Foietaj francez de la Pierre Herme (rețetă de bază)

[Pierre Herme]

Foietaj francez de la Pierre Herme (rețetă de bază)

Categorie: Pâine de drojdie

Ingrediente
Făină	210 g
Unt	125 g + 15 g
Apă la 20 C	80 - 85 ml
Lapte praf	5 g (1 lingură. L. Fără diapozitiv)
Zahăr	30 g
Sare fină	4 g (1 linguriță)
Drojdie uscata	5 g

Metoda de gătit

• Topiți 15 g unt într-o cratiță mică. Se toarnă drojdia într-un castron și se diluează cu apă. Cernem făina printr-o sită deasupra, adăugăm sare, zahăr, lapte praf și unt.
• Frământați aluatul de mână - frământați din exterior în interior, am frământat în HP. Opriți-vă când aluatul este neted. Dacă este prea tare, adăugați puțină apă. Și invers, dacă ți se lipesc de mâini - făină.
• Așezați aluatul într-un castron, acoperiți cu folie alimentară și puneți-l într-un loc cald (cel puțin 22 ° C) până când își dublează dimensiunea. Aceasta va dura aproximativ 1,5 ore.
• 
• Când aluatul dvs. a crescut, încrețiți-l bine, oferindu-i aspectul și volumul original, eliminând astfel tot aerul acumulat.
• Acoperiți din nou vasul cu folie de plastic și dați-l la frigider (4 ° C) timp de aproximativ 1 oră. Aluatul va dubla din nou ca dimensiune. Înfășurați-l din nou și puneți-l la congelator pentru 30 de minute.
• 125 g unt (untul trebuie să fie foarte înmuiat, dar nu dezghețat), se pasează cu o spatulă sau o furculiță.
• Scoateți aluatul și rulați-l într-un strat dreptunghiular, astfel încât lungimea să fie de cel puțin trei ori lățimea. Aveam o grosime de aluat de aproximativ 5 mm. De asemenea, încercați să păstrați colțurile drepte.
• 
• Pe o jumătate din aluat, așezați cu o spatulă și întindeți jumătate din unt. Lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute.
• 
• Acoperiți cu cealaltă jumătate a aluatului.
• 
• Puneți piesa de prelucrat în această formă la congelator timp de 30 de minute, apoi la frigider timp de 1 oră.
• După 1 oră și 30 de minute, repetați întreaga procedură. Scoateți aluatul îndoit și rotiți-l așa cum este într-un dreptunghi. Se pune unt pe jumătate, se întinde. Acoperiți cu cealaltă jumătate, puneți la congelator 30 de minute, apoi la frigider 1 oră.
• În total, îl vom avea la frigider mai mult de 4 ore.
• Este pentru prima dată când fac acest aluat. În fotografia mea principală, aluatul după corecție, din păcate ... am uitat să-l fotografiez rece ...
• Această rețetă este de bază. Puteți face aluat foietaj delicios Croissantele de Pierre Herme
• 

Vasul este conceput pentru

500 g foietaj

Notă

Pierre Herme (20 noiembrie 1961) - un vrednic moștenitor al a patru generații de brutari și patiserii alsacieni, talentat student al regelui bucătarilor francezi Gaston Le Nôtre, a început să studieze meșteșugurile de cofetărie la vârsta de 14 ani. Și la 20 de ani a fost deja numit șef de patiserie al Casei de băcănie Fauchon.

Astăzi, numele lui Pierre Hermé este asociat în toată lumea cu arta înaltă în industria cofetariei. Pierre Herme este considerat de mulți ca fiind cel mai bun patiser din lume.

Pierre Herme nu este doar un cunoscător profesionist, specialist și de primă clasă al meșteșugului, ci și un adevărat pionier în domeniul gustului, îndrăzneț, încrezător în sine și incredibil de talentat. El reușește să pregătească cele mai clasice deserturi franceze într-un mod pe care nimeni altcineva nu poate. Propriile sale creații sunt uimitoare, gândite până la cele mai mici detalii, combinații îndrăznețe, revoluționare, de arome complet diferite, produse absolut neobișnuite și ingrediente atipice pentru industria de cofetărie.

O sursă 🔗



Ni se pare că bărbaților le plac cel mai mult produsele din făină făcute din foietaj. Desigur, nu se poate argumenta că reprezentantele de sex feminin, precum și copiii, refuză să coacă din acest tip de aluat.

Pregătirea foietajului nu este atât de dificilă pe cât pare la prima vedere. În primul rând, trebuie să folosiți făină de înaltă calitate și unt de înaltă calitate sau margarină de primă clasă. Mai întâi, pregătiți aluatul de unt cu făină). Aluatul fin cu unt se lasă într-un loc rece. Operațiile de preparare a aluatului de unt trebuie efectuate rapid și precis, încercați să atingeți untul (sau margarina) mai rar cu mâna, deoarece acest contact înmoaie untul. Untul se amestecă cu făină folosind un sucitor (rolă), cu ajutorul unui cuțit. Abia la sfârșitul procesului, aluatul se frământă foarte repede cu mâna, formând din el un tort, care este lăsat într-un loc rece. Apoi pregătiți un puf proaspăt, aluat, care este întins cu atenție. Apoi, trebuie să respectați recomandările date în fiecare rețetă.

Mai multe tipuri de produse pot fi coapte din foietajul finit, cu diverse umpluturi. Cele mai faimoase dintre ele sunt produse de patiserie, prăjituri, vinuri cu smântână. Rulouri cu smântână, friscă, spumă proteică, rulouri, bare și conuri umplute cu gem, nuci, semințe de mac, mere, stafide etc. Calitatea și gustul produsului depind în mare măsură de încălzirea cuptorului. Produsele din foietaj se coc la cuptor fierbinte, temperatura din cuptor se reduce doar la sfârșitul coacerii sau când produsul este copt, se recomandă deschiderea inutilă a cuptorului, astfel încât temperatura din interiorul cuptorului să nu scadă. Dacă produsul este gătit strict conform instrucțiunilor date în rețetă, aluatul se exfoliază sensibil la coacere, produsul arată apetisant și frumos.

Produsele din făină sărată pot fi preparate și din aluat foietaj, iar sortimentul lor este foarte larg: acestea sunt plăcinte cu carne, plăcinte cu brânză, bastoane sărate și alte produse de patiserie care se servesc cu ceai. precum și supe și câteva feluri de mâncare.

Toate rețetele din acest capitol sunt date luând în considerare utilizarea principală a aluatului de straturi gata preparat, în timp ce aluatul de foietaj este preparat din puf azim (aluat nedospit) și aluat de unt (unt amestecat cu făină). Desigur, puteți cumpăra și foietaj în magazinele de la magazinele alimentare.

Rețete similare

Aluatul „Hrușciov” (Natusik)

Cremă de patiserie și cremă (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanochka)

Aluat de drojdie pentru produse de patiserie dulci (August)

Svetik, ce frumusețe !!!!!! : swoon: Drept stratificat-stratificat! Croissantele de la cele mai bune patiserii franceze fumează nervos pe hol! : victorie: Voi conduce plusul din toată inima

[Sveta]

Sveta, dar ori doar de 2 ori? Adică se vor dovedi 4 straturi? Sau mai mult.

Desigur, opțiunea nu este pentru cei leneși și uitați. _{ca mine}, dar dorința de a-l înfățișa pe choi s-a trezit atunci, mai ales când a văzut cornuri

Svetik, ei bine, aur, nu o fată! Îți admir capodoperele și îți cânt laude mâinilor !!!

Și cum ai reușit să începi foietajul cu o asemenea căldură?

Un master class minunat !!!

[Sveta]

Svetace aluat fraged! Mulțumesc pentru minunatul MK.

[Svetik]

Svetik, sunteti eroine drepte !!! Pentru mine, umflați în orice vreme - oricare cuvânt este mai decent de ales .. Nu reușesc.

Împreună cu Omelka, nu pot decât să stau deoparte, înghețat de admirație

[Sveta]

Sveta, dar ori doar de 2 ori? Adică se vor dovedi 4 straturi? Sau mai mult.

Desigur, opțiunea nu este pentru cei leneși și uitați. _{ca mine}, dar dorința de a-l înfățișa pe choi s-a trezit atunci, mai ales când a văzut cornuri

Dacă aluatul este împăturit în mai multe straturi, straturile vor fi mai subțiri (acestea sunt curățate de ulei. Puteți să-l derulați astfel până când devine transparent)), dar dacă exagerați, straturile subțiri se vor rupe. Am făcut chifle de patiserie. Sveta, îmi pare rău că am primit răspunsul, poate că faci ceva greșit.

Și eu voi sta modest pe margine ... O, această Lumină!

[fomca]

fomcaAluatul foietaj și chiar conform rețetei lui Pierre Herme, este admirabil ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , mulțumesc! Aluatul este de fapt fulgios! Aceasta este prima mea foietaj de drojdie!

Sveta, dar ori doar de 2 ori? Adică se vor dovedi 4 straturi? Sau mai mult.

Ksyushk @ -Plushk @ , cu cât sunt mai puține straturi - cu atât aluatul va fi mai gros. Dar de cel puțin 2 ori trebuie pliat. Când faceți aluat cu mai multe straturi, straturile subțiri ale aluatului se pot rupe și fulgii aluatului se vor deteriora. În plus, straturile de unt vor fi atât de subțiri încât aluatul nu va fi fulgi după coacere. Prostratați produsele din aluat la o temperatură nu mai mare de 35 C. La o temperatură mai ridicată, uleiul se poate înmuia și scurge, astfel încât produsele se vor dovedi uscate și dure.
Totul ar trebui să funcționeze, munca nu este dificilă, doar întinsă în timp - scoateți-o și lansați-o. Mult noroc!

Și cum ai reușit să începi foietajul cu o asemenea căldură?

Gasha! Mulțumesc! Și nu este destul de cald acum, aproximativ 24 de grade C, deci totul merge bine.

Svetik, sunteti eroine drepte !!! Pentru mine, umflați în orice vreme - oricare cuvânt este mai decent de ales .. Nu reușesc.

Ksyusha, dar mi se întâmplă mult să pun aluatul pe pâine pentru noapte decât în ​​timpul zilei, doar ia-l și întinde-l - trebuie doar să-ți amintești!
Locuitor de vară, Vichka! Nu este nevoie să stai pe margine - alătură-te nouă!

natushka! Bine, mulțumesc!

Sveta, mulțumesc foarte mult, de mult timp aveam să încerc să fac drojdie de puf.

Poți congela un astfel de aluat? Cât se poate stoca?

[Rusa]

Rusa, asta am găsit. Interesant)
Perioada de valabilitate specifică depinde de modul în care depozitați aluatul de drojdie acasă. Cu cât este mai lung, cu atât este mai important să depozitați corect aluatul de drojdie și să îl pregătiți corespunzător pentru o utilizare ulterioară. Dar cu același succes puteți depozita aluat de drojdie pentru clătite și plăcinte, chifle și pufuri, dulci (unt) și nu dulci (nedospită). Și acest lucru este convenabil mai ales pentru acei bucătari generoși care nu știu să frământe puțin aluat. Dacă știți cum să păstrați aluatul de drojdie, atunci nu vă puteți teme să-l faceți în exces: nimic nu se va pierde, totul se va potrivi și va intra în afaceri, adică va deveni un coc proaspăt și delicios.

Se poate păstra aluatul de drojdie? Perioada de valabilitate a aluatului de drojdie

Foile congelate, inclusiv aluatul de drojdie, sunt vândute în toate supermarketurile. Aceasta înseamnă că puteți depozita aluatul de drojdie în congelator și, pentru o lungă perioadă de timp, dacă nu îl congelați din nou și respectați toate condițiile de depozitare (temperatura, umiditatea, igiena etc.). Dar stocarea pe termen scurt? Să ne amintim de departamentele culinare din magazinele alimentare: acolo puteți cumpăra aluat de drojdie gata preparat, proaspăt și moale, nu înghețat, ci refrigerat. Un astfel de aluat nu rămâne niciodată pe tejghea: este îndepărtat rapid de clienți. Și chiar și gospodinele de vârstă mijlocie cumpără și puteți avea încredere în experiența lor!

Dar dacă aceste argumente nu v-au convins că puteți depozita în siguranță aluatul de drojdie, să trecem la faptele dovedite de chimiști, medici și brutari:
Orice aluat se bazează pe făină și lichid (apă, lapte și / sau alte produse lactate). Ambele componente sunt excelente la îngheț și dezgheț. Lichidul își schimbă starea de agregare fără probleme și chiar și temperaturile foarte scăzute nu se tem deloc de făină. În ceea ce privește drojdia, atunci când sunt înghețate, acestea nu mor, ci pur și simplu „adorm”, suspendându-și procesele de viață. La temperaturi scăzute, dar nu sub zero, drojdia continuă să fermenteze.
Din ultimul motiv, nu va fi posibil să păstrați aluatul de drojdie în frigider pentru o lungă perioadă de timp. Cel mai mult pe care vă puteți baza este să salvați aluatul de drojdie până mâine și este mai bine să-l folosiți într-o zi. În caz contrar, dacă lăsați patiseria pe raftul frigiderului pentru câteva zile sau mai mult, procesele de fermentație, deși lentă, vor duce la acidificarea aluatului, după care va trebui aruncat doar.
Dar aluatul de drojdie este depozitat în congelator săptămâni întregi, fără a-și pierde gustul și calitățile fizice și chimice. Pentru a profita de această proprietate convenabilă, trebuie să înghețați corect, apoi să dezghețați și să pregătiți aluatul de drojdie pentru utilizare. Cu cât aluatul petrece mai mult timp în hibernare geroasă, cu atât aluatul va îngheța mai adânc și cu atât mai mult va fi necesar să îl scoateți din această stare. Mai întâi lăsați aluatul de drojdie să se dezghețe, apoi să se încălzească la temperatura camerei și abia apoi să crească.
Deci, nu vă fie teamă să cumpărați aluat de drojdie sau să-l frământați pentru o utilizare viitoare. Aluatul viu va rămâne în viață chiar și după depozitare adecvată pe termen lung. Mai mult decât atât: există rețete speciale pentru aluatul de drojdie, conceput pentru a se potrivi la frig. Cereți-le brutarilor sau cărților de bucate și, deocamdată, vom merge direct la complexitatea depozitării aluatului de drojdie acasă.

Cum se păstrează aluatul de drojdie în frigider?

Aluatul de drojdie gata de utilizat va aștepta cu ușurință puțin timp cât veți avea timp să coaceți. Acest lucru este foarte convenabil pentru acele mame care lucrează și care au nevoie să-și hrănească familiile un mic dejun delicios și nutritiv în fiecare dimineață. Puteți găti și depozita aluat pentru clătite de drojdie seara și depozitați-l în frigider, pregătiți aluat pentru pizza și plăcinte:
Pentru depozitare în frigider, luați puțin aluat - cât folosiți la un moment dat.
Adunați aluatul într-o minge, înfășurați-vă mâinile în jurul ei și periați-l cu puțin ulei vegetal.
Așezați aluatul într-o pungă de plastic curată și uscată, legați-o și faceți o gaură mică în pungă pentru aer.
Circulația aerului este necesară deoarece în timpul răcirii, fermentația aerobă a drojdiei încetinește, dar nu se oprește.
Așezați aluatul în sac în raftul superior al frigiderului (sau raftul inferior dacă congelatorul este deasupra).
La temperaturi de la 5 ° C la 8 ° C, aluatul viu va rămâne 24 de ore, la o temperatură de 2-3 ° C, poți risca să îl lași 48 de ore. Dar nu mai mult, altfel aluatul de drojdie se va fermenta și se va acri, nu va crește și, atunci când încercați să gătiți, va da produselor coapte un miros acru și un gust neplăcut. Prin urmare, dacă nu intenționați să utilizați aluatul în următoarele 24 de ore, este logic să îl înghețați mult timp.

Cum se păstrează aluatul de drojdie la congelator?

Aluatul de drojdie, în special soiurile fulgi, tolerează bine înghețarea. Dacă frigiderul dvs. are un congelator bun, puteți conta în siguranță pe 2-3 săptămâni de depozitare. Aluatul de drojdie gata este rareori vândut în porții mici, iar utilizarea întregului kilogram cumpărat este problematică. Prin urmare, înainte de congelare, împărțiți aluatul în porții pentru o singură utilizare și urmați instrucțiunile:
Utilizați recipiente și / sau pungi speciale pentru depozitarea alimentelor în congelator. Din interior, ungeți-le cu o picătură de ulei vegetal sau presărați cu un vârf de făină.
Este recomandabil să înfășurați foietajul destinat congelării în folie de plastic și apoi să-l înfășurați (ca în ambalajele din magazin), altfel poate deveni prea uscat.
La o temperatură de aproximativ -15-18 ° C, aluatul de drojdie va dura 2-3 săptămâni și chiar mai mult, dacă nu îl scoateți, nu dezghețați frigiderul cu aluatul și nu-l congelați din nou.
Pentru a dezgheța aluatul de drojdie congelat, transferați-l din congelator pe raftul superior al frigiderului în avans și, după câteva ore, îndepărtați-l și lăsați-l la temperatura camerei, fără curent sau lumina directă a soarelui. Acoperiți aluatul rece cu un prosop uscat și așteptați ca drojdia din el să se încălzească și începeți să ridicați aluatul. Nu este nevoie să zdrobiți aluatul dezghețat care a crescut - începeți imediat să vă rostogoliți și / sau să formați plăcinte, chifle sau alte produse de patiserie.

Apropo, despre coacere! Buttery, adică aluatul de drojdie dulce este depozitat mai puțin decât azim. Zaharul face aluatul mai nutritiv pentru drojdie, ceea ce înseamnă că accelerează procesul de fermentare.Prin urmare, este mai bine să coaceți chifle dulci sau plăcintă cu gem în aceeași zi sau a doua zi. Dar plăcintele prăjite, plăcintele și / sau pizza se vor dovedi în a doua zi de depozitare a aluatului în frigider. Într-un cuvânt, alegeți tipul dorit de aluat de drojdie, depozitați-l și planificați din timp meniul de acasă, din fericire, aluatul viu o permite. Pofta bună și produse de patiserie moi în casa ta!

🔗

Multumesc, voi incerca)

Nu știu când vor ajunge mâinile, dar îl iau ca semn de carte. Mulțumesc!