C, umpluturi 80,6 ° C.
Voi crede foarte mult într-un astfel de indicator. Diferența de temperatură (acum celebra „delta t”) trebuie să fie de cel puțin 5-7 grade. Și cu cât delta este mai mică, cu atât durează mai mult pentru a găti.
Va fi bine dacă postați o fotografie cu rezultatele.
Și o voi arăta pe seara mea, încă se pregătește.
Dar merg (deocamdată) pe calea ușoară. Îmi place dintr-o singură piesă. Prin urmare, gât de porc, decapare timp de 24 de ore și în Biovin. 82C în interior și prin răcire în frigider.
Până diseară )


Postat sâmbătă 09 aprilie 2016 11:19

A existat o întrebare ... Neașteptat.
L-au pus în Biovin, adică într-un fabricant de șuncă, care vă permite să gătiți fără pungă. Și există vreo diferență unde să gătești în apă sau în cuptor? Întrebarea a fost inspirată de postarea de Draga Eva. Și nu este faptul că gătește conform rețetelor Nebolic Pakat (Dumnezeu să-i ferească o bună coogulare a proteinelor), doar „cum înțelege șunca diferența în mediul de gătit?” Uscat - în cuptor și în apă? Sau este vărsată apă într-o foaie de copt luată în considerare în DS?
Poate că întrebarea mea pare stupidă, dar mă chinuie)))
Sumerk
Citat: Botkin
Va fi bine dacă postați o fotografie cu rezultatele.
Se va maturiza cu o oră înainte de autopsie. Apoi, voi încerca să am timp să fotografiez partea feminină a celulei familiei înainte de raid.
Botkin
Și o celulă mare? În sensul că care este probabilitatea respingerii unui raid?
Sumerk
Botkin, celula nu este mare. Soția și fiica au cinci ani. Dar probabilitatea de a lupta înapoi ...
Botkin
Stai, prietene. Nu ești singur în lupta ta
Sumerk
Deci, conform rezultatelor deschiderii și degustării inițiale a haminoidului „Piggy v. 2.0”, experimentul a fost recunoscut ca fiind valid. În timpul apărării, am reușit să fac o fotografie:
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)
Deci, datele inițiale:
Porc tânăr cu un strat de untură în deget și o piele fragedă - 1600 g (partea de carne este tăiată în trei fripturi cu o greutate totală de aproximativ 300 g, astfel încât s-au folosit restul de 1300 g) cu ceva carne (aproximativ 650 g.) se macină într-un blender. Restul este tăiat în bucăți mici.
Totul este amestecat, se adaugă adjika (1 linguriță), condimente combinate cu carne (1 linguriță), sos de soia (aproximativ 75 g), gheață și apă până la o consistență plăcută. Frământați cu un mixer (cârlige pentru aluat) la viteza minimă. Așezat în frigider aproximativ 40 de ore (am vrut o zi, dar circumstanțele s-au hotărât pentru noi) cu un masaj neregulat.
Fabricarea berii a fost efectuată pe o sobă cu gaz în paralel cu utilizarea berii artizanale și recitirea „Cosmoecoluchs” a lui O. Gromyko (condiții obligatorii!). Producătorul de șuncă a fost plasat într-o cratiță la 20-00 pe un covor de silicon și umplut cu apă (48 ° C) peste capac. Apoi temperatura apei a fost adusă la 80 ° C. La atingerea a 60 ° C în corpul cărnii, temperatura apei a fost crescută și menținută în intervalul 85-87 ° C. Până la 23-30, temperatura din interiorul Beloboka a ajuns la 80,6 ° C, gazul a fost oprit, carnea de șuncă a fost confiscată și supusă unei răciri puternice în apă curentă înghețată condiționată. Exact la miezul nopții, Beloboka a mers la coacere în frigider, unde a rămas până azi la prânz (12 ore).
Produsul s-a dovedit a fi gustos (cu puțină nuanță de cârnați) și foarte suculent, deși a pierdut o anumită cantitate de slănină (judecând după conținutul de grăsime și gustul bulionului - adică) prin punctul de penetrare al termometrului. Este sincer superior din toate punctele de vedere față de încercările anterioare de curând multi-fabricare.
Mulțumim tuturor celor prezenți pentru sfaturile valoroase! Special - pentru Botkin online!
Botkin
Te-am acoperit cât de bine am putut, frate
*Ajun*
Citat: Sumerk
Deci, datele inițiale:
Porc tânăr cu un strat de slănină într-un deget și o piele fragedă - 1600 g (partea de carne a fost tăiată în trei fripturi cu o greutate totală de aproximativ 300 g, astfel încât
....
Puteți clarifica despre sare? Ai folosit nitrit?


Adăugat sâmbătă 09 apr 2016 13:50

Citat: Botkin
A existat o întrebare ... Neașteptat.
L-au pus în Biovin, adică într-un fabricant de șuncă, care vă permite să gătiți fără pungă. Și există vreo diferență unde să gătești în apă sau în cuptor?
Nu există nicio diferență ... Doar că transferul de căldură al apei este mai mare, deci procesul va fi mai rapid. Nu îmi vine să sar cu un termometru lângă o oală cu apă (am încercat această metodă, cuvânt de șah), așa că am ales un cuptor pentru mine. Setați temperatura potrivită și dormiți și odihniți-vă. Mă duc să mă uit la termometru o dată pe oră. Nu turn apă în foaia de copt. În orice caz, am pus producătorul de șuncă într-o tigaie veche cu 0,5 cm de apă (în cazul în care se scurge undeva (am un producător de șuncă alb)


Postat sâmbătă 09 apr 2016 13:53

Citat: Botkin
gătește după rețetele Nebolic Pakat
Da, reacționezi așa la postările sale ... că tu, de fapt ... El este cel care încearcă să trimită oamenii să citească întregul fir cu pinii lui. Acolo cei experimentați au povestit totul cu mult timp în urmă și au rezolvat greșelile ...
Sumerk
Citat: * Eva *
Ai folosit nitrit?
Nu. Gătit obișnuit folosit (una dintre componentele principale ale adjika corectă, inclusă și în sosul de soia). Nitritul trebuie cumpărat în altă parte.
Botkin
Ai parțial dreptate, dar (și aceasta este percepția mea privată), postările sale, cu profesionalismul lor evident și cu marea experiență a autorului, alunecă sistematic până la îngăduința Majestății lor cu o ușoară aromă de grosolănie. Și mâinile ajung cumva la pistol de la sine. Dar recunosc, și recunosc sobru, că în calitate de Maestru, Dragul Pakat este un Maestru. Mă studiez. Poate chiar mă voi obișnui cu maniera lui ... deși ...
Sumerk
Botkin, Cred că manierele venerabilului Pakat au fost formate de o soartă dificilă și ar trebui adoptate în forma lor actuală, deoarece este prea târziu pentru a le corecta.
*Ajun*
Citat: Sumerk
formate de o soartă dificilă și sunt supuse acceptării în forma lor actuală, deoarece este prea târziu pentru a le corecta.
pozitie excelenta, bravo


Adăugat sâmbătă 09 apr 2016 15:03

Citat: Sumerk
Așezat în frigider aproximativ 40 de ore (am vrut o zi, dar circumstanțele s-au hotărât pentru noi) cu un masaj neregulat.
Oamenii, dacă o fac fără sare de nitriți, o pun la rece 2-3 ore, e suficient. Și dacă aveți nitriți, atunci trebuie să dați la frigider timp de 48 de ore. Deși, desigur, este posibil, ca și tine, cu sare de masă timp de 40 de ore, dacă nu este timp să gătești aproape imediat
Sumerk
Citat: * Eva *
dacă nu este timp să gătești aproape imediat
Cam asta s-a întâmplat. La început, au vrut să se marineze timp de patru ore, dar bunica lor cu toate interviurile a venit în vizită și a venit repede „târziu”. Prin urmare, procesul a fost amânat până la următoarea „fereastră” gratuită.
*Ajun*
Sumerk, Botkin, băieți, v-am trimis un PM prin mesaj ...


Adăugat sâmbătă 09 apr 2016 15:17

Citat: Sumerk
Toate interviu bunica
ha ha ha, oh, nu pot !!!
Sumerk
Citat: * Eva *
Ți-am trimis un prim-ministru
Duc, chiar a răspuns, ca ...


Adăugat sâmbătă 09 apr 2016 15:19

Citat: * Eva *
oh nu pot
Uneori nici eu nu pot. Dar trebuie să.
posetitell
Sumerk, Botkin, meseriași, spuneți, băieți, spuneți împărtășește, pun toate sfaturile-experiențe într-un colț și aștept ca „fereastra” din viață să facă șuncă.
Sumerk
Citat: posetitell
așteptând o „fereastră” în viață
Mai bine să urmați exemplul lui Pyotr Lekseich și, uneori, să-l tăiați cu forță.
Botkin
Citat: Sumerk
sunt supuse adoptării în forma lor actuală, deoarece este prea târziu pentru a le corecta
Nu ... el este încă destul de bine făcut !!! Tot el ne va da pe toți !!!


Adăugat sâmbătă 09 apr 2016 18:06

Și „în personal” este în ce loc, cum să arăți?


Adăugat sâmbătă 09 apr 2016 18:10

Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)

Proprie aici. Culoarea a dispărut. Oaspeții (traglodiți) o mănâncă nevinovată.Dar nimic!!! Vom face o pui de pui, lăsați oaspeții să vină mâine, dacă nu au dreptate


Adăugat sâmbătă 09 aprilie 2016 18:19

Pentru Papeki și Eva ... Mulțumesc pentru prim-ministru. M-am tricotat într-un nod.
gala10
Citat: Botkin
Și „în personal” este în ce loc, cum să arăți?
Botkin, chiar în partea de sus a paginii scrie: „Bună, Botkin, ai ... mesaje, ... altele noi.” Faceți clic acolo, veți fi direcționat către e-mailul personal.
ksyusha1997
Botkin, imi puteti spune reteta ultimei sunca? O priveliște pentru dureri de ochi drepți !!! Imi pot imagina gustul !!!
Sumerk
Citat: * Eva *
Nu am chef să sar cu un termometru lângă o oală cu apă
Acestea sunt, desigur, markeri (care au un gust și o culoare diferite), dar nu este nevoie să sari prea mult. Ai nevoie doar de un litru și jumătate până la două beri și o carte ușoară bună în modul de recitire. Timpul zboară, iar temperatura poate fi menținută într-un grad de toleranță.


Adăugat sâmbătă 09 apr 2016 19:57

Citat: ksyusha1997
Botkin, îmi poți spune rețeta ultimei șuncă?
Apropo, da. Acțiune. De asemenea, intenționează, în viitorul apropiat, să se balanseze cu o piesă întreagă ...
*Ajun*
Citat: Botkin
Culoarea a dispărut. Oaspeții (traglodiți) o devorează inocentă
FERICIRE FELICITARI BUNE !!
plasmo4ka
Botkin, rezultat extraordinar! Felicitări!
Sumerk
Citat: Botkin
Proprie aici.
De fapt! Visez la așa ceva, dar pur și simplu nu pot îndrăzni să vizez monolitul din carne.
posetitell
Citat: Sumerk

Ai nevoie doar de un litru și jumătate până la două beri și o carte ușoară bună în modul de recitire.

Și care dintre ei (varietatea-nume-producător) ajută atât de bine? Mă pregătesc aici moral-fizic-cumpărător pentru a-ți repeta exploatările cu Botkin și nici măcar lucrurile mici nu trebuie ratate
Sumerk
Citat: posetitell
soi-nume-producător
„Pisica neagră” - stout de lapte de la Panzer Brewery
Shl. Vă rugăm să nu luați în considerare publicitate.
Countryman
Citat: Botkin
Diferența de temperatură (acum celebra „delta t”) trebuie să fie de cel puțin 5-7 grade. Și cu cât delta este mai mică, cu atât durează mai mult pentru a găti.

De fapt, fluxul de căldură este proporțional gradient temperatura,
adică un vector cu componente (dT / dx; dT / dу; dT / dz), adică distanța la care există o diferență de temperatură este de asemenea importantă.

Problema conducerii căldurii, adică procesul de stabilire a temperaturii, aparține problemelor clasice ale fizicii matematice. Pentru cazul unui cilindru suficient de lung, cu o temperatură constantă dată la limita exterioară, cu care, cu anumite rezerve, este posibilă aproximarea unui fabricant de șuncă, acesta poate fi rezolvat, în plus, analitic prin extinderea soluției într-o serie în Funcții Bessel.
Am studiat MMF în al treilea an timp de două semestre. Am primit cinci puncte de ambele ori.
Rarerka
KonstantinCu cine vorbeai acum?
Sumerk
Citat: Rarerka
Cu cine vorbeai acum?
Aparent, cu mine, dar am trecut de UrmatFiz doar la a treia încercare.
Botkin
Citat: ksyusha1997
O vedere minunată direct !!!
Și rețeta este cam așa (se uită în jur, își trage gâtul pe umeri de-a lungul amigdalelor):
- gâtul unui porc special antrenat (sau neinstruit) -1 kg;
- sare de masă, obișnuită - 1 lingură;
- un amestec de ardei (aproximativ 4 ardei, o moară) - presărat atât de normal;
- cardomon - mai puțin de o lingură;
- nucșoară măcinată - mai puțin de o lingură;
- usturoi - 6 catei;
- Mustar Dijon - 1,5 linguri;
- miere (categoric miere de albine) - 1 lingurita;
- dragă vodcă 3 linguri (sincer, nu beți curent);
Se topește mierea, se amestecă cu muștar, se amestecă toate condimentele acolo, se amestecă și se răcește, apoi se unge chestia asta într-un masaj.
Masajul - două astfel de mâini cu degetele uriașe, crumple-crumple-crumple-crumple (s-au săturat deja, dar s-au mototolit - 10-15 minute cu întreruperi pentru a citi Freud - calmează și returnează sensul vieții).
- apoi fără milă în frigider timp de 6-8 ore;
- apoi Biovin, un termometru în apă, al doilea în cur carne și plictisitoare 3,5 ore în timp ce în care papă în carne nu va arăta 82C.
- apoi în apă rece, după 30 de minute în frigider.

punctele principale sunt descrise, detaliile sunt prezente)
Sumerk
Citat: Botkin
o astfel de rețetă
Înregistrat, mulțumesc!
Botkin
Citat: Countryman
Problema conducerii căldurii, adică procesul de stabilire a temperaturii, aparține problemelor clasice ale fizicii matematice.
Tu ești dragul meu !!! Numai!!! Esti, existi !!! Dar am crezut că unul este dat peste cap ... Știu cât de îngrijorat! Și iată-te !!! Draga mea!!!
Trăiască a doua lege a termodinamicii !!! Și pentru totdeauna, entropia sistemelor închise este neschimbată !!!

Pentru oameni buni și normali: tuturor celor care și-au trimis pe Twitter aprobarea - felicitări pentru mine acolo - Vă mulțumesc foarte mult (arcuri)
Sumerk
Citat: Botkin
Trăiască a doua lege a termodinamicii !!!
Ei bine, acesta este un toast!
Botkin
Citat: Sumerk
Ei bine, acesta este un toast!
Z A CH O T !!!
A sustine!
Mancare la conserva
Citat: Botkin
Pentru oameni buni și normali: tuturor celor care și-au scris pe Twitter aprobarea - felicitări pentru mine acolo - Vă mulțumesc foarte mult
Botkin, mulțumesc foarte mult! Toată seara nu s-a desprins de pe computer, totul aștepta rețeta ta, a fost foarte frumos (Și delicios, presupun) s-a dovedit.
Pot avea o întrebare? Și în loc de vodcă, pot avea apă simplă? Sau doar vodcă și nu un pas înapoi? Și apa cu gheață nu este interferată cu o bucată întreagă? : girl-th: De asemenea, doar învăț, așa că sper să mă înțelegi ca un începător - un începător
Countryman
Citat: Botkin
Trăiască a doua lege a termodinamicii !!!

Vaistenu !!!!
Și acum voi strica totul și o voi complica.
Primulsx, încălzirea prin capătul inferior al producătorului de șuncă nu trebuie neglijată niciodată. În al doilea rând, carnea și, prin urmare, difuzivitatea sa termică, nu este doar o structură eterogenă, ci și anizotropă.
Prin urmare, pentru a simplifica sarcina și, ca rezultat, pentru a o înțelege mai bine, da (!!!) omogenizarea unui mediu conductor de căldură prin zdrobirea cărnii în carne tocată cât mai mică posibil cu amestecarea ulterioară obligatorie a acesteia.
Sumerk
Citat: Countryman
da (!!!) omogenizarea mediului conductor de căldură
Și, de asemenea - o șuncă sub forma unui cal sferic!
Ksyushk @ -Plushk @
Citat: conservat
Și apa cu gheață nu este interferată cu o bucată întreagă?
Și apa poate fi injectată într-un întreg mușchi cu o seringă. Chiar dacă o mezelărie specială, chiar și una medicală obișnuită, cumpără doar un volum mai mare, cu un ac gros.
Sumerk
Citat: Ksyushk @ -Plushk @
apa poate fi injectată în întregul mușchi cu o seringă
Și nu doar apă, ci o saramură pregătită din timp, cu mirodenii bazate pe ocazie.
Countryman
Citat: Sumerk

Și, de asemenea - o șuncă sub forma unui cal sferic!

Dubla cal sferic. Dar nu în vid, ci dimpotrivă, sub presiune.
Realizăm sfera interioară cauciucată. Punem carnea tocată în ea, o așezăm în sfera exterioară de oțel bdesprede o rază mai mare și dăm presiune decalajului. Pneumatic sau chiar hidraulic. Hidraulica, IMHO, este mai bună, deoarece lichidul poate fi furnizat imediat încălzit la 80 ° C. Astfel se efectuează gătitul, simultan cu sertizarea.
Botkin
Deci ... munca a început ...
În ceea ce privește dacă este posibil să aveți puțină apă în loc de vodcă. Ce întrebare - bineînțeles că poți. Dar ... uh ... vodca este mai bună. Din culoarea ei. Deși apa este mai ieftină, vodca este totuși mai plăcută. Dar numai cu gheață, direct de la congelator și este recomandabil să înghețați un pahar, astfel încât, dacă îl turnați, să se aburească deja, astfel încât picăturile umede să fie deja în mână, un sandviș scurt cu pâine neagră, cu muștar și șuncă și paharul acela. Casting !!! Încă o distribuție !!! Suna un prieten !!! si FINAL !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! A învinovății ...
Apa poate fi în general.

Și seringa este bună, dar nu o am. Prin urmare, sumbru mnem-mnem-mnem. Și murătura este în general corectă. Salutari!

Omogenizarea pentru nivelarea arcului de temperatură este totul !!!
Sumerk
Countryman, ar fi totuși frumos să eliminați gradientul de temperatură (realizabil în modulul orbital, de exemplu).
Countryman
Anatolie, pentru orbital îmi lipsește abilitatea practică. Nu a fost niciodată atât de mare. Sunt din „pieptul” ZRV-shny.
Mancare la conserva
Ksenia, BotkinMulțumesc pentru umplutură, am uitat complet. Făcut șuncă doar de câteva ori și toată carnea, tăiată în bucăți.
Ksyushk @ -Plushk @
Svetlana, da, am două seringi speciale și macin și tăi totul.


Adăugat sâmbătă 09 apr 2016 22:34

Citat: Sumerk
saramură pregătită
Da, da, exact murătura
Miranda
Care sunt bărbații de pe forumurile culinare ciudat interesant
Botkin
Am luat un pui (în sensul în care am cumpărat un pui), 1,7 kg, am rulat carnea din oasele sale muritoare, am tăiat carnea de pe picioare în bucăți, am perforat restul și 1/2 din piele într-o masă omogenă pe un blender. Am făcut totul foarte rece, chiar direct din congelator, apoi cu același blender am ucis 10% smântână din congelator cu același blender, condimente - sare, ardei, cardamom, nucșoară. Apoi două linguri de vodcă cu gheață. Apoi pachetul, Biovin, 4 ore și pe drum.
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)
Aceasta este ieșirea noastră încă în pachet. În etapa finală de gătit, am introdus un termometru. Aici, prin gaura din pungă, 15-20% din masa totală curgea din termometru, ceea ce se supăra incredibil (deși nu s-a pierdut nimic și a intrat în bulion, care era deja gătit din oasele muritoare ale acelui pui, progenitorul a tot. Dar a fost jignitor, dureros - nu, nu A fost păcat - da, a fost).
Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)
Extragerea dintr-o pungă, felierea, degustarea.
Gustul este bun, nu uscat, dar undeva în depărtare dă totuși o mică cotletă. Nu atât de critic, dar dă puțin.
Nu există plângeri în legătură cu restul.
Ce îmi doresc și pentru tine (arcuri)
Sumerk
Dar serios. Cum se introduce un termometru fără a pierde suc?
Botkin
Citat: Sumerk
Dar serios
Fără opțiuni. Firul spune multe că o mulțime de bulion este un bonus pentru o geantă perforată. Duc, cred că nu este deloc bulion, ci ... o soluție ...

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine