Lapte acru, iaurt, acidofil, kefir, koumiss și alte produse lactice

[LACTATE]

LACTATE

Produsele lactate fermentate sunt produse produse prin fermentarea laptelui sau a cremei cu culturi pure de bacterii lactice cu sau fără adăugarea de drojdie sau bacterii acid acetice. Unele produse lactate fermentate sunt obținute numai prin fermentarea acidului lactic; în același timp, se formează un cheag destul de dens, omogen, cu un gust pronunțat de lapte fermentat. Alte produse se obțin ca rezultat al fermentării mixte - acid lactic și alcool.

Produsele lactate fermentate au o mare importanță în nutriția umană datorită proprietăților lor medicinale și dietetice, gustului plăcut și digestibilității ușoare.

În producția unor produse lactate fermentate, se utilizează alimente, substanțe aromatizante și aromatice, ceea ce crește și valoarea nutritivă și dietetică a acestora.

IOGUR, PRODUSE ACIDOFILICE, KEFIR, KUMYS.

Aceste produse sunt produse printr-o metodă termostatică sau cu rezervor.
Laptele este pasteurizat preliminar, omogenizat și fermentat.

Cu metoda THERMOSTAT, fermentarea laptelui și maturarea produsului se efectuează în sticle în camere termostatice și refrigerate. Laptele este fermentat, amestecat, turnat în sticle, sigilat și trimis imediat la un termostat până când se formează un cheag suficient de puternic în sticle. După sfârșitul fermentației, produsul este trimis în camera frigorifică pentru răcire și maturare.

Cu metoda RESERVOIR, fermentarea laptelui și maturarea produsului se efectuează într-un singur recipient. În timpul procesului de fermentare, laptele este agitat continuu pentru a rupe cașul. Produsul este apoi răcit și lăsat să se coacă, după care este amestecat din nou și turnat în sticle de sticlă sau pungi de hârtie.

CARNE SIMPLA este un produs lactat fermentat cu un cheag intact. Este produs din lapte cu sau fără arome și arome adăugate. Zaharul, mierea, vanilina, scorțișoara, cremele de fructe și fructe de pădure sau gemul sunt folosite ca substanțe aromatizante și aromatice.
Conform conținutului de grăsimi, acestea fac distincție între iaurt cu conținut scăzut de grăsimi, gras cu un conținut de grăsimi de 3,2% și un conținut crescut de grăsimi cu un conținut de grăsimi de 4 și 6%. În funcție de cultura inițială bacteriană utilizată și de tratamentul termic al laptelui, se produc următoarele tipuri de lapte cașat.

LAPTE TINER ORDINAR - este produs prin fermentarea laptelui pasteurizat cu sau fără bețe bulgărești.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - se face prin fermentarea laptelui pasteurizat și a bastoanelor bulgărești. Produsul finit are un gust de lapte fermentat mai pronunțat în comparație cu laptele obișnuit coagulat.

ABUR ACIDOFIL - se obține prin fermentarea laptelui și a bacilului acidofil.

RYAZHENKA sau PROSTOKVASHA UKRAINIAN - este produs prin fermentarea unui amestec topit de lapte și smântână cu sau fără adăugarea de bețe bulgărești.

VARENETS - se face prin fermentarea laptelui sterilizat sau copt cu sau fără adăugarea de bețișoare bulgărești.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - se obține prin fermentarea laptelui și a bacilului bulgar cu adăugarea de drojdie care fermentează lactoza.

Iaurtul sărat (cu gem sau conserve) - se face prin fermentarea laptelui integral și a bețișoarelor bulgărești cu adaos de gem sau conserve.

IOGURT - diferă de alte produse lactate fermentate printr-un conținut ridicat de substanțe lactate uscate fără grăsimi. Se face din lapte sau amestec de lapte cu adaos de lapte praf, zahăr, fructe și siropuri de fructe de pădure.
Se produce iaurt de 1,5%, 3,2% și 6% grăsime. În funcție de gusturi și substanțe aromatice utilizate, acestea produc iaurt dulce neindulcit cu vanilie și fructe și fructe de pădure, a cărui culoare depinde de culoarea siropului introdus.

PRODUSE LACTE ACIDOFILE - se obțin prin fermentarea laptelui cu culturi pure de bacil acetofil. Aceste produse includ următoarele:

LAPTELE ACIDOFILICE sunt produse din lapte integral sau degresat cu sau fără zahăr adăugat, care este fermentat cu culturi pure de bacil acidofil. Laptele acidofil este produs în grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, precum și cu adaos de vitamină sau scorțișoară.

ACIDOFILINA se prepară din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, fermentat cu culturi pure de bacil acidophilus și cultură inițială de kefir. Acidophilus poate fi gras sau non-gras.

LAPTELE DE DRUTURI ACIDOFILICE se prepară din lapte integral sau degresat cu sau fără adaos de zahăr, fermentat cu culturi pure de bacil acidofil și drojdie.

CHEFIR

Este o băutură din lapte fermentat cu fermentație mixtă (acid lactic și alcoolic) produsă prin fermentarea laptelui cu ciuperci de chefir. Kefirul este la cea mai mare cerere a populației, deoarece are nu numai proprietăți dietetice, ci și medicinale. De asemenea, potolește setea și, datorită gustului său, prezenței dioxidului de carbon și a unei cantități mici de alcool, stimulează apetitul.

În funcție de grăsimea laptelui, produc kefir gras (2,5, 3,2 și 6% grăsimi), cu conținut scăzut de grăsimi, fructe (1 și 2,5% grăsime). Chefirul cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi este preparat cu adaos de vitamina C, iar 6% grăsime se prepară dintr-un amestec de lapte și smântână.

Kumys se obține din laptele de iapă și de vacă.
Kumis este o băutură dietetică din lapte fermentat din lapte de iapă sau lapte degresat al altor tipuri de animale de fermă.

Dacă kumisul este preparat din lapte de vacă, atunci un amestec de lapte integral și degresat, zer și zahăr (2,5%) este pasteurizat, răcit și apoi fermentat cu o fermentație specială, care asigură fermentarea mixtă - acid lactic și alcoolic - și favorizează formarea de substanțe antibiotice (inclusiv numărul de antituberculoză).

Kumisul gata este o băutură efervescentă de culoare albă, lapte fermentat brusc, cu un amestec de alcool, gust și miros. Distingeți kumis slab (o zi), conținând până la 1% alcool, mediu (două zile) - până la 1,75% alcool, puternic (trei zile) - până la 5% alcool.

Kumis stimulează pofta de mâncare și are proprietăți dietetice și medicinale; a fost folosit de mult timp pentru prevenirea și tratamentul tuberculozei pulmonare, precum și pentru unele boli ale tractului gastro-intestinal. Kumis este, de asemenea, utilizat în caz de epuizare după ce suferă boli.

Nutrienții kumisului (proteine, grăsimi, zahăr din lapte) sunt absorbiți aproape complet (până la 95%). Când consumați kumis, digestibilitatea proteinelor și a grăsimilor conținute în alte produse alimentare crește brusc.

Kumisul puternic nu este utilizat în scopuri medicinale; o folosesc doar ca o băutură răcoritoare sau îmbătătoare (care este mult mai sănătoasă decât consumul de bere).

Perioada de valabilitate a kumisului nu este mai mare de 3 zile la temperaturi de până la 8 ° C.

KUMIS DIN LAPTE DE BĂRBAT. În comparație cu laptele de vacă, laptele de iapă conține mai mult zahăr și mai puține grăsimi, prin urmare, atunci când este fermentat, proteinele nu cad sub forma unui cheag dens, ci formează fulgi care se distrug ușor atunci când sunt agitați. Kumis-ul din lapte de iapă are un gust specific.

LATEA DE VACĂ KUMIS este un produs de fermentare mixtă. Se face din lapte degresat cu adaos de zahăr. Când laptele este fermentat, se formează mici fulgi de proteine, care sunt ușor absorbite de organism. Kumis crește pofta de mâncare, îmbunătățește digestia și metabolismul.În funcție de gradul de coacere, se disting kumis: slab cu un conținut de alcool de 0,1-0,3%, mediu conținând 0,2-0,4% alcool, puternic în care alcoolul este de până la 1%.

KAZAKH AIRAN
Ayran în kazah este o băutură din lapte fermentat răspândită în Kazahstan.
Pentru a prepara ayranul kazah, trebuie să luați de la jumătate la trei sferturi de pahar de aluat pe litru de lapte. Puteți folosi iaurt, chefir sau smântână ca cultură de început.
Se aduce laptele la fierbere, se răcește la temperatura camerei, se adaugă cultura de start pregătită, se amestecă, se toarnă în borcane de sticlă sau cupe ceramice și se lasă să se maturizeze timp de cinci până la șase ore.

MACONI

Matsoni este o băutură din lapte fermentat obișnuită în Caucaz.
Pentru a prepara iaurtul, laptele trebuie fiert, răcit la o temperatură de 45 ° C, turnat în borcane de sticlă de 0,2 sau 0,5 litri, adăugați la fiecare linguriță completă sau lingură de aluat - iaurt viu (a se vedea mai jos) sau, în cazuri extreme, smântână acidă, se amestecă bine, se înfășoară și se pune într-un loc cald timp de 6-8 ore.

SMÂNTÂNĂ

Crema acră se face prin fermentarea cremei normalizate. Crema acră diferă de alte produse lactate fermentate prin conținutul ridicat de grăsimi.
Crema normalizată, pasteurizată și omogenizată este răcită la temperatura de fermentare. Apoi smântâna și aluatul se amestecă și se lasă să fermenteze. Sfârșitul fermentației este determinat de momentul în care cașul are aciditatea și rezistența optime. Durata fermentației este de 13-16 ore. La sfârșitul fermentației, crema este bine amestecată și trimisă la ambalare, răcire și maturare. Maturarea are loc la o temperatură de 5-8 grade timp de 6-48 de ore, în funcție de volumul și temperatura recipientului.

Smântână, 30% grăsime - principalul tip de smântână, care se face prin fermentarea cremei normalizate. Este permisă producția acestui tip de smântână din conserve de materii prime. Sunt produse în clasele superioare și 1.

DULCE 36% GRASIE - fabricat numai din crema pasteurizata normalizata proaspata. Nu este împărțit în note.

AMATEUR SWEET, 40% FAT este produs doar din smântână și este ambalat sub formă de brichete. Are o consistență densă, fără răspândire. Nu este împărțit în soiuri.

CREMA DE SUR DIETIC 10% GRASIME se obține din crema pasteurizată îmbogățită cu vitaminele C și B. Nu se împarte în soiuri.
De asemenea, produc smântână 20% și 25% grăsime.

[CERINȚĂ DE CALITATE]

CERINȚĂ DE CALITATE

Calitatea iaurtului, a produselor acidofile, a chefirului și a koumissului trebuie să îndeplinească cerințele standardului.

CONSTANȚA de chefir, laptele acidofil, laptele fermentat la cuptor și varetele trebuie să fie uniformă, care să amintească de smântâna lichidă, consistența kumisului trebuie să fie uniformă.
O consistență ușor vâscoasă este permisă în laptele acidofil și sudat, în laptele acidofil și acidofil, formarea gazelor în chefir.

GUSTUL și Mirosul trebuie să fie lapte pur fermentat, caracteristic tipului de produs, fără gusturi și mirosuri străine.

CULOAREA trebuie să fie albă lăptoasă sau cu o nuanță ușor cremoasă, uniformă pe toată masa. Produsele lactate fermentate cu aditivi au nuanțe de culoare din umpluturile adăugate.

CONȚINUTUL DE GRASE din produsele lactate fermentate cu conținut ridicat de grăsimi este de cel puțin 6%, în cele grase - 3,2 sau 2,5%.

Lapte curdled trebuie să aibă un gust și un miros de lapte fermentat, curat, fără arome și mirosuri neobișnuite pentru produs, gustul alcoolic este permis în iaurtul sudic, în varenete și lapte fermentat la cuptor - gust de pasteurizare. Culoarea este alb lăptos, în lapte fermentat și varenete - cu o nuanță maroniu. Cheagul este moderat dens, netulburat, fără formarea de gaz, o ușoară eliberare de ser este permisă la suprafață, la pauză cheagul este lucios, stabil, spumele de lapte sunt permise pentru varenete și lapte fermentat la cuptor, pentru cele acidofile și sudice - ușor vâscos.Nu este permisă acceptarea iaurtului cu goluri, flasc, umflat, contaminat, cu furaje, gust și miros amar. Aciditatea laptelui cașat este de 80-1100T, sudică - 90-1400T, lapte fermentat la cuptor 75-1000T.

Chefir ar trebui să aibă un lapte curat, fermentat, răcoritor, ușor picant, gust specific, fără gusturi și mirosuri străine. Consistența este omogenă, umplând smântână lichidă. Este permisă formarea gazelor sub formă de ochi separați, nu mai mult de 2% din serul separat. Aciditatea 85-1200T nu are voie să accepte chefir cu amare, amoniac, furaje și alte gusturi și mirosuri, precum și murdare.

După calitate brânză de vacă împărțit în cea mai înaltă și clasa I. Brânza de vaci de cea mai înaltă calitate trebuie să aibă un gust și miros de lapte curat, delicat, acru, fără gusturi și mirosuri străine. Consistența este delicată, eterogenă este permisă. Culoarea este albă, ușor gălbuie, cu o nuanță cremă, uniformă pe toată masa. În clasa I, sunt permise gusturi ușoare de furaje, recipiente și prezența unei ușoare amărăciuni. Consistența este friabilă, murdară și pentru brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi - cu o ușoară eliberare de zer, aciditatea sfărâmicioasă a brânzei de vaci cu conținut ridicat de grăsimi nu depășește 2000T, semigras - 2100T, cu conținut scăzut de grăsimi - 2200T. Defectele brânzei de vaci sunt gusturile furajere, gustul pronunțat al laptelui acru, amărăciunea și granulozitatea. Brânza de vaci mucegăită și contaminată nu poate fi acceptată.

GUST DULCIURI ar trebui să fie lapte fermentat curat, delicat, cu gust și aromă pronunțate caracteristice unui produs pasteurizat.

CONSISTENȚA smântâna trebuie să fie uniformă, moderat groasă, fără boabe de proteine ​​și grăsimi. Smantana amatorie are o consistenta densa, omogena, fara boabe de proteine ​​si grasimi. În smântâna cu un conținut de grăsime de 30% din clasa I, este permisă o consistență insuficient groasă, ușor cocoloasă și ductilitate ușoară. În smântâna cu 25% grăsime, consistența nu este suficient de groasă.

COLOR smântână cu 30% conținut de grăsime de la alb la galben pal, amator și 36% - de la alb lapte la crem.

Nu este permisă vânzarea smântânii acre cu un gust acru, rânced, putrid și nutritiv pronunțat; cu ser eliberat; cu o tentă străină.
Crema acră cu 30% conținut de grăsime este împărțită în calitate în cea mai înaltă și clasa I. Culoarea este albă, cu o nuanță cremă. Gustul și mirosul sunt curate, acid lactic, cu un gust și o aromă pronunțate caracteristice produselor pasteurizate. Consistența este omogenă, moderat groasă, fără boabe de grăsimi și proteine, lucioasă. Aciditatea smântânii este de 65-900T. În clasa I, un gust de nutreț slab exprimat, prezența amărăciunii, consistența nu este suficient de groasă, ușor cocoloasă, prezența ductilității ușoare este permisă; aciditate 65-1100T. Alte tipuri de smântână nu sunt împărțite în soiuri. Defectele smântânii sunt de consistență lichidă, bulgărească, de gust rânced etc. Nu este permisă acceptarea smântânii cu gust și miros amar, acru, furajos, vâscoasă, contaminată și cu zer eliberat.

Koumiss ar trebui să aibă gust și miros curat, fermentat, răcoritor, picant. Culoarea este alb lăptos. Consistența este omogenă, după amestecarea cu particule mici de proteine ​​- carbogazoase, ușor spumante.

[Fapte curioase despre kefir. Ce a purtat Mohammed în toiag și de ce au fost lovite piei de vin?]

Fapte curioase despre kefir. Ce a purtat Mohammed în toiag și de ce au fost lovite piei de vin?
Deși chiar Herodot a menționat un anumit produs popular de acid lactic din Caucaz, poporul Karachai și-a format propria legendă frumoasă, considerând că propriul lor pământ este locul de naștere al kefirului. Să fie așa, nimănui nu-i este milă?

Și Karachais spun acest lucru: în vremurile străvechi, profetul Mahomed a venit pe Muntele Elbrus și a admirat oamenii care trăiau sub vârfurile sale. Ca un cadou pentru highlanders, el a scos câteva mazăre mici de la personalul său și i-a învățat pe highlanders să creeze de la ei o băutură vindecătoare de sănătate și longevitate.

Un singur lucru a fost comandat de Mohamed - să nu dea aceste boabe niciunui neam și să nu dezvăluie secretele băuturii. În caz contrar, sănătatea și longevitatea Karachais vor dispărea. Aceste mazăre erau protejate, iar secretul era păstrat sacru.Au avut grijă de ei, astfel încât nici fiicele care s-au căsătorit în alte auluri să nu li se dea ca zestre. Amintiți-vă acest detaliu - va fi util mai jos.

Caucazienii au numit aceste bile prețioase „meiul profetului” sau „boabele lui Mahomed”. Și băutura divină a fost numită în diferite auls și koshas în moduri diferite: chypche, khagu, capace. Aceste mazăre (sau gypy-ayran, gyfy-ayran) au fost drojdia băuturii, pe care acum o numim kefir. Dar, vorbind serios, există cu adevărat ceva în acest sens: până acum, știința nu a reușit să scoată artificial un aluat numit ciuperca kefir. Doar din mazăre prețuită! Și toate celelalte băuturi cu acid lactic - orice vă place, doar nu chefir.

Femeile de la munte au pus cu grijă, ca o perlă, boabele prețioase ale lui Mahomed într-o piele de vin cu lapte. Și apoi a început să se întâmple o minune cu laptele obișnuit: laptele a început să fermenteze și să devină mai puternic cu grade. Aici se pare că, într-o piele de vin cu kefir, credincioșii au găsit un compromis cu Allah, care le interzicea musulmanilor să bea alcool. Și pentru a-și ispăși păcatul de a mânca produsul fermentației alcoolice, și-au așezat piei de vin pe marginea drumurilor, astfel încât fiecare călător care mergea să-i lovească și să-l calce sub picioare. Glumele ca o glumă și scuturarea periodică au contribuit doar la accelerarea maturării elixirului magic al sănătății.

Alte popoare s-au întrebat când au auzit de băutura minunată, dar Karachais, ca și chefirul în gură, au tăcut. Abia în 1867 Societatea Medicală Caucaziană a anunțat proprietățile speciale de vindecare ale chefirului. Și ce loc Karachai - stațiunea de sănătate regală a Imperiului Rus! Kislovodsk, unde nu numai Pușkin și Lermontov au băut apă, ci și puternic chefir ...

Oamenii obișnuiți nu pot merge la Kislovodsk pentru sănătate. Prin urmare, Societatea Rusă a Medicilor face apel la faimosul producător de brânzeturi de la acea vreme, celebrul Nikolai Blandov, cu o propunere de a stăpâni producția de chefir pentru nevoile societății ruse. Mai mult, Blandov a fost cel care a făcut o treabă grozavă ca educator - a deschis o școală de fete de ferme lactate. Are cărți în mâini.

Și apoi, tocmai în 1906, tânărul său student strălucit, o anumită Irina Tihonovna Saharova, a absolvit această școală. (O studentă talentată: la una dintre expozițiile de la Paris, Irina Tihonovna primește Medalia de Aur pentru tehnologia pe care a dezvoltat-o ​​pentru turnarea untului). În timp ce beți un pahar de chefir, amintiți-vă cu un cuvânt bun pe frumoasa Irina - îi datorăm apariția kefirului în Rusia.

Această poveste este pur detectiv! Blandov îi instruiește pe o tânără fată cu cârlig sau cu escroc să afle secretul producției de iaurt și să obțină râvnitul „meiul lui Mohammed”. Dar cum? Trimite o fată în Caucaz în acel moment?! Chiar dacă este Mata Hari din știința laptelui. Au decis acest lucru: fata se duce la Kislovodsk, la faimoasele brânzeturi Bland, unde i se alătură managerul casei de brânză, domnul Vasilyev, și sub supravegherea lui vor merge la unul dintre marii furnizori de lactate, prințul Bekmirze. Baichorov. Și acolo totul depinde de farmecele lui Irinushka.

Un bărbat frumos, un aristocrat străvechi, o persoană respectată, cu legături în Caucaz, acceptă de bună voie un cuplu de spioni în pisica sa Korsunka, cu toată ospitalitatea caucaziană. Mesele sunt crăpate și izbucnesc din abundența Karachai, ayrans, kumis și kefir toarnă râuri de lapte: un oaspete în casă - fericire în casă. Dar despre boabele lui Mohamed, prințul nu este gu-gu. Și astfel, dragii oaspeți au petrecut o lună întreagă ascultând cântece și dansuri Karachai într-un kosh. Au făcut incursiuni în auluri îndepărtate - unde ar putea imita meiul Profetului, arunca înțelepciunea fermentației, dar totul a fost în zadar. Totuși - chiar și fiicelor lor nu li s-a acordat zestre într-o țară străină ... A trebuit să mă întorc la Kislovodsk nu sărat.

Și acum spionii noștri merg, mergând de-a lungul drumurilor montane. Apoi, deodată, cinci călăreți s-au aruncat și, în fața managerului cu capul deschis, au răpit-o pe Irina Tihonovna și o duc pe Dumnezeu știe unde, într-un magnific saklya. Și în sakla, prințul îngenunchează în fața ei cu o ofertă de căsătorie. Așa se întâmplă ...Fata mândră a alungat-o pe prinț din sakli și în fiecare zi o umplea cu coșuri de flori, stătea la picioarele ei.

Între timp, ticălosul nostru a ajuns la Kislovodsk și s-a repezit la jandarmi pentru a salva captivul caucazian. Jandarmii, desigur, au ajuns la sakli și au eliberat-o pe sclavă, dar Irina Tihonovna, conform tuturor legilor Imperiului Rus, a intentat un proces împotriva răpitorului ei. Judecătorii locali, cunoscând legăturile și autoritatea prințului Baichorov în rândul muntenilor, au exercitat, așa cum se spune acum, presiune asupra reclamantului pentru a încheia un acord amiabil. Și atunci fata mândră și încăpățânată a decis să beneficieze de răpirea ei pentru Rusia. Ea a făcut din 10 kilograme de mei al Profetului o condiție indispensabilă a lumii. Ce părere aveți: dimineața, cu un alt coș de flori luxoase, prințul i-a trimis Irinei Tihonovna 10 kilograme de semințe de Mahomed, iar fata fericită s-a grăbit la Moscova cu trofeele ei.

Deja în 1906 la Sankt Petersburg și Moscova, primele loturi de kefir industrial au început să fie livrate în cazărmă infecțioasă Botkin pentru persoanele grav bolnave. Și în 1907, kefir a mers la oameni. Și de atunci nu ne putem imagina viața fără această băutură.

Dar, în general, țările europene nu au cunoscut kefirul până la sfârșitul primului război mondial. Și abia la vârsta de 23-24 de ani au început să lupte la picioarele tinerei țări a sovieticilor pentru achiziționarea ciupercii kefir. Vorbind despre SUA, trebuie să vă spun: sunt mândru că am locuit în același oraș cu un om pe nume Kefir. A murit nu cu mult timp în urmă, domnule Smolyansky-Kefir. El a fost cel care mi-a pus orașul Chicago și SUA, care nu știa kefir, pe un ac de kefir. Fondatorul companiei LifeWay, a umplut SUA cu chefirul nostru.

Acum fiica lui își continuă munca. Și nu numai că câștigă bani pe chefir, dar face o mulțime de lucrări științifice pe probleme de kefir. În laboratoarele din Kefir a fost dezvoltat un nou tip de băutură cu adăugarea de probiotice care îi sporesc puterea de vindecare. Cine știe, poate că fiica lui Kefir Sr. va fi destinată să rezolve enigma creării unei ciuperci artificiale de chefir.
Amintiți-vă militarul „Bea, copii, lapte - veți fi sănătos!”? Și voi spune: bea, oameni, chefir binecuvântat și fii mereu sănătos! Bucura-te de masa ta!

Laura Lee 🔗