Pâine de fermă elvețiană (pâine de grâu cu aluat de stafide)

Categorie: Pâine cu maia
Bucătărie: elvețian
Pâine de fermă elvețiană (pâine de grâu cu aluat de stafide)

Ingrediente

Aluat:
aluat de stafide 63% 275 g
făină de grâu 1 grad 210 g
făină integrală de grâu 100 g
apă 195 g
Aluat:
aluat 775 g
apă 400 g
făină de grâu 1 grad 525 g
sare 20 g

Metoda de gătit

  • Din toamnă, pe logie, am mai rămas în bol niște struguri negri. În mod surprinzător, nu s-a deteriorat, ci s-a uscat și s-a transformat în stafide. Mi-am amintit că J. Hamelman avea pâine pe drojdie de stafide și a decis să o coacă, iar Luda avea o descriere minunată pas cu pas în revistă, pe care am folosit-o 🔗 la prepararea acestei pâini.
  • 1. Piure de stafide
  • Am avut 80 g de struguri uscați, pe care i-am turnat peste 200 g de apă și l-am lăsat 5 zile într-un borcan pentru a fermenta la temperatura camerei. Acum casa era caldă și temperatura era corectă, mai ales că am pus borcanul pe loggia la soare în timpul zilei .. După 5 zile strugurii s-au umflat și au căpătat un miros de fermentare.
  • 2. Aluatul copt pe piure de stafide.
  • Am scurs lichidul și am frământat aluatul pe el.
  • Conform rețetei, un aluat simplu alb se frământă pe apă de stafide fermentată spontan. Pentru 105 g apă de stafide 170 g făină 1c.
  • Am făcut-o în doi pași. Mai întâi, am adăugat 70 g de făină, am amestecat și am lăsat să fermenteze 12 ore. Apoi am adăugat încă 100 g de făină și am mai lăsat încă 12 ore până când aluatul se triplase.
  • Astfel, am obținut 275 g dintr-o cultură inițială cu 63% umiditate.
  • Am copt o pâine, așa că am luat doar 1/2 din rețetă, am continuat să hrănesc aluatul rămas încă câteva zile.
  • Opara
  • 137 g aluat
  • 105 g făină 1 s
  • 50 Hz. h. făină
  • 97 g apă
  • Frământați și lăsați timp de 12-14 ore până crește la volumul maxim.
  • Luda recomandă:
  • „dacă este fierbinte și aluatul de aluat a crescut la maxim mai repede decât în ​​12 ore, frământați aluatul care a ieșit și puneți-l la frigider pentru restul termenului (până când aluatul a fost fermentat 12-14 ore). "
  • Aluat
  • 387 g aluat
  • 200 g apă
  • 262 g făină (din care 100 g făină de spelt, restul c.)
  • 10 g sare
  • Se amestecă la 1 viteză timp de 3 minute. până la uniformizare și 3 min. cu viteză mare până la dezvoltarea glutenului mediu și o temperatură a aluatului de 24 ° C
  • Rezultatul este un aluat moale, matasos, cu bule.
  • Conform lui Hamelmann - fermentarea timp de 3 ore cu o singură agitare la mijloc la 24 ° C.
  • Ea a format un batard. Hamelman are pâine rotundă.
  • Dovezi într-un coș cu vârf de cusătură timp de 1, 5 ore la temperatura camerei.
  • Coacere cu abur pe vatră într-un cuptor preîncălzit la 240 ° C. Primele 20 de minute sub capotă, apoi am scăzut temperatura la 200 ° C și am copt încă 20 de minute.
  • Pâine de fermă elvețiană (pâine de grâu cu aluat de stafide)

Vasul este conceput pentru

1 pâine de 800 g

Program de gătit:

Coacerea la cuptor

Notă

Pâine uimitor de gustoasă și aromată. Justifică pe deplin timpul pe care l-am petrecut pentru asta. Deși, de fapt, nu necesită mult timp, practic trebuie să faci anumite acțiuni din când în când, orice altceva se face de la sine. Crusta este crocantă, dar nu aspră. Firimea este moale, nu cauciucată; atunci când este comprimată, își restabilește complet forma.
Coaceți și savurați pâine delicioasă!

Svetlana (Lana) mi-a spus că rețeta pentru pâinea elvețiană are ceva în comun cu rețeta https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html „Pâine pe must de struguri”, ceea ce demonstrează încă o dată că este greu să găsești ceva nou în lumea coacerii.

Lana
barbariscka- Vasilisa!
Ce pâine frumoasă!
Și faptul că va fi gustos și aromat, înțeleg nu numai din cuvintele tale, ci și pentru că l-am copt pe aluatul Vendemiyskaya din aluat pe must de struguri, conform rețetei Nagirs- Ira. A fost o pâine minunată!
Acceptă admirația mea pentru rețetă și pâinea ta
barbariscka
Mulțumesc Svetlana! Rețeta lui Hamelmann a confirmat încă o dată că pâinea minunată poate fi făcută pe o piure de struguri. Sincer să fiu, recent am început să mâncăm foarte puțină pâine, probabil devenind plictisitoare, iar această pâine s-a dovedit a fi atât de gustoasă încât am regretat că am copt una, a dispărut într-o clipă.
Pâinea cu smântână Vendemic a Irinei este minunată, din păcate, nu mi-am amintit despre asta când am copt pâinea elvețiană, dar se pare că totul se repetă în lumea coacerii.
Svetlana, te rog, dacă nu îți îngreunează, „să-ți” faci mie, amândoi am fost la Bread Maker de mult timp ...
Lana
Citat: barbariscka


Pâinea cu smântână Vendemic a Irinei este minunată, din păcate, nu mi-am amintit despre asta când am copt pâine elvețiană, dar se pare că totul se repetă în lumea coacerii.
Vasilisa, acestea sunt cu totul alte rețete, tu și Irisha, sunt uniți doar de struguri, după părerea mea.
Și au început să mănânce mai puțină pâine doar pentru că ce sa mananci, ce sa mananci
Toată lumea admiră fotografia pâinii tale și mă prind gândindu-mă că acum mănânc mai mult pâine cu ochii și chiar iubesc aroma pâinii proaspăt coapte!
barbariscka
Și este adevărat ... Când mă coc, știu deja după mirosul în ce etapă este coacerea mea, și apoi sunt gata să-mi îngrop nasul și să adulmec, să adulmec pâinea proaspăt coaptă. Și mănânc mai mult și cu ochii
Marcă
barbariscka, O rețetă foarte interesantă pentru mine! Nu am ajuns încă la aluatul cu stafide sau, mai bine zis, nu credeam că este posibil să fac asta! Multumesc !!!
barbariscka
Marina, nici eu nu mă așteptam la un astfel de rezultat, deși coac cu aluat de câțiva ani ... Coaceți pentru sănătate!
GTI Tatiana
Vasilisa, Am luat-o la marcaje. Nu am copt niciodată pe stafide. Și tocmai este afișat.
Multumesc pentru reteta.
Citat: barbariscka
că este greu să găsești ceva nou în lumea coacerii.

Și sunt fericit, găsesc și găsesc)))
Marcă
Ea a răzuit stafidele care începuseră, le-a pus să fermenteze! Să vedem ce se întâmplă
GTI Tatiana
Marcă, Și eu)
barbariscka
Citat: GTI

Și sunt fericit, găsesc și găsesc)))
Grozav! Succes! ) Rețineți că, pentru a obține un dosp cu drepturi depline, restul trebuie încă hrănit, hrănit și prețuit câteva zile. Sau va trebui să fermentați din nou stafidele după câteva pâini. Și totuși, multe depind de stafide ...
GTI Tatiana
Vasilisa, mulțumesc, cu siguranță o voi lua în considerare) Am doi în direct de mai bine de un an) Poate că acesta va prinde rădăcini.
Marcă
barbariscka, și asta trebuie să vă hrăniți ??
barbariscka
Ca de obicei, hrănim drojdia: făină și apă ... Sau va fi un drojdie pentru o perioadă scurtă de timp.
Marcă
barbariscka, mulțumesc, înțeles!
ang-kay
Vasilisa! Wow! M-am uitat la acest dosp de stafide și nu am înțeles ce să fac cu el! Și cu tine totul este simplu și inteligibil. Frumusețea, într-un cuvânt.
barbariscka
Angela, ce să faci cu ea? Coaceți pâine delicioasă ...
ang-kay
Ce este cuptorul limpede. Pur și simplu nu am înțeles cum să-l cresc. Mi s-a părut un proces atât de laborios. Și în descrierea ta, totul este foarte simplu. Poți să iei stafide?
barbariscka
Fabricat inițial din stafide, strugurii mei s-au transformat și în stafide ... Cred că calitatea stafidelor va afecta și aluatul. Nu fără motiv, fermentează spontan ... Dar pentru moment îmi place ceea ce este în frigiderul meu, deși nu este potrivit pentru pâinea de secară, are puțin acid, dar pentru pâinea de grâu este corect.
Marcă
Așa că am stabilit deja drojdia de făcut !!! Oh, nu știu ce se întâmplă?! Ei bine, este mai ușor decât să crești din făină de secară ???
barbariscka
Marina, Marina, te rog luminează-te, ce fel de făină radar?
Și cu aluatul îți doresc succes, dacă există o dorință, ar trebui să iasă ...
Marcă
barbariscka, am corectat totul - secară !!!! Cât de frumos crește aluatul, a crescut deja de 2-2,5 ori și au trecut doar 5 ore și așteaptă atât de mult sau nu mai aștepți? Puneți în frigider? A rezultat dintr-un borcan de 250 ml și 2 linguri de stafide negre 165 ml de „drojdie”. S-au adăugat 100 de grame de făină 1C - merită să umfle !!! Atunci dacă totul arde fotografia o voi arăta !!!
barbariscka
Dacă în 6 ore a crescut de trei ori, atunci puteți pune un aluat pentru pâine (conform rețetei). Restul cantității poate fi păstrat la frigider și copt pe următoarea pâine, sau poate duce deja ca un dosp obișnuit.
Va fi foarte interesant să vă văd pâinea ...
Marcă
Marcă
Sunt șocat !!! Nu credeam că o pâine atât de mare va fi coaptă din 160 g de aluat! În general, când am frământat aluatul și după 1 corecție a crescut foarte puțin, să spunem că practic nu a crescut.L-am îmbrățișat și l-am pus în MV până la 1,30, a crescut de aproximativ 1,5 ori, l-am setat să se coacă 20 de minute în Shtebe și ceea ce am văzut aluatul a crescut în întregul bol de 5 litri ... l-am întors (păcat, desigur, dar cuptorul nu a vrut să demonteze). Iată coacerea !!! Nu a rezistat la coacere noaptea !!! O să postez mâine fotografia !!! Ce cool și coaceți!
Marcă
Am uitat să spun, am nevoie de pâine albă, așa că am copt din făină 1 și premium

Pâine de fermă elvețiană (pâine de grâu cu aluat de stafide) Pâine de fermă elvețiană (pâine de grâu cu aluat de stafide)

Rămâne doar să vedeți tăietorul, iar greutatea este de 1'200
Marcă
Iată un decupaj:
Pâine de fermă elvețiană (pâine de grâu cu aluat de stafide)
ang-kay
Marinka!Foarte bine. MV nu a copt niciodată pâine.
barbariscka
Uau, asta e o pâine ... Ești mulțumit de gust?
Nu am copt într-un aragaz lent, așa că nu cunosc complexitățile. Dar a trebuit să mă ridic la verificare ...
ang-kay
Am pus stafidele astăzi. Voi incerca. Basilisk și apoi hrăniți-l ca 100% aluat sau cum vă hrăniți? Și spune-mi, pâinea nu este acră?
Marcă
barbariscka, Sunt multumit de gust !!! Nu acru, nu insipid! Aici firimitul este dens, ceea ce dă puțină greutate pâinii - sper să o scriu clar! Delicios!!!
Și nu am urcat bine la doveditoare, iar la produse de patiserie am alergat de trei ori și în doar 20 de minute !!!
Marcă
Soțul a spus că, dacă respiri adânc, atunci miroase a stafide
barbariscka
Marina, de aceea firimitul este dens, că nu a crescut corect în timpul verificării ... Se dovedește a fi ușor ca puful.
Ai făcut aluatul sau doar ai frământat aluatul?
Și miroase foarte bine.
Marcă
Am facut-o pe aluat, aluatul a crescut bine !!! Poate puțină căldură, dar deși a fost de 36 de grame în timpul verificării!
barbariscka
Marina, 36 de grade este un pic prea mult, mai mult de 30, sau chiar 28, nu ar trebui să puneți aluatul.
barbariscka
Citat: ang-kay

Am pus stafidele astăzi. Voi incerca. Basilisk și apoi hrăniți-l ca 100% aluat sau cum vă hrăniți? Și spune-mi, pâinea nu este acră?
Angela, dacă vrei să crești un aluat din restul de aluat copt, va trebui să-l păstrezi ca un aluat obișnuit. Prin urmare, cel puțin trei zile trebuie să vă hrăniți de două ori pe zi. Proporțiile, în funcție de care doriți să creșteți lichide sau groase, pot ajunge până la 100%. Se colectează o mulțime de resturi, așa că folosiți porții mici.
Dacă nu doriți să vă deranjați cu aluatul în creștere, atunci trebuie să puneți o piure de stafide și să frământați din nou aluatul pe măsură ce îl folosiți, puneți-l din nou ...
Nu este deloc acrișor, așa că am scris că nu este deloc potrivit pentru pâinea de secară.
ang-kay
: a-kiss: Și dacă hrănești secară?
Marcă
Citat: barbariscka

Marina, 36 de grade este un pic prea mult, mai mult de 30, sau chiar 28, nu ar trebui să puneți aluatul.

Prin urmare, nu a crescut sau ce? De obicei, o pun mereu așa și totul a decurs bine! Sau nu este potrivit pentru acest test?
Iată altul - am făcut aluatul în lapte ușor acru și puțină apă (300 de lapte și 100 de apă)
barbariscka
Citat: Mar_k
Prin urmare, nu a crescut sau ce?
Marina, nu pot spune ce a influențat-o, dar cu siguranță a mers ceva greșit ... E bine că cel puțin mi-a plăcut gustul. Încearcă să faci totul exact conform rețetei o dată, poate atunci îți dai seama.

Citat: ang-kay

: a-kiss: Și dacă hrănești secară?
Am încercat, nu mi-a plăcut, nu este acru ... așa că îmi folosesc hopul. Dar grâul a mers bine. Crește de trei ori în patru ore ... Dar acestea sunt fermentele de fermentație spontană ...
Scrieți cum merge, mă întreb ...
ang-kay
Cu siguranță voi scrie. Eu folosesc „etern”. Când este nevoie, îl supraalimentez cu secară. „Veșnicul” meu crește, de asemenea, de trei ori în 4 ore. iar iarna pentru 5-6.
Marcă
barbariscka, bine voi incerca! Acum stă sub hrănire, rătăcește bine!
Marcă
Vă spun: pâinea celei de-a doua abilități a urcat la cea de-a doua dovadă până la 2,5 raa. Și când s-a copt a devenit un pic mai mult. Produse coapte din cereale integrale. Cresc aluatul, din prima aia am copt deja 2 pâini !!! Nu cauzează probleme !!! Chiar nu mă hrănesc în fiecare zi. Stă în frigider, acum voi merge să mănânc și pentru o zi la fereastră, apoi am pus-o în frigider !!!!
barbariscka
Marina, minunat! Mă bucur foarte mult că pâinea se dovedește și noul aluat va fi
Marcă
barbariscka, este pentru mine, adică drojdie, acum ca un animal de companie - mă hrănesc, cânt, merg ... mi-am găsit o îngrijire plăcută !!!
barbariscka
Marina, asta e sigur ... Dar ce frumos este când primești pâine bună
ang-kay
Vasilisa, salut. Am pus aluatul și jumătate de făină în apă de stafide. Este gata în 8 ore după părerea mea. Fierbinte. Hrăniți a doua porție? Nu așteptați 12 ore?
barbariscka
Conform rețetei originale, se hrănesc o singură dată, am împărțit-o în două hrăniri. Dacă sunteți gata, puneți aluatul.
ang-kay
Mi-am dat seama ce ai împărtășit. Și am decis să mă despart.L-am hrănit a doua oară. Aluatul a crescut în 4,5 ore. Nu pot pune aluatul. Va trebui să plec mâine dimineață, mă întorc noaptea. Am hrănit totul. Am pus-o la frigider. Voi veni și voi hrăni, voi crește și voi pune aluat.
barbariscka
Ei bine, am făcut ce trebuie. În această căldură, toate cadrele de timp se pierd. Mai bine să puneți în frigider decât să fermentați.
ang-kay
Am pus aluatul. Am citit din nou descrierile dvs. despre fermentare. Uite, s-ar putea să nu vin.

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine