Prajitura pe baza de "Zuccotto toscano"

Categorie: Cofetărie

Bucătărie: Italiană

Ingrediente
biscuit:
ouă în camera T, cântăriți	250 g
zahăr	175 g
amidon	50 g
făină	150 g
pentru sirop:
zahăr	50 g
lichior de lamaie	50 g
apă	70 g
Bezea italiana:
proteinele camerei T	5 piese
zahăr	270 g
cremă 35%	500 ml
coaja de lamaie	1 linguriță
crema patisier:
lapte 3,5%	500 ml
amidon (poate fi înlocuit cu porumb sau făină)	3 linguri. l.
zahăr	100 g
gălbenuş	5 piese
coaja de lamaie	1 linguriță
suc de lămâie	2 linguri. l.
ciocolata neagra	120 g
ganache:
cremă	50 ml
zahăr	50 g
căpșuni și cacao pentru decor

Metoda de gătit

biscuit:
Matrita de 28 cm unsa si presarata cu faina. acoperiți fundul cu hârtie de copt
Așezați ouăle și zahărul într-o cratiță cu fundul gros și, punând foc mic, bateți constant, încălziți la 42⁰
Se toarnă amestecul într-un castron și se bate cu viteză mare timp de 12 minute până la panglici.
introduceți făina cernută cu amidon în doi pași și amestecați de jos în sus și în cerc prin pliere.
așezați aluatul într-o matriță și coaceți într-un 180 preîncălzit⁰De la 30 min. Nu deschide cuptorul! verificați cu o așchie. trebuie să fie uscat.
se răcește biscuitul terminat și se eliberează din matriță.
tăiate în panglici groase de 1 cm.
Bezea italiana:
încălziți zahărul amestecat cu apă până la fierbere (temperatura siropului 115⁰C, dacă nu există termometru, gătiți timp de aproximativ 3-4 minute.) Bateți albii în paralel până la vârfuri stabile.
continuați să fierbeți siropul până la 125⁰C. la o bilă moale: picură într-un pahar cu apă, siropul este comprimat pentru a forma o bilă moale.
într-un șuvoi subțire, fără a înceta să bate albii, adăugați siropul de fierbere gata preparat și bateți până când bezea se răcește! se dovedește neted și strălucitor.
Batem frisca cu zahar. se pudrează până la vârfurile ferme, se combină cu bezea și coaja de lămâie, se bate și se împarte în 3 părți.
patisier:
macina galbenusurile cu zahar si amidon. adăugați lapte și amestecați totul bine cu un tel, puneți amestecul la foc mic. fără a înceta să interfereze cu prepararea unei creme netede.
împarte smântâna fierbinte în 2 părți egale
adăugați ciocolată ruptă fin într-una și amestecați totul rapid până când ciocolata se dizolvă complet. raceste complet. se adaugă 1/3 parte din bezea italiană cu smântână și se bate cu un mixer. avem un patisier de ciocolată.
adăugați 1 linguriță în a doua jumătate a cremei. coaja de lamaie si suc de lamaie. se amestecă bine și se răcește complet. se adaugă 1/3 parte din bezea italiană cu smântână și se bate cu un mixer. avem un patisier de lămâie.
asamblare:
este necesară o matriță specială de zuccotto pentru a asambla acest tort. Nu am și am folosit o salată de 17 cm înălțime și 24 cm diametru, pe care am strâns-o în interior cu folie alimentară.
tapetați bucățile de biscuiți pe fundul matriței și înmuiați-le în sirop.
umpleți cu patisier de lămâie.
tapetați bucățile de biscuiți deasupra cremei. înmuiați în sirop și umpleți cu patisier de ciocolată.
tapetați un biscuit deasupra cremei și înmuiați-l în sirop. se acoperă cu folie alimentară și se pune la frigider timp de 5-6 ore.
întoarceți tortul înghețat pe un vas și eliberați-l din film. se acoperă cu restul de 1/3 din bezea italiană cu smântână și se presară ușor cu cacao.
încălziți crema la 90⁰C și dizolvați ciocolata în ele. se răcește ganache-ul rezultat și se acoperă vârful tortului cu el. se ornează cu căpșuni.