Tort de operă

Categorie: Produse de patiserie

Ingrediente
Biscuit:
Făină	70 g
Zahăr	30 g
Ghee nesărat	60 g
Proteine de cameră t	6 buc.
Migdale tocate	225 g
Zahăr pudră	225 g
Ou	6 buc.
Sirop de cafea:
Apă	125 g
Zahăr	65 g
Cafea instant	7 g (1,5 linguri. L.)
Cremă de ulei:
Cafea instant	10 g (2 linguri)
Fierbere de apă	15 g
Ou	1 BUC.
Gălbenuş	1 BUC.
Apă	60 g
Zahăr	100 g
Vanilie
Ulei de cameră t	200 g
Ganache de ciocolată:
Ciocolată (70% cacao)	240 g
Lapte	125 g
Crema grasa	60 g
Unt	60 g
Glazură:
Unt	115 g
Ciocolata amara (70% cacao)	150 g

Metoda de gătit

Biscuit:
Încălziți cuptorul la 220. Pregătiți 2 foi de copt cu dimensiuni de 31 * 39 cm, acoperiți-le cu hârtie unsă.
Bateți albii la început cu o viteză lentă până la blaturi moi, adăugați zahăr și bateți până când sunt tari și strălucitori.
Într-un recipient separat, rupe migdalele în făină, amestecă cu zahărul glazur, adaugă ouăle și bate la viteză medie timp de 3 minute, până crește volumul. Adăugați făină la viteză mică. Aruncați ușor cu albușuri bătute și ghee. Împărțiți în 2 forme. Se coace 5-7 minute. la culoare aurie deschisă. Se scoate din matriță și se răcește în camera t.
Sirop de cafea:
Se amestecă toate ingredientele și se încălzește până când zahărul se dizolvă complet
Cremă de ulei:
Într-un recipient mic, amestecați cafeaua și apa clocotită până se dizolvă.
Într-un mixer, bateți oul și gălbenușul până se albesc.
Într-un recipient mic, amestecați zahărul, apa și vanilia, fierbeți până când zahărul se dizolvă, apoi gătiți până când t ajunge la 124 (până la o bilă).
Se toarnă siropul în mixerul de ouă cu viteză mică, având grijă să nu se ajungă siropul direct pe ouă. Măriți viteza, bateți timp de 5 minute, până când amestecul este satinat. Reduceți viteza la mediu. Bateți ușor untul cu o furculiță și adăugați câte 2 linguri fiecare. Măriți viteza și bateți până la volum. Se adaugă cafea și se amestecă bine. Se transferă în recipient, se pune la frigider și se amestecă ocazional până când amestecul se îngroașă.
Ganache de ciocolată:
Fierbeți laptele și smântâna și turnați ciocolata în bucăți care au fost rupte în bucăți, lăsați ciocolata să se topească timp de 30 de secunde, apoi amestecați ușor totul.
Bateți untul în camera t și amestecați cu ciocolată în 2-3 doze. Frecați printr-o sită, puneți-o în frigider și amestecați din când în când până se îngroașă.
Asamblarea tortului:
Tăiați 1/3 parte din fiecare foaie de biscuiți pe lungimea laterală. Luați primul dreptunghi rezultat, puneți-l pe pergament și umeziți-l cu 3 lingurițe de sirop. Aplicați 1/2 cremă de unt uniform și dați-le la frigider timp de 10 minute.
Puneți doi biscuiți dreptunghiulari aproape unul de celălalt pe crema de unt și turnați cu 3 lingurițe de sirop. Întindeți întreaga ganache uniform deasupra. Așezați ultimul dreptunghi de biscuiți pe ganache, turnați peste siropul rămas și dați-l la frigider timp de 10 minute.
Folosind o spatulă, întindeți crema de unt rămasă pe suprafață și răciți tortul cel puțin 1 oră, de preferință 6 ore, la final puneți-l la congelator timp de 20 de minute.
Glazură:
Se topește untul într-un recipient mic și se trece prin pânză de brânză pentru a îndepărta spuma și părțile dure. Într-un cazan dublu sau peste un castron cu apă fierbinte, topește ciocolata și amestecă untul. Întindeți glazura peste tort foarte repede cu o spatulă. După 1 min. este mai bine să nu atingeți glazura, deoarece se va amesteca cu crema de unt. Se răcește timp de 30 de minute.
Înainte de servire, tăiați laturile tortului, astfel încât toate straturile să fie vizibile din lateral. Tortul finit poate fi congelat.

Notă

Am vrut să coc ceva neobișnuit pentru Anul Nou ...
Sincer, nu mai auzisem nimic despre această invenție franceză, dar imaginile s-au dovedit a fi foarte tentante
În general, au existat o mulțime de rețete, din anumite motive mi-a plăcut aceasta: 🔗