Șuncă cu coniac și ierburi provensale în șuncător Tescoma

Da, mi se pare că la 90C se va usca pur și simplu. Nu știu de ce s-o aduc într-un astfel de stat.

Așa mi se pare mie.

pentru aproape toată carnea (carne de vită, porc, berbec) set 71.1C

Nu, pentru carne, sunt 165ºF, adică ≈ 74ºC))

Și am văzut 160F și i-am numărat.
Ei bine, bine, 74 deci 74. Unde să merg?!

Mi-am făcut prima șuncă cu această rețetă la BIOWIN (cumpărată aici 🔗).
În Ucraina, nu există teskoma și nu se va întâlni, iar acesta este fabricat din oțel inoxidabil, în principiu, același design.
Termometrul poate fi introdus atât în ​​baie, cât și în carne.
Carnea a fost luată în jumătate de porc și file de pui. Fără gelatină. A amestecat-o cu un cuțit într-un robot de bucătărie timp de aproximativ trei minute și a tăiat o parte din carne în cuburi. Tocatul era dens și fibros.
Încălzit timp de trei ore. Primele 40 de minute baie a fost de 80 de grade, în acest timp carnea a fost încălzită de la 10 la 40 de grade. Apoi a crescut temperatura băii la 85 și după 1 oră 15 minute de la început carnea a devenit de 75 de grade, dar în timp carnea a ajuns și la 85 de grade.
Am făcut-o fără pachet. Am turnat bulion aproape 200 de grame dintr-o greutate totală inițială de aproximativ 850 de grame. A ieșit ușor, a fost spălat cu un prosop metalic.
S-a dovedit gustos, dar uscat și ferm, și, de asemenea, strâmb de-a lungul pereților, pentru că nu l-am tamponat, am sperat că se va așeza singur.

Concluziile mele pentru viitor:
1) temperatura băii nu depășește 80 și se încălzește timp de trei ore. Probabil o voi încerca în pachet.
2) carnea nu se frământă atât de mult în combina, este compactată prea mult
3) luați părți de pui nu din piept, ci din picioare și aripi, deoarece fileul în sine este uscat

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, toate concluziile tale sunt absolut corecte! De asemenea, nu folosesc niciodată părți uscate de pui, ci doar de la picioare. Temperatura din interiorul piesei era prea mare. Nu îl aduceți niciodată la 85C. Dacă temperatura apei rămâne în jur de 80 ° C tot timpul, atunci gătiți doar 2 ore 45 minute - 3 ore și nici nu trebuie să măsurați temperatura din interiorul piesei. În acest timp, ea însăși va atinge un 72C sigur, iar carnea va fi suculentă. Ei bine, îl puteți aduce la 75C, dacă vreți cu adevărat, dar nu aveți nevoie de mai mult.
Și tamponați, da, este obligatoriu, fie cu o lingură, fiecare porție de turnat, fie cu o spatulă, după cum preferați.
Noroc cu următoarea ta șuncă!

Am pus prima mea șuncă. Am pus-o la frigider. Și abia acum mi-am dat seama că nu puneam gelatina. Ce să fac? Trageți afară și adăugați sau plecați așa? Fetelor, spuneți-mi!

[Tatyana]

Am pus prima mea șuncă. Am pus-o la frigider. Și abia acum mi-am dat seama că nu puneam gelatina. Ce să fac? Trageți afară și adăugați sau plecați așa?

Tatyana, Nu iti face griji. Nu toată lumea folosește gelatină. Doar îl joc în siguranță. Aici, nu toată carnea este tăiată în bucăți, astfel încât să vă fie frică de prăbușirea șuncă. Principalul lucru este să-l frămânți corect și apoi „șirurile” își vor face treaba: vor fixa bucățile de carne împreună. Deci, este foarte posibil ca șunca să iasă bine fără gelatină!

[Anton]

Vă mulțumesc foarte mult pentru rețetă, voi încerca să o fac astăzi! Săptămâna trecută am făcut din piept de pui cu usturoi, am crezut că gustul principal al usturoiului va dispărea la gătit, am pus 4 căței în jumătate de porție, s-a dovedit a fi mult, s-a dovedit puțin mai viguroasă))

Anton, pentru sănătatea ta! Știi, nu folosesc niciodată usturoi proaspăt. În primul rând, este, după cum spui, mai viguroasă. Și în al doilea rând ... sunt întotdeauna prea leneș ca să-l curăț.
Eu folosesc usturoi granulat uscat. Înviorează aroma șuncă și nu domină gustul în sine. Se pare perfect (după părerea mea, desigur).

Măcinăm ovăzul rulat (extra) pentru o grămadă .. în bine :)) adaug, îmi place mai mult decât grisul.

Adaug hercule, mi-a plăcut cumva mai mult decât grisul.

Și să adăugăm griș la șuncă?

Mi-a rămas fără slănină :)) a fost un gud .. mi-a fost frică că va fi uscată și se va sfărâma, ei bine, am turnat-o :)))

Kulibin, practic!

Și pentru o grămadă de amidon de porumb, îmi place mai mult, nu arată ca niște cotlete;)

Fum pui într-o afumătoare până la 65-70, carnea de porc este întotdeauna 75-80, șunca nu este uscată, pentru că turn jumătate de litru de lapte sau mai multă apă!

Alerg pe aici despre șuncă și pun întrebări stupide ...
Am făcut primul șuncă din piept și carne de porc tocată, am gătit-o într-o cratiță și am fost aproape mulțumită.
Acum am o nouă etapă. Aruncat la un porc de vită. Carnea mea este foarte filmată și sinuoasă. Mi s-a părut că venele vor adăuga o substanță gelifiantă în timpul gătirii îndelungate. Sau în jeleul lui?
Am chiar coniac ...

Ol, dacă există o mulțime de vene dure, atunci este mai bine să nu o lipiți în șuncă. Șunca este gătită la o temperatură scăzută și va fi dură ca talpă! Am fost aici zilele trecute, am confundat un gât de carne de vită cu un omoplat, în care erau o mulțime de vene entih, iar odată cu aceasta șunca s-a dovedit a fi mai dură. Uite.

Dar nu se va sfărâma. Iar gelatina de acolo este dofig.
Voi încerca puțin, apoi voi raporta ... va fi greu, îl voi scoate într-o oală sub presiune și îl voi zdrobi în paste. Sau oriunde ...

Putem să gătim puțin mai mult? Cât ai de gând să păstrezi?

In, dacă îmi spui, atunci eram deja în plină desfășurare, când am făcut-o pentru prima oară, s-a crăpat atât de amuzant și îmi plac foarte mult venele din carne, dar fierte, dar aici au fost inutile :) Dar câinele tremura deja peste tot când mânca. Întotdeauna, când mănâncă mâncare delicioasă, vine la picioarele mele și mă linge, sau la mână, așa că nu a dat un pasaj. Așa că i-am aruncat o venă întreagă deasupra ei cu un condiment, o dată. !

Oh, nu a fost pentru mine, îmi pare rău ...

Nu, mă bucur, i-am scris asta lui Ole. Dar postarea ta va fi utilă, desigur!

Apropo, am mai puțin de 2 ore 40 de minute. niciodată gătit!

Putem să gătim puțin mai mult? Cât ai de gând să păstrezi?

Cred că 4-6 ore la încălzire în desenul animat.
Radochka, sunt ca și câinele tău, îmi place să sfărâm venele fierte și înfundat.

Îmi place să sfărâm venele fierte și gryshchiki.

Ei bine, Ol, ai cărțile în mână!

"zhryashchiki !!!"
Ei bine, un super cuvânt! Doar să-l duc în lexiconul meu din bucătărie !!!

Radochka, nu sunt eu, este o tabletă ... dar și mie mi-a plăcut!

Asta am făcut. Făcut în cuptor în biovine. Nu l-am așteptat ((. L-am ținut 5 ore la t 75-80. În interiorul piesei s-a încălzit până la 72 de gadgeturi numai după 5 ore. Și se pare că l-am supraexpus. Cumva nu am îndrăznit să trag) scoate-l înainte ... arată prea carnea de șuncă, aproape fiartă. Gustos, dar nu ceea ce ți-ai dorit.

Oh, Taaan! Dacă mi-ați spune doar din timp că doriți un gust apropiat de cel al unei șuncă, aș recomanda o șuncă complet diferită. Am doar două dintre acestea, cu gust apropiat: cu pui și carne de porc și marmorate. Dar, în orice caz, pentru a obține exact gustul de „magazin”, puteți doar prin adăugarea de nitrit de sodiu (sare de nitrit), după care aveți nevoie de expunere la frigider timp de 48 de ore, apoi încălzire la 40-45C timp de 2 ore și în final gătit la 75-80C - 3 ore. Apoi va exista un gust autentic de „magazin”! Din păcate, nu puteți face acest lucru fără nitriți. Ca să nu mai vorbim de faptul că sunca adevărată este făcută doar din carne de porc, iar aici avem și carne de vită.
În ceea ce privește consistența, văd că se destramă puțin cu tine. Și cred că acest lucru nu se datorează lipsei de gelatină. Am ajuns la concluzia că nu ține atât de mult șunca împreună (deși, desigur, face și asta), deoarece păstrează sucul înăuntru sub formă de mici „bule” de jeleu. Dar asta este doar părerea mea. Dar principalul motiv al prăbușirii este numărul insuficient de „fire” pe carnea tocată după frământare.Tanya, în ce ai amestecat carnea tocată și cât timp?

Sarea era exact nitrită, am cumpărat-o împreună cu o șuncă. Aceasta este pulpă de porc și pui, nu există carne de vită. Și nu este atât de roz în viață, totuși, această fotografie s-a dovedit așa. Numai pentru restul ... Am frământat puțin carnea tocată, mărturisesc că am făcut-o în secerătoare, dar copilul se învârtea sub picioarele tudy-syudy, ei bine, cam 5-7 minute undeva .. Firele au făcut-o nu așteptați ..
Inul, adică a trebuit să-l ții câteva ore la 40 și apoi la 75-80? Nu am văzut vreo 40 de grade nicăieri ..
În general, puteți începe unul nou în timp ce acesta este mâncat. Voi lucra la greșeli.

Nu am văzut vreo 40 de grade nicăieri ..

Tan, hai „tu”, ești de acord?
Pe scurt, aproximativ 40-45C - aceasta este recomandarea Kolbasnik. Mergi la profilul lui, există „Afișează mesajele utilizatorului”, citește totul, el scrie multe despre acest proces. Doar că nu am prea mult timp să sap acum, astfel încât să puteți arunca link-uri.
Eu însumi nu am făcut niciodată acest lucru, așa că nu pot decât să mă cred pe cuvânt. Dar sunt mulțumit de rezultatul obținut, așa că nu m-am deranjat în legătură cu acest lucru. Dar cu sare de nitrit, m-ai surprins. Pentru că se spune că ea este cea care afectează gustul. La fel de recent ca ieri am citit aceste cuvinte ale lui Kolbasnik, dar nu-mi amintesc exact unde, probabil, în tema șuncă. Mi-am dat seama doar că atunci când este încălzit timp de două ore la o temperatură de 40-45C, are loc un fel de „reacție” a acestei sări de nitrit, și se obține „același gust”. Dacă încercați să o realizați, acționați conform instrucțiunilor Omului Cârnați.

Mulțumesc mult! Mă uit, voi citi mai multe ... Și da, hai „tu”

[Lenjerie]

Lenjerie, și mă întorc la tine.
Ieri ți-am făcut șunca, totul după rețeta pe care ai predat-o. Iată ce s-a întâmplat

🔗

Delicios, dar primul seamănă mai mult cu o șuncă. Acesta are un gust mai carnos.

Și acum o întrebare pentru umplere! Ce greșesc - am un pahar întreg de lichid când mă scurg? Se pare că urmăresc toată tehnologia, deși gătesc nu 3, ci 4 ore (bine, astfel încât temperatura din interiorul cărnii să fie de 72 de grade).
Oh, aproape că am uitat să-ți mulțumesc de la mâncătorii mei! Ei sunt fericiti!

[Vitalinka]

Ce greșesc - am un pahar întreg de lichid când mă scurg?

Oh, ca să nu existe lichid, aceasta este o afacere întreagă! Te deranjează ea? Ei bine, s-au scurs și s-au scurs. Nu-l arunc niciodată, există un câine care intră în terci sau altceva.
Există o întreagă tehnologie acolo: în primul rând, carnea tocată trebuie să se maturizeze 48 de ore. În al doilea rând, încălzirea la 40 ° C timp de două ore, apoi fierberea la 80 ° C timp de 3 ore. Apoi, potrivit lui Kolbasnik, nu ar trebui să existe bulion. Sincer, pur și simplu nu am răbdare să fac toate acestea. Cel mai ușor pentru mine este să frământ carnea tocată, să o pun într-un aparat de preparat șuncă și să o fierbeți.

Delicios, dar primul seamănă mai mult cu o șuncă. Acesta are un gust mai carnos.

Vitalinka, Nu aveam niciun scop să urmăresc deloc aroma de șuncă. Prin urmare, doar două, mai mult sau mai puțin asemănătoare cu șunca - aceasta este cu pui, carne de porc și marmură. Restul sunt mai mult carne de porc și chifle decât șuncă.

Oh, aproape că am uitat să-ți mulțumesc de la mâncătorii mei! Ei sunt fericiti!

Acesta este cel mai important lucru! Și spune-le mulțumirile mele, pentru ceea ce le place!

Lenusya, mulțumesc că ai pus totul pe rafturi!
Doar că am început deja să-mi fac griji că ceva nu era în regulă cu mine. La urma urmei, am citit că nu ar trebui să existe lichid sau puțin deloc.
Din moment ce colectați și lichid, atunci așa să fie! Îl voi amesteca și în terci.

Ei bine, la naiba!

Bună, poți să împărtășești cum reușești să păstrezi apa în oală la 70 de grade? Trebuie să pornesc și să opresc gazul de sub tigaie. ce fac greșit? Apa nu ar trebui să fiarbă, nu-i așa? A durat 45 de minute, când apa s-a încălzit până la 70 de grame. a măsurat temperatura cărnii tocate cu 30 de grade.

[prubul]

prubul, doar puneți o lumină mică pe arzător și urmăriți temperatura. Ar trebui să fie în limita a 75-80 de grade. Apa nu fierbe.

Bună, poți să împărtășești cum reușești să păstrezi apa în oală la 70 de grade? Trebuie să pornesc și să opresc gazul de sub tigaie.

Am pus cel mai mic arzător și pe divizor, focul este cel mai mic, T ține 78C. Fără separator, era de asemenea imposibil să ții T, încă „se târâia” în sus.

Așa că îl țin pe un arzător mic, în timp ce se menține la limita de 75. A durat 1 oră, carnea tocată a fost încălzită la 65 de grade. Mă întreb dacă temperatura cărnii tocate crește peste 70, opriți gazul?

încercați să folosiți o cratiță mare. Acesta va funcționa ca o baterie și disipator de căldură. Apa are o inerție termică mare și un volum mare de apă va menține 75-80 de grade de care avem nevoie la foc mic și un capac deschis al tăvii.

Vă mulțumesc foarte mult pentru sfaturi.

Mă întreb dacă temperatura cărnii tocate crește peste 70, opriți gazul?

Temperatura sigură a pregătirii pentru carne variază, în funcție de soi, de la 71 la 74C. Uită-te la tabelul de legături
🔗

Am 2 întrebări. Au trecut 3 ore.butonul roșu nu este complet coborât... Asta este normal? Turnat un pahar întreg de bulion roșu [/ font]. Nu găsesc unde au scris despre asta, a greșit ceva? Temperatura cărnii tocate este de 72 de grade, acum o răcoresc.

butonul roșu nu este complet coborât. Asta este normal

Amenda.

Turnat un pahar întreg de bulion roșu

Da, fetele au întrebat deja despre acest lucru, se pare că au decis că carnea nu este de foarte bună calitate sau nuantată.

Mulțumesc (și mulțumiri speciale Elenei pentru rețetăt), altfel am crezut că este sânge. Bulionul a început să fiarbă, s-a format o spumă, culoarea este închisă ca cea a cuburilor de bouillon de carne de vită, deși am filet de porc și gât.

[prubul]

Ei bine, ca întotdeauna, am apărut pentru o analiză din cap!
Legea unor trucuri murdare! Dacă aș sta toată ziua la laptop, nici măcar un singur suflet viu nu s-ar prăbuși chiar să inunde! Dar a meritat să pleci ...
Este bine că avem aici prieteni atât de simpatici - ei vor arăta și vor promova!
prubul, Sper că veți reuși așa cum ar trebui!

[MIRACOL:]

Raportare Lena: Producătorul de șuncă la locul de muncă este simplu MIRACOL: : bravo: își păstrează forma foarte bine, suculent arată ca carne de porc fiartă, dar oh, am avut ceva în neregulă cu regimul de temperatură. Gustul și mirosul cărnii pe jumătate coapte, mai ales în partea de jos. Era roz, de culoare gri. Probabil lichid atunci când scurgerea ar trebui să fie transparent, dar faptul că eram roșiatică era un indicator al cărnii crude. Deci, trebuie să-l păstrați timp de 4 ore doar pentru carne de porc? Și cum să păstrez incluziunile bucăților de carne, consistența mea seamănă mai mult cu carnea tocată. Poate 5 minute cu un cârlig de carne tocată, iar la final adăugați bucăți tocate sau nu contează? Dacă pot face o fotografie, o voi introduce, dar acum am prăjit-o rapid și voi aștepta ca familia mea să spună încă o dată că am tradus produsele (a fost cu Beloboka)

Tek-s ... hai să o rezolvăm în ordine.
Nu am nicio îndoială că regimul de temperatură este de vină! Ai văzut că în toate rețetele mele fac și fotografii cu un termometru, ca să poți vedea oricând la ce temperatură gătesc. Prin urmare, dacă temperatura ta a sărit înainte și înapoi, dacă memoria mea este corectă, atunci șunca a fost gătită incorect sau, mai bine zis, nu a fost gătită deloc. Carnea de porc nu are nicio legătură cu asta. Alaltăieri am făcut șuncă pur din ea și, așa că, de îndată ce temperatura apei a atins 75C, am redus focul, dar termometrul a crescut puțin mai mult și s-a așezat la 78C. Exact 3 ore mai târziu, am măsurat temperatura din interiorul piesei - 73C! Totul a gătit perfect. Sucul, pentru mine personal, nu este complet transparent, mai degrabă neclar, dar nu roșu, desigur.
Acum despre frământarea cărnii tocate. Vă rog să-mi spuneți, în ce l-ați amestecat?

... Poate 5 minute cu un cârlig de carne tocată, iar la final adăugați bucăți tocate sau nu contează?

Carnea tocată nu trebuie să fie frământată separat de bucăți, deoarece firele ar trebui să se formeze pe bucăți, altfel legătura va fi slabă. Personal, nu prea îmi plăcea să frământ cu un cârlig.Carnea se târăște doar pe castron și nifiga nu este frământată. Prin urmare, folosesc atașamentul, ca în fotografie. Dar în 10 minute bucățile de carne nu s-au transformat niciodată în carne tocată, ele, de fapt, nu au nimic de măcinat cu ceva, duza este netedă și se amestecă bine și nu macină.
Vă rugăm să întrebați, nu fiți timizi, dacă ceva nu este clar, vom descoperi împreună și, în cele din urmă, vom găsi adevărul! Nu există nimic care să traducă produsele și să vă strică starea de spirit! Nu-i așa?

Lena mulțumesc pentru răspuns. Am amestecat-o într-un robot de bucătărie cu un cârlig (nu am o astfel de duză) timp de 10 minute la 2 viteze și toate bucățile tăiate au dispărut cumva în carnea tocată. Carnea tocată era de la gât. iar ea era grasă. Trebuie să vă gândiți cu atenție la cum să păstrați temperatura. L-am avut la foc mic, cel mai mic arzător (tigaie emailată de 4,5 litri), temperatura a încercat să sară din linia roșie. Așa s-a dovedit, ce s-a întâmplat. Dar nu sunt supărat, deși astăzi creația mea a fost întâmpinată cu o tăcere plângătoare, ceea ce înseamnă chiar mai rău decât credeam.