, Am recomandări clare de la producător - să fermenteze iaurtul la o temperatură de 41-42 de grade. Prin urmare, cred că 41,6 este o temperatură excelentă. Maximul este de 45 de grade. Când voi avea ocazia, voi posta o fotografie a tabelului cu recomandări.
36 de grade conform tabelului este temperatura kefirului.
Pentru cei care doresc să se familiarizeze cu producția de iaurt în industrie (temperatură, caracteristici etc.), vă rugăm să citiți mai jos. Apropo, există o justificare a modului în care fermentația la 42 de grade diferă de fermentația la temperaturi mai scăzute.
Luată de aici: 🔗
Muncitor onorat al industriei alimentare din Federația Rusă, dr. Dr. Z.S. Zobkova T.P. Fursova, GNUVNIMI
În prezent, în Rusia sunt produse diferite tipuri de iaurturi. În funcție de tehnologia care determină caracteristicile organoleptice ale produsului finit, inclusiv consistența, există iaurturi preparate prin metoda termostatică, cu caș netulburat și consistență densă, iaurturi produse prin metoda rezervorului, cu un cheag rupt și potabile.
Consumul de iaurt devine un produs din ce în ce mai popular. Proprietățile sale nutriționale unice, cu o mare varietate de arome, ambalajul practic și atractiv, costul mai mic comparativ cu alte tipuri contribuie la succesul real al consumatorului.
În străinătate, tehnologia băutului iaurtului diferă prin faptul că produsul, după fermentare, este amestecat, omogenizat, răcit la temperatura de depozitare (5 ° C) și îmbuteliat. În țara noastră, la producerea iaurtului de tip băut, produsul, după fermentare și amestecare, este parțial răcit într-un rezervor sau într-un curent la o temperatură de depozitare (4 ± 2 ° C) și îmbuteliat. În acest caz, cheagul de proteine din lapte, care suferă distrugere în timpul răcirii, restabilește prost structura și este predispus la sinereză; prin urmare, tixotropia (capacitatea de recuperare) și capacitatea de reținere a apei ale sistemului sunt de o importanță deosebită. Există mai multe modalități de a îmbunătăți acești indicatori.
Una dintre ele este selecția culturilor de început. Se știe că microorganismele care alcătuiesc culturile inițiale de iaurt, în funcție de caracteristicile fiziologice, formează cheaguri de lapte-proteine cu diferite tipuri de consistență la fermentarea laptelui: înțepător sau vâscos cu grade diferite de vâscozitate. Pentru consumul de iaurt, se utilizează o cultură de tip vâscoasă, cu tendință redusă la sinereză.
Culturile inițiale care formează cheaguri cu o capacitate bună de reținere a apei, determinate prin centrifugare timp de 5 minute la un factor de separare F = 1000, nu ar trebui să elibereze mai mult de 2,5 ml de ser la 10 ml de cultură inițială [1,4]. Proprietățile structurale ale cașului sunt, de asemenea, influențate de temperatura culturii culturilor inițiale. Temperaturile optime de fermentare pentru culturile inițiale constând din Str. Thermophilus și Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. O scădere a temperaturii de fermentare la 32 ° C determină formarea excesivă de exopolizaharide și obținerea unui produs caracterizat printr-o stabilitate de consistență mai pronunțată, dar și vâscozitate excesivă [11].
În producția industrială, următoarele moduri de fermentare a iaurtului sunt utilizate atunci când se utilizează o cultură inițială constând din Str. Thermophilus și Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: în Rusia, temperatura de fermentare este de 40-42 ° C, timpul de fermentare este de 3-4 ore, cantitatea de ferment este de 3-5%; în țările UE, respectiv 37-46 ° C, 2-6 ore, 0,01-8% (mai des 2-3%) sau 30-32 ° C, 8-18 ore, 0,01-1% [1, 6, 7].
Culturi Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus este capabil să formeze polimeri extracelulari, care sunt complecși carbohidrați-proteine. Cantitatea acestor polimeri crește la temperaturi mai mici de fermentare sau sub influența factorilor nefavorabili. Capacitatea de îngroșare a polizaharidelor produse de Str.thermophilus. diferă de cea produsă de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Substanțe mucoase produse de diferite tulpini de Str. Thermophilus și Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus poate avea diferite compoziții chimice. În polizaharide Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus conține arabinoză, manoză, glucoză, galactoză, care sunt conectate prin legături liniare sau ramificate. Acești polimeri sunt chimic similari cu componentele β-glucanice ale membranelor celulare. Unele bacterii Str. Thermophilus produce tetrazaharide formate din galactoză, glucoză și N-acetil-galactozamină cu o greutate moleculară de 1 milion, care au proprietăți de îngroșare. Prezența acestor substanțe mucoase îmbunătățește uniformitatea și elasticitatea cheagului [5].
Pe baza studiilor cuprinzătoare ale compoziției chimice și a proprietăților reologice ale cheagului, se presupune că o creștere a elasticității sale formată de tulpini vâscoase este asociată cu includerea straturilor exopolizaharidice în matricele de cazeină, crescând astfel distanța dintre micelele de cazeină, ceea ce determină o creștere a capacității de reținere a apei și obținerea unei texturi moi de iaurt [9].
În același timp, s-a observat că culturile de microorganisme care produc exopolizaharide în aceleași concentrații au format cheaguri cu proprietăți organoleptice și reologice diferite. Astfel, culturile mai subțiri au format cheaguri cu o vâscozitate mai mică decât culturile mai puțin subțiri cu aceeași cantitate de exopolizaharide. Diferențele de consistență a iaurtului se explică nu prin cantitatea de exopolizaharide, ci prin natura structurii proteice spațiale formate. Cu cât rețeaua mai extinsă, ramificată de lanțuri proteice și polizaharide produse de culturile de microorganisme, cu atât este mai mare vâscozitatea cheagului [8,12].
Având în vedere că nu toate tulpinile mucoase au capacitatea de a crește vâscozitatea cheagului, pe baza evaluării curbelor de flux obținute prin metode de viscometrie, se disting culturile mucoase și de îngroșare [9, 10]. În producția de iaurt de tip băut, cașul de proteine din lapte suferă cel mai semnificativ efect mecanic și, prin urmare, are nevoie de o abordare specială și anume: este necesară o viscozitate suficient de mare a cașului după fermentare, cheagul de proteine din lapte trebuie să fie suficient de rezistent până la distrugere, au capacitatea de a maximiza recuperarea structurii după distrugere și de a reține serul pe toată durata de valabilitate.
Sistemele structurate care apar în laptele fermentat cu culturi inițiale de îngroșare conțin atât legături iremediabil distructibile de tip condens, care au rezistență ridicată, conferind structurii proprietăți elastic-fragile, cât și legături reversibile tixotrop de tipul coagulării, care au rezistență redusă. și conferă elasticitate și plasticitate [3]. În același timp, judecând după gradul de refacere a structurii distruse, constituind pentru diverse startere de la 1,5 la 23%, proporția legăturilor tixotrope în acest caz nu este încă suficient de mare.
O altă modalitate de a obține un omogen, non-fulgi. consistența vâscoasă a iaurtului, cu tixotropie crescută, capacitate de reținere a apei, stabilitate la depozitare, este utilizarea diferiților aditivi.
Utilizarea aditivilor care conțin proteine în anumite concentrații (lapte praf, concentrate de proteine din lapte, proteine din soia etc.) duce la „o creștere a conținutului de substanțe uscate și (în funcție de tipul de aditiv) o creștere a densității, vâscozității și o scădere a tendinței spre sinereză, dar nu permit obținerea unei creșteri semnificative a tixotropiei cheagului.
În producția de iaurt, este, de asemenea, posibil să se utilizeze stabilizatori de consistență. În acest caz, este necesar să se ia în considerare o serie de tipare.
Se știe că substanțele cu greutate moleculară ridicată (HMW) - hidrocoloizi, care fac parte din sistemele de stabilizare utilizate la producerea iaurtului, formează geluri care prezintă proprietăți mecanice diferite în funcție de tipurile de legături care apar între macromoleculele polimerice în soluție. Soluțiile IMV, în care legăturile intermoleculare sunt extrem de fragile și numărul de legături permanente este mic, sunt capabile să curgă și nu formează o structură puternică într-o gamă largă de concentrații și temperaturi (amidon, gume).
Soluțiile de substanțe moleculare ridicate cu un număr mare de legături între macromolecule dau o rețea spațială rigidă cu o ușoară creștere a concentrației, a cărei structură depinde puternic de temperatură (gelatină, pectină scăzută metoxilată, agar, caragenan). Gelatina are cea mai scăzută temperatură de gelificare. Soluția sa de 10% se transformă în jeleu la o temperatură de aproximativ 22 ° C [2].Amestecurile dintre primul și al doilea sunt compilate cu scopul de a le crește funcționalitatea, adică manifestarea, într-un grad sau altul, a proprietăților ambelor grupuri.
Se știe că scăderea temperaturii determină formarea de legături între moleculele de polimer (hidrocoloid), ducând la structurare. Legăturile permanente între molecule în soluțiile IMV pot fi formate ca urmare a interacțiunii grupurilor polare care poartă o sarcină electrică de diferite semne, precum și datorită legăturilor chimice. Structurarea este procesul de apariție și întărire treptată a unei plase spațiale. La temperaturi mai ridicate, datorită intensității mișcării micro-browniene, numărul și durata existenței legăturilor dintre macromolecule sunt mici. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât spectrul contactelor dintre macromolecule se extinde și se deplasează către o rezistență mai mare.
Dacă legăturile formate (structura de coagulare) nu sunt prea puternice, atunci acțiunea mecanică (agitarea) poate distruge structura. Dar când se elimină influența externă, soluțiile își restabilesc structura din nou și devin gelatinoase. Cu toate acestea, atunci când sistemul este format prin legături mai puternice (structură de condensare) și este o plasă spațială solidă, impacturi mecanice puternice determină distrugerea sa ireversibilă [2].
Ținând cont de cele de mai sus, autorii articolului au efectuat o evaluare comparativă a proprietăților tixotrope și a capacității de păstrare a apei de consumul iaurtului, dezvoltate cu un număr de stabilizatori ai consistenței diferitelor compoziții.
Proprietățile tixotrope ale cheagurilor și capacitatea lor de a rezista la solicitări mecanice se caracterizează prin schimbarea vâscozității relative, care corespunde gradului de restaurare a structurii distruse.
Tabelul prezintă valorile medii ale modificării vâscozității relative (Bo5 * / Bo40 *) a iaurtului cu niște stabilizatori și fără acestea (probă martor) la o temperatură de umplere de 40 și 5 ° C. Numerele de eșantioane sunt date în ordinea descrescătoare a proprietăților tixotrope.
Din datele date în tabel. rezultă că utilizarea stabilizatorilor determină o creștere a gradului de refacere a structurii distruse (cu excepția amidonului fosfat modificat) cu 3,5-43,5% la turnarea iaurtului la o temperatură de 5 ° C, care este de obicei utilizat în producția unui produs de tip băut {răcit într-un curent până la temperatura de depozitare).
Cel mai mare grad de recuperare a structurii cheagului a fost observat în probele de produse dezvoltate cu amestecuri multicomponente care conțin agenți de gelificare și agenți de îngroșare, care au variat între 47 și 71%, care au depășit același indicator pentru proba de control cu 19,5-43,5%. Structurile care sunt mai reversibile după distrugerea mecanică sunt în mod evident formate din legături de natură de coagulare datorită unei proporții semnificative de agenți de îngroșare în compoziția amestecurilor de stabilizare.
Din datele obținute rezultă că sistemele de stabilizare multicomponente care conțin agenți de gelificare (gelatină, caragenan, agar-agar) și agenți de îngroșare (amidon modificat, gumă de guar), care, ca urmare, au proprietăți fizico-chimice mai diverse și o gamă mai largă de gelificații compatibile mecanisme, creează structuri în iaurt, respectiv, arătând într-o măsură mai mare proprietățile ambelor grupuri, adică o rezistență mai mare la degradare și o capacitate mai mare de recuperare în comparație cu stabilizatorii monocomponenți (gelatină, amidon modificat).
Capacitatea de păstrare a apei a probelor de iaurt produse cu aditivi stabilizatori (cu excepția amidonului fosfat, probele 1-7) a fost caracterizată prin absența sau separarea a cel mult 10% ser la centrifugarea probei de produs timp de 30 de minute cu o separare factor de 1000.
Introducerea unor cantități suficiente de hidrocoloizi, care au capacitatea de a stabiliza CMX și de a crește capacitatea de reținere a apei iaurtului în timpul depozitării, a permis, cu condiția să se asigure puritatea microbiologică, pentru a crește durata de valabilitate până la 21 de zile, timp în care consistența a produsului a rămas fără deteriorarea calității originale. Excepțiile au fost probele de control și probele de produs dezvoltate cu amidon fosfat, în care, după 2 săptămâni de depozitare, s-a observat prezența zerului pe suprafața produsului și lichefierea consistenței. Probele de iaurt preparate cu gelatină au primit, de asemenea, evaluări de consistență nesatisfăcătoare la sfârșitul depozitării, care s-a dovedit a fi necaracteristică pentru un produs de tip băut.
Astfel, aditivii stabilizatori multicomponenți cu proprietăți pronunțate de îngroșare au oferit cele mai bune caracteristici organoleptice, structurale-mecanice și capacitatea de păstrare a apei de a bea iaurt pe o perioadă lungă de valabilitate. La alegerea unui aditiv stabilizator pentru iaurt de tip băut, unul dintre criteriile principale este tixotropia (gradul de refacere a structurii distruse), caracterizată prin cantitatea de pierdere efectivă a vâscozității la turnarea unui caș de proteine din lapte răcit la temperatura de depozitare a produsul finit.
Eșantion Nr. Stabilizator (compoziție) Valoarea medie a vâscozității relative a produsului (Bo5 * / Bo40 *) Valoarea medie a pierderii vâscozității efective (Bo *) la umplerea produsului la 5 ° C,%
Umplerea la 40 ° C Umplerea la 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatină, gumă de guar E412, amidon modificat) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatină, amidon modificat E1422, caragenan E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatină, amidon modificat, mono-, digliceride E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatină, pectină E440, amidon modificat E1422, amidon nativ) 0,9 0,42 58
5 Gelatină P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatină, pectină scăzută metoxilată E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatină, gumă de guar E412) 0,91 0,31 69
8 Control (fără stabilizator) 0,85 0,275 72,5
9 Amidon fosfat 0,86 0,21 79
Notă: Bo5 * - coeficient de vâscozitate efectivă, Pa · s (la o viteză de forfecare γ = 1 s-1) a produsului răcit după maturare și turnat la o temperatură de depozitare de 5 ° C; VO40 este coeficientul de vâscozitate eficientă. Pa · s (la o viteză de forfecare γ = 1 s-1) a produsului turnat la o temperatură de maturare de 40 ° C. Măsurătorile în toate probele au fost efectuate la 18 ° C. Aditivul stabilizator a fost adăugat în doze selectate pe baza evaluării organoleptice a produsului finit, a recomandărilor producătorului, precum și a rezultatelor studiilor caracteristicilor structurale și mecanice (SMC) ale produsului finit.
