Șuncă de casă (colecție de rețete pentru un fabricant de șuncă)

Între timp, soția, lingându-și buzele, se plimbă în jurul frigiderului și cere cea mai rapidă deschidere a Beloboka ...

Cât se maturizează deja în frigider?

Cât se maturizează deja în frigider?

Acum este ora 7.5. Încă o oră și jumătate sau două vor fi suficiente pentru mine și atunci va trebui să renunț.

8 ore sunt suficiente pentru a vă permite să încercați

suficient pentru a-mi permite să încerc

Încercați - da. Dar poți să te lauzi atunci?

Nu Mona, ci Nuna! (din)

Nu Mona, ci Nuna!

Să-l deschidem - să vedem cum este „namana”.

Și apoi mi-am dat seama că nu pot (((
Nu am lăsat-o (șunca) să stea în frigider timp de multe ore. Ei bine, în timp ce mi-am răcit 20 de minute sub apă, l-am deschis imediat.
Și o persoană atentă, nu s-ar grăbi. Abydna

[Botkin]

Botkin, la naiba, așa că skzat
După prima clătită, totul merge bine de obicei

[Experiența numărul 3. Haminoid în formă de porc.]

Experiența numărul 3. Haminoid în formă de porc.



Al doilea experiment a fost mâncat pe drumul spre ședința foto, așa că povestea va rămâne tăcută despre el. Astfel încât...
După ce am fost complet epuizați din așteptarea termometrelor comandate în Imperiul Celest, am achiziționat recent o bucată de porc (doar „pulpă”) și am produs din ea un alt haminoid. Ca și în experimentele de pui, carnea de porc a fost clasificată ca „oh, ce carne!” și „uau, ce filme!”. Prima categorie este tăiată grosier, a doua (cu o adăugare vizibilă a primei) este distrusă într-un blender. Se amestecă, dar nu se agită, da. Sarea de masă, un amestec de condimente de porc, adjika și puțină gelatină au intrat, de asemenea, în oala obișnuită. Sarea de nitrit nu a fost folosită din cauza lipsei sale.
Carnea tocată amestecată cu mâinile (s-a dovedit, după părerea mea, prea densă, dar noi, din păcate, nu am îndrăznit să adăugăm apă) s-a odihnit în frigider aproape o zi, supunându-se neregulat masajului manual.
Mai departe - ca de obicei. Beloboka (șlefuit din interior în numele netezirii colțurilor ascuțite), o pungă de copt, carne tocată, capace, arcuri și un abur multicooker timp de 35 de minute în modul „Stew”. Când a fost gata (un bulion subțire într-un aragaz lent a fost găsit potrivit doar pentru îndepărtarea nafigului), răcirea prin șoc a fost efectuată cu lichid rece de gheață, iar shaitan-castrul s-a retras în frigider pentru maturare.
Expunerea umană a durat doar puțin peste 9 ore. Autopsia a arătat o cantitate echitabilă de presiune, disponibilitate deplină și comestibilitate necondiționată a produsului. Tăiați în felii de 3-4 mm fără a pierde integritatea.
O dorință pentru noi înșine pentru viitor - să ascultăm vocile interioare și să adăugăm apa lipsă, deoarece, în ciuda aprecierii pozitive unanime, cârnații de șuncă s-au dovedit a fi oarecum mai uscați decât cea dorită.

Toate delicatese de cârnați și cârnați delicioși!

[Anatolie]

Anatolie, uau: o Ai gătit doar 35 de minute?

Ai gatit doar 35 de minute?

Exact. Aragazul cu abur multicooker (sau mai bine zis - în curând multi) vă permite să gătiți în modul „Stingere” foarte repede datorită presiunii. Partea inversă a monedei este incapacitatea de a seta și controla temperatura. Trebuie să navigăm „prin zborul păsărilor”.

Dar aceasta nu este o șuncă: girl_pardon: Șunca este gătită la 75 de grade timp de 3-3,5 ore. Aveți încălzire în desene animate? O fac în Shteba la încălzire.

Șunca este gătită la 75 de grade timp de 3-3,5 ore

Bănuiesc că presiunea poate reduce în continuare timpul de gătire (fizică). În unitatea noastră, încălzirea este extrem de incomodă, deoarece la început se încălzește brusc la 100 ° C, apoi păstrează ceva în jur de 60 ° C. Mai mult, este foarte neuniform.Dar „tocană” dă 90. Și așa - m-am uitat deja la diametrul necesar al unei cutii și aștept sosirea termometrelor pentru a obține ceva mai mult ca o șuncă pe aragaz.

[Anatolie]

Anatolie, nu, gătitul pe aragaz este o ispravă (bine, pentru mine). Iată un aspect de rețetă

Șuncă albă (oală sub presiune Steba DD1 Eco) (Masinen)

Iată un aspect de rețetă

Punctul cheie din rețetă este „setați temperatura la 75g”. În dispozitivul nostru nu există funcția „multi-cook” (nu puteți seta temperatura), deci trebuie să ieșiți și să prindeți momentul în care temperatura dorită este atinsă în centrul corpului cărnii, pe baza experienței și a fazei a lunii. Așa că data viitoare va trebui să stau mai mult în bucătărie (lângă sobă) ...

Așa că data viitoare va trebui să stau mai mult în bucătărie (lângă sobă) ...

Ei bine, atunci puteți găti la cuptor. Mi-a fost convenabil cu cârnați la cuptor.
La fel și șunca.

[șuncă]

Și cu o opărire atât de nemiloasă, ai vrut și suculență?
Tehnologie șuncă deoparte, dar ar trebui să devină șuncă
Experimentar Și la urma urmei s-a întâmplat ceva

Și la urma urmei s-a întâmplat ceva

A funcționat de două ori cu pui. Și în acest caz, păcătuiesc mai mult pe carnea tocată inițial exagerat de densă. Dar specialiștii știu mai bine.

[Anatolie]

Anatolie, apa nu este deloc de prisos în carnea tocată. Asta e sigur. Temperatura este, de asemenea, importantă, dar asigurați-vă că adăugați puțină apă!

Publicitatea pe forum este interzisă !!! Unde cauta moderatorul ???

Aha! Și dacă nu aș fi scris-o așa, nu ați fi amestecat carnea tocată cu un mixer cu 450 de wați, precum și mânere, și este mai rău pentru mânere și șuncă. Voi adăuga: încă sunt în proces de a-mi amesteca Scarlett Johansson de câteva ori am pus restul câteva minute, pentru a proteja motorul și carnea tocată pentru această dată în frigider.
Cine îmi poate spune dacă acesta este comportamentul meu normal pentru pregătirea acestui produs?

[Nikka]

Nikka, mai mult decât. În timp ce amestecați, carnea tocată nu trebuie încălzită peste 12 grade, este mai bine să păstrați până la 10 grade - dați 2 grade pentru acuratețea măsurătorilor. Prin urmare, în timp ce carnea tocată se răcește, mixerul se va odihni și se va răci

După prima clătită, totul merge bine de obicei

Vă mulțumim că ați crezut într-o persoană simplă (care adulmecă) (ștergeți mucul). Mulțumesc.
Sper ca ai dreptate)

[Anatolie]

Anatolie, și totuși, consider că regimul de temperatură este factorul decisiv în obținerea exactă a șuncă. Nu atât cantitatea de lichid din carnea tocată, și anume NU depășește temperaturile specificate. Lichidul este, de asemenea, utilizat de toată lumea în cantități diferite. Într-unul din șuncă, am luat doar 100 ml de lichid pe kilogram de carne, l-am încălzit incorect și am primit o cantitate decentă de edem. În acesta din urmă, am introdus 250 ml în carnea tocată și am urmărit încălzirea mai cu sârguință decât de obicei. Bulionul nu s-a desprins deloc! Nici o picătură!

Adăugat luni 28 martie 2016 12:25

Botkin, și unde vei merge acum de la submarin?
Luați în considerare comentariile (dacă nu imediat, apoi treptat sigur) și obțineți un HAM

Cine îmi va spune - acest lucru este normal pentru mine

Ai da, tu d-e-v-o-h-k-a)))

Adăugat luni 28 martie 2016 12:38

monitorizarea încălzirii mai greu decât de obicei

Câteva întrebări practice (dacă îmi permiteți):
1. Cumpărați carne cu istoric de temperatură necunoscut. Dar în momentul cumpărării, acesta este (condiționat) încălzit la + 5C.
Pachet, piață, alergare la mașină, mașină, lovitură, acasă, bate-o în frigider. La fel ca temperatura nu a crescut peste + 8-9C. Să credem
2. Tăierea cărnii. Din frigider, spălat, curățat, tăiat unele în bucăți și ascuns tocat în frigider. Și a doua parte a fost cumva convențional măcinată rapid printr-o mașină de tocat carne sau blender. Dar, prin urmare, rapid, ascuns în frigider nu este, de asemenea, mai mare de + 10C.
3. Am pregătit toate condimentele, apa rece, am dat afară pe toți oamenii din bucătărie, apoi toate pisicile și câinii, apoi o scurtă rugăciune culinară.
4. Acest moment este umplerea compilației. Am scos totul din frigider, într-un lighean și am amestecat. Adăugăm apă.
Și, de fapt, întrebarea: în acest moment (prepararea magică a cărnii tocate) temperatura nu trebuie să devină mai mare de + 10C?
Aici puteți umple 250 ml de apă pentru 1 litru de carne tocată?

Adăugat luni 28 martie 2016 12:41

Și o altă întrebare, de ce recomandă toată lumea adăugarea de apă holon, dar vă puteți supa rece? Ciuperci, de exemplu, legume, de exemplu, carne, de exemplu? Acest lucru mi se pare foarte promițător pentru gustul viitorului produs.
Ce om frumos aș putea fi!

[cârnat]

timpul (gătirea magică a cărnii tocate)

Asta e corect! Este atunci când carnea tocată se transformă în cârnat și, în plus, nu văd nicio problemă de răcire chiar și în intervalele dintre loturi (unii dintre ei îl încălzesc cu propriile mâini)
Și lichidul nu poate fi neapărat apă pură. Și conducem în lapte Și pentru a menține o temperatură scăzută, multe lichide sunt pur și simplu înghețate și zdrobite.
Când conduce lichid în carne, absoarbe foarte activ apa și devine dens și lipicios. Această lipicioasă este atunci foarte bună și conține toate bucățile mici de șuncă.

Mai sus, experții au scris că la +12 și peste, carnea și grăsimea încetează cumva să coopereze și devin fiecare singure. Se pare că, dacă în istoria unui anumit pulpă de pui sau a unui gât de porc sau a propriului picior a existat o perioadă de astfel de încălzire, atunci ei nu vor fi niciodată împreună (îmi pare rău, sora, lacrimile se sufocă, inima se rupe)?

[șuncă]

Stai, dragă, asta trebuie trăit! Este greu de învățat .. (c)

nu vor fi niciodată împreună

Vor fi, kanesh, curentul este aproape. Unde pot merge de la șuncă? Este posibil ca structura potrivită să nu funcționeze. Avem și suculență, densitate și gust șuncă trebuie să obțin

<LSOO!
Aș putea (deși sigur) s-o plictisesc slegoneta (sau poate mult), dar încă nu am învățat:
1. Dacă înainte de a intra în șuncă tocată, carnea era încălzită peste + 12C, atunci este deja prea târziu pentru a vă grăbi, sunt divorțați pentru totdeauna de carne și grăsime?
2. Sau dacă sunt apoi răcite din nou - se vor reconcilia, vor interacționa, dar principalul lucru nu este să le ridici deasupra + 12C când frămânți carnea tocată?

Asa de?

nu ridicați peste + 12C când frământați carne tocată

asta e sigur!
Dar cu privire la primul punct, cred, nu vă deranjați. Personal, nu am săpat atât de adânc
Ale, cârnați, ajută

Am schimbat foarte mult tehnologia în ultimele luni. În unele etape, radical. De exemplu, nu mă amestec cu niciun fir acum. Bucățile sunt suficient de mari, de ordinul (jumătate) unei cutii de chibrituri sau ceva mai puțin. În general, durata procesului sa dublat în medie.
Rezultatele sunt excepțional de bune. Singurul păcat este că iarna se termină.
Odată cu dispariția zăpezii, va trebui să vă întoarceți la vechile șine.

Ale, cârnați, ajută

Nu este nevoie de cârnați, să numim cârnații)
Cred doar că trucul este în primul paragraf. Și pentru că odată cu al doilea, atunci totul este clar. Materiile prime au fost întotdeauna „în intervalul corect” de temperatură, sunt pe deplin adecvate pentru acest parametru pentru prepararea cărnii tocate fără riscul de umflare. Și dacă urmați al doilea punct, veți fi fericiți sub forma unei șuncă suculentă (cel puțin).
Dar acest lucru ar trebui să se aplice și altor produse din carne tocată. (ASTA ESTE GENIU !!!) Pentru cârnați, pentru cotlete, pentru chifle, pentru întreaga tăiere a cărnii de la produse la umpluturi (ACEST ESTE GENIU !!!). În caz contrar, nici această proprietate nu va funcționa în șuncă. Adică oriunde ori ori nu.

Să numim cârnații. Cârnații sunt un subiect)))

sau peste tot, sau nu unde

Nu îndrăznesc să fiu de acord Nu toate produsele tocate, nu. Aceleași cotlete sunt expuse la temperaturi de gătit agresive în timpul gătitului. Șunca nu trebuie să fie niciodată șuncă. Gatiti sunca tocata, urmand tehnologia, si fierbeti-o sau prajiti-o, obtineti, aproximativ vorbind, o cotlet rotunda mare. O cotlet suculentă este o garanție a amestecării corespunzătoare cu lichide și a unei cruste rapide pentru a o păstra.

O cotlet, de exemplu. Deși prăjesc repede, și apoi încet și mult timp fierb sub capac și încerc să nu pierd umezeala condusă în carnea tocată.Pentru aceasta, se adaugă tot felul de praf de copt (și nu doar pentru a înțepa pe toată lumea în bufet). Dar cârnații (unde sunt cârnații, au fost deja numiți? Nu văd), rulouri, galantine etc.? Acolo, pierderea de umiditate este plină ... Și se gătesc la o temperatură scăzută (în orice caz, așa cum se spune în enciclopedie). Și apoi există su-vi - în vid și la temperaturi scăzute. Și, în mod surprinzător, regimurile de temperatură ale vieții sunt foarte apropiate de cele ale șuncă. Mă ține deloc treaz. Încă cred că cârnații ar trebui să se pronunțe pentru temperatura cărnii tocate în timpul frământării, pentru a păstra umezeala. Și așa din nou mă interesează: CÂNZĂRI, dragă, drăguță, cu nasul, UNDE ESTI ???

Adăugat luni 28 mar 2016 15:27

Am schimbat foarte mult tehnologia în ultimele luni

Breadwinner, dar puteți în mai multe detalii pentru o piesă mare și o tehnologie nouă.
Ca artist pentru un artist.

[bănci]

Breadwinner, dar puteți în mai multe detalii pentru o piesă mare și o tehnologie nouă.

Papucii sunt acum duși.
Exact, o vor face. Dar se dovedește foarte bine.

Indiferent de tipul de carne (am încercat-o cu pui și carne de porc, atât în ​​formă pură, cât și în diverse rapoarte). Carnea este tăiată și tăiată în bucăți ~ 2-3 cm. Pot și, de obicei, adaug untură de porc (tăiere mărunțită). Carnea (în bucăți) se toarnă pe tablă în porții și se tamponează cu un îndulcitor, cu agitare-inversare în ofertă din toate părțile.
Carnea este împăturită într-un castron larg (emailat)
Pentru 1200 se ia carne:
3 linguri (măsurători mari de la HP Panasonic) lapte praf, 2 linguri. Amidon, 2-3 lingurițe (mici măsurători de la HP Panasonic) cardamom măcinat (pachete de la Attack) alte condimente pentru gustul dvs. Nu am încercat niciodată nitrită (mâinile mele nu ajung să cumpăr), sarea este greutatea obișnuită de 1,8% pentru carne. Am pus zahăr 1-1,5 la greutatea sării.
Toate acestea se amestecă bine într-o ceașcă separată, apoi se toarnă în carne cu o lingură uniform deasupra. Treptat și cu agitare constantă cu o lingură.
După distribuirea uniformă a condimentelor în carne, se toarnă 100-120 g de lapte (grăsimea 3.2). Se amestecă bine cu o lingură. Amestecul arată slab și nu inspiră încredere.
Apoi vasul este închis de sus direct peste amestec cu o bucată de PE (din pungă) și așezat într-un lighean de in umplut cu zăpadă. Bazinul este scos în frig, astfel încât zăpada să nu înghețe, dar să nu se topească prea mult (sunt pe verandă).
Întreaga formă în această formă este nenorocită cel puțin o zi (din diverse motive, uneori am trei). În acest timp, amestecul este amestecat de trei până la patru ori. Doar o lingură, fără fantezii și fanatism. După șase ore, amestecul devine dens, tot mucusul dispare.
Apoi amestecul este pus într-un aparat de preparat șuncă. Fiind atent!!! Am o șuncă de casă și non-standard... Izolat de apa externa. Diametrul interior bănci - 95 mm. Capacitate 1350 ml.
Deci, în șuncă.
Pentru a face acest lucru, am pus mai întâi acolo o pungă moale de lapte de 1 litru. Este fiabil, menține bine sarcina și temperatura. L-am pus astfel încât mai târziu să fie mai ușor să scoateți produsul fără să-l stricați. Apoi, amestecul este transferat în pungă cu o lingură, cu o compactare densă constantă cu o zdrobire de cartofi din metal. După umplere, cutia de șuncă se închide cu capacul superior, arcurile sunt strânse. Apoi, producătorul de șuncă încărcat este așezat într-o tigaie, de asemenea, umplută cu zăpadă. Pentru o zi.
După o zi, tigaia este golită, zăpada topită este aruncată, tigaia este umplută cu apă și încălzită (pe gaz) la ~ 80-90C. După aceea, un producător de șuncă cu senzori de temperatură așezați în el este plasat în tigaie.
Caserola cu șuncă este așezată pe plită controlat termostaticsetat să mențină temperatura de 80 ° C de apa din tigaie. În centrul fabricării de șuncă în acest moment temperatura este de 1-2C.
Sub capacul producătorului de șuncă, sunt plasate inserții de dop din lemn, permițând contracția sub influența arcurilor de cel mult 10 mm.
Procesul începe și durează OPT !!! ore. Pe măsură ce se evaporă, se adaugă apă. Nivelul apei este menținut aproape până la marginea borcanului de șuncă.
După aceea, fabricantul de șuncă este îndepărtat (inserțiile de dopuri rămân), apa se scurge, tigaia este răcită cu apă, producătorul de șuncă se întoarce acolo. Oala cu șuncă se umple din nou cu zăpadă. Pentru o zi. Produsul se maturizează.
Toate.
Aruncă ...

Nimeni nu va arunca ...
Dacă rezultatul obținut prin această tehnologie se potrivește, chiar și fără sare de nitriți, are și dreptul de a exista ...
Toată lumea poate avea propria tehnologie, un rezultat bun este important ...

Uau, Countryman, câte sfaturi mișto sunt în descrierea preparatului, altfel mă descurc și fără nitriți, mulțumesc (m-am dus să mă rog ca primăvara să nu vină încă, iar portarul - să nu lucreze ca să fie zăpadă)

Toate.

Cred că da ... trebuie să aplicați pentru a vă canoniza (Dumnezeu să mă ierte) la canonul sfinților, iar în viața voastră (Dumnezeu să mă ierte)

Adăugat luni 28 mar 2016 18:37

Va dura timp să trec peste această catharsis și să mă gândesc la baloanele pe care le-aș putea folosi. Dar gătind 1,3 kg de șuncă timp de 5 zile (am numărat corect acest „total”) de ceva timp, nu pot rezista și încep să mănânc crudă (((
Trebuie să mă gândesc. Dar tu faci-e-e-e-eat!

Dar nu stau mereu în fața procesului, mă îndrept spre el doar în anumite momente. De exemplu, slănina mea, de exemplu, este, de asemenea, sărată timp de două săptămâni - așa că, din nou, nu o trec peste două săptămâni.
Și când patronii sunt coapte în aparatul de mezeluri „Pyshka”, atunci cronometrul de pe mobilul meu este pornit, iar eu însumi, cu mobilul în jurul gâtului, stau la computer, la fiecare 13 minute fiind distras prin „mișcarea obturatorului” „sub forma extragerii și încărcării următorului lot de 6 patroni.

Administratori?
hu de la popekunchiki?

Adăugat luni 28 mar 2016 20:20

Și ce înseamnă (îmi pare rău) „smucit declanșatorul” ...
Aici, apropo, există oameni destul de tineri, trebuie să înlocuiți cumva acest termen ...

Adăugat luni 28 martie 2016 20:21

Mai mult, la fiecare 13 minute ... Acest lucru este grav, vă voi raporta rezultatul ... la fiecare 13 minute ...

[Ham Chicken Busty Amateur]

Ham Chicken Busty Amateur

Vă rog să-mi spuneți ce companie să alegeți un producător de șuncă? Poate Redmont? Am un multicooker Panasonic de 4,5 litri. Va intra în ea? Și în ce mod să gătești? La „EXTINGERE?” Ceva de care eram confuz. Descrii totul foarte gustos. M-am săturat să mănânc așa-numitul „cârnat” pe care vreau să vi-l alătur.

[mikki]

mikki, Ludmila, Va face Redmond, sau Beloboka, nu am un multicooker, ci o cratiță de 6 litri - se potrivește bine cu apa de sus în timp ce stai întinsă.

Biovin cu siguranță!

[mikki]

mikki, Ludmila, Sunt de acord cu Botkin, Biovin este mai convenabil.

de acord cu Botkin

Multumesc pentru sprijin (arcuri)

mikki, Lyudmila, sunt de acord cu Botkin, Biovin este mai convenabil.

Și prefer fața albă (există ambele) - pentru oportunitatea de a o folosi într-un multicooker cu un multi-bucătar. Principalul lucru este să instalați capacul, ignorând instrucțiunile

După cum am promis, mi-am revizuit comportamentul în ceea ce privește temperatura materiilor prime, gătitul și răcirea ulterioară și starea produsului finit. Materia primă era burta de porc, nu grăsimea. Marinate aproape o zi, condimentele „de la liber”, nu foloseau nitriți. Dar am „strâns” temeinic carnea și am „strâns-o” cu mânere. Prăbușit. Am pus-o fără pachet, lucru pe care nu-l regret.
Start:
Întreaga piesă de prelucrat este rece.

3,5 ore, până la 82C în interior. Nu am scurs sucul, l-am răcit. pune-l la frigider peste noapte. A venit dimineața:

Băieți, acesta este un lucru delicios, vă voi raporta! Dens, tăiat, fără risipă.

Gata, am intrat în șuncă naturală. Așteptați vești din față.

Ei bine, poate când vrea