Administrator

UNTUL DE VACĂ, produs alimentar, care este un concentrat de grăsime din lapte (78-82,5% în funcție de tipul de ulei, în ghee - aproximativ 99%). Grăsimea din lapte se distinge prin calități biologice și gustative valoroase. Include un complex echilibrat optim de acizi grași, conține, prin urmare, cantitatea de fosfatide și vitamine liposolubile, are un punct de topire scăzut (32-35 ° C) și este ușor absorbit de organism (până la 95%). Compoziția lui M. include. De asemenea, proteine, carbohidrați, unele vitamine solubile în apă, substanțe minerale și apă conținută în lapte; această parte negrasă se numește. plasma de ulei. În general, M. to. Are un conținut ridicat de calorii (în special, conținutul caloric al uleiului de Vologda este de 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) și digestibilitate.

Untul este o sursă reală de vitamina A (conținutul său mediu este de 0,6 mg%). Uleiul de vară conține, de asemenea, caroten într-o cantitate de 0,17 - 0,56 mg%. Untul conține și vitamina D: vara 0,002-0,008 mg%, iarna 0,001-0,002 mg%. Cantitatea de tocoferoli din M. până la ... este de 2-5 mg%. M. to. Este, de asemenea, o sursă importantă de fosfatide, al cărei conținut atinge 400 mg%.
Pentru producție, crema este pasteurizată la o temperatură de 85-90 ° C.

Ulei de Vologda fabricat din smântână proaspătă, pasteurizat la temperaturi mai ridicate (97-98 ° C).

Ulei de amatori Se caracterizează printr-un conținut mai mare decât în ​​alte tipuri de unt, conținut de apă (20%, în alte uleiuri 16%, în ghee 1%) și anumite substanțe negrase.

Uleiuri de umplere preparat din smântână proaspătă cu adaos de cuscus și aromat. substanțe de cacao, vanilină și zahăr (unt de ciocolată), sucuri naturale de zahăr și zahăr (ulei de fructe), miere de albine (ulei de miere).

Ulei de conserve produs de special. prelucrarea untului sau a cremei proaspete bogate în grăsimi.

Unt topit este grăsime din lapte, topită din unt și separată de impuritățile asociate.

Unt Sunt produse în principal în două moduri: prin biciuire 30-45% smântână și prin transformarea smântânii bogate în grăsimi.
Calitatea uleiului este evaluată prin compoziția sa și caracteristicile organoleptice (caracteristici de gust și consistență). Evaluarea organoleptică indicatorii sunt realizați pe un sistem de 100 de puncte. În funcție de scor, uleiul este clasificat ca fiind cel mai înalt sau primul clasament.

Unt

Din anumite motive, mulți îl consideră un produs relativ vechi. Cu toate acestea, acest lucru este departe de a fi cazul. De exemplu, A.I. Ivashura, o mare autoritate în tot ceea ce privește laptele, susține: în secolul al V-lea în Irlanda și în secolul al IX-lea în Italia și Rusia, untul era deja un produs alimentar cunoscut pe scară largă. Norvegienii din secolul VIII au luat cu ei butoaie de unt de vacă în călătorii lungi. În tratatul vechiului Novgorod cu germanii (1270) există dovezi ale costului * unui vas de unt *. „Actele istorice” indică faptul că mănăstirea Pechenezhsky, profitând de absența taxelor, a cumpărat petrol de la țărani și l-a vândut la Anvers și Amsterdam ...

Multă vreme în Rusia, untul a fost scos din smântână, smântână și lapte integral. Cele mai bune tipuri de unt au fost obținute din smântână proaspătă, și așa-numitul unt de bucătărie, care a fost utilizat în principal pentru nevoile bucătăriei, din smântână sau lapte acru degresat. Cel mai obișnuit mod de a prepara untul era prin supraîncălzirea smântânii sau a smântânii într-un cuptor rusesc. Masa uleioasă separată a fost răcită și doborâtă cu vârtejuri de lemn, pică, linguri și adesea cu mâinile. Uleiul finit a fost spălat în apă rece. Era destul de scump și, prin urmare, era mâncat în fiecare zi numai de cetățenii bogați.Deoarece uleiul proaspăt nu a putut fi depozitat mult timp, țăranii l-au reîncălzit în cuptor, l-au spălat și l-au reîncălzit din nou. La supraîncălzire, uleiul a fost împărțit în două straturi, cel superior constând din grăsime pură, iar cel inferior conținând apă și componente negrase (agitare). Grăsimea topită a fost drenată și răcită până la cristalizare. Multe popoare din estul slav au primit ghee în acest fel. Rusia a fost unul dintre cei mai mari exportatori pe piața mondială. Se pare că, din acest motiv, numele de „rus” a rămas pentru ghee peste tot în lume.

O poveste interesantă este crearea untului Vologda în Rusia, care este considerată meritat mândria fabricării untului intern. Aspectul său este asociat cu numele celebrului producător de brânzeturi rus I.V. Vereshchagin, fratele pictorului de luptă V.V. Vereshchagin. În timp ce se afla la una dintre expozițiile din Paris, NV Vereshchagin a „prins” un gust și o aromă foarte plăcute ale uleiului din Normandia afișat acolo. I-a plăcut atât de mult uleiul încât a decis să creeze același lucru acolo, la Paris. În acest caz, maestrul a folosit smântână, adusă aproape la fierbere. Untul brânzeturului rus s-a dovedit a fi mai gustos decât untul normand. Aroma delicată a laptelui proaspăt fiert și o aromă ușor de nuci nu permit confundarea acestuia cu oricare alta. O persoană care nu cunoaște istoria fabricării untului în Rusia va căuta în zadar informații despre untul Vologda în literatura internă sau străină, chiar și în literatura specială. Faptul este că Vereshchagin însuși a numit acest unt dulce parizian, iar francezii, și nu numai ei, care l-au importat de bunăvoie din Rusia - Petersburg.

A început să se numească Vologda nu mai mult de 45-50 de ani în urmă. Din păcate, astăzi uleiul de Vologda poate fi găsit extrem de rar pe rafturile magazinelor. Cu toate acestea, dacă aveți noroc și cumpărați în continuare acest produs minunat, rețineți că este păstrat pentru o perioadă scurtă de timp, nu mai mult de o lună, și apoi își pierde aroma specifică de nuci.

Untul sărat a fost produs de mult în Rusia. Astăzi, mulți îl tratează cu dispreț și degeaba. Untul acru cu 1,2-1,5% sare conține cel puțin 81% grăsime din lapte și este foarte stabil în timpul depozitării.
richinna
Îmi puteți spune dacă untul poate fi înlocuit cu margarină la coacerea pâinii? mulțumesc
Administrator

richinna, mai întâi, faceți cunoștință cu conținutul acestor subiecte:
Emulgatori, înlocuitori de grăsime https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarina (masă, bucătărie, grăsimi mixte)
https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarina este o substanță care conține uleiuri vegetale, diferite grăsimi și o emulsie apoasă.
O puteți adăuga la produse de patiserie și pâine în aceleași cantități ca untul de 15-30 de grame la 350-500 de grame de făină.
Pe forum există rețete de pâine pe margarină, puteți vedea cum este margarina în aluatul de pâine. Nu folosesc deloc margarină în gătitul și pâinea de acasă, așa că nu pot spune nimic despre calitatea unei astfel de pâini.

Încercați-l dacă gustul și calitatea pâinii vă convin - coaceți și mâncați pentru sănătatea dumneavoastră
natalla
Buna! Folosesc HP de câteva zile. Mi-e teamă să experimentez până acum, o fac strict conform rețetei. În rețetele pentru HP, uneori uleiul este măsurat în grame și alteori cu linguri. Înseamnă asta că, în al doilea caz, untul trebuie topit?
Administrator

natalla, în niciun caz nu trebuie să vă fie frică să experimentați rețete de pâine, altfel o veți face nu îți vei găsi gustul pâinii!!!!

Untul are nevoie și poate fi introdus în aluat doar MOAL, adică de o astfel de consistență, ca și cum ar fi stat pe masă mult timp și ar fi devenit moale și tăiat în bucăți mici pentru o amestecare ușoară. Dacă este foarte moale, atunci puteți pune o bucată întreagă
LenaV07
Citat: natalla

În rețetele pentru HP, uneori uleiul este măsurat în grame și alteori cu linguri. Asta înseamnă că untul trebuie topit?
Este suficient să înmoaie untul sau să taie felii subțiri și să umple o lingură. Pentru referință: într-o lingură 17 grame de unt, iar într-o linguriță - 5 grame.
tatalija
Administrator, voi fi recunoscător dacă un astfel de subiect a dispărut.
Unt cu grăsimi vegetale, le numim * amestec *, de obicei 65-72%, gustul untului. Este bine sau rău? De două zile caut un răspuns pe această temă și nu dau peste ea.
Îmi amintesc că atunci când (cu noi) lucrurile au fost forțate să le numească după numele lor proprii, și dacă există grăsimi vegetale, atunci nu poți fi numit ulei. Atunci am citit ceva nu pozitiv, La fel despre smântână cu grăsimi vegetale. Este rău sau trebuie doar să săpăm mai adânc în oraș?
mulțumesc

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine