Pentru a remedia subiectul:
🔗Unt ... din smântână topită ... conform rețetei latifundiarului Kineshma
Așa era tabloul de azi. Un curcubeu, după o ploaie veselă din iunie, a crescut chiar din iazul nostru ...
🔗Pistruia nici nu a intrat sub baldachin. Am mers și am admirat.
🔗Și, aparent, creaturile vii erau impregnate de starea de spirit și chiar condescendente să pozeze ... grup, ca să spunem așa, fotografie.
🔗Și Freckle, văzând ușa care se deschidea la tarabă, a muls ... ea a fugit.
🔗Poftim. Este clar că atunci când a apărut o vacă la fermă, a devenit interesant, într-un anumit stadiu, cum este posibil să se obțină produse lactate nu numai prin metode tradiționale, cunoscute pe scară largă, ci și să le amintim pe cele care au devenit deja un lucru de trecutul. Retrasă pentru că, desigur, tehnologia s-a schimbat și viața însăși, în general, de asemenea, desigur, ... s-a schimbat. Deși nu întotdeauna în bine, ceea ce este deja acolo.
Deci, despre sursă. Modul în care vă voi spune mai jos. Aici este. Adică paginile de titlu ... ale sursei.
🔗 🔗Autorul, sau mai bine zis persoana care l-a descris, este moșierul Kineshma S. Dmitriev, membru al Societății Economice Libere, bine versat în agricultură, care a călătorit prin provincia Kostroma în anii 1840 și a scris un raport (1844) despre agricultura provinciei Kostroma.
Citez în mod deliberat extrase din opera sa, deoarece: în primul rând, această silabă sună ca muzică și, în al doilea rând, fără ele, aceste extrase, va fi dificil să explic câteva dintre acțiunile mele.
Asa de.
„… VIII. Unt de gătit și alte lapte Osprey
(S. Dmitriev, membru al Societății Economice Libere)
§ 110. Dacă se presupune că untul se face din lapte în timpul iernii, atunci laptele proaspăt, doar muls, este scurs din tigaia de lapte printr-un stigmat legat cu o cârpă curată în pătuțuri, care sunt imediat scoase în sala de lapte. și așezate pe rafturile făcute sub fereastră (vezi § 63), unde aerul este rece. Laptele de pe aceste rafturi ar trebui să stea până se răcește până la gradul de apă de râu de vară. Firimiturile cu lapte nu trebuie acoperite cu cani sau capace, ci cu o pânză curată; dar dacă este îngrijit în lactate, atunci este mai bine să nu le acoperiți cu nimic, astfel încât laptele să se răcească mai repede. Apoi, pătuțurile cu astfel de lapte, deja acoperite cu cercuri curate, sunt mutate pe al doilea raft, dispus pe perete până la coliba din pupa, unde aerul este ceva mai cald decât pe rafturile de sub fereastră.Aici laptele trebuie să stea cel puțin o zi până când toate părțile grase, adică smântâna, sunt separate de el.
După timpul menționat, când se vede că smântâna s-a separat deja de lapte, atunci este transferată pe cel de-al treilea raft, dispus lângă soba, unde aerul este deja cald; aici laptele cu smântână, pentru formarea de lapte acru și smântână, trebuie să stea cel puțin două zile; totuși, depinde foarte mult de gradul de căldură din lapte; cu toate acestea, în niciun caz laptele nu trebuie păstrat atât de cald încât încrețiturile să fie încălzite din acesta și, prin urmare, dacă există prea multă căldură pe rafturile de lângă aragaz, atunci laptele cu smântână poate fi lăsat pe al doilea dintre rafturile menționate .
Separarea perfectă a smântânii de laptele acru este recunoscută atunci când, dintr-o ușoară oscilare a mâinii, smântâna nu se îndepărtează, ci se mișcă într-o masă densă ... "
Vedeți cum este?
Aici intervin aceste procese cele mai moderne tehnologii. Faptul este că nu avem încă o anumită cameră pe care Dmitriev o numește „lactată”. Este în curs de dispensare. De aceea, după muls și strecurat laptele, îl turnăm în borcane sterilizate (neapărat !!!), deoarece nu sterilizăm laptele în sine, ci folosim doar un produs „viu”.
Și asta se întâmplă într-un borcan deasupra laptelui în câteva zile. Observ că stratul acestei foarte, practic, smântână are o grosime de patru degete ... sau puțin mai mult.
🔗 🔗În mod natural, smântâna sau smântâna grea, după cum doriți, au obținut astfel acri.
Și o fac puțin diferit.
De îndată ce laptele "... se răcește până la gradul de apă de râu de vară ..." îl separ. Sau îl trec printr-un separator.
Așa arată.
🔗Din nou, citez acest citat doar pentru a confirma temeinicia abordării autorului cu privire la subiectul cercetării:
„… § 111. Când faceți unt vara, pentru a răci laptele proaspăt, acesta trebuie așezat într-o pivniță pe zăpadă sau gheață; și pentru separarea cremei, pe rafturile special amenajate pentru aceasta în partea superioară a pivniței; pe aceste rafturi se formează și smântână.
Dacă se întâmplă, la mijlocul sau la sfârșitul verii, toată gheața din pivniță se va topi; apoi, în loc de gheață, cutiile cu nisip trebuie așezate în ghețar și adesea umezite cu apă rece, astfel încât să fie întotdeauna umedă; laptele poate fi pus în acest nisip pentru a-l răci, ca într-un ghețar. Mai mult, trebuie remarcat faptul că laptele este păstrat într-un ghețar, în lumină sau pe nisip umed, doar pentru răcire, și rămâne acolo pentru un timp foarte scurt; și, prin urmare, nu poate accepta un miros de mucegai sau orice miros neplăcut.
Nu este de prisos să menționăm că pentru o mai mare comoditate în îngrijirea pescarului pescar de lapte, pivnița ar trebui construită cât mai aproape posibil de curtea fermei ... "
Și pentru îndrumări cu privire la acțiuni ulterioare, luăm următoarele:
„... § 112. După ce smântâna se formează din smântână, se îndepărtează cu grijă cu o lingură de lemn și se pune în cutia de sus (cutia de sus este aceeași cutie de lapte cu singura diferență că are o rețea la sfârșitul stigmatului). După ce l-au umplut cu smântână, l-au pus într-un cuptor gratuit la foc moderat și l-au lăsat în el până dimineața; apoi, după ce ați scos topboxul din cuptor și ați răcit smântâna, scurgeți restul sau, după cum se spune, zerul care a sărit de pe smântână prin stigmatul focarului; apoi bat sau frământă smântâna cu un vârtej (un băț de pin neted, la un capăt al cărui ramuri scurte se lipesc), până atunci se separă tot lichidul rămas în el, numit frământare; iar smântâna în sine se va înfășura într-o minge, care se numește lapte de unt.
Dacă zeama este atât de mică încât este imposibil să umpleți topbox-ul cu ele, acestea sunt plasate în apă rece pentru depozitare; și când sunt atât de mulți încât poți umple deja topbox-ul cu ei, apoi punându-i în acesta din urmă, îl introduc în cuptor atât de cald încât zeama se poate topi bine în el, ceea ce se întâmplă de obicei două sau trei ore după ce cuptorul este încălzit. Zeama topită se va transforma în ulei lichid, din care, după îndepărtarea spumei în prealabil, este turnat cu grijă într-o cadă curată, bine evaporată și complet uscată; observând că particulele de smântână rămase în partea de jos a cutiei superioare, care nu s-au transformat în unt, nu alunecă prin stigmatul cutiei superioare în cadă. Aceste particule de smântână, numite dolină, așa cum vom vedea acum, fac același lucru cu beneficii în afaceri ... "
Poftim. Crema separată a fost scoasă la frigider. Numai că nu în top box, ci în bancă. Trei zile mai târziu, iată ce s-a întâmplat.
🔗Crema s-a transformat într-o smântână destul de groasă și s-a separat ... aproape din zer.Acesta este genul de smântână care s-a dovedit ..., așa cum spune autorul „... dintr-o ușoară mișcare a crinklei cu mâna, smântâna nu se îndepărtează, ci se mișcă într-o masă densă ... . "
🔗Voi observa. Smântâna noastră nici măcar nu s-a legănat.
Separa smantana de zer. Mai întâi, scoateți cu o lingură ce se întâmplă și aruncați restul printr-o strecurătoare.
🔗Și avem două produse. Este smântâna care va intra în afaceri ...
🔗... și ser, care apoi „... fac același lucru cu o bună utilizare ....”.
🔗Și apoi a trebuit să rezolv ghicitoarea: „... puneți într-un cuptor gratuit la foc moderat și lăsați-l până dimineața ...”. Misterul nu este de unde să obțineți aragazul. Este disponibil, dar „cuptorul gratuit ...”.
Iată ce am reușit să găsim pe internet: „Era obișnuit să numim o sobă de tip liber care continuă să emită după terminarea cuptorului așa-numita căldură gratuită acumulată de acesta în coșurile de cărămidă”. De asemenea, desigur, informații, dar foarte vagi.
Bine. Cu zicala „Și unde a noastră nu a dispărut” încălzim aragazul. Deși căldura este vară. Uite cât de amiabil s-a ocupat lemnul de foc ...
🔗„... și se înțelege cu împingerea în cuptor ...” ©
🔗După ce am încălzit aragazul, am decis că temperatura era încă ridicată.
🔗A așteptat până când toate cărbunii s-au stins și soba s-a răcit.
🔗Și apoi a pus tigaia ... (și de unde o voi lua - stivuitorul de sus?) ... în cuptor ...
🔗... și închizând clapeta, lăsată până dimineață.
Și dimineața, cratița a fost deschisă ... Și asta au văzut.
🔗Smântână topită și zer uleios, destul de gros. Vedeți ce galben.
🔗Și aceasta este smântână în sine.
🔗Cea care, după cum se spune, este mai groasă, a fost îndepărtată cu o lingură cu fante, dar au rămas în zer o mulțime de particule de smântână, pe care, pentru a nu le pierde, am aruncat acest zer printr-o strecurătoare fină.
🔗Iată-o - un ser. Repet - parfumat și uleios. Și, în același timp, este foarte fraged, adică untul este unt, dar nu grăsime grea!
🔗Domnul Dmitriev spune mai departe: „... apoi bat sau smucesc smântâna cu un vârtej (un băț de pin neted, la un capăt al cărui ramuri scurte lipesc în sus), până atunci tot lichidul rămas în el, numit agitare, este separată; iar smântâna însăși se va înfășura într-o minge, care se numește lapte de unt ... "
Desigur, nu am vârtejuri și alte lucruri exotice, dar am un mixer.
Deci, smântână.
🔗Și cu un astfel de agitator (și de ce nu un vârtej ... poate nu unul nodos).
🔗Lucrăm la acest proces.
🔗 🔗 🔗Apoi am adus-o puțin cu un astfel de tel pentru a ...
🔗Iată ce s-a întâmplat. Untul nu este unt, dar ... a ieșit foarte gros, dar în același timp aerisit și foarte fraged ... ulei linistit.
🔗Observ imediat că nu am supraîncălzit a doua oară. Există două motive. Primul este că afară este foarte cald, după cum se spune. Și din nou pentru a încălzi aragazul și leneș și ... și astfel bucătăria a fost aerisită pentru o zi. Deci ... a fost amânată până la iarnă. Și al doilea - și s-a dovedit nebunesc de gustos
Și acum despre rezultate.
Nu voi repeta consistența. Am spus deja totul.
Gust. Aparent, pentru că a fost încălzit o singură dată, gustul sa dovedit ... mmm ... foarte asemănător cu brânza de vaci de cea mai înaltă calitate, subliniez eu. Delicat - o aromă atât de cremoasă și o aromă ușor de nucă.
Deci ... Angela pentru tine la masa ta !!!
Și ... din nou de la autorul raportului de mai sus:
„... § 113. Un astfel de unt, după cum vedem, este făcut din ghee; dar o poți doborî din smântână crudă. În acest caz, deși uleiurile ies mai mult decât din smântână topită; cu toate acestea, are un gust neplăcut și nu poate fi păstrat în stare proaspătă atât timp cât primul. Pentru aceasta, se crede, motivul, în provinciile sudice, pentru a proteja uleiul de deteriorare, este cel mai sărat; în timp ce în provincia Kostroma nu este nevoie de acest lucru, deoarece untul nostru de două ori ghee poate rezista timp de doi sau trei ani fără niciun rău.
Zeama rămasă din unt, spuma de unt și fundul sunt amestecate într-un vas și folosite de țărani și curți pentru a vărui supa de varză; acest amestec poate fi folosit și pentru a face plăcinte și pâine nedospită, numite pur și simplu coloboks.
§ 114. Din lichidul din lapte separat de smântână, numit segedysh, fac brânză de vaci și lapte acru.Dacă doresc să facă brânză de vaci, atunci după îndepărtarea smântânii, lichidul rămas de sub ea ar trebui pus peste noapte în aceleași prăjituri din cuptor, care era încă încălzit dimineața; astfel încât căldura din ea era cea mai moderată. Pe parcursul nopții, o treime din acest lichid se va coagula în bucăți sau caș; iar restul se vor separa în ser lichid; și pentru ca brânza de vaci să fie bine curățată de aceasta din urmă, este așezată într-o sită instalată deasupra cuvei, în care curge zerul. Cașul trebuie să rămână în sită până când zerul nu mai este separat de el.
Serul este de obicei folosit în țara noastră pentru fermentarea pânzelor și a pânzelor în timpul albirii; de asemenea, se introduce în hrana păsărilor și înlocuiește hrana porcilor pe ea.
Atunci când faceți brânză de vaci, trebuie să știți că din căldura mare din cuptor, brânza de vaci va ieși foarte puternică și galbenă; cu căldură moderată, devine moale și albă.
§ 115. Dacă vor să facă lapte acru și, în același timp, cu o bună demnitate, atunci patru găleți de trist trebuie amestecate cu o găleată de brânză de vaci bună și o găleată de varenete ... "
Deci, există o bază pentru dezvoltarea practică în continuare a patrimoniului secolelor trecute.
