Plite cu inducție - un pas în viitor
🔗
După cum știți, fenomenul inducției electromagnetice a fost descoperit de Michael Faraday în 1831. Astăzi, restauratorii pot spune, de asemenea, mulțumită ingeniosului englez: principiul pe care l-a descoperit este baza pentru funcționarea echipamentelor de inducție, care echipează bucătării din segmentul HoReCa de aproximativ două decenii.
Pe piața rusă a echipamentelor profesionale de bucătărie, este prezentat un nou produs de înaltă tehnologie cu o eficiență ridicată - un aragaz cu inducție. Care sunt avantajele și dezavantajele aragazelor cu inducție, ce oferă piața consumatorului rus și ce criterii ar trebui să se ghideze un restaurator atunci când alege un astfel de echipament? Vom încerca să răspundem la aceste întrebări.
Avantajele tehnologiei O plită cu inducție este o plită electrică cu o plită din sticlă-ceramică dotată cu plite cu inducție. Diferența față de toate celelalte tipuri de plăci este principiul generării de căldură. În sobele electrice, produsul este încălzit în etape: din elementele de încălzire, căldura este transferată pe suprafața arzătorului, fundul vaselor de pe aragaz este încălzit din acesta și din partea inferioară căldura este transferată în produs. La aragazele cu inducție, etapa de transfer a căldurii de pe suprafața încălzită a arzătorului în vase este omisă.
Principiul de funcționare al unei plite cu inducție se bazează pe utilizarea energiei unui câmp magnetic. În acest caz, datorită bobinei de cupru și curentului electric de înaltă frecvență, căldura este generată direct în discul de jos al vasului și încălzește alimentele de jos. În acest fel, nu plita se încălzește, ci cratița sau tigaia în sine.
Suprafața unei plite cu inducție se încălzește de obicei până la cel mult 60 C și, după oprire, se răcește în doar 6 minute. Acest lucru se întâmplă tocmai datorită faptului că plita este încălzită numai din vase fierbinți. Pentru comparație: o sobă pe gaz, la aceeași temperatură, se răcește în 24 de minute, iar una electrică în aproape 50. Când lucrați în bucătărie, acesta este unul dintre avantaje, deoarece aerul din jur practic nu se încălzește.
„Este deosebit de vizibil dacă bucătăria are o flotă completă de echipamente de inducție", spune Kirill Khlebnikov, director adjunct pentru inginerie și servicii tehnice la Delovaya Rus (Ekaterinburg). „Atunci folosim alte opțiuni pentru aerul condiționat - este necesar un sistem mai puțin puternic ventilare. Aragazul cu inducție creează un microclimat diferit în bucătărie, bucătarii lucrează în condiții mai confortabile.
Plite cu inducție au o gamă largă de putere de încălzire - de la 50 la 3500 W. Și această putere poate fi modificată fără probleme folosind numeroase moduri. La putere minimă, puteți fierbe mâncarea în același mod ca la foc mic, iar la putere maximă, apa într-o cratiță fierbe mai repede decât pe o sobă cu gaz.
Aragazele cu inducție combină avantajele altor echipamente de încălzire: sunt capabile să ofere cea mai mare precizie de încălzire - cu o precizie de un anumit grad, iar acesta este un plus pentru o sobă electrică, orice schimbare de temperatură aici apare instantaneu, ca pe o sobă cu gaz. În plus, au câteva caracteristici unice, care nu sunt disponibile pentru alte plăci. Aceasta este, de exemplu, funcția „rapel”, în care în câteva minute puterea unui arzător este transferată la următoarea.
În ceea ce privește viteza de gătit, o plită cu inducție nu este inferioară arzătoarelor pe gaz și este aproape de cuptoarele cu microunde. Apa pe o astfel de sobă fierbe mult mai repede decât pe oricare alta, inclusiv pe gaz (1,5 litri de apă pot fi fierți în 3,2 minute și pe un arzător electric standard în numai 14 minute).
Economisiți timp și bani? Unul dintre principalele avantaje ale unui aragaz cu inducție este economia sa. Datorită tehnologiei lor de gătit, aragazele cu inducție economisesc nu numai timp, ci și energie. Soba consumă energie de câteva ori mai puțin decât oricare alta. Acest lucru se întâmplă datorită faptului că încălzirea conform configurației panului vă permite să selectați modul optim care asigură un consum minim de energie. Adică aragazul se ajustează automat la diametrul fundului tigaiei și încălzește doar suprafața necesară.
Soba nu va începe să funcționeze fără vase pe ea. Mai mult, dacă oala sau tigaia sunt goale, nici aragazul nu se va aprinde. Apropo, încălzirea obiectelor cu un diametru mai mic de 12 cm este blocată de un senzor special.Prin urmare, dacă o lingură, o furculiță sau un cuțit este lăsată accidental pe aragaz, acestea nu se vor încălzi și nu va exista pericolul de a fi ars.
Fără îndoială, un punct pozitiv este că nu există fum și fum atunci când gătiți pe o plită cu inducție, deoarece alimentele care lovesc accidental suprafața de sticlă-ceramică nu ard, deoarece arzătorul în sine nu se încălzește. În plus, plitele cu inducție sunt sigure - nu conțin flăcări deschise, arzătoare fierbinți și piese mecanice, ceea ce reduce probabilitatea de arsuri și aprindere. Pentru a asigura siguranța mecanică, colțurile plăcii sunt rotunjite.
Un astfel de aragaz este mai ușor de îngrijit: suprafața sa este absolut netedă, pur și simplu nu există un loc unde să se acumuleze murdărie. Și, de asemenea, practic nu se încălzește, toată îngrijirea se reduce doar la ștergerea periodică a suprafeței cu o cârpă umedă.
În ciuda faptului că un aragaz cu inducție poate înlocui cu succes nu numai unul electric, ci și unul cu gaz, acesta are încă anumite dezavantaje.
Plitele cu inducție nu trebuie instalate peste cuptoare, frigidere, congelatoare sau alte aparate cu suprafețe metalice.
Și, cel mai important, numai vasele de gătit speciale, ale căror funduri sunt fabricate dintr-un aliaj feromagnetic, pot fi încălzite pe o plită cu inducție. Acestea sunt vase din oțel inoxidabil, aluminiu cu fund feromagnetic, vase din fontă. Dar vasele din cupru, alamă, aluminiu, sticlă termorezistentă și alte materiale nemagnetice sunt inutile pentru un astfel de aragaz. De regulă, accesoriile potrivite pentru „inducție” sunt marcate cu o pictogramă specială.
Plăcere scumpă Prima plită cu inducție a fost propusă de compania germană AEG în 1987, dar la început nu a găsit o utilizare pe scară largă atât datorită costului ridicat, cât și datorită atitudinii prudente a consumatorilor față de noul principiu de încălzire. Dar profesioniștii s-au arătat curând interesați de noul produs. În domeniul restaurantelor, în primul rând, viteza de gătit și calitatea acesteia sunt importante. Astfel, costul achiziționării unui echipament atât de scump a fost justificat.
Astăzi, plitele cu inducție fac primii pași de succes pe piața rusă HoReCa. „Printre numărul considerabil de producători de echipamente profesionale de inducție, se pot distinge o serie de mărci”, spune Olga Luchinina, directorul companiei Adamant (Ekaterinburg). - În primul rând, acestea sunt firme germane - Bartsher, Virtus, Mastro, precum și Electrolux, Bertos (Italia), Garland (SUA).
Toate produsele sunt de foarte bună calitate. Avantajul aragazelor cu inducție față de cele tradiționale, care pot deveni decisive în alegerea echipamentelor de bucătărie de către restauratori, este, desigur, economii serioase de energie. Plăcile sunt bune din toate punctele de vedere - economice, sigure, igienice, au un dezavantaj principal - sunt destul de scumpe. Cred că doar 5-10 la sută din unitățile din Ekaterinburg operează pe astfel de echipamente, în principal, acestea sunt restaurante cu un segment de preț ridicat. Clientul nostru, așa cum explicăm partenerilor noștri străini, nu este încă pregătit. Occidentul a calculat mult timp beneficiile economice ale cumpărării „inducției”, ei știu - în acest caz, sume substanțiale de bani nu vor fi irosite. În ciuda costului, autosuficiența acestor plăci este foarte mare.
Dacă în aceeași Germania aragazele cu inducție devin deja obișnuite, în Rusia este adesea un lucru destul de neobișnuit. Dar, potrivit Olga Luchinina, utilizarea în masă a aragazelor cu inducție în segmentul HoReCa este o chestiune de viitor apropiat, cererea pentru acestea va crește cu siguranță datorită faptului că astăzi oamenii se străduiesc să economisească sub orice formă.
Înainte de a face o alegere ... „Lucrăm cu mai mulți producători de aragazuri cu inducție”, spune Kirill Khlebnikov. - Aceștia sunt lideri de piață recunoscuți, companiile germane Heidebrenner, Schooll și companiile chineze, sud-coreene (Better, Kocateq). Bineînțeles, produsele primelor sunt mai scumpe, echipamentele producătorilor din Asia sunt mult mai ieftine, dar, cred, nu este mai puțin de înaltă calitate și de încredere.
Consumatorului i se oferă diverse echipamente de inducție.Diferențele sale în ceea ce privește designul și conceptul: aragazele cu inducție de masă și pardoselile staționare, care pot fi utilizate ca parte a unei linii tehnologice termice.
Pentru unitățile specializate în bucătăria etnică, gama de aragazuri cu inducție include echipamente speciale pentru segmentul bucătăriei orientale - aragazele cu inducție wok. Particularitatea gătitului mâncărurilor orientale este temperatura ridicată, tehnologia de gătit și mâncărurile speciale (tigăi wok cu fund sferic).
Experții notează că aragazele cu inducție wok sunt mai solicitate pe piață, pot reproduce efectul gătitului pe un foc „viu”. Sunt de neînlocuit în unitățile democratice care au ales direcția bucătăriei orientale. În special, modelele chineze compacte de masă cu unul și două arzătoare sunt ieftine și, prin urmare, se vând mai repede, sobe staționare mari sunt vândute pe bucată.
- Aragazele cu inducție sub wok păstrează caracteristicile termice ale sobelor cu gaz, - continuă Kirill Khlebnikov, - și dacă luăm în considerare faptul că, de exemplu, în Ekaterinburg gazul nu este permis peste tot, iar instituția oferă bucătărie asiatică, atunci alegerea este destul justificat.
Desigur, „inducția” are multe avantaje, în general crește cultura producției, dar înainte de a face o alegere în favoarea sa, este necesar să se calculeze bine câtă producție este planificată să fie gătită pe aragaz. Pe baza acestui lucru, trebuie să determinăm volumul de echipamente de inducție pe care dorim să le plasăm. Se întâmplă ca într-o anumită bucătărie să fie mult mai convenabil să amenajați o suprafață cu 6 zone de încălzire decât să puneți 6 sobe mici cu un singur arzător și invers. Acest lucru trebuie luat în considerare. Însă întrebarea principală este dacă investițiile în echipamente vor fi justificate în ceea ce privește traficul unei anumite instituții, clasa acesteia etc.
- Dacă acesta este un proiect de amploare care vă permite să echipați bucătăria cu „inducție”, în viitor instalarea acestuia va aduce economii bune în toate. Repet, totul trebuie calculat. Desigur, versiunea europeană are un avantaj mai mare. Producătorii germani Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, compania franceză Bourgeois și o serie de alte companii de marcă sunt foarte serioase în ceea ce privește „inducția”, iar gama lor de aragazuri este relativ largă. Poate fi irațional, mai ales acum, să cumperi o sobă cu un singur arzător în valoare de 150 de mii de ruble. Cu toate acestea, utilizarea unui arzător cu 6-8 arzătoare va duce în cele din urmă la economii semnificative de costuri. Cred că achiziționarea unui aragaz cu inducție solid, de exemplu, pentru un restaurant cu bucătărie de autor, este decizia corectă și rentabilă.
Plita cu inducție combină o abordare inovatoare cu un design compact. Este plita cu inducție care este potrivită pentru prezentări, servicii de teren, pentru bucătăriile cu spațiu limitat și încăperi în care instalarea unei sobe pe gaz este imposibilă din motive tehnice. Așadar, un aragaz mobil cu inducție de la compania germană Heidebrenner este potrivit pentru catering, un scaun cu inducție cu 4 arzătoare, precum și un aragaz cu 6 arzătoare vor deveni asistent pentru un bucătar într-o unitate mare.
Potrivit experților, „inducția” în bucătăria noastră profesională este o tehnologie a viitorului, care trebuie să-și găsească consumatorul. Da, este încă destul de nou pentru Rusia și nu toți restauratorii știu despre existența echipamentelor de inducție. Dar economisirea energiei, a timpului și a efortului, a siguranței și curățeniei în bucătărie și, cel mai important, a vitezei și calității în servirea clienților din industria restaurantelor, așa cum se spune, merită foarte mult. În afacerile moderne de succes, zicala este întotdeauna relevantă: „timpul înseamnă bani”.
