Coacerea cu abur în cuptor - Mcooker: cele mai bune rețete

COACEREA CU VAPOR

În același timp, piatra nu este singura, deși o condiție prealabilă, pentru coacerea cu succes a pâinii. Pentru o formă rotunjită, crustă aurie crocantă și tăieturi frumos deschise, este foarte important să umeziți pâinea în primele 10-15 minute de coacere. Și aceasta este de fapt o problemă. Toți cei care au încercat să coacă pâine acasă măcar o dată au văzut recomandări în rețeta pentru coacerea pâinii cu abur în primele 15 minute. Unii chiar au încercat să urmeze sincer sfaturile și să organizeze aburul: au pus un vas cu apă pe fundul cuptorului, o tigaie cu apă clocotită, au stropit pereții cuptorului dintr-un pulverizator, au aruncat bucăți de gheață pe o foaie de copt. , etc. Dar nu a existat niciun efect vizibil, nu au existat tăieturi spinoase deschise fantastic, crustă subțire aurie, dar în schimb, crusta a fost palidă și grosieră, iar inciziile erau urâte despărțite sau pur și simplu danturi întărite. Nu mi-a venit încă (până când tovarășii experimentați nu și-au deschis ochii)) că problema nu a fost în corecție, ci în umezeală, am primit tot timpul o crustă urâtă îngrozitoare, iar pâinea a fost invariabil sfâșiată la gunoi. . La urma urmei, de fiecare dată când lăutam, fierbeam un ceainic, puneam o tigaie pe fund, astfel încât să existe abur, dar acest lucru, se pare, nu era suficient.

Care este motivul pentru care? Aceste probleme sunt deosebit de relevante, din nou, pentru cuptoarele cu gaz pretențioase, noi și vechi, scumpe și ieftine, și ambele păcătuiesc același lucru: adesea nu sunt suficient de strânse pentru a menține uniform temperatura și umiditatea. Prin urmare, în timp ce fundul pâinii este „prăjit”, partea de sus nu poate primi suficientă căldură pentru a forma crusta: aburul și căldura se evaporă, împiedicând formarea culorii și texturii necesare crustei de pâine.

Pentru comparație, două pâini din același aluat, doar una a fost coaptă cu abur, iar a doua fără, simt diferența. În stânga cu abur, în dreapta - fără.

Iată aceste două pâini într-o tăietură. Primul este cu abur.

Al doilea - fără, dar ambele pe piatră. Al doilea va fi chiar mai pitoresc, dar acest lucru se datorează unei turnări mai puțin rigide, în general, firimitul lor nu este mult diferit unul de celălalt.

Pentru a organiza aburul în timpul coacerii, uneori este suficientă o tigaie cu apă clocotită în partea de jos a cuptorului, dar acest lucru este prevăzut pentru a avea un cuptor de încredere care înroșește în mod regulat atât crusta, cât și părțile laterale. Dar dacă sunteți norocosul proprietar al unui cuptor cu gaz capricios (ca al meu), o astfel de umidificare cu abur nu va funcționa - aburul se va evapora împreună cu căldura. Pentru mine, metoda „capacului” s-a dovedit a fi decisivă - pentru a bloca aburul în jurul pâinii, acoperind bucata cu un castron mare de email timp de 15 minute la începutul coacerii.

Ce se întâmplă cu aluatul în timpul coacerii, de ce este atât de importantă umezeala și cum afectează formarea crustei și a tăieturilor „corecte”? Pe scurt, cel mai important lucru în această materie este temperatura și umiditatea. În primele 10-15 minute, timp în care se recomandă umidificarea activă a cuptorului, se formează o crustă pe pâine. La început, moale și discret, până la sfârșitul coacerii devine foarte uscat și dur și poate avea o temperatură de aproape 200 de grade. Intrând într-un cuptor preîncălzit, pâinea începe să se coacă, straturile superioare ale aluatului se încălzesc rapid și, după ce au ajuns la o temperatură de 100 de grade, încep să se evapore în mod activ umezeala, uscându-se treptat complet și devenind puternice și uscate. Aceasta, de fapt, este crusta. Și modul în care va arăta și sunetul depinde de condițiile pe care le creați pentru aceasta.

Mai detaliat, așa se întâmplă: pe suprafața pâinii (precum și în interior, în general) există o cantitate mare de amidon și proteine, care reprezintă o mare parte din făină.Amestecându-se cu umezeala (evaporată de pâinea însăși sub capotă sau cea care provine dintr-o tigaie cu apă clocotită în fundul cuptorului), formează o peliculă lichidă subțire, care, la prepararea (prăjirea?), Devine roșiatică și în același timp netezește porii pâinii și alte nereguli ale suprafeței pâinii ... Datorită acestui efect, crusta de pâine, care a fost coaptă cu umezeală, se dovedește a fi subțire, sunătoare, crocantă, strălucitoare și aurie, iar tăieturile de pe ea se deschid cu brazde pitorești. Culoarea crustei este, de asemenea, influențată direct de temperatură și timpul de coacere; cu cât este mai caldă și mai lungă, cu atât este mai închisă.

Dacă pâinea este supraexpusă sub capotă, aceasta va primi prea multă umiditate, ceea ce va afecta atât scoarța, cât și firimitul. Crusta va deveni lucioasă și netedă, iar tăieturile vor fi netezite și complet fără spini. Poate că cineva are nevoie de asta, îmi place mai mult, astfel încât să explodeze în astfel de valuri înțepătoare, să se ridice deasupra suprafeței și să devină pitoresc roșcat. Din copilărie, o pasiune pentru astfel de lucruri, care este acum transmisă copiilor mei)

Ce „capac” să alegeți și cum să îl utilizați

De obicei folosesc un castron mare de email din metal, este subțire și se încălzește rapid, doar acoper pâinea cu ea imediat după ce am dat-o la cuptor. Am stabilit timpul pentru 15-20 de minute, apoi, îmbrăcându-mă cu mănuși (ale mele sunt complet scurgătoare, uite ce sunt aici - superbe!), Mă duc la bol cu un cuțit mare, îl apuc cu mâna în mănușă (tu pur și simplu nu puteți folosi o mănușă pentru cuptor - vă puteți opăra) și scoateți vasul din cuptor. Pâinea în acest moment este încă palidă, dar prin modul în care s-au deschis inciziile, se poate trage deja concluzii despre crustă și frumusețea viitoare)). În timpul procesului de coacere, acestea devin și mai înțepătoare și mai proeminente.

Uneori folosesc o rață grea din fontă cu capac, dar apoi o pun pe grătar în loc de o piatră și o încălzesc cu cuptorul timp de aproximativ o oră. Fonta necesită timp pentru încălzire, deci este necesară încălzirea pe termen lung. Capacul cocoșului trebuie îndepărtat la 15-20 de minute după începerea coacerii, temperatura cuptorului ar trebui să fie coborâtă la 200-180 grade și coaptă până se rumenesc. Apropo, am observat că pâinea se coace mult mai repede în fontă și chiar poate arde.

În general, orice „vase” adecvate rezistente la căldură, chiar și faianță sau sticlă, pot fi utilizate pentru „capac”. De la ceramică, de exemplu, există opțiuni bune. Este important să ne amintim că unele trebuie încălzite în avans și pentru o lungă perioadă de timp (fontă, ceramică), iar altele pot fi folosite la rece, de regulă, acestea sunt bazine și boluri pentru salate din metal subțire și rezistente la căldură sticlă.

„Capacele”, în ciuda miraculosului lor, au două dezavantaje perceptibile. În primul rând, acest lucru este departe de a fi întotdeauna un contact suplimentar convenabil cu obiecte fierbinți și riscul de a fi ars sau opărit dacă este manipulat neglijent. Mi-am ars antebrațele deja de un milion de ori și mi-am opărit degetele când am folosit mănuși sau prosoape de cuptor, dacă nu am găsit mănuși la timp și vasul trebuia îndepărtat urgent. Recent, a fost adăugat un inconvenient din cauza mănușilor care scurg. Cel mai jenant lucru este că trebuie să-l coaseți cel puțin dacă nu există nicio modalitate de a ieși și de a căuta altele noi, dar tot nu găsesc timp. Iar din mănușile disponibile vindem materiale sintetice înfiorătoare, care se topesc pur și simplu atunci când sunt în contact cu „capace” fierbinți și rațe.

Și un alt mare dezavantaj (dar puteți trăi) - pur estetic. Nu puteți coace pâini normale sau baghete cu ele. De obicei, toate aceste boluri, boluri și boluri sunt rotunde, astfel încât forma pâinilor poate fi rotundă sau ușor alungită. Din același motiv, nu este convenabil să coaceți obiecte mici.

Coacere, firimituri

Dar înapoi la coacere. Ce se întâmplă în interiorul pâinii în timpul coacerii, cum se formează firimitul? Până la sfârșitul coacerii, crusta este aproape complet deshidratată și se poate încălzi până la aproape 200 de grade, în timp ce previne evaporarea completă a umezelii din pâine, datorită căreia se formează o firimitură în interiorul pâinii. Pâinea este considerată gata atunci când, în ciuda faptului că cuptorul poate fi la toate de 250 de grade „căldură”, în interior are o temperatură de 96-97 de grade.

Coacerea pâinii începe cu faptul că, odată ajuns la cuptor, se încălzește destul de repede și în straturi (deja am vorbit despre crustă). Sub influența căldurii, drojdia face un „ultim pas”, activitatea lor vitală devine foarte activă, eliberează mult gaz, pâinea însăși începe să evapore umezeala, care extinde porii, datorită cărora pâinea crește considerabil. Deja la 50 de grade, au loc modificări vizibile în interiorul pâinii: în interior se încălzește și se îngroașă datorită faptului că proteinele se îndoaie, iar amidonul este gelatinizat, formând astfel „cadrul” și structura pâinii. Toate aceste procese au loc simultan și pe parcursul întregului timp de coacere și încep chiar de la început. De îndată ce temperatura din pâine crește ușor și atinge 60 de grade, drojdia și bacteriile lactice mor, iar pâinea din cuptor încetează „să crească”.

Rețineți că, înainte de a planta aluatul în cuptor, chiar destul de gros, are încă o umiditate destul de mare, în medie 50-70%, iar în momentul în care pâinea este gata, firimitul său devine aproape uscat. În timpul coacerii, amidonul absoarbe umezeala, făcând firimitul pâinii finite uscat și nelipicios. Acest proces are loc pe parcursul întregii perioade de coacere și durează până când pâinea din interior, chiar în centru, atinge o temperatură de 90 de grade. În acest moment, practic nu se întâmplă nimic atât de revoluționar în interiorul pâinii, iar pesmetul este considerat a fi format. Pâinea însăși se poate încălzi până la maximum 96-98 de grade, nu poate deveni chiar mai fierbinte (decât dacă arde), deoarece cheltuiește căldura pentru a evapora umezeala din firimituri.

autorul Elena Zheleznyak publicat pe site 🔗

Despre aburi

De pe site 🔗

Aburul servește pentru a crea o atmosferă umedă în cuptor în primele minute de coacere și pentru a inhiba formarea crustei. Adică, piatra și aburul funcționează împreună. Piatra vă permite să stoarceți resturile de tărie din drojdie cât mai repede posibil, iar aburul în acest moment menține suprafața aluatului moale și elastică. În plus, pâinea aburită are o crustă mai strălucitoare, mai strălucitoare și mai atractivă.

Modul standard de a obține abur este de a încălzi o tigaie din fontă cu o piatră și imediat după plantarea pâinii, toarnă un pahar de apă clocotită în ea. Unii oameni acoperă tigaia cu pietre, acest lucru vă permite să măriți masa termică, suprafața și, în consecință, formarea aburului. De fapt, ceea ce explic este că toată lumea era în baie, toată lumea a văzut cum funcționează. Este indicat să selectați cantitatea de apă, astfel încât să se evapore complet în 10-12 minute, până când pâinea a crescut și nu avem nevoie de abur suplimentar. O altă opțiune este să deschideți cuptorul în primele minute în fiecare minut și să stropiți apă pe pereți. Este mai bine decât nimic, dar mult mai puțin eficient și foarte dependent de capacitatea cuptorului de a reține aburul.

o piatră și o tigaie - un aspect standard pentru un cuptor electric

De fapt, această proprietate, capacitatea cuptorului de a reține aburul, este motivul pentru diferența practică principală în coacerea pâinii. într-un cuptor electric și cu gaz. Acesta din urmă, din motive evidente, nu deține abur.în consecință, nici o tigaie și nici mai mult un sprinkler nu funcționează aici. De obicei. Din acest motiv a apărut tehnologia de coacere sub capotă, care, dacă vă gândiți la asta, este aceeași cu coacerea într-o oală, doar cu capul în jos. Primele capace au fost grele - ghivece de flori, pielea de găină. Această abordare s-a târât și în cărți. De exemplu, Layhey sugerează utilizarea vaselor de copt din ceramică, iar renumitul Chad Robertson recomandă o combinație specială între o oală din fontă și o tigaie, unde ambele pot servi fie ca fel de mâncare, fie ca capac. De fapt, după cum a arătat practica, hota are o singură sarcină - să servească drept barieră pentru abur, așa că folosesc o soluție care este atât practică, cât și economică - un container gastronorm. Un recipient gastronorm, în engleză steam-pan, este un fel de mâncare folosit în restaurante pentru a menține alimentele calde.Am cumpărat cel mai subțire și mai mare care se potrivește în cuptorul meu, a costat un ban, dar funcționează - nu vă puteți imagina mai bine.