Lyudmila_K
Marina, sarea în cantități reduse nu încetinește aluatul și chiar invers. Am citit pe această temă, din păcate nu pot să-mi spun imediat unde, mă voi uita. De asemenea, cred că nu este vorba despre lichid. Posibil puține celule de drojdie din cultura inițială. Când aluatul a fost deosebit de reactiv, am observat un miros plăcut de drojdie când a fost diluat în apă.

Iată ce am găsit: 🔗
„Știți că sarea poate accelera uneori fermentarea? Când am citit despre asta, am fost surprins, deoarece se crede în general că sarea încetinește fermentarea aluatului. Dacă adăugați o mulțime din acesta (mai mult de 5% la masă de făină), va fi evident - aluatul nu va ceda. Dar, dacă adăugați o cantitate mult mai puțin vizibilă (până la 0,5% din masa totală de aluat / aluat), atunci se va coace mai repede decât fără sare deloc. Când brutarii au observat acest truc, au început să-l folosească la producție în timpul fermentării aluatului. "

Principalul lucru nu este să exagerați.
Am încercat să adaug un praf de sare în aluatul de grâu-secară. Nu am observat nicio diferență. Dar nu au existat probleme cu aluatul - era foarte puternic, iar aluatul era frământat de un fabricant de pâine, avea să frământe atât aluatul lipicios, cât și mai elastic.

De asemenea, este posibil ca nu totul să fie bine cu făina. Există, de asemenea, tot felul de aditivi în el, poate de aceea se folosește drojdia.
Sperietoare
Nu va interfera cu creșterea aluatului și, în timpul creșterii, poate perturba imaginea microbiologică. În plus, sărurile nu înseamnă clor de sodiu (sare de masă), ci o listă întreagă de săruri de apă.

Coac si pe apa din osmoza. Dar cu adăugarea de apă de la robinet. Deoarece duritatea apei (sarea) afectează calitatea aluatului. Așa că voi încerca să îl retrag la robinet (diluat). Pentru că în toate alimentele mele totul era diferit. Și ce fel de făină era. Exista un lucru în comun: apa cu osmoză.
Lyudmila_K
Nata, iar în filtru restul cartușelor nu sunt cu argint întâmplător?
Sperietoare
Lyudmila_K,

Se pare că nu. Deși nu este un fapt că soțul meu nu a stabilit, dar nu mi-a raportat)). Deoarece osmoza are 5-6 ani. Acolo membranele au fost deja schimbate de multe ori etc. Mulțumesc pentru pont, îl voi întreba!
Katko
Cel mai simplu starter de hamei
tăietura pâinii: există găuri, dar mici și firimitul în sine este dens
Marika33
Ludmila, este interesant despre sare, dar aș prefera să pun un aluat fără el.
Azi am un aluat pe suc de dovleac acru. Apropo, pâinea se dovedește mai bine nu cu suc proaspăt, ci cu acri
Natasha, pentru a îndepărta aluatul nu luați apă purificată, nu este moartă, va funcționa.
katko, Katyusha, dar din firimitură puteți vedea că nu este slăbit, nu este pufos, nu moale, deși există găuri. Și găurile nu sunt uniforme, ceea ce înseamnă că creșterea aluatului nu a fost favorabilă.
Nu frămânți aluat prea gros?
Katko
Marina, da, l-am încercat în moduri diferite și cocul și mai subțire puțin ... bineînțeles că nu se toarnă




și ceea ce este de neînțeles de neînțeles pentru el .. temperatura 25-27, făina de secară și grâul de calitate ... și am încercat să-i ofer miere și zahăr, dar nu crește))
Marika33
Katya, nu ar trebui să verse, dacă este lichid, va crește și va cădea. Dar nici tu nu poți să faci grosime.
Katko
Marina, Nu-mi amintesc cine la mesaj, care și-a amintit că bunica mea a copt în cuptor și a turnat aluatul
Lyudmila_K
Katerina, puteți sugera un experiment. Dintr-un aluat lichid, poate fi dificil de înțeles, se pare că are bule bune, dar în cele din urmă este destul de slab. Când făina și apa 1: 1 sunt cumva mai clare, creșterea într-un borcan de sticlă este vizibilă. Vă sugerez să luați o lingură cu o grămadă de aluat + apă caldă și hw. făină 100g. și vezi cât durează la aprox. 28-29 gr. va exista o creștere de 2 ori și dacă va fi mai mult de 2 ori. Atunci poți judeca puterea aluatului. Cu un dosp bun, am reușit și să-l precipitez în 3 ore. Dacă nu durează 4 sau până la 2 ore sau cu întindere, este destul de slab.
Katko
Ludmila, Voi efectua experimente)
ideea este că aluatul clocotește și rătăcește bine ... dansurile cu tamburine încep mai departe)
Lyudmila_K
Katerina, aluat lichid? Dacă este lichid, poate fi înșelător. Bule bine. Și numai dacă ați văzut același lichid, dar cu un aluat puternic de mai multe ori, puteți suspecta că ceva nu este în regulă.

În general, dacă drojdia crește pâinea, dar pentru o lungă perioadă de timp, deoarece este tânără și destul de slabă până acum, puteți adăuga drojdie (dacă nu un adversar al utilizării lor), iar drojdia va deveni mai puternică după câteva actualizări , acolo va dispărea nevoia de drojdie. Pâinea cu smântână cu drojdie este încă mai bună decât doar pâinea de drojdie (cu excepția cazului în care, desigur, drojdia este doar slabă și nu bolnavă).
Katko
Nu mă tem de drojdia cumpărată, mai mult, diferența sa de drojdia sălbatică "cultivată în aluat nu este grozavă, eu folosesc crudă.
da voi adauga data viitoare, ce este cu adevarat)




pe un produs semifabricat cu aluat „Vicki coapte, dar pâine destul de grea de secară, dar aici ceva este doar un gag))
Lyudmila_K
Katerina, Și eu, acum mă angajez într-un semifabricat, mi-a plăcut mai mult decât mă așteptam. Voi obține hamei, voi încolți din semifabricat și le voi transfera în hamei. Hop este convenabil, deoarece pâinea albă poate fi coaptă, doar 40g de aluat în 500g de făină este bine pentru mine.
Probabil că toată lumea are gaguri. Se pare că a fost făcut de 100 de ori, dar aici nu merge și atât. Ar putea fi mai bine să încercați să o retrageți din nou sau să treceți la altceva, și apoi cu o vigoare reînnoită.
Sperietoare
Ce vrei să spui prin semifabricat?
Lyudmila_K
Katko
oha ea
Sperietoare
Citesc mai bine și mai atent, dar prima reacție este nu. Nu este aluat. Drojdia industrială va rămâne cu ei. Unde vor merge și cum vor muri la o temperatură favorabilă? Singurul beneficiu este acumularea de aciditate, necesară pâinii de secară. Dar aici îi pot face același lucru lui Zekova. Doar ea are 4 luni. depozitat în frigider ...
Lyudmila_K
Nata, aceasta este treaba tuturor. Și depinde de cine cum să facă drojdie industrială. Nu sunt împotriva industriei și uneori le coac, dacă cu ele aș obține aceeași pâine ca și cu aluatul, nu m-aș deranja deloc. Dar cu ele, chiar și cu o cantitate mică pe aluat, pâinea este diferită. În mod ciudat, semifabricatul oferă pâine ca un aluat bun non-acru (ceea ce îmi place în aluatul de hamei) și nu doar ca drojdia. Dar despre Zekova, nu știu ce este și cum?

Am găsit informații despre aluatul de lapte Sekowa. L-am citit din interes. Nu este ieftin, cât este suficient și merită ...
Sperietoare
Lyudmila_K,

Sunt destul de calm în legătură cu drojdia industrială. Îl folosesc constant, dar practic doar apăsat. Cele uscate sunt în frigider și pentru asigurare. Ideea nu este chiar asta, ci este, ca să zicem, diferită. Pentru mine în sens. Ei bine, dacă săriți în jurul unui borcan de aluat într-un tambur, atunci lăsați-l să fie tot ce aveți nevoie))). Și dacă am nevoie de amândouă în același timp (drojdie și aluat), le voi amesteca eu în aluat (ceea ce fac, de fapt, aproape tot timpul: pâinile Hamelman sunt aproape întotdeauna cu drojdie pentru stabilitatea rezultatului). Dar când drojdia industrială este deja în substanța inițială - pentru mine marea întrebare este ce altceva mai există în afară de drojdia industrială. Este puțin probabil ca alte colonii de drojdie sălbatică să supraviețuiască atacului tulpinilor de cultură agresive și elegante. Drojdia de casă va acumula, de asemenea, acid, dar aroma și gustul pâinii cu aluat sunt departe de a fi doar acid (apropo, cu greu se găsește deloc). Este tocmai o combinație între un număr de drojdie și LAB, produsele activității lor.
Nu sunt deloc împotrivă și nu conving, scriu doar așa cum văd, atât.

Zekova este o enzimă bacteriană uscată. Suficient pentru o perioadă foarte lungă de timp, deoarece borcanul este mare (250g), iar pentru a restabili o porție și a obține un borcan de jumătate de litru, aveți nevoie de 20g de enzimă uscată. Porția reconstituită se păstrează la frigider timp de până la 4 luni. într-o stare stabilă și în repaus. Nu acri, nu se strecoară nicăieri. Doar dormind.Puteți să-l luați (din cutie) într-o lingură, ceea ce fac eu, și apoi să-l hrăniți cel puțin o săptămână la rând, chiar dacă îl folosiți timp de un an - veți avea exponențial la fel de mult cultura de început așa cum doriți. Începe să se comporte ca un aluat obișnuit: crește și peroxizează. Doar culturile originale reconstituite conform instrucțiunilor sunt stabile. Ei bine, așa ceva. Pentru 3 pâini de secară, iau 4 grame de aperitiv))). Este vorba despre o linguriță. Timp de două zile se hrănește, lucrează / mânie, acumulează aciditate (pentru secară este necesar) și coace pâinea. Atunci nu trebuie să coac timp de 2 săptămâni - și nu o voi face. Mama este într-o stare suspendată la frigider. O dată pe săptămână am hrănit o porție de aluat în fiecare zi, sau chiar de 2 ori: uneori clătite, apoi pâine albă și așa mai departe.
Pe site-ul producătorului, este declarat ca fiind complet organic și inițiator de fermentare spontană. Sper că nu mint)). A câștigat o mare popularitate în Europa printre brutarii de casă.

Dar, în orice caz, cresc Hamelmanovskaya lichid))). Pentru că acesta este cu siguranță sălbatic. Am doar Zekova pentru fiabilitate)). Am obiceiul de a zdrobi culturile inițiale spontane obișnuite de casă deodată)). În fiecare etapă, există încă o creștere, deși bacteriile din prima etapă (putrefactive și formatoare de mucus - mirosul este adecvat), care vor dispărea apoi. Apă de la robinet. Temperatura este de 27 de grade (o folosesc la maxim). Voi crea un subiect separat și voi practica acolo)).
Lyudmila_K
Nata, multumesc pentru clarificari! Poate cândva voi încerca un astfel de miracol, ar trebui să fie convenabil
aton4
marika33, O zi buna! Am decis să fac un dosp. Dar întrebarea este despre hamei. În bazar, este verde, uscat, dar inodor. Aluatul a crescut așa.

Astăzi am decis să adun decembrie chiar din tufiș. Cel care s-a îngălbenit pe tufiș, s-a uscat, s-a deschis, cu semințe zburând afară, are deja o culoare maro, dar mirosul este superb. Se pot folosi astfel de hamei?

Cel mai simplu starter de hamei
Marika33
aton4, o zi buna! Hamei verzi, pentru că sunt culese devreme, nu sunt coapte, sunt goale, inutile. Acum puteți colecta hameiul și puteți încerca să faceți aluatul cu bulionul său. Luați o sumă mai mare pentru aceasta. Bineînțeles că și el nu va mai fi puternic, polenul, cel mai util, a zburat de mult de la el.
Fetele colectau hamei în acest moment și chiar mai târziu, unele au făcut un aluat excelent, altele nu. dacă, totuși, te dezamăgește, cumperi hamei la farmacie, uneori este bine.
Vă doresc succes!
aton4
Citat: marika33

aton4, o zi buna! Hamei verzi, pentru că sunt culese devreme, nu sunt coapte, sunt goale, inutile. Acum puteți colecta hameiul și puteți încerca să faceți aluatul cu bulionul său. Luați o sumă mai mare pentru aceasta. Bineînțeles că și el nu va mai fi puternic, polenul, cel mai util, a zburat de mult de la el.
Fetele colectau hamei în acest moment și chiar mai târziu, unele au făcut un aluat excelent, altele nu. dacă te dezamăgește, cumpără hamei la farmacie, uneori este bine.
Vă doresc succes!
Mulțumesc). Voi incerca. Îl voi clăti numai înainte de preparare, pentru că pe el se pare un praf, deși nu a crescut pe drum.
Marika33
Mai bine să nu te speli! Orice lucru care este de prisos se va așeza în partea de jos, lăsați-l să stea pentru a precipita.
aton4
Înțeles mulțumesc.
aton4
marika33, O zi buna! Căutam chebattu on hop sourdough, am găsit un subiect https://Mcooker-ron.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Nu prea înțeleg cum să măsoară 300 GRAM de aluat de hamei lichid și este prea mult ...............?
Marika33
aton4, o zi buna! Nu, nu ar trebui să iei atât de mult aluat. Luați-l în funcție de lichidul de care aveți nevoie. Pentru 300 ml, iau 3 linguri de aluat. Ridică perfect aluatul. Nici nu-mi pot imagina o astfel de cantitate de aluat într-un produs de pâine.
Acum nu mai este timp să ne uităm la rețetă aici.
aton4
Da, mulțumesc, doar în cazul în care am luat și 3 linguri. l.
aton4
marika33, O zi buna! Știți, astăzi m-am gândit, poate că această rețetă nu este de aproximativ 300 g de aluat, ci de aproximativ 300 g de aluat preparat cu aluat de hamei.
Astăzi am încercat să fac un chebattu. A urcat până la 4 st.linguri de aluat timp de aproximativ 6 ore, dar nu sa dovedit deloc la fel ca la drojdie. Nu a fost această ușurință. Vizual și parțial în secțiune, arată ca o chabatta, dar consistența atunci când mestecați este mult mai densă, mai aproape de pâinea obișnuită. Și acum vreau să găsesc ceva ușor, la fel ca chebatta și pe zhakwask, astfel încât să nu trebuiască să stau mult timp peste tot.
Marika33
aton4, Sergey, deci nu ai pus aluatul? Fără aluat, aluatul va fi rău și va dura mult timp să crească.
aton4
Mai întâi l-am început pe aluat de hamei, apoi, când a început cumva să reacționeze cel puțin două ore, am frământat aluatul și l-am pus timp de 6 ore, după 6 ore a crescut de aproximativ trei ori.

Dificultatea este că trebuie să găsesc o rețetă de pâine cu consistența și ușurința chabattei, dar pentru ca gătitul să dureze un timp minim (cum este cazul rețetei pentru care am încercat cu drojdie).

Nu este dificil să frământați aluatul sau aluatul pentru noapte, dar este scump să-l puneți în ziua următoare de mai multe ori pentru verificare, deoarece alergarea constantă la fiecare oră - o oră și jumătate acasă nu este cazul și rămânerea acasă fiind legat de bucătărie nici nu este o opțiune.
Marika33
Din experiența mea și din experiența lui Valery (în acest subiect), aluatul de aluat nu poate fi mototolit de mai multe ori. Cea mai mare, a doua oară când ridică aluatul mai slab. Și mult mai rău a treia oară.
Încercați, împărtășiți rezultatul cu noi, vă rog!
Aluatul a triplat creșterea, e minunat!
aton4
marika33Da, acum pun aluatul pentru noapte, mâine voi încerca să scriu.
nu_sya
Marina, îți sunt foarte recunoscătoare.
Am decis să încerc să lucrez cu aluatul, am ales cel mai simplu - al tău. Din moment ce nu aveam deloc afaceri cu pâinea, nu m-am bazat deloc pe rezultat, dar după ce am citit întreg Temka și am luat în considerare toate nuanțele, am făcut-o
Cel mai simplu starter de hamei
Aduc tăietura mâine (încă fierbinte).
Vă mulțumesc foarte mult pentru capacitatea de reacție și pentru ajutorul rapid în dificultăți.
Marika33
Anya, paine foarte frumoasa, sper sa fie superba in context, si sa aiba si gust! Sunt foarte, foarte bucuros că prima dată am primit o pâine atât de excelentă. Felicitări! Aștept o fotografie de pâine într-o tăietură. Și acum doar admir, foarte bine!
Îți mulțumesc pentru cuvintele tale amabile și mulțumesc pentru fotografie!
nu_sya
Aproape răcit ... nu am putut rezista
Cel mai simplu starter de hamei
Super moale, ferm și atât de delicios. Mulțumesc.
Marika33
Anya, slab vizibil în fotografie. Foarte mic. Fărâmă luxuriantă, cu găuri?
nu_sya
Marina, da luxuriant și moale, deși găurile sunt mici. Mâine voi încerca să rezist ședinței foto (deși nu pot deloc).
Marika33
Anya, trebuie să faceți clic pe butonul „imagine”, și nu pe previzualizare, atunci fotografia va fi mai mare.
Nu contează că este greu de văzut în fotografie, principalul lucru este că pâinea este moale, pufoasă și gustoasă!
nu_sya
Aici
Cel mai simplu starter de hamei
Și mai multă pâine
Cel mai simplu starter de hamei
Katko
pe același aluat am copt mai multă pâine, reasigurată conform sfatului: am adăugat 1,5 grame de drojdie congelată crudă ... dar tot a crescut din nou mult timp și s-a rupt, nu s-a dispersat ..... deși aluatul s-a ridicat magnific și violent ca în vremurile anterioare
Cel mai simplu starter de hamei
Cel mai simplu starter de hamei





probabil data viitoare voi frământa doza întreagă dintr-o dată - întrucât drojdia mea este atât de bună, poate toată pâinea mea va crește imediat pe 3-4 linguri de starter))
Marika33
nu_sya, pâinea ta este bună! Dar aici sunt găuri interesante, foarte mici în firimit.
katkoKatya, ai pâine minunată în context, firimituri excelente, multe găuri și mari. Dar acoperișul a fost suflat și a stat mult timp pe dovadă. Poate că temperatura este scăzută?
Și puteți pune mai mult aluat, nu va strica pâinea, nu vă fie teamă.
Katko
nu scăzut, 250 la început cu abur




Marina, Nu mi-e frică, nu contează din colva de aluat, nu crește după aluat
Marika33
Katya, când dovedi m. B. scăzut? fara proiecte?
Poate tot supraexpui aluatul?
Katko
marika33, acest lucru este exclus
Am pus electricul în dulap, pornesc periodic becul, temperatura este de 25-29
Lyudmila_K
Katerina, Am început din nou acest aluat, am avut aceleași probleme. Aluatul a crescut de 3 ori, dar mai lent decât înainte, deși nu critic mai lent, iar pâinea este scăzută, niciuna. Am copt pe un astfel de dosp timp de o jumătate de an, știu foarte bine cum să mă comport.Anterior, nu mai rău decât drojdia obișnuită, aluatul și pâinea „au decolat”. Nu ar trebui să fie așa cum este acum. Nu am înțeles ce nu era în regulă, dar cuptorul este ca chinul și dezamăgirea. Până acum, văd o ieșire doar prin adăugarea de drojdie. L-am reîmprospătat deja de câteva ori, a devenit mai bun, dar nu în modul corect. Am trimis-o la frigider. Drojdia, care este îndepărtată în dosp, este de diferite tipuri. Poate că data trecută am avut norocul să creez o specie reactivă, dar acum am luat-o pe cea lentă. Sau hameiul din farmacie eșuează, deși eu cumpăr la fel.
Probabil că merită să cumperi încă un hamei, încă o făină și să încerci din nou. Din fericire, nu este un proces complicat.
Katko
Ludmila, Am schimbat făina și lichidele, doar drojdia a fost componenta neschimbată
aluatul se potrivește bine, piesa mea de prelucrat nu crește mai mult
probabil Marina are dreptate, se oprește din a sta cu mine și își pierde puterea ... sau poate, dimpotrivă, costă puțin ... dar nu pot spune sigur, costă 10-12 ore ... avem nevoie să experimentez cu timpul aluatului ... dar aceste experimente le pot juca doar în weekend
Lyudmila_K
KaterinaÎncă cred că trebuie să scoatem un nou aluat. Vom transfera mai multe produse cu pâine nereușită. La urma urmei, chiar și atunci când alte alimente sunt îndepărtate, nu de fiecare dată când totul funcționează. Drojdia greșită a fost locuită, în cantitate greșită, sau există încă un fel de infecție, dacă hameiul nu este suficient de puternic și nu a ucis niște byaka. Atunci când se obține o cultură de început bună, aceasta este reactivă și incapacabilă - verificată prin experiența personală.
Dacă am pus aluatul peste noapte (6-8 ore), atunci mi-au luat 3,5-4 ore de la frământarea pâinii până la coacerea ei. Acest aluat, în teorie, este mai aproape de drojdia de casă decât de aluatul acru. E mai rapidă. Dacă nu, atunci nu a funcționat.
Katko
Ludmila, dar aluatul mi se potrivește bine și este ridicat și plin de bule, în teorie înseamnă un aluat puternic, sunt eu pe numele de krivoruchko))

Toate rețetele

Rețetă nouă

© Mcooker: cele mai bune rețete.

Harta site-ului

Vă sfătuim să citiți:

Selectarea și funcționarea producătorilor de pâine