Administrator
Ce cauzează pete maro închis pe drojdia presată?

S. Coven, L. Young
„Sfaturi practice pentru brutari și cofetari”

ÎNTREBARE:
"Care sunt cauzele petelor maro închis pe care le vedem uneori pe drojdia de panificație presată? Aceste pete afectează într-un fel calitatea produsului finit?"

RĂSPUNS:
Petele maronii sunt rezultatul autolizei și reprezintă celule de drojdie moarte. Ele apar de obicei atunci când drojdia este depozitată prea mult timp sau când temperatura de depozitare este prea mare. Nu există substanțe nutritive pentru celulele de drojdie în bara de drojdie presată. Depozitarea la o temperatură de aproximativ 4 ° C limitează activitatea celulelor, dar în condiții mai calde, procesele de oxidare încep să aibă loc și celulele sunt distruse. Aceasta înseamnă că atunci când se utilizează o astfel de drojdie în aluat, evoluția gazelor va fi redusă.

În plus față de reducerea capacității de formare a gazului, este posibil să se elibereze conținutul celulelor deteriorate prin membrane distruse. Celulele de drojdie conțin o serie de enzime și alte substanțe chimice. Eliberarea de enzime proteolitice și glutation (agent de reducere) are un efect negativ asupra procesului de coacere, deoarece aceste substanțe afectează structura glutenului aluatului și îl slăbesc. Ulterior, un astfel de aluat prezintă o capacitate insuficientă de reținere a gazului, adică o scădere a volumului și o structură poroasă mai deschisă este observată în produsul finit. În cazurile mai severe, aluatul poate deveni lipicios și, astfel, dificil de prelucrat.

Vă recomandăm să nu utilizați drojdie deteriorată dacă este posibil și să verificați modul de funcționare și eficiența frigiderului.

Cum se păstrează drojdia comprimată corect? - noi citim AICI

Toate rețetele

Rețete aleatorii

Rețete mai aleatorii

Rețetă nouă

Subiecte noi

© Mcooker: Cele mai bune rețete.

harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine